1、營養(yǎng)與健康四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院陶宗婭1營養(yǎng)素與烹飪2 食品在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，這些變化加上調(diào)味品的作用，增加了食物的口感，也使食物更容易消化吸收。 但是，烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)嚴(yán)重降低營養(yǎng)素的營養(yǎng)功能，甚至產(chǎn)生危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)。3一. 營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化二. 烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)素含量的影響三. 營養(yǎng)素保護(hù)措施4一. 營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化（一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化（二）脂肪在烹調(diào)中的變化（三）維生素和礦物質(zhì)的變化51. 凝固作用 一般從60開始，蛋白質(zhì)受熱發(fā)生不可逆變性凝固； 100 時(shí)，蛋白質(zhì)凝固較慢，易消化； 如果在沸水或熱油中煮、炸時(shí)間過長，脫水后體積縮小，質(zhì)地變硬，

2、難以消化； 隨著血紅蛋白變性，肉質(zhì)變?yōu)榛疑?。（一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化62. 水解作用 蛋白質(zhì)在變性凝固后繼續(xù)在水中受熱，部分蛋白逐步水解產(chǎn)生可溶性氨基酸和含氮浸出物，這是肉湯滋味鮮美的原因之一。 130 ，部分蛋白最終分解為揮發(fā)性氮、H2S、硫醇化合物等低分子物質(zhì)失去蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用。煎焦或烤焦的瘦肉產(chǎn)生的苦味久屬于這種情況。 190 時(shí)可產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物質(zhì)。73. 凝膠作用 一般從70開始，動(dòng)物性原料中的膠原蛋白水解產(chǎn)生白明膠等膠原質(zhì)。膠原質(zhì)可溶于熱水，使湯汁變稠，黏度增加。 若膠原質(zhì)達(dá)到一定濃度后，冷卻后變成有彈性的、半透明狀的“膠凍”，加熱后又恢復(fù)成溶膠狀。如魚湯凍、肉皮凍等

3、，都是這種凝膠作用的緣故。84. 水化作用 蛋白質(zhì)分子中多種親水基團(tuán)通過氫鍵能夠與水分子結(jié)合，在蛋白質(zhì)分子周圍形成水化層。烹調(diào)中肉、魚等原料剁成茸狀再用力攪打都是為了盡量擴(kuò)大和增強(qiáng)蛋白質(zhì)與水的接觸。使水化作用充分進(jìn)行。 豆?jié){ 豆腐（凝固劑，如石膏）9（二）脂肪在烹調(diào)中的變化 1. 水解作用：加熱后少量水解為脂肪酸和甘油。脂肪酸在在與加入的醋、酒等調(diào)味品作用后生成又芳香氣味的酯類物質(zhì)102. 乳化作用 脂肪在沸水中倍分離成微小的脂肪滴，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于乳化作用。 故制作白湯時(shí)需要旺火。制作清湯時(shí)煮沸后撇去浮油，改微火，使湯不持續(xù)沸騰，減少震蕩，避免脂肪乳化，才能保證湯的

4、清澈。 113.高溫氧化作用 反復(fù)高溫（溫度烹飪油的發(fā)煙點(diǎn)）加熱脂肪，脂肪酸中的不飽和碳鍵與O2發(fā)生過氧化作用，分解產(chǎn)生具有特殊辛辣刺激氣味的酮類或醛類，使用價(jià)值降低。 12（三）維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化 食品在加工、貯藏過程中，維生素和礦物質(zhì)受到一定的破壞，所以應(yīng)最大限度地減少營養(yǎng)素的損失和提高產(chǎn)品的安全性。另外，應(yīng)該考慮加工前的各種條件（成熟度、生長環(huán)境、土壤情況、氣候、光）對(duì)食品營養(yǎng)素的影響。13 1.維生素在食品加工中的變化 1)成熟度：果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2)部位：

5、植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少，其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。143)采后與宰后處理的影響 在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很大變化 ，如在室溫下處理或放置24h之久，就會(huì)引起Vc的損失。 正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。154)加工程度（修整和研磨）的影響 植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分（水果除皮）均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。16 5)浸提和殺青 食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)造成營養(yǎng)素?fù)p

6、失，其損失程度于pH、溫度、水分、切口表面積、成熟度等有關(guān)。176)熱加工的影響淋洗、漂燙：這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重 微波：由于微波加熱升溫快，無水分流失，維生素?fù)p失少熱處理：這種處理手段也會(huì)使維生素大量損失187)化學(xué)藥劑處理的影響 由于貯藏和加工的需要常向食品中添加一些化學(xué)物質(zhì)，其中有的能對(duì)VA、VC和VE有破壞作用。例如：a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；19b.亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護(hù)VC，但是作為親核試劑則對(duì)VB1有害。c.為了保存肉制品往往添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如

7、菠菜、甜菜中就會(huì)有濃度很高的亞硝酸鹽，它不但與VC能快速反應(yīng)，而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。208)變質(zhì)反應(yīng)的影響（a）脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生H2O2、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、VE、VC，導(dǎo)致維生素活性的損失；（b）糖類化合物的非酶褐變生成高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等損失；（c）食品加工過程中加入的配料會(huì)引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）導(dǎo)致VC、VB1損失。212.礦物質(zhì)在食品加工中的變化1)食品中礦物質(zhì)的含量有些是相當(dāng)穩(wěn)定的，有些則變化很大。2)食品中的礦物質(zhì)在加工過程中礦物元素可直接或間接添加到食品中，使礦物質(zhì)含量變化很大。3)有些加工情況反而

8、使礦物質(zhì)含量增加，如接觸金屬容器和包裝材料后引起的。22 4)食品中礦物質(zhì)損失與與維生素不同，它常常不是化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過物理作用的除去或與其它物質(zhì)形成一種不適宜于人和動(dòng)物體吸收利用的形態(tài)。 食品加工中最初的淋洗及整理除去下腳料的過程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑。 在烹調(diào)或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失。 谷物在磨碎時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，所以食品磨得越細(xì)，微量元素?fù)p失越多。23二. 烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)素含量的影響 一般的烹調(diào)方法下，食物中維生素最易損失，各種無機(jī)鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的量與質(zhì)在通常情況下改變不顯著。24 1. 大米：淘洗時(shí)搓洗用力越大，浸泡時(shí)間越長，用水溫度越高，營

9、養(yǎng)素?fù)p失越大，尤其是米粒的糊粉層和胚芽B族維生素和無機(jī)鹽損失更大。損失率分別為： VB1 29-60%；VB2和Vpp23-25%；無機(jī)鹽70%；蛋白質(zhì)15.7%；脂肪42.6%。 正確的淘米方法：輕輕淘洗1-2次，不搓洗，不用急水沖洗。 大米制成米飯：維生素?fù)p失較多25魚肉含水分較多，含結(jié)締組織少，加熱過程中水分流失比畜禽肉少，烹調(diào)后細(xì)嫩柔軟。畜禽肉在加熱時(shí)蛋白質(zhì)凝固，水分流失，肉質(zhì)變硬。若在水中持續(xù)加熱，肉組織內(nèi)部逐漸膨潤、軟化、松散，肉塊質(zhì)地變得酥爛，湯汁變得濃稠。2. 肉、魚、蛋類：26肉類組織的傳熱性能較差。如魚片上漿后投入150-170的熱油中快速劃過，魚片內(nèi)部只有約60；1.5k

10、g的牛肉塊在沸水中煮1.5h，肉塊內(nèi)部溫度只有62。一般要求肉塊內(nèi)部溫度達(dá)到80 以上，無血色后才認(rèn)為是基本煮熟。27 3. 蛋類：加熱熟制后，其所含油的抗生素和胰蛋白酶被破壞，蛋白質(zhì)凝固變性。除少數(shù)威懾功能酥被破壞外，蛋的營養(yǎng)價(jià)值基本不變。28煮蒸燉炒炸烤多種烹飪方法燜鹵熘爆熏煎29烹飪對(duì)營養(yǎng)素的影響富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴等化合物米、面在蒸煮過程中由于加熱而手損失的主要是B族維生素30 三. 營養(yǎng)素保護(hù)措施1. 切洗得當(dāng) 先洗后切，切后不泡 改刀不宜過碎； 現(xiàn)烹現(xiàn)切312. 正確水焯火旺水沸，短時(shí)速成：(1 )迅速破壞蔬菜中的氧化酶；(2) 減少維生素的受熱損失；

11、 (3)減少蔬菜內(nèi)部汁液的流出。 蔬菜原料經(jīng)沸水水焯處理后，Vc的平均保存率為84.7%。馬鈴薯沸水焯熟，Vc損失綠10%，冷水中煮熟，Vc損失率達(dá)40%。 立即冷卻，不擠汁水； 焯后改刀323. 正確烹制 烹制蔬菜時(shí)，用旺火熱油、快速翻炒方法，可使?fàn)I養(yǎng)素的保存率達(dá)84.6 %，小火炒煮，其保存率僅為41.3%。 另外，急火快炒，可使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，改善口感質(zhì)量。334. 適時(shí)加鹽。烹炒蔬菜時(shí)不要過早加鹽。因?yàn)椋杭欲}會(huì)增加菜汁濃度，形成較低的滲透勢(shì)，使蔬菜內(nèi)部的水分迅速外滲。蔬菜失水后，質(zhì)地變軟，而且水溶性營養(yǎng)素隨水分溢出，會(huì)增加氧化作用和流失量。 5. 適量用油。生吃胡蘿卜，90%以

12、上胡蘿卜素不能被吸收。346. 葷素同烹可使菜肴應(yīng)用搭配平衡可提高胡蘿卜素的吸收率和轉(zhuǎn)化率可提高蔬菜中某些無機(jī)鹽的利用率。如在蛋白質(zhì)含量豐富的情況下有利于鈣、鐵吸收；蛋白質(zhì)消化時(shí)產(chǎn)生的半胱氨酸可使Fe3+還原成Fe2+，并與Fe2+形成絡(luò)合物，有利于人體吸收。357. 適當(dāng)加醋多種維生素（Vc、VB2、VB2、Vpp）等，怕堿不怕酸；加醋可去除異味，增加美味可使某些菜肴口感脆嫩。368. 禁止用堿加堿可使蔬菜更加碧綠，使制作的綠色魚丸、綠色雞片色澤鮮艷，但這些方法增加維生素的損失。37淀粉中的谷胱甘肽可減少Vc氧化；減少水溶性營養(yǎng)素流失；增加菜肴汁液的黏度，提高可口感質(zhì)量。9. 勾芡保護(hù)381

13、0. 現(xiàn)吃現(xiàn)烹減少營養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后放置1小時(shí)后，Vc損失10%，2小時(shí)后損失14%。剛出鍋的菜肴具有適宜的溫度及色、香、味、形、質(zhì)感等。39專家推薦的瘦身蔬菜黃瓜：內(nèi)含丙醇二酸，有助于抑制事物中的糖類轉(zhuǎn)化為脂肪；白蘿卜：內(nèi)含辛辣成分芥子油，能促進(jìn)脂肪代謝；豆類：營養(yǎng)豐富而部易轉(zhuǎn)化為脂肪，易產(chǎn)生飽腹感，典型的瘦身食品；40冬瓜：有利尿作用，幫助及時(shí)排除體內(nèi)多余水分，避免浮腫；韭菜又名起陽草 ：具有辛辣且含豐富粗纖維，加快新陳代謝，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，及時(shí)通便；為腎虛陽痿（ED）患者的食療佳品，對(duì)ED及早泄具有很好的輔助療效。41香蕉：富含膳食纖維，促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，消除便秘；西紅柿：最不易轉(zhuǎn)

14、化為脂肪的食品之一,營養(yǎng)價(jià)值高.42番茄紅素西紅柿里的黃金 番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于類胡蘿卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄紅素的含量很高，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由番茄紅素引起的。 預(yù)防和抑制癌癥43 保護(hù)心血管：荷蘭學(xué)者選擇名心肌梗塞患者，測(cè)定他們皮下脂肪中的類胡蘿卜素含量，發(fā)現(xiàn)病人的番茄紅素含量低于健康人，而且胡蘿卜素和胡蘿卜素含量，也比正常人體顯著降低，說明這幾種類胡蘿卜素都與心肌梗塞的發(fā)生密切相關(guān)。44 在動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內(nèi)膜中的脂蛋白氧化是一個(gè)關(guān)鍵因素。脂蛋白中存在的胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質(zhì)等，在降低脂蛋白氧

15、化方面發(fā)揮著重要作用。45 抑制誘變作用 腫瘤生成的重要機(jī)制之一是組織細(xì)胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變。而番茄紅素能夠阻斷這個(gè)過程，發(fā)揮抗癌作用。46 另外，番茄紅素具有抗氧化、消除自由基、誘導(dǎo)細(xì)胞間接通訊、調(diào)控腫瘤增殖、明顯減輕由體內(nèi)過氧化引起的對(duì)淋巴細(xì)胞DNA的氧化損害、減緩動(dòng)脈粥樣硬化形成等功能。 有人說，番茄功能主要不在營養(yǎng)上。47 番茄紅素主要來源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果實(shí)，茶的葉片及胡蘿卜、甘藍(lán)等根部也含有。 番茄紅素在番茄中的含量隨品種和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄紅素的含量也越高，最高達(dá)每百克含番茄紅素400mg以上。4

16、8 番茄中的番茄紅素7279存在于皮及水溶性部分中。番茄紅素與其他的類胡蘿卜素一樣，一般都與大分子物質(zhì)緊密結(jié)合在一起，導(dǎo)致吸收困難。 食用時(shí)加少許烹調(diào)油或加熱均可促進(jìn)番茄紅素的釋放，從而提高腸道對(duì)它的吸收率。49喝生雞蛋，引“菌”入口 吃生雞蛋消化率低，只有0-100%。生雞蛋是一種半流動(dòng)的膠體物質(zhì)，在人的腸胃內(nèi)停留時(shí)間較短，與消化液的接觸面要比熟雞蛋小的多，而且雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分，必須加熱到一定程度才能被人體吸收。 50吃生雞蛋不衛(wèi)生。生雞蛋大豆含有細(xì)菌、霉菌或寄生蟲卵，特別是含有能使人得病的1000多種沙門氏菌。雞蛋煮沸8-10分鐘后，里里外外的菌類被消滅了。51生雞蛋的蛋清里含多

17、量的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍缀蜕锼叵嘟Y(jié)合，會(huì)使生物素變成人體無法吸收的物質(zhì)?？挂鹊鞍酌改芷茐娜梭w里的胰蛋白酶，阻礙蛋白質(zhì)的分解，這些都對(duì)人體有害。52雞蛋經(jīng)過煮熟之后，這種抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破壞了。生雞蛋里還含有一種卵白素，它能使蛋白中的維生素B失去效能，引起人體毛發(fā)脫落等病癥。53海帶食前到底要不要長時(shí)間浸泡 ？海帶中是否含有“砷”？海洋生物對(duì)砷有較強(qiáng)的富集能力。幾種海洋生物的含砷量： 海魚1.1mg/kg 龍蝦70mg/kg 海帶35-40mg/kg54元素砷沒有毒性，砷化合物如氧化物、鹽類及有機(jī)化合物均有毒性。砷是機(jī)體的微量元素，長期超量攝入可致慢性中毒。人體內(nèi)砷

18、主要以亞砷酸的形式存在，主要經(jīng)腎臟、腸道排出。55食用海帶時(shí)，一定要洗干凈。海帶經(jīng)水浸泡以后，砷和砷化物溶解在水中，含砷量會(huì)大大減少。浸泡時(shí)多加水，勤換水；海帶比較嫩、含砷量少的浸泡時(shí)間不能太長；如果質(zhì)地硬、含砷多的，浸泡時(shí)間可相對(duì)較長，一般浸泡6小時(shí)左右。56浸泡時(shí)間過長，海帶中的營養(yǎng)物質(zhì)，如水溶性維生素、無機(jī)鹽等也會(huì)溶解于水，營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)降低。57吃豆腐時(shí)的幾大注意豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，含有人體必需的氨基酸，且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)效價(jià)較高。豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除膳食纖維并破壞了抗胰蛋白酶。 豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。豆

19、腐雖好，但多吃也有弊。58引起消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹痛等不適癥狀。59促進(jìn)腎功能衰退。老年人腎臟排泄廢物的能力下降，過多食用植物蛋白，體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟負(fù)擔(dān)。60導(dǎo)致碘缺乏。大豆含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它不僅能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄，長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病表現(xiàn)為甲狀腺腫大、克汀病、聾、啞、癱瘓，最主要的危害是缺碘影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙。61促使痛風(fēng)發(fā)作。豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)

20、作，特別是痛風(fēng)病患者應(yīng)少食。痛風(fēng)是長期嘌呤代謝障礙、血尿酸增高引起的疾病。62痛風(fēng)是長期嘌呤代謝障礙、血尿酸增高引起的疾病。痛風(fēng)急性發(fā)作時(shí)四肢關(guān)節(jié)會(huì)突然疼痛難忍。痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎可導(dǎo)致關(guān)節(jié)活動(dòng)障礙或畸形，還可因尿酸鹽在腎臟沉積，最終導(dǎo)致腎功能衰竭。63肥胖者、糖尿病、嗜酒者、3050歲、腦力勞動(dòng)者、男性、經(jīng)常暴飲暴食者都容易患痛風(fēng)。痛風(fēng)最重要的發(fā)病因素之一是營養(yǎng)過剩。大多數(shù)痛風(fēng)患者都有高熱量、高蛋白、高脂肪的飲食習(xí)慣。64吃紅薯可導(dǎo)致四種危害 紅薯，又稱地瓜、白薯、甘薯、番薯、紅苕等，為旋花科一年生植物，含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E及鉀、鐵、銅、硒、鈣等，營養(yǎng)價(jià)值很高，是世界衛(wèi)生組

21、織評(píng)選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。65 紅薯中的淀粉顆粒不經(jīng)高溫破壞，難以消化，故一定要蒸熟煮透再吃。 66 紅薯含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如紅薯吃得過多，會(huì)使人腹脹、呃逆、放屁。紅薯的含糖含量較高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“燒心”。胃由于受到過量胃酸的刺激而收縮加強(qiáng)，胃酸即可倒流進(jìn)食管，發(fā)生吐酸水。吃紅薯時(shí)最好搭配一點(diǎn)咸菜，可有效抑制胃酸。 67 紅薯的糖分多，身體一時(shí)吸收不完，剩余部分停留在腸道里容易發(fā)酵，使腹部不適。中醫(yī)認(rèn)為，濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食紅薯。 紅薯的不足之處是缺少蛋白質(zhì)和脂肪，但是今天人們生活富裕了，已經(jīng)不再把紅薯作為主食，

22、它缺少的營養(yǎng)物質(zhì)完全可以通過其他膳食加以補(bǔ)充 。68特別提示：紅薯忌與柿子同吃 如果同時(shí)食用，紅薯中的糖分在胃內(nèi)發(fā)酵，會(huì)使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質(zhì)、果膠反應(yīng)發(fā)生沉淀凝聚，產(chǎn)生硬塊，量多且嚴(yán)重時(shí)可使腸胃出血或造成胃潰瘍。69不能混吃的食物豬肉菱角 肚子痛牛肉十栗子 引起嘔吐狗肉綠豆 會(huì)中毒兔肉芹菜 脫發(fā)雞肉芹菜傷元?dú)饧佐~十覽菜 會(huì)中毒鯉魚甘草 會(huì)中毒70不能混吃的食物白酒柿子一胸悶紅薯+柿子 會(huì)得結(jié)石紅糖十皮蛋 會(huì)中毒洋蔥蜂蜜 傷眼睛豆腐蜂蜜 耳聾蘿卜木耳 得皮炎馬鈴薯十香蕉 面部生斑芋頭香蕉 腹脹71不能混吃的食物 很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的賴氨

23、酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。 72不能混吃的食物 早上喝豆?jié){時(shí)吃個(gè)雞蛋，或把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。 豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。 但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價(jià)值。73別小看了亞硝酸鹽中毒 2006年1月2日，北京市吉廣飯店建筑隊(duì)一名女廚師，因晚飯無食鹽了，就把一盒在櫥柜中找到的兩大勺鹽放在打鹵面中。 她誤將亞硝酸鹽當(dāng)成了食鹽，結(jié)果造成21名民工集體中毒。幸虧就餐者吃出了“怪味”，沒有把飯吃完，加

24、上救治及時(shí)，最后未造成死亡事故。74亞硝酸鹽和食鹽有本質(zhì)區(qū)別：亞硝酸鹽外觀像食鹽、白糖、發(fā)酵粉及堿面，易誤用誤食。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉、鉀，為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭味，微咸澀或稍帶甜，易潮解，易溶于水。食鹽的主要成分是氯化鈉，為無色立方晶體，呈咸味，溶于水，溫度對(duì)它的溶解度影響很小，是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。 75亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，不能食用。稱它為工業(yè)用鹽，是因?yàn)樗诠I(yè)上用途廣泛。食品工業(yè)：它用做肉類罐頭、肉制品的發(fā)色劑和防腐劑（使用量有國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），使肉色鮮紅；建筑工地：它常用做水泥的防凍劑，有時(shí)還用做防銹劑或鍋爐水的軟化劑；更多的是用于生產(chǎn)各種染料76亞硝酸鹽中

25、毒癥狀：亞硝酸鹽中毒快、致死率高。癥狀：吃完東西后，出現(xiàn)口唇、指、趾端青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，頭暈，嘔吐，出冷汗，甚至血壓下降、抽搐、昏迷。77吃掉亞健康的吃法1. 失眠煩躁健忘時(shí)：多吃富含鈣、磷的食物。含鈣多的如大豆、牛奶、鮮橙；含磷多的如菠菜、板栗、葡萄、雞、土豆、蛋類。78吃掉亞健康的吃法2. 神經(jīng)敏感時(shí)：神經(jīng)敏感的人適宜吃蒸魚，但要加點(diǎn)綠葉蔬菜。吃前先躺下休息，松弛緊張的情緒，也可以喝少許葡萄酒，幫助腸胃蠕動(dòng)。3. 體瘦虛弱：體瘦虛弱的人適宜吃燉魚。在吃前最好小睡一會(huì)兒。人們都習(xí)慣飯后睡覺，這是不正確的習(xí)慣。79吃掉亞健康的吃法4. 筋疲力盡時(shí)：可在吃一點(diǎn)花生、杏仁、瘦果、胡桃等干果，對(duì)恢復(fù)體能有神奇的功效。 此外，青椒肉絲、涼拌蔬菜、芝麻、草莓等食物含有豐富的蛋白質(zhì)及適度的熱量，不妨多吃一些。80吃掉亞健康的吃法5. 眼睛疲勞時(shí)：可在午餐時(shí)點(diǎn)一份鰻魚，因?yàn)轹狋~含有豐富的人體所必需的維生素 A 。另外，吃些韭菜炒豬肝也有此功效。6. 大腦疲勞時(shí)：堅(jiān)果，即花生、瓜子、核桃、松子、榛子等，對(duì)健腦、增強(qiáng)記憶力、有很好的效果