1、精選資料食品工藝學導論WLL名次解說：冷凍食品TTT觀點：指速凍食品在生產(chǎn)、 儲蓄及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間和 經(jīng)受的溫度對起質(zhì)量的允許限度有決定 性的影響。柵欄因子：指食品防腐的方法或原理歸納 為高溫辦理，低溫冷藏，降低水分活度的 酸化，降低氧化復原電勢，增添防腐劑， 競爭性菌群及輻照等因子的作用。食品的干制過程：其實是食品從外界汲 取足夠的熱量使其所含水分不停向環(huán)境 中轉(zhuǎn)移，從而以致其含水量不停降低的 過程。汲取劑量：在輻射源的輻射照場內(nèi)單位 質(zhì)量被輻射物質(zhì)汲取的輻照能量稱為汲 取劑量，簡稱劑量。汲取劑量和汲取劑量率用來表示被照耀 的程度。高中低劑量分別是多少？（考 過）罐藏：是將食品原

2、料經(jīng)預辦理后密封在 容器或包裝袋中，經(jīng)過殺菌工藝殺滅大 多半微生物的營養(yǎng)細胞，在保持密閉和 真空條件下，得以在室溫下長久收藏的 食品收藏方法。質(zhì)量改進劑：往常是指能改良或穩(wěn)固劑 制品的物理性或組織狀態(tài)，如增添產(chǎn)品 的彈性，柔嫩性，黏性，保水性和保油 性等一類食品增添劑。脹罐：正常狀況下罐頭底蓋呈平展或內(nèi) 凹狀，因為物理，化學和微生物等要素 不過罐頭出現(xiàn)外凸狀，這類現(xiàn)象稱為脹 罐或脹聽。柵欄效應(yīng)：收藏食品的數(shù)個柵欄因子，它們 獨自或互相作用，形成獨有的防備食品腐敗 變質(zhì)的“柵欄”，使存在于食品中的微生 物不可以超越這些“柵欄”，這類食品從 微生物學的角度考慮是穩(wěn)固和安全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。

3、頂封：在食品裝罐后進入加熱排氣以前， 用封罐和初步降蓋卷入到罐身翻邊下， 進行互相勾聯(lián)操作。水分活度：是對微生物和化學反響所能 利用的有效水分的估計。預包裝食品：指早先包裝于容器中，以 備交托給花費者的食品。罐頭的真空度：罐頭排氣后，罐外大氣 壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度罐頭食品的初溫：是指殺菌剛才開始時， 罐頭內(nèi)食品最冷點的均勻溫度D值：在必定的環(huán)境和熱力致力的溫度 下，殺死某細菌群原有殘余活菌數(shù)的 90%所需要的時間。冷害：在低溫儲蓄時，有些水果，蔬菜 等的儲蓄溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當 儲溫低于某一溫度界線時，這些水果蔬 菜等的儲蓄就會表現(xiàn)出一系列生理病害 現(xiàn)象，其正常的生理機能遇

4、到阻礙失掉 均衡，這類因為低溫所造成的生理病害 現(xiàn)象稱為冷害。商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的病 原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲藏和銷售條件 下能生長生殖，并以致食品變質(zhì)的腐敗 菌，從而保證食品正常的貨架壽命。固形物含量：指固態(tài)食品在凈重中的百 分率。腌制：指用食鹽，糖等腌制資料辦理食 品原料，使其浸透組織內(nèi)，以提升其浸 透壓降低其水分活度，并有選擇性的克 制微生物的活動，促使有利微生物的活 動，從而防備食品的腐敗，改良食品食 用質(zhì)量的加工方法。中間水分食品：是指濕度范圍在20%40%，不需要冷藏的食品。干燥速度曲線：表示干燥過程中任何時 間干燥速度與該事件的食品絕對水分之 間關(guān)系的曲線。溫度曲線：（

5、考過）20*級考的名詞解說：速凍、D值、焙烤食品、冷殺菌、半固 態(tài)發(fā)酵問答題食鹽為何擁有防腐作用？答：對防腐作用主假如經(jīng)過克制微生物的生 長生殖來實現(xiàn)的。實驗溶液對微生物細胞 有脫水作用食鹽溶液能降低水分活度，微生 物不可以生長食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生 理迫害作用食鹽溶液中氧的濃度降落，抑精選資料制一些好氧微生物生長食鹽能夠阻礙微 生物所分泌蛋白質(zhì)分解酶的作用。食鹽對微生物的影響主要表此刻哪些方面？答：對微生物細胞的脫水作用，細胞發(fā)生質(zhì) 壁分別，克制細胞生長或造成細胞死亡降低 水分活度，自由水減少，克制微生物的生長 食鹽溶液中的一些離子，濃度過高對微生物產(chǎn) 生生理迫害作用食鹽水浸透食品組織內(nèi)形成

6、鹽溶液濃度過高，使氧氣溶解 速度降落，向來微生物的生長食鹽能夠阻 礙微生物所分泌的蛋白質(zhì)分解酶的作用。簡述果樹采納氣調(diào)冷藏的長處答：長處，a克制果蔬后熟，b減少果蔬損失c克制果蔬生理病害d克制真菌的生長和 生殖e防備老鼠的危害和昆蟲的生計哪些要素影響罐頭傳熱成效？（考）答：食品表面積干燥介質(zhì)的溫度空氣流速空氣的相對濕度真空度煙熏的目的是什么？（考）答：煙熏的目的主要有：給予制品特別的 煙熏風味，增添香味使制品外觀產(chǎn)生獨有 的煙熏色，有促使發(fā)色作用脫水干燥，殺菌消毒，防備腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲蓄 煙熏成分浸透制品內(nèi)部防備脂肪氧化。罐頭排氣的目的是什么 ？答：排氣的目的主要有防備或減少因加熱殺 菌

7、時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或損壞，影響 金屬罐卷邊和縫線的密封性，防備玻璃跳蓋 防備罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌生長繁殖控制或減少罐藏食品在儲蓄過程中出現(xiàn) 馬口鐵罐的內(nèi)壁腐化防止或減少罐內(nèi)食品 色，香，味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物 質(zhì)的損失。什么是脹罐？有哪幾種主要種類？（考）答：正常狀況下，罐頭底蓋呈平展或內(nèi)凹狀， 可是因為物理，化學和微生物等要素以致罐 頭出現(xiàn)外凸狀。這類現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。主 要原由有：物理性脹罐化學性脹罐細 菌性脹罐影響干燥速度的要素有哪些 ？答：影響干燥速度的要素有：食品的構(gòu)造；食 品的大??；食品的水分與食品的聯(lián)合形式及水分遷徙的機理等要素如何準時間和距離區(qū)分食品凍結(jié)速度？答

8、：準時間分食品的中心溫度從-1 c降落 至-5 c所需的時間，在30min之內(nèi)，屬于快 速凍結(jié)，超出30min則屬于慢速凍結(jié)。按距離分凍結(jié)速度還能夠用單位時間 內(nèi)-5 c的凍結(jié)層從食品表面伸延向內(nèi)部的 距離來判斷。所以可分為快速凍結(jié)u N520cm/h ；中速凍結(jié)u=15cm/h ；慢速凍結(jié) u=0.11cm/h輻照殺菌的長處有哪些？答：長處：殺滅菌成效好，可按目的進行 劑量調(diào)整低劑量照耀的食品在感官上并 沒有什么變化即使高劑量輻射照，食品中的 化學變化也很小沒有外加非食品物質(zhì)的殘留與加熱殺菌對比，射線穿透性強，能 瞬時均一地達內(nèi)部，殺死病毒和害蟲節(jié)儉能 源，加工效率高辦理方法簡易，無論食品

9、是固體、液體、凍結(jié)狀態(tài)、干貨仍是鮮貨、大 包、小包、仍是散包，均可包裝或捆包好進行 殺菌辦理。果脯蜜餞煮制的方法有哪幾種？答：一次煮制法多次煮制法快速煮制 法減壓煮制法擴散煮制法食品冷卻的目的是什么？冷卻的方法有哪些？答：食品冷卻的目的是快速排出食品內(nèi)部的熱 量，使食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)降低到冰 點以上，從而能實時的克制食品中微生物的生 長，生殖和生化反響速度。保持食品的優(yōu)秀質(zhì) 量及新鮮度，延伸食品的儲蓄期。冷卻方法：空氣冷卻法冷水冷卻法 碎冰涼卻法真空冷卻法。當前常用的煙熏方法主要有哪幾種？答： 煙熏的方法有：冷熏法溫熏法熱熏法 電熏法液熏法闡述題1試述冷凍干燥的觀點，原理及特色？答；冷

10、凍干燥也叫升華干燥法； 真空 冷凍干燥，是將食品早先凍結(jié)后，在真空的條 件下經(jīng)過升華方式除掉水分的干燥方法。依據(jù)水的相均衡關(guān)系，在必定的溫度 和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間能夠互相精選資料轉(zhuǎn)變。當水的溫度和壓力與其三點溫度壓力相 等時，水就能夠同時表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而 在壓力低于三點壓力時，或許溫度低于三相點 溫度時，改變溫度或壓力，就能夠使冰直接 升華成水蒸氣，這就是升華干燥的原理。冷凍干燥的特色；長處主要為；a整個干 燥過程處于低平和基本無氧狀態(tài)。對干制品的色，香，味及各樣營養(yǎng)素的保留率較高， 適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。b因為食品在升華以前被凍結(jié)，形成了穩(wěn)固的骨 架，該骨架在冰晶升

11、華以后基本保持不變， 故干制品能夠保持原有的構(gòu)造及形狀，且形成多孔狀構(gòu)造，擁有極佳的速溶性和復水 性。c因為凍結(jié)對食品的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用， 在冰晶升華后，溶質(zhì)講留在原處，防止了因溶 質(zhì)遷徙而造成的表面硬化現(xiàn)象。d升華干燥品 的最后水分極低，擁有優(yōu)秀的儲蓄穩(wěn)固性。e 升華干燥過程所要求的加熱溫度較 低，熱消耗少。弊端主要為；成本高，干制品極易吸潮和氧化，對色裝有很高的防 潮和透氧率的要求。2果蔬氣調(diào)冷藏的原理是什么，與一般空氣冷 藏法對比有哪些特色？（考）答；氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，利 于調(diào)整環(huán)境氣體來延伸食品壽命和貨架壽 命，氣調(diào)冷藏的原理即在一個關(guān)閉系統(tǒng)內(nèi)， 經(jīng)過各樣調(diào)理方式獲得不同于正常

12、大氣組 成的調(diào)理氣體，以此來克制食品自己惹起食 品劣變的生理生化過程或克制作用于食品 微生物的過程。研究發(fā)現(xiàn)，惹起食品質(zhì)量下 降的食品自己生理生化過程和微生物作用 過程，多半與氧和二氧化碳相關(guān)，氣調(diào)冷藏技術(shù)改變環(huán)境中氣體構(gòu)成， 使其組分中的二 氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣濃度則低于空氣中氧氣，配合適合的低 溫調(diào)理。氣調(diào)冷藏的特色；長處有a克制果蔬后熟 b減少果蔬損失，c克制生理病害，d克制真 菌生長和生殖；e防備老鼠的危害和昆蟲 的生計。弊端有；a氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會惹起果蔬異樣化謝，使其腐爛或中毒.b品種不同需要獨自寄存，需要建多個庫房C適合調(diào)冷藏的果蔬有限，D投資較

13、高3食品解凍時造成汁液流失的原由有哪些 ？ 答；解凍時造成汁液流失的原由有； 1凍結(jié)的速度。遲緩凍結(jié)的食品，凍結(jié)時造成細胞嚴 重脫水，經(jīng)長久凍結(jié)后，細胞空隙凍藏后，細 胞空隙存在的大型冰晶對組織細胞嚴重脫水，經(jīng)長久凍藏后，細胞空隙存在的大型 冰晶對組織 細胞造成嚴重的機械損害，蛋白 質(zhì)變性嚴重，以致解凍時細胞對水分從頭 汲取能力差，汁液流失較為嚴重。2凍藏溫度， 在凍結(jié)和解凍的溫度都同樣的條件下，凍藏溫 度不同，也會以致解凍時汁液的流失不同，較 高溫度冷藏，快速形成大型的冰晶對細胞的損壞較為嚴重，解凍時汁液流失許 多，低溫度冷藏，冰晶體生長慢，解凍時汁 液流失就較少3生鮮食品的 PH值等電點

14、時，蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)固性最差，對水親和力強。 PH值處于蛋白質(zhì)等電點鄰近，汁液流失較 大，PH值遠離等電點時，汁液流失較少，4解 凍速度遲緩解凍汁液流失較少5食品的切分程度。 凍結(jié)方式。凍藏條件及解凍方式都相關(guān)系。4簡述食品腌制的基來源理，并說明腌制劑為何 擁有防腐的作用？（考）答案不全答：食品腌制 的中基來源理是經(jīng)過擴散和浸透作用進入食品的 組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提升浸 透壓，從而克制微生物和酶的活動，達到防備 食品腐敗的目的。腌制過程中的防腐作用主要 經(jīng)過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的，食糖在腌制過程 中主假如經(jīng)過降低水分活度，提升浸透壓來 實現(xiàn)防腐作用。微生物發(fā)酵的防腐作用，發(fā)

15、酵 型腌漬品的腌制過程中，正常的發(fā)酵產(chǎn)物中有乳酸及少許醋酸，二氧化硫，能使環(huán) 境中的PH值降低，克制微生物生長，二氧化 碳對氧也有阻擋作用，而產(chǎn)物中少許乙醇擁 有防腐作用，利用微生物發(fā)酵防備食品腐敗 變質(zhì)5 .罐頭常有的傳熱方式有幾類，影響傳熱成效的主要要素有哪些？答：罐頭常有的傳熱方式有：導熱，對流，及 導流對流混淆傳熱。影響傳熱成效的要素 有a罐頭食品的物理特色， 物理特色包含形 狀，大小，濃度，密度及粘度B罐藏容器的精選資料物理性質(zhì)，厚度和幾何尺寸c罐頭食品的初 溫d殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的地點 6影響微生物的耐熱性的要素有哪些？請 簡介他們與耐熱性的關(guān)系？（考） 答：影響微生物耐

16、熱性的要素有：a水分活度b脂肪c 鹽類d糖類e PH值f蛋 白質(zhì)d初始活菌數(shù)f培育溫度g熱辦理的溫度和時間水分活度或加熱環(huán)境的相對濕度對微生 物的耐熱性有明顯的影響，水分活度越低， 微生物細胞的耐熱性越強：（2）脂肪存在可以加強細菌的耐熱性，經(jīng)過減少細胞的含水量加強耐熱性；（3）食鹽是對細菌耐熱性的 影響較明顯的鹽類，當食鹽濃度低于 3%-4%時，能加強細菌耐熱性，當食鹽濃 度超出 4%時，隨濃度的增添細菌的耐熱性 顯然降落；（4）糖類經(jīng)過降低食品的水分活 度而影響微生物的耐熱性，當蔗糖濃度較高時加強微生物的耐熱性，而不同的糖類對受熱細菌的耐熱性保護作用也不同；（5） 微生 TOC o 1-5

17、 h z 物的耐熱性在中性或靠近中性環(huán)境中最強， 偏酸偏堿都會降低生物的耐熱性；（6）蛋白質(zhì)對微生物的耐熱性起到加強作用；（7）初始活菌數(shù)越多則微生物耐熱性越強；（8）處于穩(wěn)固生長久的微生物比處于對數(shù)期耐 熱性強，此外成熟的芽孢比未成熟的耐熱；（9） 微生物的耐熱性隨溫度的高升而增 強；（10）熱辦理溫度越高則殺菌成效越好 7影響食品濕熱傳達的要素有哪些？試述 他們與濕熱的關(guān)系 答：影響食品濕熱傳達的要素有：（1）食品的表面積食品表面積的增大將使?jié)駸醾鬟_的速度加速，食品表面積增大后與加 熱介質(zhì)的接觸面增大，水份蒸發(fā)外逸的面積 也增大，食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時加速（2）干燥介質(zhì)的溫度，食品的初

18、溫必定， 干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱溫差越大，傳熱速 度越快（3）空氣流速以空氣作傳熱介質(zhì)時，空氣流速將成為影響濕熱傳達速度的重 要要素，空氣流速的加速不單能夠使對流 系數(shù)增大，并且能夠增添干燥空氣與食品接 觸的頻次，從而能夠汲取和帶走更多的水 分，防備在食品表面形成飽和空氣層（4）空氣相對濕度空氣相對濕度越低食品表面干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也隨之加速（5）真空度食品處于真空條件下干燥時， 水分就會在比較低的溫 度下蒸發(fā) 8 輻照殺菌與其余殺菌方式對比有哪些 特色？（考）答：輻照殺菌也稱輻射殺菌，電離殺菌 其特色是：有利方面：1殺菌成效好，可按 目的進行劑量調(diào)整2低劑量照耀的食品在感

19、官上并無什么變化3 即使是高劑量輻照，食品中的化學變化也很小 4沒 有外加非食品物質(zhì)的殘留 5與加熱殺菌 對比，射線穿透性強，能瞬時均勻的達到內(nèi) 部，殺滅病菌和害蟲6 節(jié)儉能源，加工效率高7辦理方法簡易，無論食品是固體，液體，凍結(jié)狀態(tài)，干貨，鮮貨，大包， 小包，仍是散包，均可包裝或捆包好了進行 殺菌辦理，不利方面：1殺菌劑量不同有時酶不可以完整失活2化學變化固然很微量但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化 3 對微生物的致死劑量對人來說相當?shù)?大。 填空題惹起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類好多， 一般可分為細菌、酵母菌、霉菌三大類影響微生物生長發(fā)育的主要因子 PH值， 氧氣，水分。大多半細菌，特別是病原細

20、菌，易在中 性至微堿性環(huán)境中生長生殖，在以下的酸性環(huán)境中，其生長活動會遇到 克制。關(guān)于耐酸性：霉菌酵母菌細菌 （考）大多半的細菌要求Aw，酵母菌的要求Aw ，霉菌要求 （考）依據(jù)微生物適應(yīng)生長的溫度范圍，可將 微生物分為噬冷性，噬溫性，噬熱性食品變質(zhì)相關(guān)的主要酶類：氧化酶類、 酯酶、果膠酶食品在加工儲蓄中常出現(xiàn)褐變或黑色， 如蓮藕，馬鈴薯、香蕉、蘋果、桃、枇 杷等果實，剝皮或切分后，出現(xiàn)褐色或 黑色，這是因為果樹中含有單寧物質(zhì)， 在氧化酶類的作用下發(fā)生氧化變色的結(jié)精選資料果。殺菌方法的選擇一般以 PH為4.5為界限，當PH值低于時場合用常壓殺菌， 高于4.5時用高壓殺菌 殺菌是一般以該 食品中

21、耐熱性最強的細菌為對象。（考）食品標簽鼻血注的內(nèi)容：食品名稱 配料表凈含量及固形物含量制造者、 經(jīng)營者的名稱和地點日期標記和儲蓄 指南質(zhì)量等級產(chǎn)品標準號特別符 號標記內(nèi)容產(chǎn)品標準（國家標準，行業(yè)標準）中已明確規(guī)定保質(zhì)期或許保留期在18個月以上 的食品，能夠免去標準保質(zhì)期或保存期，入口食品能夠免去標明原制作者 的名稱，地點和產(chǎn)品標準號。大多半酶活性化學反響的Q10值為23范圍。（考）空氣冷卻法的工藝成效主要決定于空氣 的溫度，相對濕度和流速等冷水冷卻一般使用噴淋式?；蚪菔接帽恳话闶囚~與冰之比為2: 1或3:1真空冷卻法的長處是，冷卻速度快，冷 卻均勻；弊端是食品干耗大，能耗大， 設(shè)施投資和操

22、作花費都較高。（考）空氣冷藏方法：自然空氣冷藏法、機械 空氣冷藏法。儲蓄工藝是冷藏工藝條件中最重要的要 素。在保證食品不至于凍結(jié)的狀況下，冷藏 溫度越靠近凍結(jié)溫度，則儲蓄期越長。冷藏時，大多半水果適合的相對濕度為 百分之八十到百分之九十。氣調(diào)冷藏法是只在冷藏基礎(chǔ)上，利用調(diào) 環(huán)境氣體來延伸食品壽命和質(zhì)架壽命的 方法。起跳冷藏中氣體成分的調(diào)理方法主要有： 自然降氧法、快速降氧法、非自然降氧 法，減壓降氧法食品的低溫收藏包含兩個方面：一是冷 卻冷藏，二是凍結(jié)冷藏水結(jié)成冰后，冰的體積比水大9%當采納不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時， 因為凍結(jié)速度不同，因為形成冰晶大小與狀態(tài)不同樣。按使用的冷凍介質(zhì)及食品接觸

23、的狀況， 其形式可分為間接凍結(jié)，和直接凍結(jié)間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風凍結(jié)、強風凍結(jié)、接觸凍結(jié)直接凍結(jié)：冰鹽混淆物凍結(jié)；液氮及液 態(tài)二氧化碳凍結(jié)凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏時期脂肪氧化 酸和羰氧化酸反響所惹起的結(jié)果，它不 單使食品產(chǎn)生哈喇味，并且發(fā)生黃褐色 的變化、感官，風味，營養(yǎng)價值都變差蝦在凍藏中發(fā)生黑變，主要原由是多酚 氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所變當食鹽濃度低于3%4%時，能加強細菌 的耐熱性（考0初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越 強一般處于穩(wěn)固性生長久的微生物營養(yǎng)細 胞比處于對數(shù)期者耐熱性更強視頻館藏的基本工藝過程包含原料的預 辦理，裝罐，排氣，密封，殺菌與冷卻所謂頂隙，是指罐內(nèi)食品表面或液面與 罐內(nèi)壁間所留縫隙的距離封罐后頂隙高度為35mm（考）排氣是在裝罐或預封后，將罐內(nèi)頂隙間 和原料組織中殘留的空氣清除罐外的技 術(shù)舉措罐頭排氣方法有：加熱排氣閥、真空封 罐排氣法，蒸汽發(fā)射排氣法屬于導熱方式的罐頭食品主假如固態(tài)及 粘稠度高的食品。屬于對熱換熱方式的罐頭食品有果汁、 湯類等低黏度液態(tài)食品。傳熱最快是鋁罐，馬口罐次之，玻璃罐 最慢。接H/D為0.25加工的罐頭容器，其加熱 殺菌時間最短，或許說相對加熱速度最快。一般展轉(zhuǎn)式殺菌鍋的傳熱成效要好于靜 置式。（考）計算下值代表菌，外國