1、飲食與健康選修哈師大老師課件四、鎘四、鎘 鎘的污染主要來(lái)源于工業(yè)廢水。洋蔥、鎘的污染主要來(lái)源于工業(yè)廢水。洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘，易受污豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘，易受污染。海產(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富染。海產(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較多的鎘。含較多的鎘。 當(dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入當(dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入不足時(shí)，鎘的吸收加強(qiáng)。長(zhǎng)期攝入含鎘量不足時(shí)，鎘的吸收加強(qiáng)。長(zhǎng)期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛疼痛”癥，導(dǎo)致癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性、病理性骨折。身體出現(xiàn)多發(fā)性、病理性骨折。五、鉛五、鉛 工業(yè)生產(chǎn)中的鉛，可通過(guò)工業(yè)生產(chǎn)中的鉛，

2、可通過(guò)“三廢三廢”（廢水、廢渣、廢氣）排出，污染附近生（廢水、廢渣、廢氣）排出，污染附近生長(zhǎng)的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引長(zhǎng)的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等，發(fā)生明起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等，發(fā)生明顯的病變。顯的病變。六、砷六、砷 “三廢三廢”中的砷，被植物吸收后，在植中的砷，被植物吸收后，在植株各部分殘留。食用被砷污染的食物，可株各部分殘留。食用被砷污染的食物，可引起急性中毒和慢性中毒。引起急性中毒和慢性中毒。 急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意念喪失而樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意念喪失而死亡。死亡

3、。 慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥，慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥，皮膚色素沉著過(guò)度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，皮膚色素沉著過(guò)度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽。肢體血管痙攣而壞疽。七、農(nóng)藥殘留七、農(nóng)藥殘留 目前，我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥是有機(jī)磷目前，我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥是有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的毒性屬于神經(jīng)毒。農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的毒性屬于神經(jīng)毒?？煞譃榧毙灾卸竞吐灾卸緝煞N類型?？煞譃榧毙灾卸竞吐灾卸緝煞N類型。 急性中毒主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)功急性中毒主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常，如頭暈、多汗、嘔吐、瞳孔縮小、能失常，如頭暈、多汗、嘔吐、瞳孔縮小、呼吸困難、肌肉纖顫等。呼吸困難、肌肉纖顫

4、等。 慢性中毒主要表現(xiàn)為遲發(fā)性神經(jīng)毒慢性中毒主要表現(xiàn)為遲發(fā)性神經(jīng)毒性，如肌肉無(wú)力、記憶力減退、視覺(jué)損性，如肌肉無(wú)力、記憶力減退、視覺(jué)損害等。害等。 有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的殘留，主要是有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的殘留，主要是在植物性食物，特別是蔬菜、水果。一般在植物性食物，特別是蔬菜、水果。一般來(lái)說(shuō)，在蔬菜和水果上的有機(jī)磷農(nóng)藥，在來(lái)說(shuō)，在蔬菜和水果上的有機(jī)磷農(nóng)藥，在室溫下，經(jīng)室溫下，經(jīng)710天可消失一半。天可消失一半。 有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性環(huán)境中容易消除，有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性環(huán)境中容易消除，方法是先將菜洗凈，然后浸泡在堿水中方法是先將菜洗凈，然后浸泡在堿水中（一般（一般500毫升水加碳酸氫鈉毫升水加碳酸氫鈉5克）

5、克）515分鐘，然后再用水沖洗分鐘，然后再用水沖洗2遍即可。遍即可。八、亞硝胺類化合物八、亞硝胺類化合物 亞硝胺類化合物對(duì)動(dòng)物有極強(qiáng)的致癌亞硝胺類化合物對(duì)動(dòng)物有極強(qiáng)的致癌作用。亞硝胺類化合物，主要存在于煙熏、作用。亞硝胺類化合物，主要存在于煙熏、烘烤、發(fā)酵、腌漬等加工食品中，其中以烘烤、發(fā)酵、腌漬等加工食品中，其中以腌咸魚(yú)、腌菜等食品中含量較高。天然食腌咸魚(yú)、腌菜等食品中含量較高。天然食品一般不含或含量很少。品一般不含或含量很少。九、苯并芘九、苯并芘 苯并芘是一種強(qiáng)致癌物。熏制、燒烤苯并芘是一種強(qiáng)致癌物。熏制、燒烤食品中易產(chǎn)生苯并芘。此外，在柏油馬路食品中易產(chǎn)生苯并芘。此外，在柏油馬路上脫粒、

6、曬干糧食，也會(huì)造成苯并芘污染。上脫粒、曬干糧食，也會(huì)造成苯并芘污染。十、丙烯酰胺十、丙烯酰胺 淀粉類食品在高溫（淀粉類食品在高溫（120度以上）下度以上）下烹調(diào)，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。加工溫度越高，烹調(diào)，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。加工溫度越高，其含量也越高。其含量也越高。 丙烯酰胺屬于中等毒類，對(duì)眼睛和皮丙烯酰胺屬于中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道、膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道、消化道吸收，并有部分在人體蓄積，主要消化道吸收，并有部分在人體蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。影響神經(jīng)系統(tǒng)。 長(zhǎng)期低劑量攝入丙烯酰胺，會(huì)出現(xiàn)嗜長(zhǎng)期低劑量攝入丙烯酰胺，會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒波動(dòng)、記憶減退、幻覺(jué)等癥

7、狀。睡、情緒波動(dòng)、記憶減退、幻覺(jué)等癥狀。 2002年年4月，瑞典國(guó)家食品管理局首先月，瑞典國(guó)家食品管理局首先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品中，報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品中，如炸薯?xiàng)l、炸薯片、餅干、面包中，含有如炸薯?xiàng)l、炸薯片、餅干、面包中，含有丙烯酰胺。丙烯酰胺。 丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、生丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性，大量存殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性，大量存在于在于“西式快餐西式快餐”中。中。 世界衛(wèi)生組織建議，丙烯酰胺每人每世界衛(wèi)生組織建議，丙烯酰胺每人每天的最高攝入量是天的最高攝入量是1微克。瑞典科學(xué)家報(bào)微克。瑞典科學(xué)家報(bào)道，道，1000克

8、炸薯片中，丙烯酰胺的含量是克炸薯片中，丙烯酰胺的含量是1000微克。炸薯?xiàng)l中微克。炸薯?xiàng)l中400微克。蛋糕和餅微克。蛋糕和餅干中是干中是280微克。微克。 孕婦體內(nèi)丙烯酰胺含量有孕婦體內(nèi)丙烯酰胺含量有10%50%，能通過(guò)胎盤(pán)血液轉(zhuǎn)移給胎兒。通過(guò)檢查母乳能通過(guò)胎盤(pán)血液轉(zhuǎn)移給胎兒。通過(guò)檢查母乳發(fā)現(xiàn)，每升母乳中含有高達(dá)發(fā)現(xiàn)，每升母乳中含有高達(dá)18.8微克的丙烯微克的丙烯酰胺。如果一個(gè)嬰兒每天吃酰胺。如果一個(gè)嬰兒每天吃0.5升多一點(diǎn)母升多一點(diǎn)母乳，就要攝入近乳，就要攝入近10微克丙烯酰胺。微克丙烯酰胺。 因此，科學(xué)家建議，哺乳期母親至少在因此，科學(xué)家建議，哺乳期母親至少在新生兒新生兒2個(gè)月大以前，應(yīng)禁

9、食所有薯?xiàng)l、薯個(gè)月大以前，應(yīng)禁食所有薯?xiàng)l、薯片，或在片，或在180度以上的油中炸過(guò)的其他土豆度以上的油中炸過(guò)的其他土豆制品。懷孕婦女每日不能吃超過(guò)制品。懷孕婦女每日不能吃超過(guò)10克的薯片。克的薯片。 研究發(fā)現(xiàn)，如果降低油炸溫度，土研究發(fā)現(xiàn)，如果降低油炸溫度，土豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低15%。如果改變加工方式，丙烯酰胺的。如果改變加工方式，丙烯酰胺的含量可大大降低，甚至沒(méi)有。如米飯、含量可大大降低，甚至沒(méi)有。如米飯、面條等沒(méi)有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺。面條等沒(méi)有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺。 因此，在烹飪過(guò)程中，宜少吃煎、因此，在烹飪過(guò)程中，宜少吃煎、炸類食品，避免煎、炸、烤過(guò)程中溫度炸類食品，避免煎、炸、烤過(guò)程中溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。提倡蒸、煮、燉等烹過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。提倡蒸、煮、燉等烹飪方法。飪方法。十一、聚氯乙烯十一、聚氯乙烯 目前，市場(chǎng)上出售的塑料袋，所用的原目前，市場(chǎng)上出售的塑料袋，所用的原料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚乙烯和聚丙烯安全無(wú)毒。乙烯和聚丙烯安全無(wú)毒。 聚氯乙烯單體是有毒物質(zhì)，具有致癌性。聚氯乙烯單體是有毒物質(zhì)，具有致癌性。制作聚氯乙烯塑料袋時(shí)，要添加增塑劑、制作聚氯乙烯塑料袋時(shí)，要添加增塑劑、著色劑等。當(dāng)聚氯乙烯塑料袋遇到水、堿著色劑等。當(dāng)聚氯乙烯塑料袋遇到水