1、廚房整體與環(huán)境設計第1頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二一、確定廚房面積的考慮因素二、廚房總體面積確定方法三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定第2頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二1原材料的加工作業(yè)量2、經(jīng)營的菜式風味3廚房生產(chǎn)量的多少4、設備的先進程度與空間的利用率5、廚房輔助設施狀況一、確定廚房面積的考慮因素第3頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二1、按餐位數(shù)計算廚房面積： 餐廳類型 廚房面積餐位 自助餐廳 0.50.7 咖啡廳 0.40.6 正餐廳 0.50.8二、廚房總體面積確定方法第4頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51

2、分，星期二國外廚房面積一般占餐廳面積的40%60%， 內(nèi)地占70%左右餐廳面積增大時，廚房面積比例逐漸下降2、按餐廳面積計算廚房面積：第5頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二餐廳凈面積 廚房面積 1500以下 餐廳凈面積*33%以上 15012000 餐廳凈面積*28%+75以上 20012500 餐廳凈面積*23%+175以上 2501以上 餐廳凈面積*21%+225以上第6頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例： 各部門名稱 占餐飲面積百分比 餐廳 50% 客用設施（洗手間、過道）7.5% 廚房 21% 清洗 7.5% 倉庫

3、8% 員工設施 4% 辦公室 2%3、按餐飲面積比例計劃廚房面積：第7頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二接待能力達到100人的餐館，廚房面積不小于60 m2；接待能力達到150人的餐館，廚房面積不小于80 m2；接待能力達到200人的餐館，廚房面積不小于100 m2；接待能力超過200人的餐館，廚房面積與餐廳面積的比例為1：2，餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。4、廚房面積還應與接待能力相適應：第8頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二廚房環(huán)境設計的內(nèi)容： 是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方

4、面的相關(guān)設計。廚房內(nèi)部環(huán)境設計第9頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二（1）廚房的高度：一般在4米左右，吊頂后的高度在3.23.8米為宜。優(yōu)點：在于便于清掃，保持空氣流通，方便安裝各種管道、抽排油煙罩。（2）廚房的頂部：應采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不要使用涂料。廚房環(huán)境設計要點：第10頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二（3）廚房的地面：一般都采用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不顯滑又易于清掃的防滑地磚。地面還需要有一定的坡度，一般在1.5%2.0%地面與墻體的交接處采用圓角處理。第11頁，共19頁，202

5、2年，5月20日，3點51分，星期二最小寬度見下表：（4）廚房的通道：廚房內(nèi)部的通道不應有臺階第12頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二（5）廚房照明：廚房照明應達到10w/m2，在主要操作臺區(qū)、烹調(diào)作業(yè)區(qū)照明更要加強。（6）廚房噪音：噪音一般是指超過80分貝以上的強音第13頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二1、選用先進廚房設備，減少噪音。2、廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。3、隔開噪音區(qū)，封閉噪音。4、維護保養(yǎng)餐車、運貨車，減少運作發(fā)生的噪音。5、廚房人員盡量注意控制音量。6、留足空間來消除噪音。解決廚房噪音的方法有：第14頁

6、，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二（7）廚房的溫度和濕度：廚房內(nèi)較適宜的溫度應控制在冬天2226左右，夏天在2428左右第15頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二 每小時換氣4060次可使廚房保持良好的通風環(huán)境。排風量的計算方法是：CMH=V*AC說明：CMH代表每小時所排出的空氣體積，V代表空氣體積，AC代表每小時換氣次數(shù)（8）廚房的通風第16頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二排水方式可采用明溝和暗溝兩種，目前大多數(shù)廚房采用明溝方式排水明溝排水的優(yōu)缺點： 優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞 缺點是散發(fā)異味，易有蟲、蠅、鼠害（9）廚房排水第17頁，共19頁，2022年，5月20日，3點51分，星期二明溝的深度在1520厘米左右，砌有斜坡，坡度應保持在2040，寬度在3038厘米左右。 暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑不宜小于150毫