1、食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷, 有從事食品安全管理工 作的經(jīng)驗(yàn), 參加過(guò)食品安全管理人員培訓(xùn), 身體健康并具有從業(yè)人員 健康合格證明。食品安全管理人員主要職責(zé)包括:(一配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)。(二 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度, 并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督 促檢查。(三 檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄, 對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn) 的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。(四對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。(五 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查, 督促患有有礙食品安全疾病和病 癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。(六建立食品安全管理檔案。(七 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部

2、門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān) 督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。(八與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。采購(gòu)員崗位職責(zé)(一 、必須執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)、索證采購(gòu)(索取供貨方工商部門(mén)頒發(fā)的 有效的 經(jīng)營(yíng)許可證 和衛(wèi)生許監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的有效的 衛(wèi)生許可證 復(fù)印件以及食品檢疫證明或合格證明 、 QS 標(biāo)識(shí)采購(gòu)。 (注:有效證是指在規(guī)定年限內(nèi),并每年貼花年檢(二 、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方提出質(zhì)量要求,并且查看食品質(zhì)量。 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的 食品不能采購(gòu)。(三 、 對(duì)定型包裝的食品或原料除要規(guī)范索證外, 必須檢查品名 (成 份 、廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對(duì)購(gòu)進(jìn)的大批量的散裝食品或

3、 原料必須索生產(chǎn)廠家證,切忌只索分裝廠或批發(fā)部的證。(四 、采購(gòu)的食品或原料必須通過(guò)檢驗(yàn)員的驗(yàn)收。(五 、各種有毒有害的(殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、洗滌劑等采購(gòu)應(yīng)有詳 細(xì)記錄。庫(kù)管員崗位職責(zé)(一 、加強(qiáng)索證索票管理(索取供貨方工商部門(mén)頒發(fā)的有效的經(jīng) 營(yíng)許可證和衛(wèi)生許監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件以 及食品檢疫證明或合格證明 、 QS 標(biāo)識(shí)采購(gòu)的管理,按照規(guī)范建立健 全采購(gòu)臺(tái)賬、杜絕虛賬濫賬。(二 、檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生 蟲(chóng)、 蟲(chóng)蛀、 有毒有害、 摻雜摻假、 質(zhì)量不新鮮的食品杜絕進(jìn)學(xué)校食堂。 (三 、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置 , 有條件的食堂設(shè)食堂主食倉(cāng) 庫(kù)、副食品

4、倉(cāng)庫(kù)和雜物倉(cāng)庫(kù)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、清潔,無(wú) 霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、 殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。(四 、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm 以上,并定期檢查, 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則, 變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清 除。(五 、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量 以及進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。(六 、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放,掛牌注明食品質(zhì)量及 進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。(七 、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。(八 、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等

5、及時(shí)處理。(九 、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應(yīng)有固定的場(chǎng) 所(或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 , 對(duì)使用人、使用 目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等進(jìn)行復(fù)核。(十 、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。粗加工崗位職責(zé)(一 、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、摻雜摻假、 有毒有害食品不加工。(二 、蔬菜必須先浸泡,再按“一揀、二洗、三切”的順序操作, 洗后無(wú)泥沙雜草。(三 、動(dòng)物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼 進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。(四 、動(dòng)物性食品、植物性食品的盛器用后沖洗干凈分開(kāi)使用。(五 、清洗過(guò)的食品不落地存放。(六 、每餐加工結(jié)束將地面、水

6、池、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷 干凈,做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。(七 、講究個(gè)人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、 工作帽前延遮發(fā),穿著干凈工作服,不帶病上崗,上崗不吸煙 ,個(gè) 人物品擺放到更衣室,不得亂擺亂放。切配崗位職責(zé)(一 、切配前檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、摻雜摻假、有 毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。(二 、刀、案板要專(zhuān)用,配菜盤(pán)專(zhuān)用,生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清 洗消毒,有序擺放。(三 、保持操作臺(tái)整潔,切配過(guò)的食品必須上架擺放,不得落地存 放,避免污染,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。(四 、生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類(lèi),在有標(biāo)識(shí)冰箱(標(biāo)識(shí) 生品、半成品、熟食品保存,保存時(shí)容

7、器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查 冰箱溫度控制(冷凍溫度的范圍應(yīng)在 -20-1之間;冷藏溫度的 范圍應(yīng)在 010之間 ,定期除霜。(五 、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使 用或冷藏。(六 、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi) 生。(七 、講究個(gè)人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā),穿著干凈工作服,不帶病上崗,上崗不抽煙 ,個(gè) 人物品擺放到更衣室,不得亂擺亂放。烹調(diào)崗位職責(zé)(一 、 烹調(diào)前檢查食品、 調(diào)味品質(zhì)量, 做到 “七不加工” (腐敗變質(zhì)、 發(fā)霉生蟲(chóng)、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品、過(guò)期 “三 無(wú)” 食品或調(diào)味品不加工。(二 、

8、食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透,防止里生外熟。在 停電、 停氣、 停油等特殊情況下如果改變加熱方式, 要特別提高警惕。(三 、烹飪好的食品至食用之間不得超過(guò) 2小時(shí)。(四 、無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于 60度,高于 10度條件下放置 2小時(shí)以上的 ,存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分 加熱,加熱前要確認(rèn)食品未變質(zhì)。(五 、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(六 、當(dāng)天餐當(dāng)天處理,不隔夜,不外購(gòu)熟食。不得將回收后的食 品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(七 、工作結(jié)束調(diào)料應(yīng)加蓋,工用具、灶上、灶下、地面清掃刷干 凈。(八 、講究個(gè)人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)

9、發(fā)、 工作帽前沿遮發(fā),穿著干凈工作服,不帶病上崗,上崗不吸煙 ,個(gè) 人物品擺放到更衣室,不得亂擺亂放。面點(diǎn)加工崗位職責(zé)(一 、原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。（二） 、操作前用肥皂洗手，穿清潔的工作服，戴工作帽和口罩。 （三） 、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、 用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用；工作結(jié)束將刀、案板、 面缸、食品容器等清洗干凈。 （四） 、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。 （五） 、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。 （六） 、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋

10、的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10以 下或 60以上的溫度條件下貯存。 （七） 、每餐加工結(jié)束將地面、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈， 做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。 （八） 、講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、 工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙） ，個(gè) 人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。 備餐崗位職責(zé) （一） 、備餐時(shí)進(jìn)行更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口 罩。 （二） 、應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三） 、備餐食品應(yīng)存放不得超過(guò) 2 小時(shí)。 （四） 、不用手直接接觸入口食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要 避免食品受到污染。 （五） 、不

11、得重復(fù)使用一次性餐具。 （六） 、備餐間除餐具用具和保潔柜外，不擺放其它無(wú)關(guān)雜物，不銷(xiāo) 售備餐以外的食品。 （七） 、每餐供應(yīng)結(jié)束后，將地面、備餐臺(tái)清掃洗刷干凈，做到及時(shí) 清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。 （八） 、供餐結(jié)束后，在無(wú)人情況下對(duì)備餐間及時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并 做好備餐間空氣消毒記錄。 清洗、消毒崗位職責(zé) （一） 、每餐收回的餐具用具必須及時(shí)清洗消毒，不得隔夜、隔頓。 （二） 、餐具清洗消毒應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的順序操作。 （三） 、餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸 10 分鐘、蒸汽 15 分鐘、 消毒柜 30 分鐘） 。采用消毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙，不 得疊放，消毒柜消

12、毒后的餐具用具應(yīng)無(wú)水跡。 （四） 、洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。 （五） 、消毒后的餐具用具放置在保潔柜內(nèi)，關(guān)好保潔柜門(mén)。已消毒 和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再 污染。 （六） 、做好消毒記錄。 留樣崗位職責(zé) （一） 、每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中晚餐字樣，及時(shí) 登記。 (二、留樣食品應(yīng)放在專(zhuān)用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密 閉（加蓋加膜）專(zhuān)用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于 100 克，在冷藏 條件下存放 48 小時(shí)以上。 (三、每天及時(shí)清理留樣食品。 (四、 留樣專(zhuān)用冰柜不得擺放與留樣無(wú)關(guān)的食品，做到定期清洗。 保潔崗位職責(zé) （一） 、及時(shí)整理使用過(guò)的餐具，應(yīng)教育和引導(dǎo)學(xué)生用完餐后主動(dòng)將 餐具送到指定