1、食品貯運學(xué)課程標準一課程概述食品貯運學(xué)是研究食品（主要指園藝產(chǎn)品）在采收運輸過程中的一門基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)相結(jié)合的科學(xué)。學(xué)習(xí)本課程應(yīng)具備有機化學(xué)、生物化學(xué)、食品保藏和微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識。本門課程集果品、蔬菜和花卉貯運學(xué)及市場營銷學(xué)為一體，以園藝產(chǎn)品采后生理生化理論為基礎(chǔ)，延緩衰老、周年供應(yīng)、減少損耗、增加收入為目標的綜合性應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)必修課。這門課程的主要內(nèi)容任務(wù)，包括：（1）我國近年來農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)及進出口狀況分析。（2）園藝產(chǎn)品采后生理（3）農(nóng)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)影響因素（4）農(nóng)產(chǎn)品采后商品化處理技術(shù)（）食品的包裝運輸與營銷（）農(nóng)產(chǎn)品采后病害與防治（）農(nóng)產(chǎn)品保鮮常用理

2、化指標分析。二課程目標食品貯運學(xué)是食品工程系食品科學(xué)與工程專業(yè)所設(shè)的專業(yè)必修課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工的完整的理論基礎(chǔ)；學(xué)會在實際生鮮貯藏運輸中的一些基本操作，使學(xué)生能有一技之長；知道食品在貯藏運輸過程中的生理生化的變化，并能就實際問題提出可行性分析建議；學(xué)好該課程將為學(xué)生后期學(xué)習(xí)生鮮食品保鮮與加工綜合實訓(xùn)課和未來的工作奠定良好的理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。三課程內(nèi)容和教學(xué)要求緒 論國內(nèi)外食品（主要指園藝產(chǎn)品）采后處理現(xiàn)狀及我國園藝產(chǎn)品采后技術(shù)發(fā)展方向（2學(xué)時）知道一、 采后處理系統(tǒng)（postharvest of fruits & vegetables）二、 我國食品

3、生產(chǎn)與進出口現(xiàn)狀三、 我國農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮能力四、 國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)五、 本課程的主要內(nèi)容及之間的關(guān)系第一章 農(nóng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（4學(xué)時）理解一、 農(nóng)產(chǎn)品的定義集產(chǎn)品器官的發(fā)育、成熟和衰老。二、 農(nóng)產(chǎn)品的物理特性：比重、硬度、熱容量和比熱。三、 農(nóng)產(chǎn)品細胞的組成及其在采后成熟衰老中的變化。第二章 農(nóng)產(chǎn)品采后生理（4學(xué)時）掌握一、 呼吸作用1 吸作用的概念，呼吸強度與呼吸系數(shù)，2 呼吸溫度系數(shù)、呼吸熱和呼吸高峰，3 影響呼吸強度的因素。二、 物激素生理1乙烯的生物合成及其調(diào)控2乙烯的生理作用及其調(diào)控3 其他激素的作用及其與貯藏的關(guān)系三、 采后蒸騰生理及其調(diào)控1蒸騰與失重2蒸騰作用對采后貯藏

4、品質(zhì)的影響3影響采后蒸騰作用的因素4 結(jié)露現(xiàn)象及其危害四、 休眠與生長1休眠定義 2生長定義  呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品采后最重要的生理活動之一，因此，毫無疑問，本章是非常重點的一章，在復(fù)習(xí)過程中，同學(xué)們具體應(yīng)掌握的內(nèi)容包括以下幾個方面。呼吸作用、呼吸基質(zhì)的定義；呼吸作用的分類及其定義。呼吸作用的生理意義（掌握要點即可）；呼吸作用的途徑，及其進行的部位；要注意ETC途徑和抗氰呼吸途徑（或交替呼吸途徑）；呼吸作用的指標呼吸強度、呼吸熵和呼吸熱，要掌握其定義和意義；呼吸漂移的定義，及果實按呼吸作用不同的分類（躍變型和非躍變型），并且要注意偽躍變現(xiàn)象；呼吸和乙烯之間的關(guān)系（五個方面）；呼吸和農(nóng)產(chǎn)品

5、貯藏的關(guān)系？影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用的因素中重點掌握外因尤其是溫度、相對濕度和氣體成分的影響。水分蒸騰的定義？進一步深刻理解農(nóng)產(chǎn)品含水量與貯運的關(guān)系；蒸騰失水對農(nóng)產(chǎn)品的影響有哪些？影響農(nóng)產(chǎn)品蒸騰因素中重點掌握農(nóng)產(chǎn)品組織特性（包括表面積比、表皮覆蓋層的特性和結(jié)構(gòu)、細胞持水力及細胞間隙大?。┖铜h(huán)境因素（溫度、相對濕度、空氣流動、氣壓和包裝）的影響。如何防止或減少農(nóng)產(chǎn)品采后蒸騰作用？結(jié)露中重點掌握其定義、出現(xiàn)的原因和防止措施。休眠的定義；休眠類型；生理休眠的三個階段。影響休眠的因素（5個）；打破休眠和延長休眠的措施，尤其注意雖然二者都可以采用化學(xué)試劑進行調(diào)空，但所用試劑不同。乙烯的生物合成途徑（一個循環(huán)，

6、兩種酶），要搞清楚一個循環(huán)的意義何在；兩種酶的特點。乙烯生物合成調(diào)節(jié)中包括自身因素的調(diào)節(jié)和環(huán)境因素的調(diào)節(jié)。在前者應(yīng)注意乙烯自身調(diào)節(jié)和MACC的調(diào)節(jié)；后者則注意溫度、氣體成分、激素和逆境脅迫。乙烯生理作用催熟躍變型果實和調(diào)空非躍變型果實成熟的某些方面；以及對呼吸作用的影響，要結(jié)合呼吸作用復(fù)習(xí)。乙烯要產(chǎn)生作用，首先必須與含cu2+或zn2+的金屬蛋白結(jié)合。乙烯作用機制（四點）？如何調(diào)空乙烯？調(diào)空乙烯的試劑有哪些類型？第三章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響因素（4學(xué)時）理解一、 采前條件對園藝產(chǎn)品品質(zhì)和耐貯性的影響1產(chǎn)品本身因素 2生態(tài)因素 3農(nóng)業(yè)技術(shù)因素二、 貯藏條件的影響1溫度2濕度3氧氣和二氧化碳4其他

7、采后處理本章主要從產(chǎn)品本身（包括種類和品種、果實大小、結(jié)果部位、樹齡樹勢和砧木）；自然環(huán)境條件（氣候、土壤條件和地理因素）；農(nóng)業(yè)技術(shù)條件（施肥、灌溉、修剪、套袋、疏花疏果和化學(xué)藥劑）三大方面講解了采前因素對采后農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)及耐貯性的影響。同時重點講解了影響貯藏的采后三要素：溫度、濕度和氣體成分。在復(fù)習(xí)過程中，同學(xué)們具體應(yīng)掌握的內(nèi)容包括以下幾個方面。對于產(chǎn)品本身的因素，大家進行了解就可以了，沒有太多重點的東西關(guān)于溫度的影響重點掌握與農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)系（兩句話）和溫度與生理病害。 光照的影響重點從光照強度、光質(zhì)和日照長短三個方面進行掌握，尤其注意光質(zhì)的影響；關(guān)于降雨量和空氣濕度的影響要從水分太多、太少

8、和分布不均三個方面進行掌握； 土壤條件的影響毫無疑問是比較重要的內(nèi)容，大家應(yīng)重點掌握；地理因素了解就可以了。施肥中重點放在氮、磷、鉀、鈣上，包括他們對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及在施用中應(yīng)注意的問題；此外要注意平衡施肥的問題。灌溉中注意避免臨采前進行灌溉；整形、修剪和打杈的目的意義；疏花疏果的目的意義及注意事項；化學(xué)藥劑中首先要掌握植物激素和植物生長調(diào)節(jié)劑的定義；植物激素的類型及其符號，以及他們是如何發(fā)現(xiàn)的？在農(nóng)產(chǎn)品中常用的植物生長調(diào)節(jié)劑及其符號、作用和施用中注意事項。 影響貯藏的三要素：溫度、濕度、氣體 溫度對園藝產(chǎn)品的影響主要表現(xiàn)在那幾個地方； 園藝產(chǎn)品的貯藏適溫是如何定義； 增大貯藏環(huán)境的濕度

9、主要是為了防止農(nóng)產(chǎn)品蒸騰失水； 溫度逆境脅迫反應(yīng)，掌握冷害和凍害的定義，冷害的影響因素，冷害的的生理反應(yīng)與機制，冷害的回避與調(diào)節(jié)。 氣體逆境脅迫傷害，逆境氣體是農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)貯藏的理論基礎(chǔ)，但是不當則會給農(nóng)產(chǎn)品帶來傷害。 濕度脅迫傷害，環(huán)境適度直接影響農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰和萎蔫，因此要保持高濕條件，但是高濕度也會帶來一系列的傷害；第四章 農(nóng)產(chǎn)品采后商品化處理技術(shù)(8學(xué)時) 一、 農(nóng)產(chǎn)品的采收 掌握1采收成熟度的確定2采收方法二、 采后處理 學(xué)會1整理與挑選2預(yù)冷3清洗與涂蠟4分級與包裝5催熟及脫澀 6愈傷 7輻射8防腐保鮮劑處理農(nóng)產(chǎn)品采后商品化技術(shù)是本門課程的重點之一，而且也是目前我國采后技術(shù)的弱項，因此

10、對采后商品化技術(shù)的掌握和推廣也是我們的必備技能。 園藝產(chǎn)品采收的總原則：及時而無傷。 確定園藝產(chǎn)品采收成熟度要依產(chǎn)品的種類和用途而定。 判別園藝產(chǎn)品采收成熟度的方法（6個） 采收方法 ：人工采收和機械采收各有什么優(yōu)缺點。 目前國內(nèi)人工采收存在什么問題。 采收應(yīng)注意的4個方面。 采收時間的選擇：一天內(nèi)溫度較低的時間。 園藝產(chǎn)品采后處理的含義，包括那些環(huán)節(jié)。 挑選與整理的目的。 預(yù)冷的定義。預(yù)冷措施必須在采后立即進行。 預(yù)冷的方式（6種），他們的優(yōu)缺點。 預(yù)冷時需注意的問題。（4個） 清洗和涂蠟的作用。 涂蠟時應(yīng)該遵循的原則（3點）。 分級的目的和意義。 國外、國內(nèi)等級標準分為那幾種？ 我國現(xiàn)有的

11、果品質(zhì)量標準約有16個。 預(yù)貯愈傷的目的和需注意的方面。 采后需進行后熟和人工催熟或脫澀的產(chǎn)品有那些？ 用來催熟的農(nóng)產(chǎn)品必須達到生理成熟，催熟時對溫度有一定的要求。 各類農(nóng)產(chǎn)品的催熟方法。 輻射處理做簡單的回顧和了解即可。 農(nóng)產(chǎn)品的防腐處理已成為產(chǎn)品商品化的不可缺少的一個步驟。防腐保鮮技術(shù)非常重要，本章只做簡單的介紹，具體的理論和技術(shù)我們將在后續(xù)課生鮮食品保鮮與加工綜合實訓(xùn)中重點講授。第五章 食品包裝、運輸與營銷（6學(xué)時）一、 食品包裝1食品包裝的作用和基本要求 掌握2包裝的種類 知道3目前我國食品包裝存在的問題 知道4食品包裝設(shè)計和使用應(yīng)注意的幾個問題 知道二、 食品的流通運輸 知道1果品蔬

12、菜的運輸流 2食品的鐵路運輸3食品的公路運輸4其它運輸方式三、 食品的營銷 知道1食品的流通信息2食品的經(jīng)營成本3食品流通的市場4食品的經(jīng)營決策5批發(fā)和零售由于近年來食品貿(mào)易非常暢旺，因此食品的包裝、運輸與營銷便成為食品采后技術(shù)的一個新興的熱點和重點。需要探索和加強的地方還很多，本章的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論并不多，更多的是非常實用的一些技巧，希望同學(xué)們在學(xué)習(xí)的同時多收集、多調(diào)查、多思考，為以后的工作實踐奠定基礎(chǔ)。設(shè)計食品包裝時許考慮哪些因素？ 打眼和開孔的作用。 內(nèi)包裝的作用。 目前食品流通中使用的外包裝有哪些？各有什么優(yōu)劣。 國內(nèi)外水果包裝上有哪些差距。 把食品從產(chǎn)地運到銷售地，必須考慮那些因素來保證

13、選擇正確的運輸系統(tǒng) 把握果品蔬菜的運輸流。 了解鐵路托運的步驟。 我國鐵路運輸車輛的分類。 掌握各類食品的運輸條件和混裝條件。 鐵路運輸?shù)馁M用包括那幾方面？ 鐵路運輸中押車的重要性。 食品公路運輸需注意哪些問題？ 對集裝箱運輸、空運、水運等形式有所了解。 來自食品產(chǎn)地的信息包括哪些方面。 可以從那幾方面收集信息？ 信息的收集與管理。 食品經(jīng)營成本如何劃分、計算和分析？第六章 農(nóng)產(chǎn)品采后病害與防治（2學(xué)時） 掌握一、 采后生理失調(diào)1低溫傷害2呼吸失調(diào)3其他生理失調(diào)二、 侵染性病害1侵染過程2農(nóng)產(chǎn)品抗病性及其機制 3農(nóng)產(chǎn)品采后微生物病害的控制農(nóng)產(chǎn)品采后病害一直是農(nóng)產(chǎn)品采后損耗的一大原因，本章我們只

14、對其作宏觀的認知，進一步的提升我們將在后續(xù)課中完成 引起園藝產(chǎn)品采后品質(zhì)惡化的主要因素(4個) 園藝產(chǎn)品采后病害分為那兩大類. 園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見的癥狀. 常見的采后生理失調(diào)有哪些? 回顧低溫傷害和呼吸失調(diào) 其他傷害(衰老、營養(yǎng)失調(diào)、二氧化硫毒害、乙烯毒害0 農(nóng)產(chǎn)品采后微生物病害的類型。 農(nóng)產(chǎn)品采后病害的防治實驗一 香蕉的催熟（3學(xué)時）掌握 區(qū)別躍變與非躍變果蔬 香蕉催熟的操作程序?qū)嶒灦?農(nóng)產(chǎn)品貯藏期間的病害（3學(xué)時）了解貯運期間的病害種類貯藏時病害的病癥及其處理方法四、課程實施1、課時安排與教學(xué)建議食品貯運學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)限選課。一般情況下，每周安排3學(xué)時，共36課時。具體

15、課時安排如下：章節(jié)主要內(nèi)容課時建議教與學(xué)的方法建議緒論國內(nèi)外食品貯運現(xiàn)狀及我國食品貯運發(fā)展方向2學(xué)時把本門課程的總體安排告訴學(xué)生；多媒體教學(xué)。第一章農(nóng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成4學(xué)時課堂圖片與語言結(jié)合講授、討論，課后留復(fù)習(xí)題第二章農(nóng)產(chǎn)品采后生理4學(xué)時課堂圖片與語言結(jié)合講授、討論，課后留復(fù)習(xí)題第三章農(nóng)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響因素4學(xué)時課堂圖片與語言結(jié)合講授、討論，課后留復(fù)習(xí)題第四章農(nóng)產(chǎn)品采后商品化處理技術(shù)8學(xué)時課堂圖片與語言結(jié)合講授、討論，實際操作第五章食品包裝、運輸與營銷6學(xué)時課堂圖片與語言結(jié)合講授、討論，課后調(diào)查第六章農(nóng)產(chǎn)品采后病害與防治2學(xué)時課堂圖片與語言結(jié)合講授、討論，實例講解實驗一香蕉的催熟3學(xué)時

16、實踐操作實驗二農(nóng)產(chǎn)品貯藏期間的病害3學(xué)時實踐操作合計36學(xué)時2、教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求教學(xué)組織形式：采用以教學(xué)班為單位進行授課的教學(xué)形式。教學(xué)方法要求：以課堂講授結(jié)合練習(xí)和討論為主，輔以課外作業(yè)、單元測驗、答疑等，另還要專門進行實驗教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生提出問題、分析問題和解決問題的能力。多媒體教學(xué)、實訓(xùn)室技能培訓(xùn)、現(xiàn)場實習(xí)相結(jié)合五、教材編寫與選用選用教材為劉興華、陳維信主編的、面向21世紀課程教材果品蔬菜貯藏運銷學(xué)（中國農(nóng)業(yè)出版社，2002）參考教材：周山濤主編果蔬貯運學(xué)化學(xué)工業(yè)出版社2000年張維一主編果蔬采后生理中國農(nóng)業(yè)出版社 1995年北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編果品貯藏加工學(xué)（第二版） 中國農(nóng)業(yè)出版社，1992年六、考試評價1、該門學(xué)科的考試評價依據(jù)是按照課程目標、教學(xué)內(nèi)容和要求，把握合適的難易程度出試卷，用筆試的方法對學(xué)生學(xué)習(xí)做出評價。2、考試所需時間：2小時。3、考試方法：筆試。分 制：百分制。期末總成績：平時作業(yè)20% 十單元測驗30% 十期末筆試50%1）、題型比例：填空題15；單選題30%；多選題20；判斷題15；簡答題202）、樣題與目標定位示例： 填空題：（著重考查學(xué)生對知識的理解程度）例：植物的呼吸途徑主要有：（ ）、（ ）、