1、安徽省飲食文化的分布特征與成因目錄摘要，1英文摘要，21緒論，31.1研究背景及意義，31.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，32安徽省飲食文化形成的地理因素分析，42.1自然地理因素，42.1.1自然資源，42.1.2氣候環(huán)境，42.2人文地理因素，42.2.1經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，52.2.2歷史文化因素，52.2.3政治因素，53安徽省飲食文化分布特征，63.1淮北平原，63.2江淮地區(qū)，73.3大別山區(qū)，73.4皖江地區(qū)，83.5皖南山區(qū)，84安徽省飲食文化的開發(fā)，94.1繼承傳統(tǒng)，推陳出新，94.2突出特色，打造品牌，114.3跨界融合，共同發(fā)展，114.4宣傳策劃，推廣營銷，115結(jié)論，12參考文獻(xiàn)13，

2、"，"1，致謝14，摘要飲食文化是人類發(fā)展過程中，一個非常重要的文化現(xiàn)象，它的的形成與分布有很多的因素，地理因素就是其中重要的一個。地理環(huán)境決定論認(rèn)為，人類飲食文化的形成和發(fā)展是由他們所處地理生態(tài)環(huán)境決定的，人類飲食文化差別就是適應(yīng)這種地理環(huán)境的產(chǎn)物。在中國飲食文化中，安徽菜以其獨(dú)有的風(fēng)格和特色獨(dú)樹一幟，尤其是徽菜，為中國八大菜系之一。近年來，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，安徽菜不斷創(chuàng)新，贏得了市場，獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因此，本文通過對安徽省飲食文化的研究與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。通過相關(guān)文獻(xiàn)和專家學(xué)者的研究，以安徽省這一區(qū)域內(nèi)的飲食文化為研究對象，從地理學(xué)

3、的角度，探討安徽省飲食文化的形成和分布特點(diǎn)，為安徽省飲食文化的繼承創(chuàng)新、飲食文化與旅游的融合、安徽省餐飲業(yè)的發(fā)展等問題提出解決對策，賦予安徽省飲食文化新的市場生命力。關(guān)鍵詞：安徽；飲食文化；徽菜；分布特征；成因AbstractFoodcultureistheprocessofhumandevelopment,averyimportantculturalphenomenon,itsformationanddistributiontherearealotoffactors,geographyisoneoftheimportantone.Geographicdeterminismthatthefor

4、mationanddevelopmentofthehumandietcultureisbytheirgeographicenvironmentinwhichthedecisionofthehumandietistoadapttheproductofculturaldifferencessuchgeographicalenvironment.InChineseculinaryculture,Anhuicuisinewithitsuniquestyleanduniquecharacteristics,especiallyAnhui,oneofeightmajorcuisinesofChina.In

5、recentyears,onthebasisoftradition,Anhuidishesinnovate,winthemarket,gainedconsiderableeconomicbenefits.Therefore,thisfoodculturethroughAnhuiresearchandanalysis,wecanperceivetheirwayoflifeinherentintheculture.BystudyingtheliteratureandexpertsandscholarstofoodcultureinthisregionofAnhuiProvinceastherese

6、archobject,fromageographicalpointofview,toexploretheformationanddistributionoffoodcultureinAnhuiProvince,AnhuiProvince,toinheritinnovativefoodculture,foodintegrationofcultureandtourism,thedevelopmentofthecateringindustryinAnhuiandotherissuesraisedSolutions,Anhuifoodculturegivesnewmarketvitality.KeyW

7、ords：AnhuiProvince；FoodCulture；Anhuicuisine；Distribution；Causes1緒論1.1 研究背景及意義隨著文化對經(jīng)濟(jì)建設(shè)、旅游開發(fā)、城市規(guī)劃、政策制定等方面的作用越來越明顯，各界逐漸認(rèn)識到文化是一種立足于久遠(yuǎn)的深層次社會現(xiàn)象，是一切經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的“勢”之所在10。2009年8月，中共安徽省委安徽省人民政府、安徽省文聯(lián)第五次代表大會提出了“安徽省關(guān)于加快建設(shè)文化強(qiáng)省的若干意見”咒這是安徽省發(fā)展模式的一次重大轉(zhuǎn)變。“民以食為天”。飲食業(yè)是旅游產(chǎn)業(yè)鏈中重要因素之一，是寶貴的旅游資源。安徽省歷史悠久，文化積淀深厚，飲食文化資源極為豐富。當(dāng)前安徽省正

8、處于經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期，文化產(chǎn)業(yè)和服務(wù)業(yè)資源消耗低，環(huán)境污染少，發(fā)展?jié)摿Υ蟆榇?，正確分析、研究安徽省飲食文化的成因和分布特征，提升安徽省飲食文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)價值，成為目前發(fā)展安徽省飲食文化的首要任務(wù)。1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國內(nèi)外關(guān)于中國和安徽省飲食文化的研究主要有中國飲食文化與旅游、徽菜飲食文化與歷史發(fā)展、徽菜和徽州文化的聯(lián)系、地理環(huán)境論與飲食文化的形成等理論。胡自山在2006年出版的中國飲食文化中談到：飲食作為華夏文化的一支奇葩，其實(shí)是考察中國文化的一個極好窗口，因?yàn)轱嬍呈欠浅＞唧w的生活方式10邵之惠在2005年出版的徽菜一書中說：菜肴風(fēng)味的形成，受到歷史、政治、經(jīng)濟(jì)、文化乃至軍

9、事戰(zhàn)爭等諸多因素的影響，地理環(huán)境與歷史原因形成的獨(dú)特的地方風(fēng)格，為“徽菜”的形成提供了極有利的發(fā)展條件2。近年來，學(xué)術(shù)界開始將飲食文化與旅游經(jīng)濟(jì)相結(jié)合作為新的研究方向，比如：楊麗在試析飲食文化與特色旅游中提出：特色旅游飲食文化與旅游活動相結(jié)合，對于提升民族文化經(jīng)濟(jì)價值，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，無疑有著積極的意義。中國的飲食文化旅游產(chǎn)品主要有佳肴品嘗游、藥膳保健游和飲食文化旅游130日本著名學(xué)者柳原英資在吃遍世界看經(jīng)濟(jì)一書中談到：如今作為一種飲食文化，中國菜也得到了重新認(rèn)識，高級中餐廳日漸增多，還出現(xiàn)了一種飲食創(chuàng)新概念，把中國菜和法國菜糅合在一起。日本的經(jīng)濟(jì)學(xué)家柳原英資就這樣從飲食上看出了世界

10、經(jīng)濟(jì)重心的變遷160同時也體現(xiàn)飲食文化作為一種經(jīng)濟(jì)軟實(shí)力，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展正日益顯示出自己的力量。本文通過將安徽省飲食文化的成因和分布特征作為研究對象，分析其中蘊(yùn)涵著豐富、深邃的安徽文化精神，因此對安徽省飲食文化的研究有利于推動安徽文化大省的建設(shè)與完善。與此同時，大力發(fā)展飲食餐飲、觀光旅游經(jīng)濟(jì)，將安徽省旅游文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢，讓飲食文化助推安徽經(jīng)濟(jì)發(fā)展。2安徽省飲食文化形成的地理因素分析2.1 自然地理因素2.1.1 自然資源多樣性是安徽省地形地貌的顯著特征，省內(nèi)長江、淮河分別流經(jīng)全省。將全省劃分為淮北、江淮、江南三大基本自然區(qū)?；春右员钡膹V大地區(qū)，地勢平坦開闊，為黃淮海平原的一部分；

11、江淮之間大別山綿延起伏，江淮丘陵曲折；長江沿江兩岸地勢低平，土沃平疇，是長江中下游平原的一部分，皖南山區(qū)層巒疊嶂，峰嶺俊秀。全省代表性山脈有黃山、九華山、大別山和天柱山，最高峰黃山蓮花峰海拔1864米3。安徽省自然地理環(huán)境在地勢上呈現(xiàn)西南高、東北低的趨勢；從地形地貌上來說，呈現(xiàn)復(fù)雜多樣的地形分布特點(diǎn)，南北地形差異大，具有明顯的多樣性。全省耕地總面積408萬公頃，肥沃的土壤為各種農(nóng)作物和經(jīng)濟(jì)作物生長提供了條件；約680億立方米水資源總量為安徽省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了重要保障。位于皖西大別山區(qū)的那史杭灌溉工程，將皖西南變?yōu)槲锂a(chǎn)富饒的地區(qū)；位于安徽省和縣烏江鎮(zhèn)的駟馬山引江灌溉工程，為滁河上、中、下游的灌溉提

12、供了穩(wěn)定的水利資源。全省植物種類多樣，資源豐富，土地利用率高，生產(chǎn)潛力大，為安徽飲食文化景觀的形成與發(fā)展提供了自然基礎(chǔ)。2.1.2 氣候環(huán)境從氣候帶來說，安徽省處在亞熱帶和暖溫帶過渡地區(qū)，氣候溫暖濕潤，日照條件充足且季風(fēng)氣候明顯，四季分明。以秦嶺淮河為分界線，淮河以北屬暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候，淮河以南地區(qū)為亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候。從水資源總量角度來說，主要河流有長江、淮河、新安江和全國五大淡水湖之一的巢湖，水資源相對豐富網(wǎng)。安徽省地理位置是華東內(nèi)陸省份，東去距海不遠(yuǎn)，依靠長江的便利水運(yùn)可以直通海洋，境內(nèi)長江、淮河貫穿全境，發(fā)達(dá)便利的水運(yùn)條件使得安徽省成為跨江近海省份11。從農(nóng)業(yè)地理環(huán)境角度來看，氣候

13、溫和，日照時間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。優(yōu)越的地理位置和氣候，使得安徽省境內(nèi)耕作業(yè)、漁業(yè)、林業(yè)、牧業(yè)資源豐富，成就了安徽豐富多樣的物產(chǎn)，山珍野禽、糧食、多種蔬菜、溫帶水果等豐富食材為安徽省飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。2.2 人文地理因素自古以來，安徽省是以江淮之濱的位置優(yōu)勢，社會經(jīng)濟(jì)因此得以繁榮，同時也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展?；春幽媳眱砂?、長江下游、皖西大別山區(qū)和皖南山區(qū)不同風(fēng)格的飲食風(fēng)俗和烹飪技法理念逐漸被吸收融合，使安徽省的飲食文化和徽菜烹飪技藝得以不斷充實(shí)和發(fā)展，形成了安徽省個性鮮明、獨(dú)特的風(fēng)格。明清時期徽商繁榮和發(fā)展，在徽商的傳播下，徽菜在向外發(fā)展的過程中也吸收

14、了一些江浙等地的飲食風(fēng)味，徽菜藉此形勢迅速發(fā)展，終于形成了集南北風(fēng)味于一爐的獨(dú)特風(fēng)格402.2.1 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平根據(jù)2012年統(tǒng)計(jì)年鑒，安徽省現(xiàn)有16個地級市，107個縣級單位，在籍人口為6826.6萬人，其中常住人口為5950萬人。依據(jù)地域分布作為劃分指標(biāo)，可將安徽省人口地域分布分為五大區(qū)域：淮北平原擁有安徽省接近一半的耕地面積，同時也是人口密度較大的聚居區(qū)；江淮地區(qū)位于長江和淮河之間，河流廣布，土質(zhì)肥沃，是發(fā)展多級山林和耕作業(yè)的特色農(nóng)林區(qū)。從區(qū)域內(nèi)部來看，江淮地區(qū)西部比東部地區(qū)更加適宜農(nóng)業(yè)的發(fā)展；大別山區(qū)由于主要的地形為山區(qū)，地形比較復(fù)雜，自然條件相對較差，同時社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展比較落后，人口密

15、度相對省內(nèi)其他地區(qū)而言較??；皖江地區(qū)，地勢平坦，土壤肥沃，是發(fā)展工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)勢地域。借助長江“黃金水道”的運(yùn)輸，工業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達(dá)，同時，位于大別山區(qū)的那史杭灌區(qū)水利工程為長江沿岸城市發(fā)展提供充足的動力。沿江城市中如銅陵在銅礦基礎(chǔ)上發(fā)展有色金屬冶煉工業(yè)；馬鞍山依靠鐵礦發(fā)展鋼鐵工業(yè)，此外池州的云母礦、石灰石等礦產(chǎn)資源也很很豐富，為建設(shè)種類齊全的工業(yè)奠定了基礎(chǔ)；皖南地區(qū)山地為主的地形，首先不適宜人類生活、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，同時也沒有豐富的其他自然資源，以提供農(nóng)業(yè)發(fā)展，這些地區(qū)的旅游業(yè)有一定發(fā)展。因而這些地區(qū)相對來說人口密度較小。歸納言之，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對于安徽省飲食文化的傳播起到有力的助推作用。2.2.2 歷

16、史文化因素一方水土養(yǎng)育一方鄉(xiāng)民，不同的地理環(huán)境造就個性迥異地域性格。從夏商周第一個廚師政治家一一伊尹到西漢劉安煉丹發(fā)明豆腐，從古至今智慧勤勞安徽人民就在飲食文化上有著包容和開放的心態(tài)。安徽是渦淮文化和皖南文化交流的必由之地，形成了安徽人一種南北飲食文化開放性的思維結(jié)構(gòu)，從而具有更大的自由度和容納力。從根本上來說，安徽省自然地理環(huán)境在地形地貌上表現(xiàn)南北迥異，復(fù)雜多樣的特點(diǎn)，文化習(xí)俗必然具有兼容性，飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)，也在不知不覺中推動飲食文化的發(fā)展。2.2.3 政治因素飲食與政治本來就是密不可分的，古往今來，很多飲食文化和菜肴的誕生都與政治活動或政治人物相關(guān)，歷朝歷代，都有載入史冊的美酒

17、佳肴。安徽省歷史悠久，一大批著名的政治人物為安徽省飲食文化的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。公元196年，曹操將亳州的“九醞春酒”獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表釀造方法，從此該酒成為皇室貢品，這便是今天古井貢酒的源頭；據(jù)霍山縣志記載：公元前106年，漢武帝南巡渡過淮河，進(jìn)入衡山國（今霍山縣），衡山王選用當(dāng)?shù)睾镁凭传I(xiàn)漢武帝，漢武帝飲后連聲贊嘆，迎駕貢酒因此得名；民國時期，胡適先生出任美國大使時，每年過年用家鄉(xiāng)特色菜肴”一品鍋”來招待使館的工作人員。后來“一品鍋”改為“胡適一品鍋”用來紀(jì)念一代文學(xué)大師對徽菜推廣作出的貢獻(xiàn)。止匕外，如李鴻章大雜除、三河蝦糊、三河土菜等都是清朝重臣李鴻章所鐘愛的家鄉(xiāng)菜，這些菜肴的推廣、流行都

18、與李鴻章的政治影響力分不開的。3安徽省飲食文化分布特征3.1 淮北平原淮北平原是屬于黃淮海平原的一部分，受到黃河和淮河中上游河水帶來大量的泥沙沖擊而成，地勢平坦開闊，土層厚而疏松，土壤肥沃，是發(fā)展耕作業(yè)較好的地區(qū)。從地域劃分角度來說，亳州市、宿州市、淮北市、阜陽市、渦陽等地是傳統(tǒng)意義上皖北地區(qū)。受氣候和地形特點(diǎn)影響，皖北地區(qū)的主食和皖南地區(qū)主食習(xí)慣迥異。但如蚌埠、淮南等沿淮河兩岸地區(qū)，在農(nóng)業(yè)作物輪作周期上具有相似性，因此主食上也有相似之處。沃野千里的淮北平原盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜蛋品，在2012年的中央農(nóng)村工作會議上，安徽省阜陽市、亳州市以及霍邱縣等21個產(chǎn)糧油大縣獲表彰。具有代表性的特產(chǎn)

19、有：碩山酥梨、蕭縣葡萄和葡萄酒、懷遠(yuǎn)石榴、出口日韓的渦陽苔干、貢品太和椿芽等都是馳名中外的安徽特產(chǎn)，給安徽飲食文化的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。因淮北北地區(qū)盛產(chǎn)小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等北方農(nóng)作物，當(dāng)?shù)厝罕娫谥魇尺x擇上以面食、雜糧為主，在季節(jié)收成相對穩(wěn)定的時期，是把當(dāng)季農(nóng)作物作為主食來源，“麥浪翻一翻，饃香陣陣飄”的諺語是對麥?zhǔn)諘r節(jié)的生動描繪。皖北地區(qū)麥面制品種類豐富，有大饃、烙餅、雜糧煎餅、油條、蔥餅等，而在雜糧豐收的季節(jié)，麥面與雜糧的結(jié)合是主食制作的特色，如阜南縣的雜糧饅頭、阜陽的枕頭饃等?，F(xiàn)在，隨著人民生活水平的日益提高，米飯和雜糧都兼作主食。將主食和副食品相結(jié)合制作食物是皖北飲

20、食文化的特點(diǎn)。根據(jù)不同時節(jié)和氣候腌制一些蔬菜和咸貨，成為淮北副食品一大特點(diǎn)。如：清明節(jié)氣腌制臘鴨、立夏節(jié)氣制作雪菜、夏季來臨制作腐乳、入秋以后的辣椒醬和豆醬、立冬節(jié)氣后腌制種種臘味，如臘雞、臘腸等。其中一些富有特色的產(chǎn)品，如淮南八公山腐乳、潁上縣腐竹等暢銷省內(nèi)外。在蔬菜種植旺季，當(dāng)?shù)厝罕娭谱鞲鞣N干菜，其中安徽省渦陽縣生產(chǎn)的苔干菜，出口日本、韓國，馳名于省內(nèi)外。酒是皖北地區(qū)招待賓朋好友的必備飲料，一些地區(qū)飲酒風(fēng)氣濃厚，飲酒風(fēng)俗悠久，這與皖北地區(qū)盛產(chǎn)名優(yōu)白酒是分不開的。其中，具有代表性的安徽名酒有：金種子酒、灘溪口子窖酒、亳州古井貢酒。從氣候帶上來看，皖北處暖溫帶的南緣，四季變化分明且春季溫暖、溫

21、度多變，秋長溫適，夏季降雨集中。年平均氣溫14度-15度，日照充足,晝夜溫差大，盛產(chǎn)高粱、大麥、小麥、豌豆等優(yōu)質(zhì)釀酒原料。地下水屬于礦化度較低的淡水，水質(zhì)良好，受人類活動影響，廣大河間地區(qū)為青黑粘土，礦物質(zhì)豐富，保水保肥,為眾多釀酒微生物生長繁殖提供了良好條件，同時也是建造酒窖的優(yōu)良土壤15。古井酒文化博覽園，被譽(yù)為“華夏第一白酒博物館”；安徽雙輪酒業(yè)的高爐酒文化博物館，有“中國酒文化十大博物館”之一的稱號。3.2 江淮地區(qū)從地域上來看，江淮地區(qū)處在安徽省中部，城鎮(zhèn)多依淮河而建，皖南山區(qū)地勢崎嶇,食材運(yùn)輸保存困難，使得飲食精美細(xì)致；淮北平原地勢遼闊，人們性情開闊坦蕩，反而使得飲食也豪放有余而精

22、細(xì)不足。而江淮地區(qū)飲食借吸收了南北方飲食文化的優(yōu)點(diǎn)，立足江淮地區(qū)豐富的物產(chǎn)資源，取南北之長，融合徽菜、淮揚(yáng)菜系的特點(diǎn)，形成獨(dú)具特色的江淮菜肴風(fēng)味。江淮的菜肴以菜品色佳、滋味香醇、河鮮味美、價廉量實(shí)而令食客稱道。江淮地區(qū)點(diǎn)心小吃營養(yǎng)豐富、種類多樣，制作工藝精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特鮮美、口感酥脆咸香。有些點(diǎn)心既是早餐又是宴客食品。江淮點(diǎn)心小吃多以面粉、雜糧為原料，輔以豬油、牛油等動物性油脂加工，配料以當(dāng)季或當(dāng)?shù)厥卟?，味道多偏五香、椒鹽。具有特色代表的有：壽縣“大救駕”、潁上縣五香饃、鳳臺狗肉湯等。3.3 大別山區(qū)大別山位于中國安徽省、河南省、湖北三省交界處，處于北緯30。10'32。30'和

23、東經(jīng)112°40'117°10'之間，西連桐柏山，東接霍山和張八嶺，東西長約380公里,南北寬約175公里。皖西大別山區(qū)是重要的山珍野禽的來源地，山林里各種菌菇、山筍成為菜肴原料，具有代表性的有：天堂寨菌菇、大別山靈芝、東石山竹筍等。大別山在悠久的歷史發(fā)展過程中，形成了獨(dú)具特色的山區(qū)旅游特色美食。大別山區(qū)群眾的口味也偏咸，還嗜辣味，大別山區(qū)喜愛使用炭爐、火鍋等保溫食材的器具，這是由于大別山區(qū)氣候潮濕、寒氣重的原因。鵝適宜大別山區(qū)生長環(huán)境，鵝肉和鵝肉制品滋補(bǔ)養(yǎng)身，因此大別山地區(qū)群眾喜食鵝肉火鍋，其中以麗清大別山鵝火鍋為代表，是大別山區(qū)醇厚的風(fēng)土飲食習(xí)慣的體現(xiàn)。

24、同時，大別山地區(qū)的山禽湖鮮也是其飲食文化的代表，其中萬佛湖魚頭、東石筍“十大?！薄⒔鹫蹂佈?、葉集羊肉等原生態(tài)的菜肴都體現(xiàn)了大別山優(yōu)秀的生態(tài)環(huán)境。迎駕酒業(yè)集團(tuán)依靠大別山區(qū)優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境大力發(fā)展釀酒產(chǎn)業(yè)，迎駕生態(tài)旅游，是把綠色生態(tài)旅游、酒鄉(xiāng)人文、自然景觀旅游為一體；大別山銅鑼寨小吊米酒，取當(dāng)?shù)厣綆r石隙中滲出的無污染清泉水，用杉木存酒酵熟，精心釀制而成。酒精度一般在20度以下。其味醇香甘美，有滋補(bǔ)、祛寒、舒筋活絡(luò)之功效。大別山區(qū)屬于亞熱帶季風(fēng)氣候和暖溫帶過度地區(qū)，山地、丘陵地區(qū)氣候濕潤，茶樹生長條件優(yōu)良，尤其是山區(qū)，云霧多，晝夜溫差大，有利于茶樹有效成分的積累，茶葉品質(zhì)優(yōu)異。最具代表性的安徽名茶有

25、：作為國禮的六安瓜片，大別山麓的霍山黃芽，安慶岳西翠蘭等。3.4 皖江地區(qū)在皖江地區(qū)由于水稻大量種植，米飯和米面制品成為其主食形式。皖江地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，使其成為優(yōu)質(zhì)稻米的主產(chǎn)區(qū)。蕪湖南陵縣馬克粕、馬壩小粘、香稻、紅稻等等，歷來享有美譽(yù)，口感細(xì)膩豐富，出飯香軟，成飯率高，成為群眾百姓爭相購買的品種；糯米制作的核耙和小耙也廣受群眾歡迎，如蕪湖的糯米核耙、宣城腌菜耙、池州小耙等。止匕外，皖江地區(qū)有著悠久的釀制米酒、黃酒的習(xí)俗，以宣城古南豐酒業(yè)和廬江縣海神黃酒為代表，探其成因，都是與皖江地區(qū)盛產(chǎn)稻米是分不開的。河湖廣布，如長江、巢湖等都是我國著名的淡水產(chǎn)品的產(chǎn)地，為皖江菜肴的制作提供了魚蝦、河蟹、

26、鱉皤等常見水產(chǎn)，還有一些特色、珍稀水產(chǎn)，如：銀魚、蝦米、英實(shí)、菱角等豐富的水產(chǎn)資源。其中具有代表性的有：長江下游鯽魚、沿淮肥王魚、巢湖銀魚、蝦米、蕪湖河蟹等都是久負(fù)盛名的餐席上珍品；皖江城市中，以蕪湖為代表的，歷史上蕪湖不僅是中國四大米市之一，蕪湖水產(chǎn)也極負(fù)盛名，其中的“蕪湖三鮮”，即盛產(chǎn)于蕪湖段長江面的刀魚、時魚、螃蟹。民間流傳：“清明掛刀，端午品時魚，金菊飄香螃蟹磯。由此可見，皖江地區(qū)群眾喜食水產(chǎn)品，河鮮成為皖江飲食文化的一大特色。皖江地區(qū)群眾也喜食和制作腌菜、醬菜，如銅陵嫩姜；辣椒、黃豆、蠶豆等打磨成粉或者整體腌制后發(fā)酵做成辣椒醬、豆醬，如安慶胡玉美醬制品、馬鞍山金菜地腌制品；皖江地區(qū)對

27、黃豆制品有著特別的鐘愛，豆制品成為廣受歡迎的食品，其中馬鞍山采石磯茶干、銅陵月亮鹵豆干、蕪湖臭豆干等都是安徽省內(nèi)有著良好口碑的品牌。皖江地區(qū)小吃點(diǎn)心有著兼具南北風(fēng)味的特點(diǎn)，燒餅、包子、油條、面條等都是日常風(fēng)味小吃，如蕪湖灌湯包、蕪湖老奶奶牛肉面、安慶包子等；以稻米或米粉為主要原料制作的皖南小吃點(diǎn)心也是群眾喜食的食品，如：蕪湖糯米核耙、蕪湖南陵炒米、懷寧貢糕等03.5 皖南山區(qū)皖南山區(qū)盛產(chǎn)山珍野味、河鮮家禽，使用當(dāng)?shù)睾彤?dāng)季的食材原料進(jìn)行烹飪，既保證了食材新鮮又使得菜品種類和內(nèi)容的豐富。皖南山區(qū)食材原料的來源是極為廣泛和豐富的，新安江河鮮，九華山、黃山山珍特產(chǎn)等都是皖南食材的特色。徽菜是著名的中國

28、八大菜系之一，在徽菜沿襲歷史上又稱“徽幫”菜、新中國成立初期冠以“安徽風(fēng)味”為鮮明特色的菜系網(wǎng)。據(jù)史料考證，徽菜源起南宋時期的古徽州，地理位置位于今天的安徽省歙縣一帶。受到新安江流域開發(fā)和徽商經(jīng)營活動范圍的擴(kuò)大，徽商將具有鮮明特色的徽州風(fēng)味菜肴、飲食特點(diǎn)和習(xí)俗帶到了各地集市和酒館，徽州地方風(fēng)味一時盛行，在江蘇、浙江、福建、江西、湖北等地都有廣泛的影響。根據(jù)明朝史料記載：當(dāng)時“今朝富商中多以晉商與徽商居之”、“富商之稱雄者，新安商人乃居首位”。自唐朝以后，歷朝各代都有“無徽不成鎮(zhèn)”之說4。據(jù)顧炎武在肇域志中的記載：“清初，徽商足跡幾遍天下”。從經(jīng)濟(jì)貿(mào)易與文化傳播關(guān)系角度來說，徽商在一定程度上，給

29、徽州菜和徽州飲食文化的傳播與發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。在中華飲食文化不斷傳承發(fā)展的歷史中，通過徽州各代烹飪大師的勤勞工作，在保留傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，兼收別派風(fēng)味，創(chuàng)新菜肴技法。逐步形成以就地取材、選料嚴(yán)謹(jǐn)、巧妙用火、技法獨(dú)特、擅長燒燉、咸淡適口、講究食補(bǔ)、以食養(yǎng)生、注重文化、底蘊(yùn)深厚的特點(diǎn)而成為上至達(dá)官顯貴下至平民百姓都喜愛地方風(fēng)味菜肴；由于受安徽省地理位置南北跨度大和經(jīng)濟(jì)文化的交流頻繁的影響，使得徽菜兼具南北風(fēng)味的特點(diǎn)；自身菜系特點(diǎn)鮮明，徽派菜系自成一體，是徽菜在歷史發(fā)展沿襲中形成的優(yōu)點(diǎn)4。其中比較能體現(xiàn)皖南山區(qū)地域特點(diǎn)的菜肴有：紅燒果子貍、黃山燉鴿、問政山筍、清蒸花菇等葷素名菜，菜肴食材來源于皖南

30、山區(qū)的黃山鴿、果子貍、問政山筍和花菇等。皖南山區(qū)水產(chǎn)種類雖然較少，但烹飪水鮮的技法別具特色。如黃山臭蛇魚、太平燒青魚等，有獨(dú)特風(fēng)味。徽菜在立足傳統(tǒng)中華養(yǎng)生理念的同時，創(chuàng)造性的將“醫(yī)食同源，藥食并重”的烹飪理念引入徽菜制作中，徽菜講究以食養(yǎng)身，正適合現(xiàn)代人注重食品養(yǎng)生理念。皖南山區(qū)是安徽茶葉的主產(chǎn)區(qū)，皖南山區(qū)氣候濕潤，茶樹生長條件優(yōu)良，云霧多，晝夜溫差大，有利于茶樹有效成分的積累，茶葉品質(zhì)優(yōu)異。最具代表性的皖南名茶有：黃山毛峰、祁門紅茶、太平猴魁、屯溪綠茶、霄坑綠茶、九華佛茶、宣城涇縣特尖等。歸納總結(jié)安徽省五大自然區(qū)飲食文化特征，如表1所示，4安徽省飲食文化的開發(fā)4.1 繼承傳統(tǒng)，推陳出新從文化

31、歷史的角度來看，安徽省飲食文化不只是局限在餐飲層面，更是一種文化的代表和載體，安徽省飲食文化所承載的是安徽文化的歷史和發(fā)展。探本溯源，文化是離不開特定歷史環(huán)境的。因此，我們應(yīng)該看到安徽省飲食文化發(fā)展歷史上的閃光點(diǎn)和長處,在不斷分析和總結(jié)飲食文化發(fā)展傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行改造和創(chuàng)新。同時，在現(xiàn)在飲食文表1五大自然區(qū)飲食文化特征和代表性飲食淮北平原盛產(chǎn)小麥、玉米、高粱等雜糧為主，以面食、雜糧為日常主食菜肴口味鮮咸油膩，喜食牛羊肉盛產(chǎn)白酒，飲酒成風(fēng)阜陽枕頭饃、亳州牛肉饃、烙饃、蕭縣羊肉湯、符離集燒雞、胡辣湯、古井貢酒、口子窖灑江淮地區(qū)稻麥輪作，米面兼食菜肴兼具南北風(fēng)味，善于烹飪河鮮小吃點(diǎn)心種類豐富、口感

32、獨(dú)特淮南牛肉湯、油酥燒餅、皖西貢鵝、霍邱淮灘二黃、潁上油即餅大別山區(qū)口味偏咸嗜辣菜肴以山珍野禽、河湖鮮為特色生態(tài)酒鄉(xiāng)和著名的茶葉產(chǎn)區(qū)金寨魚籽燒魚泡、萬佛湖魚頭、香辣蕨菜、鵝肉火鍋、迎駕貢酒、六安瓜片、霍山黃芽皖江地區(qū)優(yōu)質(zhì)稻米主產(chǎn)區(qū)，稻米產(chǎn)品豐富魚鮮蟹肥，擅長烹飪河湖水產(chǎn)菜肴風(fēng)味南北皆宜，喜食醬腌菜小吃點(diǎn)心品種豐曷巢湖銀魚、蕪湖三鮮、懷寧貢糕、南陵糯米核耙、安慶豆醬、銅陵嫩姜、蕪湖老奶奶牛肉面、蕪湖口福灌湯包皖南山區(qū)善于烹飪山珍野味、河鮮家禽徽菜的發(fā)源地名優(yōu)茶葉產(chǎn)區(qū)黃山臭桂魚、徽州毛豆腐、紅燒果子貍、問政山筍、石耳炒蛋、黃山毛峰、祁門紅茶、太平猴魁化理念繼承上，應(yīng)該摒棄不合時宜的觀念，跟緊時代的

33、腳步，創(chuàng)新飲食文化理念，使安徽菜肴在中國飲食文化中形成自己的特色，有著自己的文化底蘊(yùn)和歷史根基。安徽省飲食文化的發(fā)展創(chuàng)新，首先在菜品的創(chuàng)新上找出路，這就需要具有專業(yè)烹飪技術(shù)的人才根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者飲食需求，進(jìn)行傳統(tǒng)菜品的改良。新派的安徽菜系強(qiáng)調(diào)的是菜品烹飪技法的新穎、食材選取的不凡、對應(yīng)市場需求的新派安徽菜?，F(xiàn)代快節(jié)奏的生活，需要徽菜適當(dāng)加快制作速度，選取和吸收一些快餐食品加工技法，滿足不同消費(fèi)人群的多層次、寬領(lǐng)域的飲食要求6。4.2 突出特色，打造品牌首先，將飲食文化適宜地同時代發(fā)展主題相結(jié)合，發(fā)展和打造符合時代發(fā)展潮流的飲食文化，從經(jīng)營管理的角度來說，舊瓶裝新酒的發(fā)展理念是值得借鑒的。在現(xiàn)代市

34、場競爭體系中，打造品牌效應(yīng)是發(fā)展之趨勢。打造高質(zhì)量、有影響力的品牌參與到市場競爭中，使得地方性飲食文化在表現(xiàn)上有著文化品牌的載體和寄托。在體現(xiàn)現(xiàn)代消費(fèi)理念的同時，讓食客、旅游者看見地方特色與其他地域不同的地方，用心理營銷的角度來先入為主的廣告效應(yīng)，加深了消費(fèi)者對特色的記憶力度13。另一方面，還應(yīng)重點(diǎn)扶持、打造一批飲食龍頭企業(yè)，讓優(yōu)秀的飲食品牌成為安徽省飲食文化的名片，讓更多的人通過窗口品牌模式了解和感受安徽飲食文化的魅力，如：合肥廬州烤鴨店、老鄉(xiāng)雞、蕪湖耿福興、包天下等一大批具有濃郁安徽省文化特色的餐飲連鎖品牌。再次，注重地方歷史傳統(tǒng)文化的保護(hù)；注重飲食文化的創(chuàng)新力度；創(chuàng)新地方特色與時代、國際

35、需求的接軌5。從細(xì)分角度來看，地方政府的重視和主導(dǎo)是不可或缺的，在開發(fā)保護(hù)歷史傳統(tǒng)的基礎(chǔ)和前提上，對傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新，在新的飲食文化上體現(xiàn)的是地方特色和創(chuàng)意飲食文化，形成具有安徽省特色的系列飲食文化品牌。4.3 跨界融合，共同發(fā)展“美食是美景的絕配”、行者以飲食為尊，飲食也是旅游過程中不可缺少的重要因素。游客對旅游目的地的游覽、體驗(yàn)最終集中體現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐穆糜物嬍澄幕?，通過對旅游目的地見聞、傳說等人文渲染，加深了游客對于旅游地的印象。正確的引導(dǎo)和鼓勵餐飲文化企業(yè)將地方特色和文化資源相結(jié)合，做到食有所味，味中有文化的營銷高度和層次。積極推進(jìn)飲食餐飲文化融進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)當(dāng)中去，在政府的規(guī)劃和指導(dǎo)下，建立長

36、效發(fā)展機(jī)制，使飲食文化的開發(fā)和旅游資源開發(fā)齊頭并進(jìn)，相輔相成140所以，把安徽的飲食文化與安徽旅游的結(jié)合既順應(yīng)了旅游發(fā)展的必然趨勢，又滿足了游客的旅游飲食情結(jié)，還可能成為旅游業(yè)收益的新的突出增長點(diǎn)，所以安徽美食旅游不但要研究開發(fā)，而且還要大力提倡推動，通過美食旅游來發(fā)展安徽省美食文化，擴(kuò)大安徽的旅游資源，豐富人們的旅游內(nèi)容。4.4 宣傳策劃，推廣營銷首先，我們應(yīng)該明確：有影響力的文化離不開廣泛的宣傳和文化推廣。安徽省飲食文化要想走出中國、走向世界，成為一支具有影響力的飲食文化脈絡(luò)，就必須加大宣傳、推介力度，創(chuàng)新推介形式。為此，政府首先應(yīng)該充分利用安徽省內(nèi)已有的優(yōu)秀文化品牌和名片，多層次發(fā)揮優(yōu)秀

37、旅游資源所產(chǎn)生的良好的媒介效應(yīng)。如：世界文化遺產(chǎn)的黃山和黃山文化品牌、四大佛教名山的九華山等。搭上旅游資源的載體，給旅游資源注入飲食文化的新生命。除此之外，對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易過程中也要適時的傳播和宣傳安徽省文化資源，在對外宣傳工作中適時、一定比重的增加飲食文化的宣傳內(nèi)容。例如：舉辦2009年蕪湖鳳凰美食節(jié)、2011年第四屆中國徽菜美食文化節(jié)、2013年蕭縣伏羊飲食文化節(jié)等具有地方代表和特色的飲食文化活動，加大了宣傳力度，受到了良好的宣傳效果。同時，還可以充分利用電視、網(wǎng)絡(luò)、紙媒等宣傳方式，對安徽省旅游資源和飲食文化進(jìn)行廣泛的市場宣傳，如：安徽衛(wèi)視美食來了、央視一城一味蕪湖篇、紀(jì)錄片舌尖上的中國2&#

38、187;中宣傳介紹蕪湖蝦籽面、歙縣手工菜籽油等；加大網(wǎng)絡(luò)信息發(fā)布和宣傳力度，使安徽省飲食文化更快、更好的融入國際、國內(nèi)市場，如：安徽省文化廳網(wǎng)站開設(shè)食在安徽專欄、安徽省餐飲協(xié)會網(wǎng)站主頁開設(shè)舌尖上的徽菜專欄等；組織專家學(xué)者撰寫徽菜等特色飲食研究專著加大宣傳效果，介紹安徽特色地方小吃、名優(yōu)地方菜、特色酒店，特色飲食的民俗文化、故事傳說、等書籍，用圖片和人物體驗(yàn)游記的方式品嘗安徽美食、用美食名家的品嘗感受等形式滿足現(xiàn)代多媒體化感受的食客和游客消費(fèi)需求，提升安徽特色飲食產(chǎn)業(yè)的市場知名度。5結(jié)論安徽省北部廣闊的黃淮海平原與江淮丘陵地區(qū)和長江沖積平原，皖西大別山區(qū)、皖南山區(qū)多重地理環(huán)境提供了河湖水產(chǎn)、溫帶水果、家禽、家畜、山珍野味等豐富的飲食資源，皖南山區(qū)山脈起伏，山水秀麗，徽州新安江、宣州水陽江穿境而過，山區(qū)丘陵溝壑縱橫，茶樹林木廣布，河谷、山麓地帶土壤肥沃，適宜農(nóng)業(yè)耕作。從人文環(huán)境上來說。地少人多的條件下，古徽州居民多外出經(jīng)商、務(wù)工，商貿(mào)自古發(fā)達(dá)，加之山區(qū)物產(chǎn)豐富，對外貿(mào)易的需求旺盛，因此自唐代來以來，就有紅頂巨商胡雪巖、茶商胡炳衡、徽商工業(yè)創(chuàng)始人胡練九等一大批優(yōu)秀徽商杰出代表人物。徽商家族的豪華享樂生活方式，也肯定會給當(dāng)時的飲食生活與習(xí)俗帶來某些影響。從現(xiàn)代飲食