1、商品知識培訓商品知識培訓李誼李誼采購部采購部： 花果類： 色正，有光澤，表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土 規(guī)格標準要求：大小、長短均勻； 加工程度：葉片、花球莖不可過長或過短。（如西蘭花、白花菜）； 產(chǎn)品不可太熟或太生，影響產(chǎn)品賣相。（如圣女果、番茄） 特別花果類扣重標準：本地玉米及甜玉米25%30%各分類蔬菜的收貨標準葉菜類：菜色光亮、挺拔，無明顯浸水現(xiàn)象；菜葉無蟲斑，泛黃，包葉菜外層粗皮去除干凈；白菜、芥菜、甘藍等，以柔嫩的葉叢或葉球為食用部分：葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實,緊密，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫

2、黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土、無苔芹菜、菠菜、茼蒿、莧菜等，顏色鮮艷，淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直，葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉葉菜類扣重標準為5%；特殊葉菜（卷心菜、大白菜、青菜心15 %），可通過手掐判斷菜的老嫩和鮮度菇菌類： 菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、 潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑 是否干燥，菇根是否過長、過大或過小，是否有異味（聞） ，標準包裝商品分量是否足量。 菇菌類原則不扣重瓜類： 顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正， 無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形。 瓜類無特別扣重標

3、準，按實際驗收狀況 。豆類：顏色青綠、豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色，完整有清香，無受潮、蟲洞、軟爛、發(fā)黃、發(fā)黑、豆粒癟而小有異味-倉管安排專人收貨-各部門按流程工作,人員及時到位-倉管確認驗收品質(zhì),數(shù)量-及時運輸蔬菜進倉庫-倉庫定位存放,規(guī)范庫存單的填寫 蔬菜的收貨流程1、蔬菜收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫之間的時間不能超過10分鐘；2、蔬菜定位存放,庫存單填寫規(guī)范,備貨標簽完整，所有的蔬菜必須要明示進貨日期；3、蔬菜的存儲要嚴格遵守先進先出的原則；4、堆放整齊,前后一致,前低后高；5、蔬菜存儲要按商品分類儲存，分類標識清楚；6、所有商品必須離地離墻儲存，離地,離墻

4、各不小于10CM，無論是冷庫還是常溫庫；7、遵循安全原則；8、蔬菜儲存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到標準；9、維持生鮮儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準是至關重要的；蔬菜的倉儲管理葉菜類 ：最佳保存環(huán)境：，不能低于。 最佳保存時間：24小時。-利用毛巾或舊報紙，給葉片噴點水，然后用毛巾或報紙包起來，以直立的姿勢根部朝下放進冰箱。-注意，如果蔬菜上有水滴，就容易腐爛，所以要先把蔬菜放在通風處略微吹干或輕輕擦掉水氣。-至于在室溫中保存的葉菜，首先應該分門別類地用23重毛巾或報紙包裹，放在陰涼的地方保存。如白菜，先除去外部的殘葉，切去舊的切口，然后包裹。另外，記得

5、不要把菜泡在水里或是放在向風的地方，以免損失維他命C。蔬菜的倉儲管理-儲存條件根莖類 ：最佳保存環(huán)境：放陰涼處，有些品種不適合冷藏。 最佳保存時間：兩天左右。 -并不是所有蔬菜都適合冷藏，一般來說， 含糖分較多、表皮比較硬 比較厚實的蔬菜如番薯、蓮藕、蘿卜、芋艿、土豆等，比較適合放在 陰涼處保存，放進冰箱反而更容易壞或者發(fā)芽。 -但在常溫下保存時，這些蔬菜也各有不同，如帶著泥土的蔥、胡蘿 卜等，可以把它們埋進花盆的泥土里，露出葉子，就可以保存比較長 的時間；再如土豆、洋蔥、蒜頭、蔥頭等則可以把它們不經(jīng)過清洗直 接放進網(wǎng)袋或是有通氣孔的膠袋中，放在陰暗的地方就可以。但如果 執(zhí)意要把土豆放進冰箱，

6、也可以用毛巾或報紙包裹后放進密封袋里再 冷藏，并同時在土豆中放入一個蘋果，由于蘋果會釋放一種使其他蔬 果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆發(fā)芽蔬菜的倉儲管理-儲存條件倉庫管理原則倉庫管理原則蔬菜水果分開存放,既易于操作也方便管理倉庫管理案例附：部分常用蔬菜的驗收標準附：部分常用蔬菜的驗收標準附：部分常用蔬菜的驗收標準附：部分常用蔬菜的驗收標準附：部分常用蔬菜的驗收標準2.1.6 實例（葉菜類）腐爛洋蔥-有機械傷、變軟大蒜發(fā)芽了生姜發(fā)霉2.1.7 實例(調(diào)味類）4.1.11 實例（根莖類）土豆-發(fā)青山藥病害胡蘿卜-有機械傷茭白變色發(fā)軟4.1.12 實例（莖菜，花果類）扁豆變色，發(fā)黃黃瓜有斑

7、點，蟲眼1234 根據(jù)大小、挑選個體相近的保鮮膜包裝包裝緊繃、不松散標簽貼于商品正中間1234挑選大小粗細相近、整齊擺放保鮮膜拉緊、飽滿有光澤標簽貼于商品右上角不合格：個頭大小差異較大，擺放頭、尾部方向不規(guī)范。不合格：擺放不飽滿、不整齊。不合格：沒有剪把，擺放不整齊。1、梅花肉（前腿瘦肉）2、大里脊（里脊瘦肉）3、前腿肉（帶皮前腿）4、小腿脊（腰柳）5、五花肉（三線肉）6、后腿肉（帶皮后腿）7、前腿（前豬腳）8、蹄膀（后豬腳）v 關于肉類的基礎知識肉類的變化過程u屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色u在銷售中理想的肉色：鮮紅色 變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時，不久會變成鮮紅色

8、也是這個緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現(xiàn)象。 u時間放久后的肉：褐色變色理由：經(jīng)過長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會形成此種顏色。u已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色 變色理由：一般稱為綠變?nèi)猓绻秤昧舜朔N肉，將有食物中毒的危險。 帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標準帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標準 帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見表帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見表 三腺的危害三腺的危害 甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此在加工中我們必須要求起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺摘除三腺” 甲狀腺甲狀腺 位于器官，腹

9、面呈長橢圓形，深紅色兩位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一起。葉連在一起。 腎上腺腎上腺 又稱又稱“小腰子小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺淋巴腺 病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴重導致死亡。成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴重導致死亡。 品質(zhì)識別與了解 *白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度無粘度,去槽頭去槽頭,修盡奶狀腺修盡奶狀腺,富有富有彈性彈性,無注水現(xiàn)象無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為具

10、有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為-度左右度左右 *冷卻肉冷卻肉(屠宰后的豬胴體在屠宰后的豬胴體在24小時內(nèi)冷卻降溫為小時內(nèi)冷卻降溫為0-5度度),并經(jīng)過運輸并經(jīng)過運輸.加工加工.銷售始終保持在銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi)度范圍內(nèi),兩次排酸兩次排酸,安安全預冷全預冷,微生物的生長被抑制微生物的生長被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生確保肉的安全衛(wèi)生. *凍肉凍肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用較安全食用較安全,但冰晶體會但冰晶體會破壞豬肉組織破壞豬肉組織,導致營養(yǎng)流失較大導致營養(yǎng)流失較大. *熱氣肉熱氣肉(常溫常溫)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,運輸銷售環(huán)運輸銷

11、售環(huán)境差境差,極不衛(wèi)生極不衛(wèi)生,營養(yǎng)不利人體吸收營養(yǎng)不利人體吸收.豬胴體的結(jié)構(gòu)了解豬胴體的結(jié)構(gòu)了解分割工具拆骨刀拆骨刀4號斬號斬刀刀鋼絲手鋼絲手套套挫桿挫桿v 白條豬的粗分割白條豬分割前前腿部分中段部分后腿部分分割圖示半片豬(一)白條肉平放在操作臺白條肉平放在操作臺測量肥膘的厚度測量肥膘的厚度第六至七根肋骨第六至七根肋骨半片豬(四)從肋骨從肋骨5至至6根之間切斷根之間切斷半片豬(五)從尾骨一節(jié)處下刀剁開從尾骨一節(jié)處下刀剁開半片豬(七)中段中段前段前段后段后段切分好的三段切分好的三段前段(一)豬前段豬前段（夾心）（夾心）前段前段- -帶皮前蹄膀帶皮前蹄膀( (一一) )先用斬刀分切前蹄膀先用斬刀

12、分切前蹄膀前蹄長度約前蹄長度約18-20cm前段前段- -肉小排肉小排( (一一) )修除淤血與淋巴修除淤血與淋巴前段前段- -肉小排肉小排( (二二) )用分割刀先修凈糟頭肉、淋巴用分割刀先修凈糟頭肉、淋巴前段前段- -肉小排肉小排( (四四) )先把小排分割出來與梅肉分離先把小排分割出來與梅肉分離前段前段- -肉小排肉小排( (六六) )修凈筋膜、傷斑、淋巴修凈筋膜、傷斑、淋巴筋膜筋膜分割前先修凈有害腺體（淋巴）分割前先修凈有害腺體（淋巴）前段前段- -帶皮夾心肉帶皮夾心肉( (一一) )淋巴淋巴分割前修凈筋膜、傷斑、淤血等雜物分割前修凈筋膜、傷斑、淤血等雜物前段前段- -帶皮夾心肉帶皮夾

13、心肉( (二二) )筋膜筋膜前段前段- -帶皮夾心肉帶皮夾心肉( (五五) )劃開扇子骨周邊精肉劃開扇子骨周邊精肉前段前段- -帶皮夾心肉帶皮夾心肉( (六六) )用手拉出扇子骨用手拉出扇子骨前段前段月亮骨月亮骨( (一一) )用小刀取出月亮骨用小刀取出月亮骨（剝離周邊精肉）（剝離周邊精肉）前段前段- -鮮湯骨鮮湯骨( (一一) )用小刀剝離胴骨周邊肉用小刀剝離胴骨周邊肉取出胴子骨取出胴子骨前段前段- -蹄膀肉蹄膀肉( (一一) )切割出蹄膀肉切割出蹄膀肉切割出來的蹄膀肉切割出來的蹄膀肉約約500g-600g合圖合圖前段全品項前段全品項(十支十支)中段中段豬中段（整塊肋條）豬中段（整塊肋條）中

14、段中段- -帶皮肋條帶皮肋條( (一一) )分切肋條肉分切肋條肉按分割占比按分割占比分割分割中段中段- -帶皮方肉帶皮方肉( (一一) )去奶肉時不得有紅肉去奶肉時不得有紅肉中段中段- -帶皮五花肉帶皮五花肉( (一一) )取出軟檔肉，加工精品五花肉取出軟檔肉，加工精品五花肉中段中段- -大排大排( (一一) )用大刀取出大排與方肉分開用大刀取出大排與方肉分開兩指寬度兩指寬度中段中段- -大排大排( (二二) )在剝大排膘時，不可破損筋膜在剝大排膘時，不可破損筋膜中段中段- -大排大排( (四四) )精制大排精制大排中段中段- -大排大排( (七七) )龍骨龍骨中段中段- -大排大排( (八八

15、) )大排里脊，去筋膜大排里脊，去筋膜中段全品項中段全品項(八支八支)合圖合圖后段后段后段后段肉里脊肉肉里脊肉( (一一) )切割肉里脊肉根部切割肉里脊肉根部后段后段- -帶皮后蹄膀帶皮后蹄膀( (一一) )從后蹄膀關節(jié)處下刀從后蹄膀關節(jié)處下刀后段后段骨類骨類( (四四) )小刀貼著相思骨將后腿瘦肉劃開剝離小刀貼著相思骨將后腿瘦肉劃開剝離后段后段- -骨類骨類( (五五) )相思骨與瘦肉脫離相思骨與瘦肉脫離后段后段- -骨類骨類( (七七) )剔出內(nèi)部胴骨剔出內(nèi)部胴骨（剝離周邊精肉）（剝離周邊精肉）后段后段- -骨類骨類( (八八) )左剔出胴子骨當中左剔出胴子骨當中剔出的銅子骨上適當剔出的銅

16、子骨上適當帶些瘦肉帶些瘦肉后段后段精肉類精肉類( (一一) )刀從坐臂肉與黃瓜條粘膜相接處割開刀從坐臂肉與黃瓜條粘膜相接處割開后段后段精肉類精肉類( (九九) )刀依著和尚頭粘膜相接處割開刀依著和尚頭粘膜相接處割開后段后段帶皮腿肉帶皮腿肉( (一一) )修除筋膜與淋巴修除筋膜與淋巴后段后段- -帶皮腿肉帶皮腿肉( (二二) )帶皮腿肉帶皮腿肉合圖合圖后段全品項后段全品項(十一支十一支)邊角料邊角料( (一一) )切除皮膘分離（膘）皮切除皮膘分離（膘）皮邊角料邊角料( (二二) )豬皮豬皮邊角料邊角料( (三三) )淋巴傷肉淋巴傷肉按白條做報廢按白條做報廢邊角料邊角料( (四四) )肥膘肥膘邊角料邊角料( (五五) )碎精肉碎精肉二刀后腿肉（精包）規(guī)格:400g帶皮前腿肉（精包）規(guī)格：400g寶肋肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：400gv精品包裝三線肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：4