1、一、名詞解釋農(nóng)產(chǎn)品: 種植業(yè)所收獲的產(chǎn)品統(tǒng)稱為農(nóng)產(chǎn)品，包括糧、棉、油、果、菜、糖、煙、茶、菌、花、藥、雜、種類繁多。糧油加工學(xué)：以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為根底，爭(zhēng)辯糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有削減，而削減的百分?jǐn)?shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。米粒精度越高，其碾減率越大。一般重量削減約5-12%稻谷初加工：將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合肯定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米(一般大米)的加工過程稱為稻谷初加工。養(yǎng)分強(qiáng)化米、面團(tuán)形成時(shí)間、麥路、面團(tuán)衰減度、糕點(diǎn)、麥膠蛋白、碾削碾白、DE、化學(xué)碾米、面粉養(yǎng)

2、分強(qiáng)化、變性淀粉、組織蛋白、面筋質(zhì)、鋒角、鈍角、淀粉糖、谷糙分別、潤(rùn)麥、自發(fā)粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的質(zhì)量打算于、及。2、面粉中的蛋白質(zhì)吸水后能形成，依據(jù)溶解性的不同可分為、種。3、小麥搭配的目的：；。4、米制品可分為三種：一是以、米線、年糕等；二是以，如白酒、黃酒、米酒等；三是以，如米果、雪米餅等。5、面包的配方原則：依據(jù)生產(chǎn)面包的與、等特點(diǎn)，充分考慮各種原輔料對(duì)面包，在選用根本原料的根底上，確定添加哪些關(guān)心原料。6、小麥按播種季節(jié)分，可分為兩種；按皮色分，可分為 兩種按胚乳構(gòu)造呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來(lái)分可分為7、面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)分在于面包的根本風(fēng)味和膨松組織構(gòu)造，

3、是主要靠發(fā)酵工序完成的，它有以下特點(diǎn): 、。8、生產(chǎn)淀粉原料的條件：；。9、酶糖化工藝時(shí)，使用的 -淀粉酶是一種作用于淀粉時(shí)從依次切開相隔的 -1，4 鍵，順次將它分解為， 同時(shí)發(fā)生爾登轉(zhuǎn)化作用， 最終產(chǎn)物全是。10淀粉老化的質(zhì)是糊化的淀粉分子在分子運(yùn)動(dòng)減慢，此時(shí)直鏈淀粉分子和支鏈分子的分支都回頭趨向于平行排列相互靠攏彼此以結(jié)合，重組成混合的。11 、淀粉酸糖化機(jī)理： 淀粉乳參加稀酸后加熱， 經(jīng)糊化、溶解， 進(jìn)而裂解，形成各種聚合度的糖類混合溶液。在稀溶液的狀況下，最終將全部變成，而在此酸僅起。的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有親熱關(guān)系的物理特性，包括：，等。13、小麥的水分調(diào)整是指小

4、麥在制粉前利用素的作用，改善小麥性質(zhì)的工藝，可分為室溫水分調(diào)整和加溫水分調(diào)整兩種。淀粉是食品的重要組分之一是人體熱能的主要來(lái)源又是很多工業(yè)生產(chǎn)原、輔料，其可利用的主要性狀包括；等。15、淀粉糊化的本質(zhì)是進(jìn)入淀粉粒中，結(jié)晶相和無(wú)定形相的淀粉分子之間的，破壞了淀粉分子間的在水中成為親水性的膠體溶液。16 、 對(duì)淀粉糖化液進(jìn)展脫色時(shí)， 影響脫色工藝條件的因素主要有：、等。17、淀粉糖的結(jié)晶性質(zhì)主要與其應(yīng)用有關(guān)：晶，晶體能生長(zhǎng)很大；也簡(jiǎn)潔結(jié)晶，但晶體細(xì)??；難結(jié)晶；不能結(jié)晶，并能防止某些糖結(jié)晶。18、酶糖化工藝時(shí)，使用的 -淀粉酶是一種 轉(zhuǎn)化作用，最終產(chǎn)物全是。19和，添加養(yǎng)分素的鐵源一般為，鈣源為。2

5、0、制粉廠通常將小麥劃分成、四種類型。、和，每個(gè)磨系統(tǒng)中均包括和兩個(gè)局部。在便利面的制作過程中添加食鹽的作用是添加堿的作是；添加羧甲基纖維素的作用是。23、以淀粉為原料生產(chǎn)全糖常用的兩種酶分別是、。、 從制粉流程的皮 磨系統(tǒng)中出來(lái)的半成品包括和。、谷、小麥、玉米、油料等農(nóng)產(chǎn)品原料共同的清理方法有。26、常用的油脂制取方式有和適合于大規(guī)模生產(chǎn)。27、專用粉的生產(chǎn)工藝包括和。28、稻谷清理的常用方法包括 。、29、小麥中所含蛋白質(zhì)有、其中、能構(gòu)成面筋質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)占麥粒蛋白質(zhì)總量的。30、目前常用的酵母(yeast)有、。31、甜玉米品種具有一種，生長(zhǎng)成熟過程中阻擋一局部糖轉(zhuǎn)化成 ，因此成熟后玉

6、米還是甜的。3依據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性可將植物油料分成、四類。三、選擇題1、油炸過程的主要傳熱方式是。A、傳導(dǎo)和對(duì)流B、對(duì)流和輻射C、輻射和傳導(dǎo)D、都有2、食物中所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是。A、大米B、面粉C、玉米3、測(cè)定蛋白質(zhì)變性程度方法有。A、NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉對(duì)面筋的形成所起的作用是。A、著色劑B、增稠劑C、稀釋劑D、抗氧化劑5、小麥制粉經(jīng)過清理、水分調(diào)整、配麥等成為凈麥的程序簡(jiǎn)稱為。A、篩路B、粉路C、麥路6稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分為。A 蛋白質(zhì) B 淀粉 C 纖維素 D 油脂7以下谷物蛋白中生物學(xué)價(jià)值

7、最高的是 。D 高粱蛋白與其它谷物相比，小麥中特有的組分為。ABCD 植物油脂在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為。ABCD在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小挨次為。C 餅干面包掛面D 掛面面包 餅干11目前我國(guó)生產(chǎn)淀粉的最主要原料是 A 小麥 B 稻米 C 玉米 D 馬鈴薯12在淀粉生產(chǎn)中，用于分別玉米胚芽的設(shè)備為。ABCDDE 值的增大， 淀粉糖中增加的組分為 。ABCD法為。ABCD在生產(chǎn)分別大豆蛋白時(shí)， 應(yīng)選用以下哪種原料 。ABCD 以上都可以四、推斷題1、糙米是由皮層和胚乳組成的2、麥路長(zhǎng)短就是主要取決于小麥的質(zhì)量3、大豆加工時(shí)的脫皮工藝的主要作用是削減細(xì)菌

8、4、在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止鈣沉淀5、淀粉乳不是穩(wěn)定的多元締合的分散體系6、功能性食品是保健食品7、水化處理是去除油脂中的磷脂8、高方平篩是小麥制粉中的主要篩理設(shè)備9、礱下物是指糙米和稻殼10、研減率師小麥制粉中的主要指標(biāo)之一五、工藝題1、請(qǐng)寫出浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程2、請(qǐng)寫出高蛋白米粉的生產(chǎn)工藝流程。3、請(qǐng)寫出玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程4、請(qǐng)寫出涂膜法生產(chǎn)養(yǎng)分強(qiáng)化米工藝流程5、請(qǐng)寫出濕切米粉生產(chǎn)工藝流程6、請(qǐng)寫出韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程7、請(qǐng)寫出酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程8、請(qǐng)寫出糕點(diǎn)的根本加工工藝流程9、請(qǐng)寫出酸法葡萄糖生產(chǎn)工藝流程六、連線題23、工藝現(xiàn)象適宜溫度24、面團(tuán)形式制作用途

9、25、制品篩理工作酵母發(fā)酵55-78蛋糊桃酥麩片粗篩淀粉糊化25-28松酥面團(tuán)蛋糕麥渣分級(jí)篩淀粉老化0-4米粉面團(tuán)廣式月餅麥心細(xì)篩餅干熱粉26-30糖漿面團(tuán)年糕松糕粗粉粉篩餅干冷粉38-40筋性面團(tuán)薩 其 馬面粉高方平篩七、問答題1、按稻谷粒形粒質(zhì)水稻可分為哪幾類？各具有什么特點(diǎn)？、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？、糧油加工學(xué)主要包括哪些爭(zhēng)辯內(nèi)容？4、對(duì)小麥進(jìn)展水分調(diào)整有何作用？5、對(duì)淀粉進(jìn)展變性的目的是什么？6、不同酸的種類對(duì)淀粉酸糖化的影響？7、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，影響酵母產(chǎn)氣因素主要有哪些？8、我國(guó)糧油企業(yè)進(jìn)呈現(xiàn)狀和存在的問題？9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？10、如何測(cè)定粉質(zhì)曲線？11、影響

10、麥路的長(zhǎng)短的因素有哪些？12、面粉篩網(wǎng)的種類及特點(diǎn)？13、對(duì)面團(tuán)進(jìn)展發(fā)酵有什么作用？14、蛋與蛋制品在焙烤食品中的作用？15、鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法有哪幾種？16、稻谷清理的目的與要求？17、蒸谷米有何特點(diǎn)？18、玉米濕磨分別時(shí)用亞硫酸水在浸泡有何作用？19、糕點(diǎn)面團(tuán)形成的方式。20、豆?jié){與豆乳的異同。21、果葡糖漿異構(gòu)化機(jī)理。22、蛋糕的生產(chǎn)工藝。23、述我國(guó)小麥加工的現(xiàn)狀、存在問題與進(jìn)展方向。125t25、簡(jiǎn)述一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程及操作要點(diǎn)。26、簡(jiǎn)述面包與餅干生產(chǎn)中的主要異同點(diǎn)。27、簡(jiǎn)述便利面生產(chǎn)工藝流程及要點(diǎn)。28、簡(jiǎn)述大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。29、簡(jiǎn)述玉米淀粉的

11、生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)。30、簡(jiǎn)述油脂制取的工藝流程。125 噸小麥粉的清理工序流程圖。32、面粉強(qiáng)化的目的、強(qiáng)化的原則。33、中種法面包生產(chǎn)工藝流程及相應(yīng)的操作要點(diǎn)。34、甘薯制飴糖生產(chǎn)過程中應(yīng)留意的主要問題。35、任選一種花生制品，簡(jiǎn)述其生產(chǎn)工藝流程及其技術(shù)操作要點(diǎn)。36WTO措施？37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？38、分別答復(fù)面包、餅干的生產(chǎn)原理？39、簡(jiǎn)述玉米淀粉生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)。40、油脂制取及深加工的工藝流程是什么？41、稻谷加工時(shí)為什么要進(jìn)展清理？42、稻谷清理的方法有哪些？各種方法承受什么原理？43、為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行否？為什么？么？45、礱下物有哪些？為什么要進(jìn)展分別？46、糙米的養(yǎng)分價(jià)值優(yōu)于白米，為什么還要碾米？47、碾米機(jī)的工作原理是什么？48、小麥中的雜質(zhì)有哪些類型？各有什么特性？49、小麥清理的意義、方法和清理應(yīng)到達(dá)的要求是什么？50、水分調(diào)整的意義、機(jī)理和方法是什么？51、什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？小麥搭配的主要設(shè)備是什么？52、什么是麥路？什么是粉路？的主要因素有哪些？54、什么是篩分？什么是篩路？影響篩分的因素有哪些？55、面包、餅干、便利面都是便利食品，其生產(chǎn)原理有何不同？56、面包、餅干、掛面及糕點(diǎn)生產(chǎn)中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？55、對(duì)油料的進(jìn)展蒸炒目的是