1、2022/7/201緒 論一、焙烤食品發(fā)展概況1.焙烤食品發(fā)展史簡介大約6000年前，埃及人利用谷物制作類似面包的食品。面包制作技術(shù)是由國外傳入我國的。餅干也是由面包發(fā)展而來的。餅干最早出自法語“Biscutit”，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2022.焙烤食品的發(fā)展趨勢（1）焙烤食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化。（2）焙烤食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高。（3）生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)、成熟，設(shè)備專業(yè)化。（4）焙烤食品的多樣化。（5）功能型焙烤食品的發(fā)展。（6）經(jīng)營模式的改進(jìn)。（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化。（8）加強(qiáng)行業(yè)管理。焙烤食品加工技術(shù)（第二版

2、）2022/7/203二、焙烤食品的概念、特點及分類廣義的焙烤食品是指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或經(jīng)過發(fā)酵而直接用高溫烘焙、或者經(jīng)過油炸而成的一系列食品。焙烤食品的特點：（1）所有焙烤食品均以谷物（主要為小麥粉）為基礎(chǔ)原料。（2）大多數(shù)焙烤食品以油、糖、蛋等為主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝（多指烘烤或油炸工藝）。（4）焙烤食品是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的方便食品。（5）所有焙烤食品均為固態(tài)食品。（6）食用方便（方便食品）、營養(yǎng)豐富、水分含量低，貨架期長、消化率高、花樣多。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/204焙烤食品的分類：焙烤食品通?？筛鶕?jù)原

3、料的配合、制法、產(chǎn)品的特性、產(chǎn)地等分類方法，下面以生產(chǎn)工藝特點分類：1.面包類2.蛋糕類3.餅干類4.松餅類（起酥類）5.氣鼓類6.小點心類焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/205三、焙烤食品常用的設(shè)備（一）烘烤設(shè)備1.烤爐 （1）電烤爐。 （2）煤氣烤爐。2.微波爐 （二）機(jī)械設(shè)備 1.和面機(jī)2.打蛋機(jī)3.分割機(jī)4.搓圓機(jī)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2065.輥壓機(jī)6.成形機(jī)7.切片機(jī)8.輥切餅干成形機(jī)9.不銹鋼炸鍋（三）恒溫設(shè)備1.醒發(fā)箱 2.電冰箱、電冰柜焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/207四、焙烤食品常用的工具1.攪拌工具（1）拌料盆。（2）打蛋器。（3）攪

4、板。2.定型工具（1）抹刀。（2）刮刀。（3）鋸齒刀。（4）分刀。（5）滾刀。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2083.模具（1）烤盤。（2）蛋糕模具。（3）面包模具。（4）點心模具。（5）巧克力模具。（6）月餅?zāi)＞摺１嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)（第二版）2022/7/2094.其他工具（1）稱量工具。（2）面杖工具、走槌工具。（3）粉篩。（4）毛刷。（5）平底鍋。（6）轉(zhuǎn)盤。（7）裱花袋。（8）裱花嘴。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2010第一章 焙烤食品的原材料焙烤食品加工技術(shù)（第二版）第一節(jié) 面 粉一、面粉的化學(xué)成分及其加工工藝性能（一）面粉的化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)面粉的蛋白質(zhì)種類及含

5、量見表1-1。2022/7/2011焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2.碳水化合物（1）淀粉 （2）其他糖類3.脂肪4.維生素5.礦物質(zhì)6.酶（1）淀粉酶 （2）蛋白酶 （3）脂肪酶（4）植酸酶 （5）抗壞血酸氧化酶7.水分2022/7/2012（二）面粉的加工工藝性能1.面筋的工藝特性2.面粉粗細(xì)度的工藝特性3.面粉溫度的工藝特性焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2013二、面團(tuán)的物理性能（一）評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)1.彈性2.延伸性3.可塑性4.韌性5.比延伸性（二）面筋的分類1.優(yōu)良面筋2.中等面筋3.劣質(zhì)面筋焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2014三、面粉的種類（一）按加

6、工精度劃分我國現(xiàn)行的面粉等級標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來劃分等級的。小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中將面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉四等。我國小麥粉的具體質(zhì)量指標(biāo)見表1-2。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2015焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2016（二）按用途劃分1.工業(yè)用面粉2.食品用面粉（1）通用小麥粉(通用粉)（2）專用小麥粉(專用粉)（3）配合小麥粉(配合粉)。我國部分面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)見表1-3。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2017焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2018焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2019（三）按面粉筋力強(qiáng)弱劃分1.

7、高筋面粉(高蛋白質(zhì)粉)2.中筋面粉(中蛋白質(zhì)粉)3.低筋面粉(低蛋白質(zhì)粉)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2020焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2021第二節(jié) 甜味劑一、糖類（一）蔗糖1.白砂糖2.綿白糖3.赤砂糖焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2022（二）飴糖(淀粉糖)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）根據(jù)加工方法不同，可將飴糖分為以下幾種：1.酸糖化飴糖2.-淀粉酶飴糖3.麥芽飴糖2022/7/2023（三）轉(zhuǎn)化糖漿（四）果葡糖漿（異構(gòu)糖）焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2024（五）淀粉糖漿（六）蜂蜜焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2025二、其他甜味

8、劑（一）天然甜味劑1.木糖2.山梨糖醇3.非糖天然甜味劑（二）合成甜味劑糖精學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺，是目前使用最廣泛的合成甜味劑。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2026三、甜味劑在焙烤食品中的作用（一）甜味作用（二）改善面團(tuán)的物理性質(zhì)1.引起吸水量的變化2.影響面團(tuán)擴(kuò)展(形成)時間3.使面包類產(chǎn)品產(chǎn)氣量增加（三）影響焙烤食品的表面顏色1.焦糖化反應(yīng)2.褐色反應(yīng)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2027（四）形成或改善產(chǎn)品的風(fēng)味（五）影響產(chǎn)品的形態(tài)和口感（六）對面團(tuán)發(fā)酵的影響（七）對制品儲存的影響（八）營養(yǎng)作用焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2028第三節(jié) 油 脂一、油脂

9、的組成及性能 1.油脂的組成油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。2.油脂的性能（1）物理性能。（2）化學(xué)性質(zhì)。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2029二、常用油脂的種類（一）植物油1、大豆油2、棉籽油3、玉米油4、棕櫚油5、椰子油、棕櫚核油6、可可脂焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2030（二）動物油1、奶油奶油又名黃油、乳脂、白脫油等，是從哺乳動物的乳汁中分離得到的。一般所說的奶油即指牛乳的乳脂，是從牛乳中分離得到的。2、豬油豬油又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2031（三）人造奶油焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/203

10、2（四）起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油按性能可分為通用型起酥油、乳化型起酥油和高穩(wěn)定性起酥油。起酥油按用途可分為一般用起酥油和專用起酥油。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2033（五）氫化油氫化油又稱硬化油，是將動、植物油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，將氫原子加到動、植物油不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成飽和程度和熔點較高的固態(tài)油脂。氫化油多以植物油和部分動物油為原料，如棉籽油、葵花籽油、大豆油、花生油、椰子油、豬油等。氫化油很少食用，多作為人造奶油和起酥油的原料。焙烤

11、食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2034三、油脂的加工特性（一）增塑性能（二）起酥性能（三）充氣性能（四）潤滑性能（五）熱學(xué)性能（六）乳化分散性（七）吸水性焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2035四、油脂在焙烤食品中的作用（一）提高焙烤食品的營養(yǎng)價值（二）油脂的融合性（充氣性）（三）油脂的起酥性（四）油脂的可塑性（五）控制面團(tuán)中面筋的脹潤度焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2036五、焙烤食品所用油脂的選擇（一）糕點用油脂1、酥性糕點2、起酥糕點3、油炸糕點4、蛋糕（二）餅干類用油脂（三）千層酥皮用油脂（四）主食面包、餐包用油脂（五）甜面包用油脂（六）松餅類用油脂（七）月餅用

12、油焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2037第四節(jié) 乳與乳制品一、乳及乳制品的種類（一）鮮乳（二）煉乳1、甜煉乳 2、淡煉乳（三）乳粉（四）加工乳（五）稀奶油（六）奶油（七）干酪(奶酪)（八）酸奶（九）干酪素焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2038二、乳制品在焙烤食品中的作用（一）提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力（二）提高面團(tuán)的吸水率（三）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐性（四）提高制品的色澤（五）改善制品的組織（六）延緩制品老化（七）提高制品的營養(yǎng)價值（八）改善制品的風(fēng)味及滋味（九）改善成品結(jié)構(gòu) 1、顆粒及組織狀態(tài) 2、面包體積焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2039第五節(jié) 蛋與蛋制品一、蛋品的

13、種類鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，焙烤食品中應(yīng)用最多的是雞蛋。在焙烤食品中所用的蛋制品多為：（1）冰蛋。（2）蛋粉。（3）濕蛋黃。（4）蛋白片。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2040二、蛋的構(gòu)造 (一)殼外膜 (二)蛋殼（三）殼內(nèi)膜及蛋白膜（四）氣室（五）蛋白 (六)系帶 (七)蛋黃膜 (八)蛋黃焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2041三、蛋的化學(xué)成分全蛋中，蛋白與蛋黃的重量比約為21。（一）蛋殼的化學(xué)組成（二）蛋白的化學(xué)組成1、蛋白中的水分2、蛋白中的蛋白質(zhì)3、蛋白中的碳水化合物4、蛋白中的酶5、蛋白中的維生素及色素6、蛋白中的無機(jī)成分焙烤食品加工技術(shù)（第二版）202

14、2/7/2042（三）蛋黃的化學(xué)組成1、蛋黃中的蛋白質(zhì)（1）卵黃磷蛋白（2）卵黃球蛋白2、蛋黃中的脂肪（1）真脂（2）磷脂類3、蛋黃中的色素4、維生素5、無機(jī)成分焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2043四、雞蛋的物理和化學(xué)特性（一）稀釋性（二）熱凝固性（三）起泡性 1、起泡性的原理 2、起泡性的測定 3、影響起泡性的因素（四）乳化性（五）雞蛋的冰結(jié)點（六）蛋黃和蛋白間的滲透作用焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2044五、雞蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事項（一）雞蛋在焙烤食品中的作用1、蛋白的起泡性2、蛋黃的乳化性3、蛋的凝固性4、改善面制食品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值（二）焙

15、烤食品中蛋的使用注意事項1、由于焙烤食品品種的差別，蛋的使用量不同2、制作面包時蛋的使用注意事項焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2045第六節(jié) 水一、水的分類（一）按硬度分我國將水按硬度劃分為如下六種。（二）按pH值分水按pH值可分為酸性水（pH7）、堿性水（pH7）和中性水（pH=7）。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2046二、焙烤食品對水質(zhì)的要求1、焙烤食品對水的硬度要求2、焙烤食品對水的pH值要求3、衛(wèi)生要求焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2047三、水在焙烤食品中的作用1、調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度2、調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度3、促進(jìn)酵母生長繁殖和酶的水解作用4、溶劑作用5、

16、調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度6、傳熱介質(zhì)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2048第七節(jié) 食 鹽一、食鹽的分類根據(jù)原料來源可分為：海鹽；巖鹽；井鹽。根據(jù)加工方法可分為：原鹽；精鹽；洗滌鹽。根據(jù)用途可分為：低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽、補血鹽、防齲鹽、維生素鹽、風(fēng)味鹽、營養(yǎng)鹽等。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2049二、食鹽在焙烤食品中的作用1、提高焙烤食品的風(fēng)味2、抑制細(xì)菌的繁殖，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度3、增強(qiáng)面筋筋力4、改善焙烤食品的內(nèi)部顏色三、食鹽的添加方法使用食鹽時應(yīng)注意加入的時間。在焙烤食品生產(chǎn)中，一般食鹽用量以1.5%左右為宜，最多不得超過3%。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2050

17、第八節(jié) 食品添加劑所謂食品添加劑，是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一、疏松劑（一）生物疏松劑酵母1、鮮酵母2、活性干酵母3、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2051（二）化學(xué)疏松劑焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20522.活性干酵母活性干酵母是鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，水分含量為4%9%。3.即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）即發(fā)活性干酵母是一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品，水分含量為4%6%。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2053（二）化學(xué)疏松劑焙

18、烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2054焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20551.烤爐 焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2056焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2057（三）復(fù)合疏松劑為了消除堿性疏松劑的缺點，人們研制了性能更好的專用來脹發(fā)食品的一種復(fù)合疏松劑，稱為發(fā)粉或泡打粉、發(fā)酵粉。它是1895年由美國人研制出來的。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2058二、面團(tuán)改良劑（一）酵母營養(yǎng)劑（銨鹽）主要的酵母營養(yǎng)劑有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等。（二）發(fā)酵促進(jìn)劑（酶制劑）1、面包中的發(fā)酵促進(jìn)劑酶制劑主要指淀粉酶（淀粉酶、淀粉酶）、蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）和

19、脂肪氧合酶。 2、餅干中的發(fā)酵促進(jìn)劑(1)蛋白酶。(2)-淀粉酶焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2059（三）面筋調(diào)節(jié)劑1、氧化劑（1）氧化劑在面團(tuán)中的作用抑制蛋白酶活性。氧化巰基(SH)形成二硫鍵(SS)。面粉變白。提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。（2）氧化劑的使用方法氧化劑的添加方法。氧化劑的添加量。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20602、還原劑還原劑是指能夠調(diào)節(jié)面筋脹潤度，使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物質(zhì)。 3、鈣鹽(1)碳酸鈣(2)硫酸鈣(3)磷酸氫鈣焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2061三、乳化劑（一）乳化劑在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用1、蛋糕(1)縮短加

20、工時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良。(2)在機(jī)械化操作時，改善原料在加工中對機(jī)械的適應(yīng)性。 2、面包(1)改良面團(tuán)的物理性質(zhì)。(2)提高機(jī)械耐性。(3)有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細(xì)膩，觸感得到改善。(4)防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2062（二）焙烤食品常用的乳化劑1、單甘油酯2、大豆磷脂3、脂肪酸蔗糖酯4、單脂肪酸丙二醇酯5、硬脂酰乳酸鈣6、山梨醇酐脂肪酸酯焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2063（三）乳化劑的使用方法1、乳濁液類型2、乳化劑的選擇3、乳化劑的添加量4、乳化劑的復(fù)合使用焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/

21、2064四、抗氧化劑（一）抗氧化機(jī)理抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品在貯存期間所發(fā)生的化學(xué)變化，以氧化作用最為廣泛。氧化是導(dǎo)致食品質(zhì)量變劣的重要因素之一，特別是對于油脂或含油較多的食品來說更是如此。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2065（二）常用抗氧化劑的種類按來源可分為：人工合成抗氧化劑(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化劑(如維生素C、植酸等)。按溶解性可分為：油溶性、水溶性和兼溶性三類。按作用方式可分為：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑等。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/

22、7/20661、常用油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中，對油脂或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。2、常用水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑是指能溶解于水的一些抗氧化物質(zhì)，多用于對食品的護(hù)色，防止食品因氧化而變色和風(fēng)味變劣等。（1）L-抗壞血酸及其鈉鹽?？箟难嵊址Q為維生素C。（2）植酸。植酸又名環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2067五、色素（一）天然食用色素1、甜菜紅是存在于食用紅甜菜及一些果實、花中的天然植物色素。2、葉綠素銅鈉鹽又稱為銅葉綠素鈉鹽。3、紫草色素又名堿藍(lán)素，是紫草科紫草屬、紅根草屬等屬植物根中所含的紫紅色素，是

23、一種萘醌衍生物。4、蟲膠紅又叫紫膠紅，由紫膠中分離提取。5、紅花黃是由紅花經(jīng)水浸提而制得，它屬于查耳酮色素。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2068（二）人工合成食用色素1、莧菜紅2、赤蘚紅3、胭脂紅4、新紅5、日落黃6、檸檬黃7、靛藍(lán)8、亮藍(lán)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2069（三）使用色素注意事項（1）所用色素應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。所用色素必須是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的色素，用量必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。（2）色素應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，不宜存放，以防褪色及氧化。配制的色素濃度一般為1%10%。（3）盡量不使用金屬容器進(jìn)行配制，以防氧化變色。（4）色澤的選擇盡可能與食品名稱、特征等對應(yīng)。（5

24、）調(diào)配顏色時，注意溶劑不同或溶劑濃度不同，色調(diào)也不同。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2070六、香精及香料在食品加工過程中，有時需要添加少量的香料或香精，用以改善或增強(qiáng)食品的香氣和味道，這些香料或香精可稱為香味劑或增香劑。增香劑的功效：(1)賦香作用。(2)增香作用。(3)矯味作用。(4)賦予產(chǎn)品特征。(5)殺菌、防腐：焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2071（一）香精1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精5、果香基香精焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2072（二）香料聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會對香料的分類：(1)天然香料是指用物理方法從天然物質(zhì)中提取出

25、來的香味成分。(2)與天然相同的香料是指其化學(xué)結(jié)構(gòu)是天然物質(zhì)中存在的，由合成方法取得。(3)人工香料由化學(xué)合成法取得。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20731、常用的幾種天然香料（1）甜橙油（2）橘子油（3）檸檬油（4）留蘭香油（5）薄荷素油2、常用的幾種合成香料（1）香蘭素（2）乙基香蘭素（3）麥芽酚焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2074（三）使用食用香精、香料的注意事項1、用量香精、香料的用量應(yīng)根據(jù)不同的食品品種和香精、香料本身的香氣強(qiáng)烈程度而定。2、添加方法香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應(yīng)該盡可能在冷卻階段或在加工后期加入，以減少揮發(fā)損失。3、防止與堿直接接觸多數(shù)香精、

26、香料有易受堿性條件影響的弱點，在糕點、餅干中添加時應(yīng)防止化學(xué)疏松劑與香精、香料直接接觸。4、香型要協(xié)調(diào)不同香精具有不同的香型，在使用時必須與食品中的香型協(xié)調(diào)一致。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2075第九節(jié) 焙烤食品包裝一、食品包裝的意義（一）保護(hù)食品（二）方便貯運（三）促進(jìn)銷售（四）提高商品價值焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2076二、包裝材料（一）紙類包裝材料1、特性從發(fā)展趨勢來看，紙類包裝材料的用量會越來越大。在包裝方面，紙主要用作印刷裝潢商標(biāo)、包裝商品、制作紙袋等；紙板則主要用于生產(chǎn)紙箱、紙盒、紙桶、紙罐等包裝容器。2、常用食品包裝用紙（1）牛皮紙。（2）羊皮紙。（

27、3）雞皮紙。（4）半透明紙。（5）玻璃紙。（6）茶葉袋濾紙（7）復(fù)合紙。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2077（二）塑料包裝材料1、特性塑料用作包裝材料是現(xiàn)代包裝技術(shù)發(fā)展的重要標(biāo)志，因其原材料來源豐富、成本低廉、性能優(yōu)良，成為近年來世界上發(fā)展最快、用量巨大的包裝材料。2、常用塑料包裝材料（1）聚乙烯（PE）。（2）聚丙烯（PP）。（3）聚苯乙烯(PS)。（4）K-樹脂（5）聚氯乙烯(PVC)。（6）聚偏二氯乙烯(PVDC)。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2078三、面包、餅干和蛋糕的包裝（一）面包的包裝1、面包的物性分析面包的裹包材料應(yīng)具有中等的防潮性能。此外，面包的裹包材

28、料的成本要低。2、面包的包裝要求外觀富有吸引力；能維持適當(dāng)?shù)呢浖軌勖?；適應(yīng)自動包裝機(jī)操作；具有足夠的強(qiáng)度；成本低廉；有適宜的防潮性能；保護(hù)面包不變形。3、面包的包裝材料(1)蠟紙。(2)玻璃紙。(3)塑料薄膜。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2079（二）餅干的包裝1、餅干的物性分析及包裝要求所有類型的餅干的共性是相對濕度很低，因此需要選用具有高度防潮性能的包裝材料。同時，包裝材料的耐油脂性及遮光性要好，以防光線照射，引起餅干褪色和促進(jìn)油脂的氧化。2、餅干食品的包裝餅干食品的包裝除金屬罐盒外，通常采用防潮玻璃紙、涂塑的定向聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜、聚苯乙烯和涂蠟玻璃紙等。焙烤食品加工技術(shù)（

29、第二版）2022/7/2080（三）蛋糕的包裝1、蛋糕的物性分析蛋糕類食品屬于短期銷售食品，不宜長期貯存。2、蛋糕的包裝要求蛋糕類點心的成分較復(fù)雜，要求包裝防護(hù)的因素較多。首先應(yīng)該防止水分的散失，這一點和面包包裝的要求是一樣的。但是，它的成分比面包還要多，需要防止氧化和氣味污染以及避免光線的照射等。3、蛋糕的包裝蛋糕的包裝應(yīng)該采用可熱封的包裝材料，如蠟紙、涂塑玻璃紙和透濕率適宜的塑料薄膜，既可裹包又可封合，避免水分散失和受到外界的污染，保證食用衛(wèi)生。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2081第二章 面包生產(chǎn)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）第一節(jié) 概 述一、面包的起源面包起源于一種麥粒制成的扁餅

30、。早在新石器時代，人們用石塊將麥粒碾碎，用水拌和后將其揉捏成扁餅狀，然后在燒熱的石頭上烘烤，就做成了一種未經(jīng)發(fā)酵的餅食。發(fā)酵的面包產(chǎn)生則要追溯到公元前6000年的古埃及。直到17世紀(jì)后才發(fā)現(xiàn)了利用酵母菌發(fā)酵的原理，從而改善了古老的面包制作方法。我國的祖先發(fā)明燒餅要比饅頭早，這種用小麥粉做成的燒餅可謂是中國古代式面包。2022/7/2082焙烤食品加工技術(shù)（第二版）二、面包工業(yè)的現(xiàn)狀今后我國面包工業(yè)應(yīng)朝以下幾個方面發(fā)展：1、面包新品種的開發(fā)2、延長保鮮期3、加快面包工業(yè)的機(jī)械化和新工藝研究4、培育優(yōu)良的小麥品種2022/7/2083三、面包的概念及特點面包的概念：面包是一種經(jīng)發(fā)酵的焙烤食品，是以

31、小麥粉、酵母、水為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品；以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包的特點：1、易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)2、耐儲存3、食用方便4、易于消化吸收，營養(yǎng)價值高5、對消費者需求的適應(yīng)性廣焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2084四、面包的分類我國GB/T 209812007規(guī)定，面包按物理性質(zhì)和食用口感分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五類，其中調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。（1）軟式面包：組織松軟、氣孔均勻的面包。（2）硬式面包：表皮硬脆、有裂紋、內(nèi)部組織柔軟的面包。（

32、3）起酥面包：層次清晰、口感酥松的面包。（4）調(diào)理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果醬等的面包。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2085（一）聽型面包(吐司面包)1方面包方面包也稱方包，在帶蓋的長方體形的箱(聽子)中烤成，是生產(chǎn)量最大的主食面包之一。常切成片狀出售，它也是三明治的一次加工品。2圓頂面包圓頂面包也稱不帶蓋吐司面包、枕形面包，在不帶蓋的長方體形的箱中烤成，口感輕柔。3英國式軟面包英國式軟面包也稱山形面包，同圓頂面包基本相同，也在不帶蓋的長方體形的箱中烤成，只是頂部隆起24個大包。4花式面包花式面包的配料和做法與以上三種面包基本相同，只不

33、過除以上主要輔料外還摻進(jìn)了一些農(nóng)、畜、海產(chǎn)輔料以增加風(fēng)味和營養(yǎng)。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2086（二）軟式面包1餐桌用面包餐桌用面包也稱餐包，包括小圓面包、牛油面包、熱狗、漢堡包和小甜面包等。2花式軟面包花式軟面包主要有奶酪面包、不倒翁餐包、指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、蔥花面包卷、火腿面包卷、辮子面包、牛角面包等。軟式面包的特點是表皮比較薄，講求式樣漂亮。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2087（三）硬式面包1法國面包法國面包的配方較為簡單，僅含面粉、水、酵母、鹽四種。但制作極其講究，從面團(tuán)調(diào)制到整形、發(fā)酵、烘烤，都需要較高的技術(shù)。2維也納面包維也納面包在一般硬式面

34、包中，具有較好的香味和味道，同時有金黃色、較薄而脆的外皮。3意大利面包意大利面包的配方簡單，原、輔料僅有面粉、水、鹽和酵母。其最大特點是：調(diào)制面包時需要加入原來制作面包時所剩余的老面團(tuán)，以增加發(fā)酵的風(fēng)味。其制作方法與法國面包大致相同。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20884德國面包德國面包與意大利面包一樣用老面發(fā)酵，由于酵頭中的乳酸發(fā)酵，使面包稍帶有酸味，鄉(xiāng)土氣味較濃。德國面包與意大利面包的不同之處是德國面包主要使用黑麥面。5英國茅屋面包英國茅屋面包是英國式硬面包，其最明顯的特點是制作時把兩塊面團(tuán)疊在一起，形成不倒翁形狀，多為英國家庭制作，商店銷售不多6荷蘭脆皮面包荷蘭脆皮面包屬于地

35、方性品種，對面團(tuán)和配料沒有特別要求。7硬式餐包餐包分兩類，一類為軟式，一類為硬式，歐美人一般喜歡硬式餐包。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2089（四）果子面包1東方型果子面包與其他面包相比，這種面包面團(tuán)配方中含糖量高(1535)，表皮薄而柔軟，味道比較甜?？梢哉f這種面包是一種中西結(jié)合式的面包。它有包子的特點。這類面包較符合東方人的口味，但也有缺點：一是中國人喜歡吃熱食，最好現(xiàn)烤現(xiàn)賣；二是包餡或雕花多用手工，效率較低。2歐美式果子面包(西式甜面包)(1)丹麥?zhǔn)矫姘?。這是一種在面團(tuán)中裹入較多油脂(2658)夾層的，類似我國的千層餅式的面包。(2)美式甜面包。這種面包輔料比較“富”，使用大

36、量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道較甜，其外形多樣。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2090（五）快餐面包1烤前加工面包烤前加工面包的主要品種有便餐面包、火腿面包、香腸面包、意大利薄餅包、餡餅式面包。2深加工面包深加工面包的主要品種有三明治、熱狗、漢堡包等。（六）其他面包其他主要面包品種有油炸面包類、速制面包、蒸面包等。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2091五、面包的生產(chǎn)方法（一）一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又可細(xì)分為以下幾種。1、標(biāo)準(zhǔn)一次發(fā)酵法2無翻面一次發(fā)酵法3后加鹽一次發(fā)酵法焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2092（二）二次發(fā)酵法焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2

37、093（三）三次發(fā)酵法一般來說，制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對越好，但缺點是生產(chǎn)周期較長。我國目前采用三次發(fā)酵法的很少，東北地區(qū)的部分食品廠仍采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)面包。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2094（四）液種面團(tuán)法液種面團(tuán)法(也稱水種法)是把除小麥粉以外的原料(或加少量面粉)與全部或一部分的酵母，做成液態(tài)酵母(液種)，進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余原料，調(diào)制成面團(tuán)。以后的工藝可以采取一次發(fā)酵法或二次發(fā)酵法。這種方法的優(yōu)點是：水種可大量制造并在冷庫中保存，生產(chǎn)管理容易，適應(yīng)性廣，節(jié)約時間、勞力、設(shè)備，產(chǎn)品柔軟、老化較慢。這種方法的缺點是：面包風(fēng)味稍差，技術(shù)要

38、求較高。這種方法起源于德國、前蘇聯(lián)等國，是制作黑面包時的傳統(tǒng)發(fā)酵方法。我國北方的饅頭、烙餅等的發(fā)酵也常用這種方法。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2095（五）冷凍面團(tuán)法焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2096（六）快速發(fā)酵法焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2097（七）其他方法焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/2098第二節(jié) 面包生產(chǎn)技術(shù)面包生產(chǎn)包括四大基本工序：面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵、面包成型和成品焙烤，其中，最重要的是面團(tuán)攪拌和面團(tuán)發(fā)酵兩個工序。一、面包的配方各類面包的配方如表2-1所示。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20991.烤爐 焙烤食品加工技術(shù)

39、（第二版）2022/7/20100二、原、輔料的處理（一）小麥粉的處理（1）小麥粉的貯藏與保存應(yīng)保持干燥和衛(wèi)生，避免油污、雨水和昆蟲的污染和侵害。（2）使用前必須過篩以混入空氣及防止雜物和面粉中小的結(jié)塊存在。（3）安裝磁鐵除雜裝置，以除掉面粉中鐵屑之類的金屬雜質(zhì)。（二）酵母處理（1）使用干酵母時要進(jìn)行活化處理。（2）酵母不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20101（三）水的添加和處理1、加水量2、水質(zhì)制作面包用水的水質(zhì)必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。3、水溫面團(tuán)的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20102（四）其他輔助原

40、料的處理為防止雜質(zhì)混入，面包生產(chǎn)的其他原、輔料都要盡量采取過濾或過篩的辦法。1、砂糖2、食鹽3、奶粉4、油脂5、添加劑焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20103三、面團(tuán)的調(diào)制（一）調(diào)制的目的1使各種原料充分分散和均勻混合2加速面粉吸水而形成面筋3促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成4促進(jìn)酵母發(fā)酵焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20104（二）原材料的混合面包的原材料一般可以分為大量原料、少量輔料和微量添加劑。1、大量原料的混合2、少量輔料(除油脂外)及微量添加劑的混合3、油脂的混合4、酵母的投入5、混合時的攪拌速度6、二次發(fā)酵法的主面團(tuán)調(diào)制焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20105（三）

41、面團(tuán)調(diào)制時溫度的控制焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20106（四）面團(tuán)調(diào)制的六個階段1、拾起階段2、卷起階段3、面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段4、完成階段5、攪拌過度6、面筋打斷焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20107（五）調(diào)粉機(jī)的種類調(diào)粉機(jī)按照轉(zhuǎn)動軸位置分類，主要分為臥式和立式兩種，如圖2-1所示。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）立式調(diào)粉機(jī) 攪拌器（鋼絲、鉤狀、槳狀） 臥式調(diào)粉機(jī)2022/7/20108按攪拌臂的運動對面筋的作用分類有面筋結(jié)合型和非面筋結(jié)合型(弱結(jié)合型)調(diào)粉機(jī)之分。1、結(jié)合型調(diào)粉機(jī)結(jié)合型調(diào)粉機(jī)一般為臥式調(diào)粉機(jī)、立式鉤狀攪拌器（圖2-1）的調(diào)粉機(jī)和連續(xù)面團(tuán)的推進(jìn)式調(diào)粉機(jī)等。2

42、、弱結(jié)合型調(diào)粉機(jī)弱結(jié)合型調(diào)粉機(jī)主要是制作歐式面包，如法國面包等使用的調(diào)粉機(jī)。多數(shù)為立式，少數(shù)為臥式。3、調(diào)粉機(jī)的主要參數(shù)（1）攪拌臂的轉(zhuǎn)速、長度（距旋轉(zhuǎn)中心距離）。（2）攪拌臂的粗細(xì)。（3）調(diào)粉缸壁與攪拌臂的間隙。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20109（六）調(diào)粉操作與面包品質(zhì)的關(guān)系1、攪拌不足2、攪拌過度3、產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度（七）影響面團(tuán)調(diào)制的因素1、小麥粉的品質(zhì)2、面團(tuán)溫度3、加水量4、攪拌速度5、輔料的影響焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20110四、面團(tuán)發(fā)酵小麥粉在酵母和其他微生物的作用下，發(fā)生生物化學(xué)變化，稱為面團(tuán)發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵在面包生產(chǎn)過程中主要有以下作

43、用：其一，風(fēng)味的形成。面團(tuán)中有發(fā)酵產(chǎn)物的蓄積，賦予最終制品芳香味，特別是酒醇香味。其二，組織的變化。使面團(tuán)變成柔軟而易于伸展的狀態(tài)，促使面團(tuán)易于成型加工，充分起發(fā)膨松，形成蜂窩組織。其三，面筋的成熟。發(fā)酵中發(fā)生氧化作用，使面團(tuán)保氣力增強(qiáng)，促使面筋成熟。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20111（二）面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制1、發(fā)酵成熟度對面包制作的影響2、發(fā)酵成熟度的判斷判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法很多，一般可根據(jù)感官經(jīng)驗來判斷。 （1）眼看。（2）手觸。 （3）手拉、鼻嗅。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20112（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素面團(tuán)發(fā)酵的影響因素有很多，主要包括以下幾

44、個方面：1、酵母的影響2、發(fā)酵溫度的影響3、小麥粉品質(zhì)的影響4、添加水量的影響5、發(fā)酵時間焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20113（四）發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵箱也稱醒發(fā)箱，其外形如圖2-2所示。發(fā)酵箱的型號很多，大小也不盡相同。發(fā)酵箱的工作原理是通過電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度和濕度下充分發(fā)酵、膨脹。使用時注意不可無水干燒。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）圖2-2 面包發(fā)酵箱2022/7/20114五、面包坯的整形面包坯的整形是指把完成發(fā)酵的面團(tuán)按不同品種的要求進(jìn)行分割、稱量、搓圓、靜置、整形和入模(裝盤)的過程。（一）分割與稱量這是有密切聯(lián)系的兩個操作步驟，是將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按規(guī)

45、格要求，分成重量相等的小塊。分割與稱量有手工操作和機(jī)械操作兩種。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20115（二）機(jī)械分割(1)單純柱塞式分割機(jī)。(2)真空柱塞式分割機(jī)。(3)沖切滾圓式分割機(jī)。以上分割機(jī)都是采用體積分割的方式，即使分割的面團(tuán)體積相同。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20116（三）搓圓與靜置1、搓圓搓圓是將分割后的小塊面團(tuán)搓成圓球狀。搓圓分為手工操作與機(jī)械操作兩種。(1)缽形搓圓機(jī)。(2)傘形搓圓機(jī)。(3)滾筒形搓圓機(jī)。(4)平面?zhèn)魉蛶痛陥A機(jī)。(5)組合式搓圓機(jī)。(6)分割滾圓組合式搓圓機(jī)。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20117缽形、傘形、分割滾圓

46、組合式搓圓機(jī)外形結(jié)構(gòu)見圖2-3。2、靜置搓圓后靜置，俗稱中間醒發(fā)，是做好面包的一道很重要而又容易的工序。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20118（四）整形面包坯的整形：經(jīng)過中間發(fā)酵后，將面團(tuán)整成一定的形狀，再放入烤盤內(nèi)。一般的整形都用機(jī)器操作。第一步：輥軋面團(tuán)經(jīng)過幾對軋輥后被壓成扁平橢圓形，同時面團(tuán)內(nèi)大部分氣體被壓出，使面團(tuán)內(nèi)部組織變得比較均勻；第二步：卷條壓平后的面團(tuán)經(jīng)過卷起部分被卷成圓柱體；第三步：卷緊圓柱體面團(tuán)經(jīng)壓緊部分卷緊，同時將卷縫黏合。整形操作必須注意以下兩個方面的問題：1、控制面團(tuán)性質(zhì)2、調(diào)整整形機(jī)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20119（五）裝烤模1、裝烤模

47、操作要點2、擺放形式面包在烤模中的常見擺放形式如圖2-4所示。常見的烤模（盤）如圖2-5所示。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20120（六）面包的裝飾面包裝飾用的原、輔料很多，以下是主要裝飾料及其使用方法。（1）雞蛋液。（2）白砂糖。（3）白糖粉。（4）果仁。（5）蜜餞。（6）冰淇淋漿。（7）白馬糖。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20121焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20122六、面包坯的醒發(fā)（一）醒發(fā)的概念因經(jīng)過整形操作的面包坯，中間的氣體已被壓擠排出，面團(tuán)膨脹不大。如果把這樣的面包坯送入烤爐內(nèi)烘烤，

48、雖也能使體積膨脹，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到要求，烤出的面包體積很小，內(nèi)瓤粗糙，面包頂部和側(cè)面會出現(xiàn)裂紋，因此對經(jīng)過整形操作的面包坯，要用稍高的溫度和濕度使酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使面包坯發(fā)酵、膨脹到適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，我們把這次發(fā)酵叫做醒發(fā)(最后發(fā)酵)。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20123（二）醒發(fā)的技術(shù)要求掌握好醒發(fā)的關(guān)鍵是認(rèn)真控制好對醒發(fā)影響最大的溫度、濕度和時間等因素。溫度高，醒發(fā)速度就快。理想的醒發(fā)溫度為38，時間一般應(yīng)控制在5060min。濕度也是面包坯醒發(fā)的重要條件。（三）醒發(fā)的方法醒發(fā)有人工醒發(fā)和機(jī)械控制醒發(fā)兩種方法。所謂人工醒發(fā)，即間歇式醒發(fā)。有一定規(guī)模的

49、面包廠多用這種方法醒發(fā)。大型的面包工廠使用機(jī)械化成套面包設(shè)備，用機(jī)械連續(xù)醒發(fā)的方法，可連續(xù)化生產(chǎn)，便于自動控制。（四）醒發(fā)成熟度判斷焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20124七、面包的烘烤（一）烘烤的作用（1）烘烤使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。（2）烘烤使面團(tuán)中的氣體膨脹，使面包坯體積充分膨大到成品體積。（3）面包體積固定，形成成品外形和內(nèi)部蜂窩組織。（4）面包表皮上色。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20125（二）面包坯在燒烤過程中發(fā)生的變化1、微生物及理化反應(yīng)2、溫度變化（見圖2-6）3、水分變化4、重量變化5、體積變化焙烤食品加工技術(shù)（第二版）

50、2022/7/20126（三）烘烤條件面包的品質(zhì)優(yōu)劣與烘烤有著直接的關(guān)系。烘烤時應(yīng)掌握好爐溫及濕度，并按面包品種的不同來確定烘烤的溫度與烘烤的時間。面包的烘烤時間因品種、形態(tài)、大小的不同而有差異。（四）烘烤設(shè)備焙烤食品加工技術(shù)（第二版）電烤箱燃?xì)饪鞠渌淼朗娇緺t2022/7/20127八、面包的冷卻為了加速面包的冷卻，目前有三種常見的方法：1、冷卻室冷卻將剛出爐的面包從密閉的冷卻室頂部進(jìn)入，并沿螺旋而下的傳送帶慢慢下行，一直到下部出口，然后切片包裝。這種方法一般可使冷卻時間減少到22.5h，但這種方法不能有效控制面包水分的損耗。2、有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備的冷卻面包在適當(dāng)調(diào)節(jié)的溫度及濕度下約在90min內(nèi)

51、可冷卻完畢?？諝庹{(diào)節(jié)冷卻設(shè)備主要有箱式、架車式和旋轉(zhuǎn)輸送帶式等。3、真空冷卻此種方法是現(xiàn)在最新式的冷卻方法，冷卻時間只需32min。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20128第三節(jié) 幾種面包的生產(chǎn)工藝應(yīng)用一、一次發(fā)酵法工藝焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20129焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20130焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20131二、二次發(fā)酵法工藝（一）工藝流程（二）操作要點二次發(fā)酵法是將配方中的原、輔料經(jīng)過兩次調(diào)制面團(tuán)和兩次發(fā)酵的方法。1、第一次面團(tuán)發(fā)酵(中種面團(tuán)或種子面團(tuán)) 2、第二次發(fā)酵(主面團(tuán)發(fā)酵)3、撳粉4、整形5、醒發(fā)。6、烘烤、冷卻

52、、包裝。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/201321.烤爐 焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20133三、三次發(fā)酵法工藝三次發(fā)酵法的基本配方見表2-5。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/201341.烤爐 焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20135焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20136焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20137焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20138四、冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)工藝（一）原料的選擇1、小麥粉冷凍面團(tuán)所需要的小麥粉要求比通常的小麥粉含有較高的蛋白質(zhì)，以保證面團(tuán)具有充足的韌性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)在醒發(fā)期間的持氣性。2、酵

53、母用量酵母用量通常是3.55.5，這個用量可以根據(jù)產(chǎn)品的種類或糖的用量來改變。3、其他輔料及用量鹽用量為1.752.50，冷凍面團(tuán)糖的用量要比普通面包的配方高一些，一般為610。4、改良劑應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)膰覙?biāo)準(zhǔn)允許的氧化劑。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20139（二）生產(chǎn)方法冷凍面團(tuán)加工工藝流程為：所有原料攪拌松弛分塊搓圓整形旋轉(zhuǎn)式急速冷凍機(jī)包裝冷凍庫貯存冰箱中解凍發(fā)酵烤焙成品。1、制作面團(tuán)2、發(fā)酵冷凍面團(tuán)的發(fā)酵時間通常在45min之內(nèi)。3、分割與成型由于冷凍面團(tuán)要比普通面團(tuán)的吸水率低，而且面團(tuán)溫度也低，因此加工這種硬面團(tuán)必須要求分割均勻。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20

54、1404、凍結(jié)方法（1）凍結(jié)在低溫條件下，向面團(tuán)吹入冷空氣使面團(tuán)凍結(jié)，一般采用吹風(fēng)凍結(jié)法。機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)工藝條件：-40-34(空氣)，空氣流速為16.819.6m3min，面塊中心溫度為-32-29。低溫吹風(fēng)凍結(jié)：-46，通常在2030min內(nèi)完成。（2）貯存溫度如果冷凍面團(tuán)需貯存一段時間，則貯存溫度很重要，要求溫度在-23-18。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/201415、解凍面團(tuán)的解凍有兩種方法。第一種方法：從冷凍間取出冷凍面團(tuán)，在4的冷藏間里放置1624h可以使面團(tuán)解凍。然后將解凍的面團(tuán)放在溫度為3238、相對濕度為7075的醒發(fā)室里，醒發(fā)2h左右。第二種方法：從冷凍間取出面團(tuán)

55、直接放入溫度為2729、相對濕度為7075的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)23h。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20142第四節(jié) 面包的質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)與方法焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20143一、面包外觀質(zhì)量評定將面包樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢查形態(tài)、色澤，然后用餐刀按四分法切開面包，觀察組織和雜質(zhì)情況，品嘗滋味與口感，并做出評價。二、面包內(nèi)部評定1、顆粒2、內(nèi)部顏色3、香味4、味道5、組織結(jié)構(gòu)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20144三、面包老化1、面包老化的定義面包老化是面包在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香味消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉

56、渣、可溶性淀粉減少等。2、影響老化的因子（1）面包組成。（2）加工過程。（3）包裝。（4）溫度。（5）乳化劑（表面活性劑）。（6）酵素。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20145第五節(jié) 面包生產(chǎn)常見問題分析焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/201461.烤爐 焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/20147第三章 餅干生產(chǎn)焙烤食品加工技術(shù)（第二版）第一節(jié) 概 述一、餅干的概念、特點及分類概念：餅干是以谷類粉（和/或豆類、薯類）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶

57、油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特點：餅干口感酥松，營養(yǎng)豐富，水分含量少（低于6.5%），相對密度小，易于保藏和攜帶，食用方便，是旅游、野外作業(yè)、航海等的重要食品。2022/7/20148焙烤食品加工技術(shù)（第二版）分類：按照口味不同，可分為甜餅干、咸餅干和椒鹽餅干之分；按照配方不同，可分為奶油餅干、蛋黃餅干、維生素餅干、蔬菜餅干等；按照食用對象不同，可分為嬰兒餅干、兒童餅干、宇航員餅干等；根據(jù)外形不同，有大方餅干、小圓餅干、動物餅干、算術(shù)餅干、玩具餅干等品種，此外還有功能餅干等。在制造工藝上，一般根據(jù)工藝的特性對餅干進(jìn)行分類：其一是以原料配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干（蘇打餅

58、干）；其二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和成型方法來分，有沖印餅干、輥切餅干、輥印餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等品種。2022/7/20149根據(jù)2008年5月1日起實施的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)餅干(GB/T 209802007)，按加工工藝，餅干可分為以下13類。1、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他原料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥軋或不輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。2、韌性餅干以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑，表面平整，一般

59、有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干分為普通型、沖泡型（易溶水膨脹）和可可型（添加可可粉原料）三種類型。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/201503、發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥軋、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。4、壓縮餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎，添加油脂、糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。5、曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉，采用擠

60、注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。曲奇餅干分為普通型、花色型、可可型和軟型四種類型。焙烤食品加工技術(shù)（第二版）2022/7/201516、夾心（或注心）餅干在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心而制成的餅干。夾心餅干分為油脂型和果醬型兩種。7、威化餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。威化餅干分為普通型和可可型兩種類型。8、蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松