1、咖啡的烘焙烘焙過程的變化及程度劃分2*C：INKM(JIOA5r-1JC；IIT1OAX13MLDRMRC1AST:+TUCH5CITRO.XXT7*LIUNCllHOA!汀S門dJANk()ASlL烘焙的五個階段：1干燥，當生豆被加熱時，生豆內(nèi)的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始變淺，逐漸變白。2脫水，隨著加熱進行，生豆由綠色轉(zhuǎn)成淺黃色，溫度高達160度左右時，會散發(fā)出青草味，或烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子會變成淺褐色。3爆，大概190度脫水完成之后由于內(nèi)部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成一爆，這時豆子內(nèi)不會發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會

2、持續(xù)一分鐘左右的時間。4二爆，隨著加熱的進行，進入二爆，此時豆子內(nèi)部會發(fā)生更劇烈的反應(yīng)，放出大量的熱。隨著二爆的結(jié)束，這時生豆基本上已經(jīng)變黑，豆體膨脹到原來的1.5倍左右，表面出油，重量減少12%-20%左右。5停止烘焙，一般最遲是在二爆結(jié)束的后的一分鐘左右，當溫度達到230度時結(jié)束烘焙，這時會是較深的法式或意式烘焙，當溫度高過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自然燒焦。烘焙的基本原則：煎培最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。煎培的技術(shù)若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風(fēng)味。將咖啡

3、豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。烘焙的分類與階段專業(yè)咖啡的烘焙方式通常分為八個階段。烘焙程度：極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嘗。2、淺烘焙(CINNAMONRoast)烘焙程度：淺度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，為美式咖啡常釆用的一種烘焙程度。3、微中烘焙(MEDIUMRoast)烘焙程度：中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用于混合

4、咖啡的烘焙。4、中烘焙（HIGHRoast）烘焙程度：中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬于中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強了?？Х任兜浪嶂袔Э?，香氣及風(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。（藍山咖啡）5、中深烘焙（CITYRoast）烘焙程度：中深度烘焙，又名城市烘焙。最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）6Light最輕度的煎培、無呑殊及液叢可言試驗用Cinnamon為一般通俗肉馬;咅程度、留有兔烈:兇酸味。氐子咸虞桂色對美國西鄒衣士所喜好1iedial中度煎培，香醇.酸味可口|主要用於覗合式咖啡ftHigh酸朕中和而石有苦味，

5、適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本v北歐人士喜愛中度（協(xié)棵）City苦朕咬釀竦枷：適合哥倫牝亞及巴西嵐咖啡探受紐約人士喜爰豐度（探）eFullcity適合怦泡縱咖啡。元酸味、敢苦味內(nèi)主：用於孫咖啡,也為中飲用飜讓61French苦朕淫勁，法國式的填培法，色澤1略帶黑色用於蒸氣期壓器煮的期啡國式）6、深烘焙（FULLCITYRoast）烘焙程度：微深度烘焙，又名深層次烘焙。較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡7、極深烘焙（FrenchRoast）烘焙程度：深度烘焙，又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。&極深烘焙(ItalianRoast)烘焙程度：極深