1、課前導(dǎo)引 你喜歡吃柿餅嗎？仔細(xì)觀測，你會發(fā)覺柿餅外面往往有一層白色、有甜味粉末，而白色粉末里還包裹著粘稠、很甜糖漿樣物質(zhì)，他們是主要單糖-葡萄糖和果糖。第1頁第1頁葡萄糖 蔗糖第 一 節(jié)第2頁第2頁目的與要點學(xué)習(xí)目的：1、理解糖類構(gòu)成和分類。2、理解葡萄糖還原性、蔗糖和麥芽糖水解反應(yīng)及葡萄糖、蔗糖、麥芽糖用途。3、常識性簡介相關(guān)食品添加劑一些知識。重點：葡萄糖性質(zhì)和用途。難點：葡萄糖結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。第3頁第3頁三大能源物質(zhì) 糖類脂肪蛋白質(zhì) 六大營養(yǎng)素 糖類、油脂蛋白質(zhì)、維生素?zé)o機(jī)鹽、水 第4頁第4頁一、糖類構(gòu)成和分類 起源綠色植物光合作用產(chǎn)物1、糖組成： 由C、H、O三種元素組成。糖類習(xí)慣稱碳水化

2、合物，理由是當(dāng)初發(fā)覺它們組成符合通式 Cn(H2O)m（n與m能夠相同，也能夠不同）。第5頁第5頁2、糖分類：以水解情況進(jìn)行分類：單糖：不能水解成更簡樸糖 葡萄糖、果糖二糖：能水解，1mol水解產(chǎn)生2mol單糖 麥芽糖、蔗糖多糖：1mol水解產(chǎn)生許多摩爾單糖 淀粉、纖維素單糖、二糖、多糖間轉(zhuǎn)化關(guān)系水解 水解多糖 二糖 單糖縮聚練習(xí)1第6頁第6頁練習(xí)1相關(guān)糖類物質(zhì)敘述中正確是：A. 糖類物質(zhì)叫碳水化合物，其分子式都符Cn(H2O)m B.由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成有機(jī)物都屬于糖類C.葡萄糖是最甜糖D.糖類普通是多羥基醛或多羥基酮，以及能水解生成其它物質(zhì)D糖類化合物是多羥基醛或多羥基酮，以及能水解生

3、成多羥基醛或多羥基酮一類化合物。第7頁第7頁二、葡萄糖（一）葡萄糖構(gòu)成和結(jié)構(gòu) 分子式：C6H12O6 結(jié)構(gòu)簡式：CH2CHCHCHCHCHOOH OH OH OH OH官能團(tuán)：羥基（OH）和醛基（ CHO）這決定了葡萄糖兼有醇和醛性質(zhì)。CH2OH(CHOH)4CHO第8頁第8頁（二）、葡萄糖性質(zhì)1、物理性質(zhì)：白色晶體，有甜味，溶于水。2、化學(xué)性質(zhì)：-CHO性質(zhì)： -OH性質(zhì)：還原性 與銀氨溶液反應(yīng) 與新制Cu(OH)2反應(yīng)氧化性 與氫氣反應(yīng)與金屬鈉反應(yīng)發(fā)生去氫氧化生成醛，進(jìn)一步氧化為羧酸與乙酸酯化反應(yīng)第9頁第9頁提問喪失體內(nèi)自我調(diào)整血糖水平人會得糖尿病，病人尿液中含有葡萄糖，設(shè)想如何去檢查一個

4、病人是否患有糖尿??？答案：取尿液和銀氨溶液水浴加熱，看是否有銀鏡反應(yīng)；或與新制氫氧化銅共熱，看是否生成紅色沉淀。第10頁第10頁3、制法：工業(yè)上淀粉催化水解法制取葡萄糖。(C6H10O5)n+ nH2O n（C6H12O6） 淀粉 葡萄糖催化劑果糖簡介（最甜天然糖）分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：CH2OHCHOHCHOHCHOHCOCH2OH多羥基酮，是葡萄糖同分異構(gòu)體。與H2加成、酯化反應(yīng)。不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)及費林反應(yīng)。第11頁第11頁三、蔗糖 麥芽糖：1.蔗糖C12H22O11 （1）物理性質(zhì): 無色晶體,溶于水，有較濃甜味存在: 甘蔗、甜菜含量較多（2）化學(xué)性質(zhì): 【試驗】 . 與銀氨溶

5、液 與新制氫氧化銅懸濁液 【結(jié)論】 蔗糖不發(fā)生銀鏡反應(yīng),也不和新制氫氧化銅反應(yīng),這由于分子結(jié)構(gòu)中不含有醛基. 蔗糖不顯還原性,是一個非還原性糖. 第12頁第12頁三、蔗糖 麥芽糖：演示對比試驗：熱水浴 20%蔗糖溶液銀氨溶液熱水浴無現(xiàn)象蔗糖 +稀硫酸熱水浴NaOH中和酸銀氨溶液熱水浴產(chǎn)生銀鏡 C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖) (果糖)催化劑C12H22O11 + H2O(蔗糖)蔗糖水解生成葡萄糖和果糖兩種單糖，這是區(qū)別其余糖類一點，其余糖普通只生成葡萄糖。第13頁第13頁二、蔗糖 麥芽糖：葡萄糖還原性糖(有CHO)不能水解單糖蔗糖非還原性糖(無CHO)水解成1分子葡萄糖1分子果糖

6、二糖 C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖) (果糖)催化劑C12H22O11 + H2O(蔗糖)蔗糖與葡萄糖比較：第14頁第14頁三、蔗糖 麥芽糖：2.麥芽糖: C12H22O11(與蔗糖同分異構(gòu))（1）物理性質(zhì): 白色晶體易溶于水有甜味(不及蔗糖)（2）化學(xué)性質(zhì): 還原性: 能發(fā)生銀鏡反應(yīng)(分子中含有醛基) 還原性糖. 水解反應(yīng): 產(chǎn)物為葡萄糖一個. 第15頁第15頁二、蔗糖 麥芽糖：蔗糖與麥芽糖比較：蔗糖C12H22O11同分異構(gòu)非還原性糖(無CHO)水解成1分子葡萄糖，1分子果糖二糖麥芽糖還原性糖(有CHO)水解成2分子葡萄糖二糖C12H22O11 + H2O 2 C6H12O

7、6 (麥芽糖) (葡萄糖)催化劑第16頁第16頁提問能與Ag(NH3)2OH、新制Cu(OH)2 反應(yīng) 有機(jī)物有哪些？答案：醛類、甲酸、甲酸某酯、葡萄糖、麥芽糖等有機(jī)物及甲酸鹽均與Ag(NH3)2OH、新制Cu(OH)2反應(yīng)。 第17頁第17頁類別功效品種食品色素調(diào)整食品色澤胡蘿卜素（橙紅色）食用香料增長香味花椒、茴香、桂皮甜味劑增長甜味糖精、木糖醇鮮味劑增長鮮味味精防腐劑阻抑細(xì)菌繁殖、預(yù)防食物腐敗苯甲酸及其鈉鹽、丙酸鈣、山梨酸及其鹽抗氧化劑抗氧化、制止空氣中氧氣氧化抗壞血酸、維生素E、丁基羥茴香醚營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充食物中缺乏營養(yǎng)物質(zhì)食鹽加碘、糧食中加賴氨酸三、食品添加劑第18頁第18頁第一節(jié) 葡

8、萄糖 蔗糖糖類綠色植物光合作用產(chǎn)物由C、H、O元素構(gòu)成多數(shù)符合通式Cn(H2O)m特性分類單糖二糖多糖第19頁第19頁一、葡萄糖C6H12O6 1、物理性質(zhì)：白色晶體，甜味，易溶于水。2、化學(xué)性質(zhì)：3、用途：制藥、制鏡、制糖果第20頁第20頁二、蔗糖、麥芽糖（ C12H22O11 ）1.蔗糖（1）物理性質(zhì): 無色晶體,溶于水，甜（2）化學(xué)性質(zhì):無還原性 C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖) (果糖)催化劑C12H22O11 + H2O(蔗糖)2.麥芽糖:（1）物理性質(zhì): 白色晶體、易溶于水、甜 （2）化學(xué)性質(zhì): 有還原性C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (麥芽糖)

9、(葡萄糖)催化劑第21頁第21頁尤其提醒：通式 Cn(H2O)m1、通式只表明糖類元素組成，并不反應(yīng)糖類結(jié)構(gòu)糖類分子中并不存在水分子。2、大多數(shù)糖類組成都可用通式表示，其中m和n能夠相同，也能夠不同。3、通式使用有一定程度：有些糖類不符合該通式，如鼠李糖（C6H12O5）；而符合通式并不都是糖類，如甲醛（CH2O）、乙酸或甲酸甲酯（C2H4O2）第22頁第22頁依據(jù)下列信息推出葡萄糖分子構(gòu)成與結(jié)構(gòu)：1、葡萄糖相對分子質(zhì)量為180，其中含碳40%，氫6.7%，其余是氧。求分子式。2、在一定條件下，1mol葡萄糖與1molH2反應(yīng)，還原成己六醇3、 葡萄糖能發(fā)生酯化反應(yīng)生成五乙酸葡萄糖酯（提醒：同

10、一個C原子上連接2個羥基不穩(wěn)定）4、 葡萄糖分子被氧化，碳鏈并不斷裂，而是生含6個C原子葡萄糖酸葡萄糖分子式C6H12O6闡明分子中有雙鍵，也闡明是直鏈化合物闡明葡萄糖分子中有5個OH，且分別連在5個C原子上闡明葡萄糖分子中含有一個CHO第23頁第23頁葡萄糖氧化反應(yīng)：【試驗7-1】現(xiàn)象：在試管壁上有銀鏡形成反應(yīng)方程式：葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO+2 Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COONH4 +3NH3 +H2O該反應(yīng)用于醛基檢查用途：制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀等。第24頁第24頁【試驗7-】現(xiàn)象：試管中生成紅色沉淀反應(yīng)方程式：葡萄糖氧化反應(yīng)：葡萄糖與新制氫氧化銅反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O +2H2O3.人體內(nèi)氧化反應(yīng)：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O第25頁第25頁與氫氣加成反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO + H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化劑（己六醇）第2