1、食品營養(yǎng)學(xué)題庫(科大版).總結(jié)食品營養(yǎng)學(xué)題庫(科大版).總結(jié)55/55食品營養(yǎng)學(xué)題庫(科大版).總結(jié)食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題庫2015一.填空題1綠色食品分為_A_級和_AA_級。2人體最重要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、_膳食纖維_和水這七大類。3消化系統(tǒng)由_消化道_和_消化腺_兩部分構(gòu)成。_消化道_是食品消化、汲取的場所。_消化腺_是分泌消化液的器官。4健康成年人能量耗費(fèi)主用于保持基礎(chǔ)代謝、體力活動和_食品特別動力作用_三方面。5固然產(chǎn)生能量的食品都為人體供應(yīng)能量，但攝入這些食品自己同時也出現(xiàn)能量耗費(fèi)額外處增加,這類現(xiàn)象稱為_食品特別動力作用_。6有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，

2、出現(xiàn)腹脹.腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作_乳糖不耐癥_。7不可以被人體消化汲取的多糖是_飲食纖維_，它有預(yù)防_結(jié)腸_腫瘤的生理功能。8“節(jié)儉蛋白質(zhì)作用”是指飲食中必定要有足夠的_碳水化合物_供應(yīng)，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而耗費(fèi)。9條件必要氨基酸或半必要氨基酸包含_半胱氨酸_和_酪氨酸_。10嬰兒必要氨基酸除了成人所需的八種必要氨基酸之外還有_組氨酸_。11凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量時其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為_6.25_。12在少兒，蛋白質(zhì)熱能缺少癥主要有2各樣類：即_水腫型_和_干瘦型_。13谷類多不飽和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是_賴氨酸_,豆類中的第一限制氨基酸是_蛋

3、氨酸_。13能夠采納_蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用_的方法來提升糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。糧谷類天然的互補(bǔ)食品是_豆類_。14老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差,同時對蛋白質(zhì)的汲取利用率降落,簡單出現(xiàn)_負(fù)_氮均衡。15老年人動物性蛋白最好的根源是_魚類_,并且優(yōu)良蛋白質(zhì)要求最少_1/3_以上。16食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從_蛋白質(zhì)的含量_、蛋白質(zhì)的消化率和蛋白質(zhì)的利用率三方面進(jìn)行議論。17食品蛋白消化從_胃_開始，_小腸_是消化汲取的主要場所。18氮均衡分為_零氮均衡_、._正氮均衡_和_負(fù)氮均衡_。19_亞油酸_和_-亞麻酸_是營養(yǎng)學(xué)上最具價值的n-3和n-6系列不飽和脂肪酸。20飲食中飽和脂肪酸.單不飽和脂肪

4、酸和多不飽和脂肪酸之間的適合比率為_1:1:1_。21植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生必定量的_反式_脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。22人造黃油含_反式不飽和_脂肪酸許多。23魚類食品擁有必定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠芥蒂的作用。與其余水產(chǎn)品對比，魚類明顯的營養(yǎng)特色是含有豐富的多不飽和脂肪酸，主假如_二十碳五烯酸(EPA)_和_二十二碳六烯酸(DHA)_。24多食玉米有助于防范_癩皮病_的發(fā)生，主假如因?yàn)橛衩缀写笈腳煙酸_。煙酸缺少會出現(xiàn)癩皮病，典型癥狀為_“三D”_癥，即皮炎、腹瀉和癡呆。25擁有抗氧化作用的維生素有_維生素A_、_維生素E_和_維生素C_。26因?yàn)槿鄙偃~酸和維生素B12惹起的貧血

5、稱_巨幼紅細(xì)胞性貧血_。27維生素中的_葉酸_缺少易以致胎兒“神經(jīng)管畸形”。28暗適應(yīng)時間延伸可能是因?yàn)闄C(jī)體缺少_維生素A_所致。29米和面在蒸煮過程中因?yàn)榧訜岫軗p失的主假如_B族維生素_。30維生素B1的活性形式為_焦磷酸硫胺素（TPP）_，它是_羧化或轉(zhuǎn)酮_酶的輔酶。31硫胺素缺少惹起的腳氣病主要有干性腳氣病,濕性腳氣病和急性暴發(fā)性腳氣病三各樣類。以心力弱竭、右心擴(kuò)大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1缺少癥被稱作_急性迸發(fā)性_腳氣病。以對稱性四周神經(jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱為_干性_腳氣病。長遠(yuǎn)食用精白米、精白面易致令人體缺少_VB1_，會患腳氣病。32陰囊濕疹樣皮炎是在_維生素B2

6、_缺少時較為常見的一種癥狀。當(dāng)出現(xiàn)吵嘴炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺少_維生素B2或核黃素_。33VB2在體內(nèi)的活性形式是_FMN（黃素單核苷酸）_和_FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）_，優(yōu)秀根源為內(nèi)臟、蛋黃、乳類、河蟹，植物性食品中綠葉蔬菜(特別是菠菜、韭菜、油菜)及豆類許多。碾磨過的精糧谷類最低。34維生素C的優(yōu)秀食品根源為_果蔬_(dá)，長遠(yuǎn)缺少維生素C所惹起的疾病是_壞血病_。35我國平常采納_食鹽中加碘_方法來預(yù)防地方性碘缺少病。一位孕婦患有0甲狀腺腫，她的孩子出生后克汀病的發(fā)病危險性較高，該病又稱為_呆小癥_。36人體內(nèi)含量小于0.01%_的礦物質(zhì)稱微量元素。常量元素是在人體內(nèi)含量超出體重0

7、.01%的礦物質(zhì)。37人體缺硒，會以致_克山病_和_大骨節(jié)_病，以致_呆小癥_。38海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主假如_碘_，能夠預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。39飲食中鈣優(yōu)秀根源是_奶和奶制品,豆_類食品。孕婦缺鈣可以致_骨質(zhì)軟化_癥。40“雞胸”.“O形腿”或“X形腿”等骨骼變化常有于少兒_佝僂_病。41少兒發(fā)生維生素D和鈣缺少會以致_佝僂_病。42動物性食品所含的鐵為_血紅素鐵_，汲取率高于植物性食品所含的鐵。植物性食品中的鐵不簡單被汲取，主要因?yàn)槠渌F以_三_價鐵的形式存在。畜禽肉中的鐵以_血紅素鐵_的形式存在是飲食鐵的優(yōu)秀根源。43機(jī)體處于缺鐵性貧血的“鐵減少期”時，采血化驗(yàn)表現(xiàn)為血清中_血清鐵蛋

8、白_含量降低。44人體長遠(yuǎn)鐵攝入不足會以致_缺鐵性貧血_,食品鐵的優(yōu)秀根源為_動物全血或肝臟_。45生用膠布含有鋅是因?yàn)殇\擁有_促進(jìn)膠原蛋白合成_的作用，能夠幫助傷口愈合。46頻頻淘洗大米或浸泡加熱損失最多的是_B_族維生素。47肉類食品是人類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和_維生素_重要根源之一。48氨基酸損壞方式有_加熱_、_氧化_、_脫硫_和異構(gòu)化。49糖尿病患者的合理飲食應(yīng)堅(jiān)持_低糖_、_低脂_、_正常蛋白質(zhì)_的飲食原則。引發(fā)要素:_高能量_、_高碳水化合物_、_高脂肪_，有益因素:_氨基酸_、_.維生素_、_微量元素(鉻、鋅)_。50維生素C在體內(nèi)分解代謝最后的重要產(chǎn)物是_草酸_，長遠(yuǎn)服用過分

9、維生素C可出現(xiàn)草酸尿以致形成泌尿道結(jié)石，造成_痛風(fēng)_和_腎結(jié)石_。51脂肪精華時主假如維生素E_和_胡蘿卜素_的損失，而三酰甘油酯的組成并沒有改變。52烤面包時產(chǎn)生的金黃色是因?yàn)楫?dāng)溫度高升時，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會發(fā)生反應(yīng)，惹起食品顏色_褐變_的緣由。53葉酸由蝶呤啶、_對氨基苯甲酸(PABA）_及Glu聯(lián)合而成。其活性形式為_四氫葉酸_，作為一碳單位的載體參加代謝，擁有造血功能，是一種重要的_抗貧血_因子。54大批食用北極熊肝或比目魚肝可惹起中毒，原由在于大劑量_VitA_攝入。大批攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血_癥，易出現(xiàn)近似黃疸(黃膽)的皮_膚。55作為一種抗氧化劑，維生素_E_常

10、增加在一些高級果油和天然深海魚油中，克制油脂的酸敗和脂質(zhì)過氧化。56發(fā)酵豆制品的特色是經(jīng)過微生物的作用，產(chǎn)生了植物性食品中本來不存在的維生素_B12_。57水焯菠菜時，未流失的礦物質(zhì)是_鈣_，而鐵、鋅流失可達(dá)40%以上。58菠菜在烹飪前常用開水焯一下，其目的是去除此中的_草酸_。59為保持體內(nèi)酸堿均衡，建議一天飲食中酸堿性食品的比率以_13_為宜。60母乳飼養(yǎng)時間最少應(yīng)連續(xù)_46_個月。嬰幼兒輔食增加的時間應(yīng)在_4_個月齡開始。61多不飽和脂肪酸/飽和比值_低_，極少發(fā)生冠狀動脈硬化性心臟病、糖尿病。62人造奶油中_反式_脂肪酸可高升LDL膽固醇，降低HDL膽固醇。63金龍魚調(diào)解油廣告中1：1

11、：1是_飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸_的比值64煙酸以_煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)_和_煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)_的形式作為輔基參加脫氫酶的構(gòu)成，是_葡萄糖_耐量因子的構(gòu)成成分。65蛋白質(zhì)是獨(dú)一的氮的根源。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約_4kcal(17kJ)_。66因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而以致的一種代謝性疾病是_糖尿病_。67糖尿病按發(fā)生原由能夠分為_胰島素依靠型（型）_糖尿病和_非胰島素依靠型（型）_糖尿病。68胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對_Fe2+_、_Ca2+_的汲取。69糖尿病人營養(yǎng)治療的首要原則是_控制總能量的攝入_。70骨質(zhì)松散癥的預(yù)防措

12、施主要包含_合理飲食_、_合時適當(dāng)補(bǔ)鈣或體育鍛煉_。71富含蛋白質(zhì)的食品在燒焦時最簡單產(chǎn)生_雜環(huán)胺類_和_多環(huán)芳烴_。72判斷機(jī)體肥胖最常用、最簡單的指標(biāo)是_BMI(體質(zhì)指數(shù))_。73舉出兩個與高脂肪飲食有關(guān)的癌癥_結(jié)腸癌_，乳腺癌或前列腺癌_。74預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制_飽和脂肪酸_的攝入量和_膽固醇_的攝入量。動物油脂中含有許多的_飽和脂肪酸_和膽固醇，是引發(fā)動脈粥樣硬化的危險要素。75_磷_可調(diào)理酸堿均衡，是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。過分易惹起_低血鈣_癥，以致神經(jīng)愉悅性增加，手足抽搐驚厥。76綠色蔬菜中的葉綠素含_鎂_，粗糧、堅(jiān)果、大豆和海產(chǎn)品是優(yōu)秀根源。77_鐵_是

13、人體必要微量元素中含量最多一種。分別以_功能性鐵_和_儲存鐵_形式存在。78三餐食量的分派中，午飯占總能量_40%_為宜。一天三餐總熱能比較合理的分派是：早飯和午飯各占_30%_和_40%_。79飲食營養(yǎng)素參照攝入量包含四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是_均勻需要量(EAR)_,_介紹攝入量(RNI)_,_適合攝入量_,_可耐受最高攝入量(UL)_。80中國居民均衡飲食寶塔分為_5_層。最基層的食品種類是_谷類_。位居塔尖的食品種類是_油脂和鹽_。81中國居民飲食指南把食品分為5大類:谷類食品，蔬菜和水果,_畜禽肉魚蛋類_,_奶類和豆類及其制品_,油脂類。821997年訂正的中國居民飲食指南一共有_8_

14、條內(nèi)容，此中第一條內(nèi)容為_食品多樣,谷物為主_。83成人鈣元素的AI值為_800mg_,成人鐵元素的AI值男為_15mg_,女為_20mg_。84實(shí)質(zhì)體重要于參照體重1020為_超重_，大于參照體重20以上為_肥胖_。85鈣汲取的促進(jìn)要素主要包含_維生素D_、_乳糖_和_有機(jī)酸_。86營養(yǎng)學(xué)上使用的能量單位1kcal相當(dāng)于_239_KJ。87蔬菜水果類食品主要能供應(yīng)_飲食纖維_、_礦物質(zhì)_、_維生素C_和_胡蘿卜素_。88我國當(dāng)前面對的營養(yǎng)問題是人群存在營養(yǎng)缺少與_營養(yǎng)節(jié)余_的兩重挑戰(zhàn)。89飲食纖維的主要特色是_持水性_、發(fā)酵特征、吸附螯合有機(jī)化合物和陽離子交換作用。90熱辦理溫度_越高_(dá)，加

15、熱時間_越長_，則維生素?fù)p失越大。91一般以為，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在飲食中的比率分別為糖占_60%_，脂肪占_25%_，蛋白質(zhì)占_15%_。92維生素按其溶解性可分為_水溶性_和_脂溶性_。93營養(yǎng)的核心是_合理_，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。94蛋白質(zhì)攝入不足但能量可滿足需要時可產(chǎn)生_水腫型營養(yǎng)不良_癥。95維生素B12是獨(dú)一含有金屬_鈷_的維生素，賞賜肝病患者B12可防范發(fā)生_脂肪肝_。96孕婦缺_鋅_可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)天生畸形。過分，惹起_銅_缺乏，傷害免疫器官和免疫功能。動物性食品是鋅的優(yōu)秀根源。97_硒_與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等聯(lián)合形成金屬復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外

16、。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者增補(bǔ)后，視覺功能有改良。98能產(chǎn)生_90_千卡熱量的食品重量叫做一個交換份。99_蛋白質(zhì)的功能比值(PER)_常用作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值議論。100_血糖指數(shù)(GI)_是衡量碳水化合物對血糖反應(yīng)的一種有效指標(biāo)。二.單項(xiàng)選擇題1胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。BA硫酸B鹽酸C醋酸D鞣質(zhì)酸2胃黏液的主要成分為（）。DA胃蛋白酶原B胃蛋白酶C胃酸D糖蛋白3小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（）性液體。DA酸性B弱酸性C堿性D弱堿性4基礎(chǔ)代謝率不受以下哪些要素影響?（）CA體格大小，年紀(jì)B性別，內(nèi)分泌激素C體力活動，環(huán)境溫度D性別，年紀(jì)5一般來說，機(jī)體所需要能

17、量的（）以上是由食品中的碳水化合物供應(yīng)。BA30%B50%C60%D70%6據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測定，1g蛋白質(zhì)在體外焚燒均勻產(chǎn)生熱量為（）。CA17.15kJB39.54kJC23.64kJD18.61kJ7人體內(nèi)鐵的總量約為（）。AA45gB815gC1415gD114115g8多半食品蛋白質(zhì)含氮量為（）。BA10%B16%C20%D26%9以下看法錯誤的選項(xiàng)是（）。CA碘在體內(nèi)主要參加甲狀腺激素的合成；B鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)理功能；C硒遍及于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D銅參加鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。10維生素B2的化學(xué)名稱為（）。CA生育酚B硫胺素C核黃素D視黃醇

18、11（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。AADHABAACVADVD12鈣的重要根源是（）。BA蔬菜B奶與奶制品C水果D糧食13少兒佝僂病是因?yàn)槿鄙伲ǎ┰斐傻?。DA鐵B鋅C鎂D鈣E銅14“三D”癥狀主假如缺少（）造成的。EA視黃醇B鈣化醇C硫胺素D核黃素E煙酸15碘增強(qiáng)劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（）和碘酸鉀。BA海藻碘B碘化鉀C碘化鈉D碘酸鎂E碘酸鈉16屬于芬芳族的氨基酸有（）。CA色氨酸B蛋氨酸C酪氨酸D賴氨酸E精氨酸17人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)素是（）DA蛋白質(zhì)B脂類C糖類D水18以下哪些營養(yǎng)素不屬于非產(chǎn)熱營養(yǎng)素。（）CA維生素B水C碳水化合物D礦物質(zhì)19.以下那些營養(yǎng)素不屬于產(chǎn)熱營

19、養(yǎng)素。（）DA蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D維生素20以下那種食品屬于純熱食品（）。BA米飯B白酒C纖維素D蛋糕21碳水化合物和脂肪在體內(nèi)焚燒時的最后產(chǎn)物為（）。CA尿素B肌酐C二氧化碳和水D含氮有機(jī)物22人體在攝食過程中會耗費(fèi)額外的能量，此中耗能最少的是（）。CA混淆飲食B蛋白質(zhì)C脂肪D糖類23在食品的熱效應(yīng)中，耗能最高的是()。CA.糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D脂肪和蛋白質(zhì)的混淆24成人攝入混淆飲食時，因食品特別動力作用所耗費(fèi)的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。BA5%B10%C15%D20%25吃飯后代的體溫會高升，是因?yàn)椋ǎ?。CA飯后體溫調(diào)理中樞上浮B飯后消化道血液增加C食品特別動力作用D食品中含有特別

20、供能物質(zhì)26239千卡相當(dāng)于（）。CA1kJB4.18kJC1MJD18MJ2760克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（）。CA240kcalB420kcalC540kcalD600kcal2860克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為（）。CA60kcalB120kcalC240kcalD540kcal29我國人群平常飲食中能量的主要根源是（）。BA蛋白質(zhì)B糖類C脂肪D乙醇30一名23歲女子（正?；A(chǔ)代謝率按35.1kcal/(m2.h)計(jì)算），身高160cm，體重49kg，依據(jù)體表面積公式計(jì)算后，其基礎(chǔ)代謝是：()kcal。DA1.45B50.91C35.1D53.0531對于少兒青少年來說，其體內(nèi)能量應(yīng)

21、當(dāng)（）。AA攝入量大于耗費(fèi)量B攝入量小于耗費(fèi)量C攝入量等于耗費(fèi)量D攝入量越大越好32我國成年人飲食中碳水化物供應(yīng)能量占整日攝入總能量適合百分比為（）。CA40%以下B4054%C5570%D70%以上33以下物質(zhì)中屬于多糖的是（）。AA糖原B蔗糖C麥芽糖D葡萄糖34半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)使用（）。BA低銅飲食B免乳糖飲食C麥淀粉飲食D低嘌呤飲食35人體中樞神經(jīng)只好靠哪一種營養(yǎng)素供能（）。CA蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D維生素36哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義（）。DA供應(yīng)能量B構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分C解毒作用D促進(jìn)機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量37以下食品中GI最高的是（）。BA小米B粳米C玉米面D蕎麥38下

22、邊那種作用不是飲食纖維的功能：（）。AA預(yù)防吵嘴炎B預(yù)防便秘C預(yù)防腹瀉D預(yù)防胃腸癌39以下不屬于飲食纖維生理功能的是（）。DA增強(qiáng)腸道功能B預(yù)防大腸腫瘤C降低血膽固醇D供應(yīng)能量40對血糖代謝有調(diào)理作用的是（）。AA飲食纖維B礦物質(zhì)C必要氨基酸D必要脂肪酸41以下物質(zhì)中，可降低體內(nèi)血糖和血膽固醇的是（）。CA淀粉B糖元C纖維素D糊精42非必要氨基酸是指（）。DA蛋白質(zhì)合成不需要B體內(nèi)不可以合成C非機(jī)體必要D不必定一定由食品供應(yīng)43以下為必要氨基酸的是（）。DA半胱氨酸B酪氨酸C絲氨酸D苯丙氨酸44以下為必要氨基酸的是（）。DA丙氨酸B甘氨酸C絲氨酸D蛋氨酸45對嬰幼兒來講，屬于必要氨基酸的是（）

23、。DA丙氨酸B絲氨酸C谷氨酸D組氨酸46大部分氨基酸能夠由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,所以這兩種氨基酸又稱為（）。CA一定氨基酸B必要氨基酸C半一定氨基酸D限制性氨基酸47氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。CA各樣氨基酸的含量B各樣必要氨基酸的含量C各樣必要氨基酸的構(gòu)成比D各樣非必要氨基酸構(gòu)成48限制氨基酸是指（）。DA氨基酸分較高的氨基酸B氨基酸分較低的氨基酸C氨基酸分較高的必要氨基酸D氨基酸分較低的必要氨基酸49和人體需要的模式對比，食品蛋白質(zhì)中最感不足的一定氨基酸稱為（）。DA一定氨基酸B必要氨基酸C半一定氨基酸D限制性氨基酸50以下食品

24、搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（）。AA大豆+面粉B雞蛋+豬瘦肉C大米+大白菜D帶魚+豬肝51以下各種人群中，蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況處于負(fù)氮均衡的是（）。DA青少年B正常成年人C孕婦D耗費(fèi)性疾病患者52依據(jù)氮均衡指標(biāo)，青少年的氮均衡應(yīng)（）。AA0B=0C植物食品(非血紅素鐵)不一樣食品組分對鐵的汲取、利用有不一樣的促進(jìn)或克制作用。鈣鹽或乳制品中的鈣也可明顯降低鐵的汲取及生物有效性。蛋黃鐵中存在較高的卵黃磷蛋白克制鐵的汲取。食品加工食品加工中去除植酸鹽或增加VC均對鐵的生物有效性有益。生理要素缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對鐵的汲取增加。2.簡述食品蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)議論時應(yīng)注意問題。測定蛋白質(zhì)的含量和氨基

25、酸模式，計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。注意食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。這平常是測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率，因?yàn)樗鼈冊谑称芳庸r最易損壞。而這也可能是生物學(xué)議論低于化學(xué)議論的原由。最好對樣品中的氮.氨基酸和包含微生物毒素在內(nèi)的各樣毒素進(jìn)行合適的分析檢驗(yàn)，以除掉非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。對付受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。3.食用油脂的營養(yǎng)價值議論指標(biāo)。脂肪的消化率:消化率高，汲取速度快的油脂，利用率就高。油脂穩(wěn)固性：油脂在空氣中長時間擱置或受不利要素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不但有異味，且營養(yǎng)價值降落。必要脂肪酸含量:一般植物油(椰子油除外)中亞油酸含量高于動物脂肪。脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂

26、中必要脂肪酸含量高，脂溶性維生素高，被以為營養(yǎng)價值高。某些植物油中含的谷固醇能克制膽固醇在腸的汲取，有益于防范高血脂癥和動脈粥樣硬化。4.鋅的生理功能金屬酶的構(gòu)成成分或酶的激活劑保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)促進(jìn)生長發(fā)育、改良智力合成味覺素，保持正常味覺與食欲促進(jìn)機(jī)體免疫功能促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)目和活力。5.影響飲食中Fe汲取的要素有哪些？有益要素不利要素維生素C某些單糖有機(jī)酸動物肉類核黃素儲存量少草酸鹽與植酸鹽茶葉及咖啡中多酚類胃酸缺少過多服用抗酸藥物無機(jī)鋅儲存量多6.請簡要說明中國居民均衡飲食寶塔各層的主要內(nèi)容。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、飲食纖維

27、、B族維生素第二類：動物性食品（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其余干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、飲食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）飲食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食品（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）供應(yīng)能量、植物油供應(yīng)維生素E、必要脂肪酸7.如何從食品中獲取更多維生素。盡量食用新鮮的未加工的果蔬；將新鮮果蔬及時關(guān)閉保存在冰箱中；盡量少煎炸食品，烹制時間盡量要短；在果蔬辦理過程中盡量保持完好；糙米比精米更富含維生素；烹飪時一般不宜加堿；冷凍食品一般比罐頭食品好；蔬菜外層葉比中間部分含更多維生素；8.簡

28、述影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用率的影響要素。消化率:大部分動物蛋白質(zhì)的氨基酸汲取效率高氨基酸構(gòu)成不均衡:當(dāng)飲食中某種單調(diào)氨基酸過多會降低飲食蛋白質(zhì)的利用攝入熱能不足:獨(dú)自食用蛋白質(zhì)而無糖類時，蛋白質(zhì)不行能被用來建筑和維修組織維生素和礦物質(zhì):對正常生長和代謝所需要的任何一種必要礦物質(zhì)和維生素影響飲食蛋白質(zhì)的利用食品加工:加工過程中的加熱和使用化學(xué)品能影響氨基酸的有效性體力活動少:常常從事體力活動的人肌肉發(fā)達(dá)9.飲食纖維有什么作用？延緩碳水化合物消化汲取，有益防范肥胖促進(jìn)腸道的暢達(dá)，有益防范便秘降低血漿膽固醇含量，有益防范心血管病促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有益防癌和保護(hù)身體健康10.簡述食品蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在分

29、配飲食時應(yīng)依據(jù)的3個原則。食品的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性和植物性食品的混淆。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好。不一樣蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用只有在同時食用時發(fā)揮最好。若不一樣時食用，其作用可有降落。12.影響鈣消化汲取的要素有哪些？影響鈣汲取的有益要素影響鈣汲取的不利要素維生素D草酸鹽與植酸鹽乳糖發(fā)酵酸奶飲食纖維飲食蛋白質(zhì)高脂肪飲食有機(jī)酸(乳酸.醋酸)鈣磷比氨基酸(精氨酸.賴氨酸)制酸劑（鋁鎂化合物，中和胃酸）青霉素.氯霉素.新霉素高鈣濃度體育鍛煉13.影響高血壓的有益與不利要素、飲食應(yīng)注意的問題和常有的降壓食品有哪些?如何睜開高血壓的飲食防治?1控制總熱量以保持標(biāo)準(zhǔn)體重2減少食鹽的攝入量3減

30、少飲食脂肪，增補(bǔ)適當(dāng)優(yōu)良蛋白質(zhì)4注意增補(bǔ)鉀和鈣5限制喝酒常有的降壓食品：大蒜、芹菜、茼蒿、西紅柿、洋蔥、薺菜、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等14.飲食營養(yǎng)與動脈粥樣硬化的要素有哪些?如何控制動脈硬化?常有的降脂食品有哪些?動脈粥樣硬化的飲食防治控制總能量攝入量，保持理想體重限制飽和脂肪和膽固醇的攝入量，合適增加不飽和脂肪酸的攝入量少吃甜食，多吃飲食纖維含量高的食品降低動物性蛋白質(zhì)的攝入，提升植物性蛋白質(zhì)，特別是大豆蛋白質(zhì)的攝入保證維生素和礦物質(zhì)的攝入減少食鹽的攝入量如喝酒，應(yīng)限量15.簡述礦物質(zhì)的共同特色和功能。礦物質(zhì)的特色礦物質(zhì)在體內(nèi)不可以合成，一定從飲食中攝入礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)在相互

31、之間存在共同或拮抗作用，體內(nèi)在汲取.儲存上存在均衡調(diào)理關(guān)系某些微量元素在體內(nèi)雖需要量極少，但其生理劑量與中毒劑量范圍窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性礦物質(zhì)的功能機(jī)體的重要構(gòu)成成分保持細(xì)胞的浸透壓與機(jī)體的酸堿均衡保持神經(jīng)和肌肉的愉悅性擁有機(jī)體的某些特別生理功能改良食品的感官性狀與營養(yǎng)價值16.食品中有哪些致癌物質(zhì)?易存在哪些食品中?其飲食防治原則如何?三.擁有抗癌作用的食品四.癌癥的飲食預(yù)防（1）食品多樣（8）限制高脂食品的攝入（2）保持適合體重（9）限鹽（3）保持體力活動（10）防霉4）多吃蔬菜和水果（11）防腐5）以植物性食品為主（12）限制食品增加劑的使用（6）不倡議喝酒（13）注意食品加工方法（7

32、）限制動物性食品的攝入（14）營養(yǎng)增補(bǔ)劑的采納17.小腸適于消化和汲取的結(jié)構(gòu)特色。小腸內(nèi)壁上有皺襞，皺襞上有很多小腸絨毛，大大增加了表面積。小腸內(nèi)有多種消化液小腸長（全長5-7米）18.維生素C的生理功能?？寡趸饔?保護(hù)其余物質(zhì)免受氧化損壞促進(jìn)膠原合成:參加細(xì)胞間質(zhì)的形成，保護(hù)血管.肌肉.骨牙的正常生理功能(傷口愈合快.微血管彈性高)膠原中含羥脯氨酸與羥賴氨酸，脯氨酸和賴氨酸羥化需抗壞血酸參加。不然膠原合成受阻。可增進(jìn)腸道鐵的汲取:在細(xì)胞內(nèi)作為鐵和鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價鐵復(fù)原二價鐵而促進(jìn)鐵的汲取。對改良缺鐵性貧血有必定的作用?？商嵘龣C(jī)體的免疫機(jī)能和應(yīng)激能力。19.脂類氧化對

33、食品營養(yǎng)價值的影響。降低必要脂肪酸的含量損壞其余脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素.維生素和生育酚脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化物和其余氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其余營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成猶如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。20.脂肪精華的目的、方法。脂肪精華的目的是使脂肪表現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。精華方法有脫膠:增加熱水或熱磷酸積淀高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。中和:脂肪中增加堿中和游離脂肪酸。脫色:漂白土辦理，去除胡蘿卜素，葉綠素等呈色物質(zhì)。脫臭:熱蒸汽在高真空狀態(tài)下辦理，去除揮發(fā)性物質(zhì)。21.簡述合理的飲食結(jié)構(gòu)。能量保持均衡。糖類.蛋白質(zhì)和脂肪所供應(yīng)的能量比率適合，蛋白質(zhì)15-20%，脂肪15

34、-25%，碳水化合物50-65%之間，不低于55%。食品蛋白質(zhì)中必要氨基酸種類齊備，占到氨基酸總量的40%。飲食脂肪中飽和脂肪酸.單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比率為1:1:1為宜，植物油與動物油脂的比率以1:0.7為宜，多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1，一般以為必要脂肪酸的攝入量應(yīng)許多于總能量的3%。各樣維生素.礦物質(zhì)與微量元素及飲食纖維的供應(yīng)量應(yīng)能滿足人體的需求，并保持合適的比率。食品的酸堿性應(yīng)保持均衡。一天飲食中酸堿性食品以13為宜。食品搭配之間應(yīng)能促進(jìn)消化汲取，而不是食品組合之間相互攪亂汲取。22.飲食中蛋白質(zhì)供應(yīng)量不足或過分對人體健康有何不利的影響？蛋白質(zhì)供應(yīng)不

35、足少兒:發(fā)育生長不良.腹部和腿部浮腫.消瘦；成年人:浮腫.抵擋力降落。蛋白質(zhì)攝入過多易攝入許多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷（氨氮隨尿排出需要大批水分)易以致堿中毒(機(jī)體氨含量高)造成含硫氨基酸攝入過多,可加快骨骼中鈣質(zhì)的拋棄，易產(chǎn)生骨質(zhì)松散。23.維生素不足或缺少的常有原由。飲食中供應(yīng)不足人體汲取利用降低維生素需要量相對增加24.如何預(yù)防維生素缺少?飲食品種多樣化減少烹飪加工中損失治療阻礙其汲取的疾病各樣維生素供應(yīng)應(yīng)保持?jǐn)?shù)目均衡。六.論述題簡述飲食寶塔的內(nèi)容。飲食寶塔又叫飲食均衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語和數(shù)字.翻譯為食品種類.結(jié)構(gòu)和大概定量。同時用形象的方式表達(dá)五大類食品的攝入形象化與

36、量化，是一個營養(yǎng)上理想的飲食模式。1）食品多樣，以谷類為主：任何一種天然食品都不可以供應(yīng)人體所需所有營養(yǎng)素。以谷類為主是為了防范發(fā)達(dá)國家飲食弊端。其余，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。2）多吃蔬菜.水果和薯類：供應(yīng)豐富的維生素.無機(jī)鹽和飲食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超出淡色果蔬，水果中還含有豐富的果酸.果膠等；薯類富飲食纖維.多種維生素和礦物質(zhì)等。3）常吃奶類.豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好根源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)良蛋白質(zhì).不飽和脂肪酸.鈣及VB族等，且價廉物美。4）常常吃適當(dāng)魚.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚.禽.蛋.瘦肉等動物性食品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).脂溶性V和礦物質(zhì)的優(yōu)秀根源。我國相當(dāng)一部分城市和大部分鄉(xiāng)村居民均勻動物性食品的量不夠，應(yīng)合適增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多常常惹起肥胖。5）食量與體力活動要均衡，保持適合體重：進(jìn)食量和體力活動是控制體