1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上三、概念題恩格爾系數(shù)：是反映食物支出金額占總支出金額的比例數(shù)，是表示生活水平高低的一個指標。食品產(chǎn)業(yè)鏈：由農(nóng)業(yè)的種（養(yǎng)）業(yè)、捕撈業(yè)、飲料業(yè)、食品加工、制造業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和相關產(chǎn)業(yè)、部門等所組成的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)食品工業(yè)流通體系，通常稱為食品產(chǎn)業(yè)鏈。工程食品：是指采用先進的工程技術和工業(yè)化的生產(chǎn)方法，將有限的天然資源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分為基本材料，根據(jù)預期營養(yǎng)要求，做科學的重組，生產(chǎn)出更有營養(yǎng)，更有針對性，更方便和耐藏的安全食品。無公害農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得證書并允許使用無

2、公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色農(nóng)產(chǎn)品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定、許可使用綠色食品標志的農(nóng)產(chǎn)品。有機食品：來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準生產(chǎn)加工的并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。中濕食品：也稱半干半濕食品，中濕食品的水分比新鮮食品原料（果蔬肉類等）低，又比常規(guī)干燥產(chǎn)品水分高，按質(zhì)量計一般為15%-50%。食品輻照：指利用射線照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，以達到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術。

3、發(fā)酵食品：借助微生物在有氧和無氧條件下的生命活動來制備微生物細胞本身，或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程都稱為發(fā)酵。食品發(fā)酵既可作為一種食品的生產(chǎn)方法，也是一種食品的重要保藏技術，還可作為改善食品原有營養(yǎng)成分和風味的方法。呼吸強度：常以kg水果或蔬菜h所放出的毫克數(shù)來表示，也可用吸入氧的毫升數(shù)表示。呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指標，即水果蔬菜呼吸過程中釋放出的與吸入的的容積比。z值：值變化所對應的溫度變化值，吸附等溫線：在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關系的平衡曲線稱為吸附等溫線。脫氧劑：又稱為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅(qū)除劑（FOS），它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。防腐劑：從廣

4、義上講，凡是能抑制微生物的生長活動、延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都成為防腐劑。從狹義上僅指可直接加入到食品中山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。抗氧化劑：食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。保鮮劑：指為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。反滲透濃縮：是利用反滲透膜選擇性地透過溶劑（通常是水）的性質(zhì)，對溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。F值：又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。凍結(jié)速率：是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰

5、的前進速率?！昂侠怼北戎赜嫞核^“合理”即它的°e´和15時水的密度相當，66°e´和濃硫酸的密度1.8429g·mL-1相當，而食鹽濃度為10%（質(zhì)量分數(shù)）時，它的標度正好為10°e´，因此在010°e´間等分成十格，每格大致相當于1%食鹽濃度。酪酸發(fā)酵：食品中的己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程。腌漬食品：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好的品質(zhì)，并延長食品保持期的加工方法稱為食品的腌漬。D值

6、：微生物的活菌數(shù)每減少，也就是在對數(shù)坐標中的的數(shù)值每跨過一個對數(shù)循環(huán)所對應的時間。低溫冷害：溫度如果降低到植物個體難以承受的程度，植物個體便會由于生理失調(diào)而產(chǎn)生冷害，又稱“機能障害”。介電損失酸性食品：指天然pH.6的食品。番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH<4.7；無花果，pH4.9，也稱為酸性食品。低酸性食品：指最終平衡p>.6,aW>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的你酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH4.9的無花果。酸化食品：是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH4.6和aw >0.85的食品，它們也被稱為酸漬食品。食品

7、包裝：是指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價值。食品標簽：是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。無菌包裝：是指將預殺菌（無菌）的食品在無菌的條件下充填到無菌的包裝容器中，隨后在無菌的環(huán)境條件下進行包裝密封（封口）的全過程?；钚允称钒b：又稱“智能型”包裝，不僅具有常規(guī)包裝材料的基本功能，還具有調(diào)節(jié)控制及其他功能。主要包括兩類：一類的是在包裝材料的制造過程中，將活性成分加入其中，控制材料對活性成分的釋放性能，另一類是在食品包裝操作時，在包裝內(nèi)附加的功能小包。防濕包裝：包括防止包裝內(nèi)食品從環(huán)境中

8、吸收水分（蒸汽）和防止包裝內(nèi)的食品水分散失。防氧包裝：采用真空包裝、脫氧包裝或氣體轉(zhuǎn)換法，形成低氧狀態(tài)，以延長或保證食品的品質(zhì)的包裝方法。氣流干燥：是指在常壓下，以空氣作為熱源和濕氣載體，用自然或強制對流循環(huán)的方式對濕物料進行間歇或連續(xù)干燥的方法。商業(yè)殺菌：一般又稱為殺菌，是一種較強烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。巴氏殺菌：巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8,30min,達到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時間組合。G值：指介

9、質(zhì)中每吸收e能量而分解或形成的物質(zhì)（分子、原子、離子和原子團等）的數(shù)目。濃差極化：膜濃縮過程中，當溶質(zhì)不透過膜（或只有少量透過）而溶劑卻透過膜發(fā)生遷移時，在溶液與膜的分界面上，溶質(zhì)逐漸積累，膜表面附近溶液的濃度逐漸增加，并超過主體溶液的濃度，從而產(chǎn)生界面與主體液之間的濃度梯度，這種現(xiàn)象稱為濃差極化。超濾濃縮：應用孔徑為1.020.0nm（或更大）的半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子在溶液中得到濃縮的過程稱為超濾濃縮。五、簡答題(每題5分,共5題) 1、簡述食品加工制造主要的原輔材料。 食品加工輔料是以賦予食品風味為主，且使用量較少的一類食品原料。（一）調(diào)味料：調(diào)味料主要

10、賦予食品色香味，一般包括咸味、甜味、酸味、鮮味等調(diào)味料。它不僅可以改善食品的感官性能，使食品更加美味可口，且能促進消化液的分泌和增加食欲。常見的調(diào)味主要有鹽、味精及核苷酸、醬油和醬類、食醋。（二）辛香料：是指具有特殊芳香氣味或辛辣成分的植物性原料?；A原料（果蔬肉，畜禽肉類，水產(chǎn)類，乳蛋類，糧油類）；初加工產(chǎn)品（糖類，蛋白質(zhì)，油脂， 淀粉，面粉）；輔助原料（調(diào)味料，香辛料）；食品添加劑。 2、罐頭食品內(nèi)容物的pH對罐頭的殺菌條件有何影響？熱力指數(shù)遞減時間是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n所需的時間,TRTn,n就是遞減指數(shù),TRTn=nD,n值因不同的對象菌而異,對

11、于低酸性食品在標準殺菌條件(121.1)下進行殺菌時,當對象菌是生芽孢梭狀芽孢桿菌(PA3679)時,n=5;對象菌是嗜熱脂肪芽孢桿菌時, n=6;對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌時,n=12. 3、簡述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。 氣調(diào)貯藏法是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，填充二氧化碳或氮氣等以降低貯藏環(huán)境中氧含量，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。 4、簡述超濾的原理及影響濃縮效果的因素。 原理：應用孔徑為1.020.0nm（或更大）的

12、半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子在溶液中得到濃縮的過程稱為超濾濃縮。其推動力是壓力差，在溶液側(cè)加壓，使溶劑透過膜而使溶液得到濃縮。超濾膜對大分子的截留機理主要是篩分作用，即符合所謂的毛細孔流模型。決定截留效果的主要是膜的表面活性層上孔的大小和形狀。影響因素：）膜材料的種類和性能）溶質(zhì)的特性）溶液的性質(zhì)）操作條件（已經(jīng)包括操作壓力、操作溫度、操作時間、濃差極化等）膜的維護應用：如果汁的澄清與濃縮、蔗糖液的濃縮，干酷制造過程中脫脂乳的濃縮，從在豆乳清廢液中提取大豆蛋白質(zhì)，制備速溶茶粉等。 5、影響電滲析操作的因素有哪些？）膜的極化）電解質(zhì)的濃差擴散）水的滲透）壓差滲漏）膜

13、的污染和中毒。 6、食品標簽必需標注的基本內(nèi)容有那些? 強制性標示的內(nèi)容有：食品名稱，配料清單，配料的定量標示，凈含量和瀝干物（固形物）含量，制造者，經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標示和貯藏說明，產(chǎn)品標準號，質(zhì)量（品質(zhì)）等級等，經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標明“輻照食品”，經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料清單中標明，轉(zhuǎn)基因食品的標示應符合國務院行政管理部門的規(guī)定。 2、試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。 方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙和微波熱燙等，其中前兩者較為常用。目的（破壞和鈍化酶的活性，防止減少營養(yǎng)成分損失，殺菌洗滌，排氣，軟化裝罐） 2、試述選擇

14、和確定食品熱處理方法和條件的基本原則。 首先，熱處理應達到相應的熱處理目的。以加工為主的，熱處理后食品應滿足熱加工的要求，以保藏為主要目的的，熱處理后的食品應達到相應的殺菌、鈍化酶等目的。其次，應盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失。熱處理過程不應產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生的要求。熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果。 3、試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。（1）解凍食品物料出現(xiàn)品質(zhì)下降現(xiàn)象主要是汁液流失。汁液流失是指凍藏食品物料解凍后，從食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定的關系，而且與凍結(jié)和冷藏過程有關，此外食品物料的種類、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等

15、也對汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應從上述各方面采取措施，比如采用速凍，減小凍藏過程的溫度波動，對于肉類原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點，以及采取適當?shù)陌b等都是一些有效的措施。（2）從解凍控制來看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液的流失。但緩慢解凍往往意味著解凍的食品物料在解凍過程中長時間地處在較高的溫度環(huán)境中，給微生物的繁殖、酶反應和非酶反應創(chuàng)造了條件，對食品物料的品質(zhì)也有一定的影響。 1、簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質(zhì)的影響。 ）肉的僵直）肉的成熟與自溶）肉的腐敗 4、簡述為什么食品可以采用輻射的方式處理? ）與傳統(tǒng)熱加工相比，輻照處理過程食品溫度升高很小

16、，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進行，因此經(jīng)適當輻照處理的食品在質(zhì)構(gòu)和色、香、味等方面變化較小，有利于保持食品的原有品質(zhì)。）輻照保藏方法能節(jié)約能源。）射線的穿透力強，可以在包裝及不解凍的發(fā)問下輻照食品，殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。）輻照處理可以改進某些食品的工藝和質(zhì)量。 5、試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。熏煙是由氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物。一般認為熏煙中對制品風味形成和防腐作用的成分有酚（在肉、魚等煙熏腌制品中，主要作用是抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促進煙熏色澤的產(chǎn)生）、醇（作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風味的形成并不起任何的作用，殺菌作用極

17、弱）、有機酸（促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮）、羰基化合物（具有非常典型的煙熏風味，且多可以參與美拉德反應，與形成制品的色澤有關）、烴類（三環(huán)以下無致癌作用，四環(huán)也很弱，五環(huán)以上具有較強的致癌作用，是熏煙中安全控制的重要指標）、煙熏的目的和作用是什么？目的：煙熏的目的主要是為了提高肉制品的保存期和形成該類食品的風味。作用：）形成特種煙熏風味）防止腐敗變質(zhì)）發(fā)色作用（褐變形成色澤，發(fā)色劑形成色澤）呈味作用（原料成分及煙熏過程中形成的風味，吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味）加工新穎產(chǎn)品）預防氧化。試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。334酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促進煙熏色澤的形成）

18、醇（作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體）有機酸（促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（對色澤和風味形成極為重要）烴類（不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風味）2、試述F = nD式中各符號的意義。 罐頭食品殺菌要求達到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F = nD。值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間。由于熱處理時微生物的死亡以指數(shù)形式遞減，值又可以用熱力指數(shù)遞減時間來表示，是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n所需的時間，記為，就是遞減指數(shù)。4、簡述冷凍濃縮的原理和特點。 冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃

19、縮方法。由于過程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。冷凍濃縮制品的品質(zhì)比蒸發(fā)濃縮和反滲透濃縮法高，目前主要用于原果汁、高檔飲品、生物制品、藥品、調(diào)味品等的濃縮。冷凍濃縮的主要缺點是：1）濃縮過程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需進行熱處理或冷凍保藏2）冷凍濃縮最終的濃度有一定的限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般來說，溶液黏度愈高，分離就會愈困難3）有溶質(zhì)損失4）成本高。 1、簡述我國食品工業(yè)的分類。食品工業(yè)分類包括：農(nóng)副食品加工業(yè)，食品制造業(yè)，飲料制造業(yè) 2、說明食品熱擠壓的作用及其特點。擠壓是為了使食品物料產(chǎn)生特殊組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)的

20、一種處理形式。熱擠壓是指物料在擠壓過程中還受到熱的作用。擠壓過程中的熱可以由擠壓機和物料自身的摩擦和剪切作用產(chǎn)生，也可由外熱導入，熱能使物料的溫度上升，發(fā)生“蒸煮”作用。它具有生產(chǎn)工藝簡單，熱效率高，可連續(xù)化生產(chǎn)，應用的物料范圍廣，產(chǎn)品形式多，投資少，生產(chǎn)費用低及無副產(chǎn)物產(chǎn)生等特點。擠壓是指將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓過程中被加熱，熱擠壓是一種高溫短時的熱處理過程，能減少食品中的微生物數(shù)量和鈍化酶，但無論熱擠壓還是冷擠壓，其產(chǎn)品的保藏主要是靠其較低的水分活性和其他條件。 5、食鹽和食糖在食品鹽漬

21、過程中的防腐作用分別包括哪幾個方面? 食鹽：）食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用）食鹽溶液對微生物的生理毒害作用）食鹽對酶活力的影響）食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度）食鹽溶液中氧氣濃度的下降糖：）產(chǎn)生高滲透壓）降低水分活性）使溶液中氧氣濃度降低 1、試述水果的成熟度及其特征。 水果都是以果實供食用，根據(jù)果實的成熟特征，一般可分為三個階段：1）采收成熟度 果實到了這個時期基本上完成了生長和物質(zhì)的積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充分膨大長成，綠色減退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟。這時采收的果實，適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。2）加工成熟度 這時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟

22、，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風味和芳香，在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。3）生理成熟度 通常也稱為過熟。此時果實在生理上已達到充分成熟的階段，由于果肉中的分解過程不斷進行的結(jié)果，使得風味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值也大大降低 4、微波加熱的主要特點有那些？ 食品微波處理主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于有耗介質(zhì)。微波對它們的加熱稱為介電感應加熱。微波加熱的特點是：選擇性，穿透性 六、詳答題(每題10分,共3題) 3、說明無菌包裝的特點和技術要求。多數(shù)無菌包裝工藝對食品介質(zhì)的殺菌采用高溫短時或超高溫瞬時的殺菌條件，因此無菌包裝的產(chǎn)

23、品能在保證殺菌效果（無菌）下很好地保存食品中的營養(yǎng)成分，減少熱對食品色澤、風味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的損害，使產(chǎn)品在常溫下能存放較長時間。無菌包裝過程包裝容器與食品分別采用不同的殺菌方法，食品與容器不易發(fā)生化學反應，使容器中的化學成分向食品滲透減少。無菌包裝可采用各種包裝材料，包裝容器的開關大小可多樣化，可采用硬性或柔軟性的包裝材料。無菌包裝適合于自動化連續(xù)生產(chǎn)，有利于提高生產(chǎn)效率，但無菌包裝設備一次性投資較高，運轉(zhuǎn)維修技術要求也高。完善的無菌包裝系統(tǒng)需具備以下的基本條件：有可用于殺菌的設備，無菌的產(chǎn)品，無菌的包裝材料，尤其是與食品接觸的包裝面應該無菌，需有將無菌食品與包裝容器集合到無菌灌裝和封口區(qū)的設

24、施及條件，設備應能在無污染條件下，完成密封操作。食品的化學保藏：在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學保藏劑來提高食品的耐藏性。1. 176吸附等溫線：如果P蒸和P物間的平衡狀態(tài)是由物料吸濕形成的，則稱為吸附等溫線2. 加工成熟度：果實已全部或部分顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出特有的色香味?；瘜W成分和營養(yǎng)價值max。3. 凍結(jié)速率：指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率4. 脫氧劑：又稱游離氧吸收劑（FOA）游離氧驅(qū)除劑（FOS），它是一類能夠吸附氧的物質(zhì)。5. 氣流干燥：是指在常壓下，以空氣作為熱源和濕氣載體，用自然或強制對流循環(huán)的方式對濕物料進行間歇或連續(xù)干燥的方法。6. 低溫冷害：指

25、當冷凍的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點，內(nèi)部變色等。l 為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果？由于苯甲酸難溶于水，食品防腐時一般都使用苯甲酸鈉，但實際上他的防腐作用仍來自苯甲酸本身，為此保藏食品的酸度及為重要，一般在低PH范圍內(nèi)，苯甲酸鈉抑菌效果顯著，PH值高于5.4，則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。l 試述食品干燥過程曲線及其意義。由三條曲線組成：干燥曲線（物料平均水分與干燥時間關系）、干燥速率曲線（單位時間物料水分變化與時間關系）、溫度曲線（物料溫度與時間關系）；意義：反應出干燥過程各階段特點。l 在腌制卷心菜的時候

26、，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當提高發(fā)酵溫度。卷心菜在腌制過程中有三種菌種：腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串球菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低（21C），黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌能忍受較高溫度。如果發(fā)酵初期溫度超過21C，乳桿菌極易生長，腸膜狀明串珠菌的生長受抑制，不可能形成醋酸、乙醇和其它預期的產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風味。l 試述食品防腐劑的作用機理。342殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是使微生物的生長繁殖在一定時間內(nèi)停止在緩慢繁殖的滯留適應期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，從而延長

27、微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。l 罐頭食品內(nèi)容物的PH對罐頭的殺菌條件有何影響？pH小于4.6：主要目的在于殺滅酶和腐敗菌，常壓殺菌，主要以水為介質(zhì)，殺菌溫度在 100度或100度以下，用于對殺菌要求不高的低酸性食品或酸性食品；pH大于4.6，高壓蒸汽殺菌用飽和水蒸汽作介質(zhì)，殺菌溫度高于100度，用于低酸性食品的殺菌l 簡述食品的水分活性和食品保藏的關系。1對微生物（可影響微生物的芽胞發(fā)芽時間，生長速率，產(chǎn)生毒素細胞的大小，aw0.3細菌酵母菌；aw0.12，霉菌）2對酶（aw下降，酶本身也失水，活性下降，酶反應慢或完全停止，食品物料缺水使酶不能擴散到基質(zhì)特殊部位，但當

28、環(huán)境適宜時酶仍會恢復活性引起變質(zhì)）3對非酶褐變（0.650.70，蛋白質(zhì)吸水飽和，流動性，褐變，aw過高或過低都會抑制非酶褐變）4脂肪氧化（aw很低，極易；0.30.5，v，；0.75，穩(wěn)定。干燥時的氧化程度可能比非干燥時程度更大）5對維生素（低aw，Vc穩(wěn)；，降解；aw下降，維生素穩(wěn)定）6對質(zhì)構(gòu)（干燥時水分去除，由于熱及鹽的濃縮，蛋白質(zhì)變性）l 簡述超濾的原理及影響濃縮效果的因素。2原理（應用孔徑為120nm的半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子在溶液中得到濃縮的過程）影響因素（1膜材料的種類和性能2溶質(zhì)特性3溶液性質(zhì)4操作條件：壓力、溫度、時間、濃差極化5膜的維護：膜

29、的壓實、降解、結(jié)垢）l 試述加工保藏對果蔬原料的要求。（1）適宜的品種（2）原料或熱度l 食品標簽必需標的基本內(nèi)容有哪些？食品名稱，配料清單和配料定量標示，能量和營養(yǎng)素凈含量和瀝干物（固形物）含量，制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標志和指南，食用方法和適宜人群，產(chǎn)品標準批號，質(zhì)量（品質(zhì)）等級及GB7718強制標示的內(nèi)容。l 簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質(zhì)的影響。1僵直：剛剛宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為降低。2成熟和自溶：繼續(xù)延長放置時間，則粗硬的肉又變?yōu)槿彳浀?，持水性也有所回復，而且風味也有極大改善，最適合被人食用。3肉的腐敗

30、：繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面黏膩，失去彈性，最后發(fā)臭而失去食用價值。*影響電滲析操作的因素有哪些膜的極化電解質(zhì)的濃差擴散水的滲透壓差滲漏膜的污染和中毒 l 簡述我國食品工業(yè)的分類：農(nóng)副食品加工業(yè)，食品制造業(yè)，飲料制造業(yè)l 簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。根據(jù)食品物料是否凍結(jié)，分為冷藏和凍藏。冷藏是在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏，其溫度范圍一般為15-2C，而48C則為常用的冷藏溫度。凍藏是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進行的貯藏。工藝過程（食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏加熱或解凍）l 微波加熱的主要特點有哪些？1加熱效率高，節(jié)約能源2加熱速度快，易控制3利用食品成分對微波能的選擇

31、吸收性，用于不同微波干燥目的4有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量1. 敘述離心噴霧干燥的霧化操作原理及其優(yōu)點。原理（采用霧化器將料液分散成液滴，并用熱空氣干燥霧滴完成脫水干燥過程，常用于各種乳粉，雞蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)）；優(yōu)點（1干燥時間短2適于熱敏性物料干燥3容易通過改變操作條件調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量指標4不需粉碎，具有較高速溶性5保持食品衛(wèi)生，減少污染）2. 試述微波加熱的機理，并解釋微波加熱具有選擇性的原因。機理（利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于有耗介質(zhì)，吸收微波能使溫度升高，這過程叫介電加熱）原因（1材料組成成分不同2食品水分含量和狀態(tài)3溫度4微波5物料的密度）3. 請畫出典型食

32、品物料凍結(jié)曲線，并分析食品物料的整個凍結(jié)過程。物料從初始溫度T1開始下降，經(jīng)過過冷點S后，達到初始凍結(jié)點T2（結(jié)晶放熱），T3為低共溶點溫度，從T2到T3階段的前期溫度下降較慢，因為有大量的水形成冰結(jié)晶，此階段被稱為最大冰結(jié)晶生成帶。水大部分凍結(jié)，要除去大量潛熱，此階段為有一定低斜率的平衡帶。在此階段初始階段水分近乎以純水的方式形成冰結(jié)晶，后階段則有復雜共晶物形成。經(jīng)過飽和階段點SS，達到理論低共熔點溫度T3，隨著進一步凍結(jié)達到低共熔體，在T3后出現(xiàn)一小平衡帶，小平衡帶長度表示去除冰和溶質(zhì)水合物結(jié)晶形成所放出熱量需要的時間。此后由于大部分水已凍結(jié)，去除一定量的熱能將使樣品的溫度下降較多。4.

33、試述食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生的主要變化。1水分蒸發(fā)（果蔬：抑制呼吸作用，影響新陳代謝；肉類：肉表面形成干化層，加劇脂肪氧化）2低溫冷害和寒冷收縮（低溫冷害：冷藏溫度低于耐受限度，影響代謝；寒冷收縮：畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的）3組成分發(fā)生變化（果蔬的成熟會使成分發(fā)生變化，向成熟過渡，此外一些營養(yǎng)物質(zhì)會損失；肉類魚類的氨基酸含量增多，肉質(zhì)軟化，口感鮮美）4變色變味和變質(zhì)（果蔬色澤會隨成熟而發(fā)生變化，肉的冷藏過程也會發(fā)生變色現(xiàn)象）5. 試述食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中的變化。凍結(jié)物理和化學變化：1體積的變化（體積膨脹）2水分的重新分布（緩慢凍結(jié)時明顯，細胞內(nèi)水分向細胞外轉(zhuǎn)移）3機械

34、損傷（冰結(jié)晶的形成，體積的變化等會導致機械應力及機械損傷，嚴重時會出現(xiàn)裂縫）4非水相組分被濃縮（非水相分會轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液濃度增加）凍藏的物理化學變化：1重結(jié)晶（冰結(jié)晶大小、形狀、位置都發(fā)生變化）2凍干害（物料表面脫水形成多也干化層，易出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)降低現(xiàn)象）3脂類的氧化和降解（脂類自動氧化，降解，游離脂肪增加）4蛋白質(zhì)溶解性下降（蛋白質(zhì)分子可能發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至出現(xiàn)絮凝，變性等）5其它變化（PH、色澤、風味、營養(yǎng)等變化）6. 腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么？這是一個平衡過程，根本動力是由于濃度差的存在。當濃度差消失時，擴散和滲透就達到平衡。食

35、品在腌漬時，食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透及擴散過程，濃度會逐漸趨向平衡，其結(jié)果是食品組織細胞失去大部分自由水分，溶液濃度升高，水分活度下降，滲透壓得以升高，從而可以抑制微生物的侵襲造成的腐敗變質(zhì)，延長食品保持期。7. 試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周圍介質(zhì)擴散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，使物料內(nèi)部水分不斷向表面方向移動，致使?jié)裎锪纤窒陆担┕に嚳刂疲?食品物料的組成與結(jié)構(gòu)2物料的表面積3空氣的相對濕度4空氣溫度5空氣流速6大氣壓力或真空度7物料干燥溫度）8. 試述食品熱處理的

36、作用及食品工業(yè)中常見的熱處理種類正面作用（1殺死微生物2鈍化酶3破壞食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品質(zhì)與特性5提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性）負面作用（1食品中的營養(yǎng)成分有一定損失2食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化3消耗的能量較大）種類（工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓、熱殺菌等）熱處理種類 食品輻照技術的應用有何特點，試舉例說明之。1溫度升高很小2節(jié)約能源3射線的穿透力強，可以在包裝或不解凍的情況下輻照4不會留下殘留物，不污染環(huán)境5可改進某些食品的工藝和質(zhì)量；弱點：A輻照滅菌效果與微生物種類密切相關。B為了提高輻照食品的保藏效果，常需要與其他保藏技術結(jié)合C需要較大的投資和專門設備，運行成本較高D要提供安全防護措施E控制好合適的輻照劑量。9. 試從果蔬的生理特性論述果蔬貯藏保鮮的機理、方法及其工藝控制。生理特性：A呼吸作用：收獲后，呼吸作用成為新陳代謝得主導過程。呼吸與各種生