《烹飪原料加工技術》教案(第七周)(共4頁)_第1頁
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文檔簡介

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上烹飪原料加工技術教案授課名稱烹飪原料加工技術第一章第三節(jié)上課班級2016級烹飪高級2班、3班、技師班；2017級烹飪高級1、2班，中級（烹調）、中級（面點）班備 注課時安排2課時授課時間2017.10.30-1105教學目標 知識目標 1. 了解家禽原料處加工的概念、質量要求。 2. 掌握家禽類原料加工的方法。 能力目標 3. 熟練應用家禽類原料加工的基本方法。學生情況分析學生國家通用語言使用水平較低，日常交流有一定困難，學生個體差異較大。學生通用語言文字基礎較薄弱，但有一定興趣.教學重點難點重點1. 了解家禽原料處加工的概念、質量要求。 2. 掌握家禽類原料加工的方

2、法。難點： 熟練應用家禽類原料加工的基本方法。教學方法課堂講授教 學 內 容教學過程課前一分鐘：教師帶領全體學生宣讀誓詞，注意斷句和吐字發(fā)音。一、家禽初加工的質量要求1、同時將器官、血管隔斷，放盡血液氣管、血管沒有完全割斷，血不能放干凈，使肉色發(fā)紅，影響菜肴的成品質量。2、褪盡禽毛根據家禽的品種、老嫩和加工季節(jié)的變化控制燙泡的溫度及時間。3、洗滌干凈對家禽的口腔、頸部刀口處、腹腔、肛門等部位重點沖洗，確保原料的衛(wèi)生。4、剖口正確宰殺口要小，且不能太低。5、物盡其用初加工時注意保存有用的部分，提高利用率，降低成本。二、家禽初加工的方法1、宰殺2、燙泡、褪毛宰殺后，待雞完全停止動彈方可以燙泡、腿毛。燙泡過早會引起雞肉痙攣而造成破皮吧，過遲則雞體僵直、毛不易褪掉。燙泡溫度一般在70-80攝氏度。3、開膛去內臟開膛的方法通常有腹開、背開和腋開三種。4、除去絨毛和洗滌高度酒精點燃，燒去殘留絨毛，將易污染、藏污食物部位洗滌干凈。三、禽類加工實例1、活雞的初加工步驟2、鴿子的初加工步驟3、鵪鶉的宰殺加工步驟四、家禽內臟的初加工1、肝2、心3、腞4、腸5、油脂作 業(yè) 1. 常見的家禽有哪些？ 2. 家禽類原料加工的質量要求 3.家禽類原料初加工的方法板書設計第一章 鮮活原料初加工技術 第三節(jié) 家禽類原料初加工技術 板塊內容 ：1.家禽的概念 2. 家禽類原料初加工的質量要求 3. 家

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