1、推銷技藝推銷是平衡市場供求關(guān)系的方法。推銷是指主體將有形或無形產(chǎn)品推介給客體，使客體接受并付給主體相應(yīng)的回報(bào)。1、 餐廳常見八種推銷形式1、 員推銷指面對面的洽談業(yè)務(wù)，向餐廳的客戶提供信息，進(jìn)行餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的推銷。2、 助餐廳推銷借助店名、建筑風(fēng)格及其裝飾、地理等餐廳特定或自然狀況作推銷。3、 話推銷即銷售人員用電話與客人進(jìn)行交流，推銷餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。4、 告推銷利用廣告標(biāo)牌、出版物、電臺(tái)、電視及一系列印刷品等作推銷。5、 傳推銷宣傳推銷同廣告推銷又有不同，有口頭宣傳，文章評論宣傳、新聞式宣傳、節(jié)目宣傳等形式。6、 共關(guān)系推銷以關(guān)心員工、關(guān)心客人、擴(kuò)大交際接觸、舉行慶典會(huì)、交流會(huì)、承辦會(huì)議等

2、形式作推銷。7、 接郵寄推銷是指通過郵寄品與餐廳潛在使用者和購買者、優(yōu)惠券、禮物等。這種推銷未來將可能變?yōu)殡娔X網(wǎng)絡(luò)“郵遞”。8、 殊推銷特別反映創(chuàng)造性的推銷，如贊助社會(huì)活動(dòng)、舉辦演唱會(huì)等引起傳媒界興趣，擴(kuò)大知名度。切記推銷是一門實(shí)用而靈活的學(xué)科；是餐廳立于不敗之地的一大秘決。2、 推銷術(shù)1、侍應(yīng)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)。2、不要讓侍應(yīng)本身對食物的喜惡與偏見影響客人的選擇，自己不喜歡的菜式可能正是客人所欣賞的，不可對任何人所點(diǎn)的食物表示厭惡。3、緊記客人姓名和愛好的食品，那么客人再光臨時(shí)，你可以稱呼客人姓名和介紹菜式，使客人高興并增

3、加對你的信心。4、熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。5、顧客不能決定要什么時(shí)，侍應(yīng)可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的食物，再建議便宜價(jià)的食物，由客人去選擇，或先向客人征詢他所喜歡的食物，再建議菜式制作。6、不可強(qiáng)令客人多消費(fèi)，在任何場合顧客的滿意比銷售量更重要。7、生動(dòng)的描述，有時(shí)會(huì)令顧客在不餓的時(shí)候也會(huì)引起食欲。8、應(yīng)該隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，當(dāng)客人問“今日有什么好介紹？”時(shí)?？神R上介紹。9、要多作主動(dòng)推銷，客人下一定想飲酒或吃甜口，經(jīng)你殷勤介紹，多會(huì)接受你的推薦。10、提醒客人所點(diǎn)的食物是否足或太多，可建議調(diào)節(jié)菜之大小。11、推觥時(shí)要把握好時(shí)機(jī)，一般根據(jù)客人的用餐順序

4、和習(xí)慣推銷，以收到更好的推銷效果。12 、對暫時(shí)沽清（賣完）的菜要及時(shí)掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說：“對不起，剛好賣完了”，并建議客人用相近的其他菜式。13 、熟悉點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水技巧，對不同對象、不同場合推銷不同時(shí)商品，要迎合客人的表緒、愛好和口味；記住凡事無絕對，要隨客而定。14 、注意多介紹餐廳特別好介紹、急推品種和時(shí)令菜點(diǎn)。急推品往往是餐廳需迅速推銷的，推銷出去可降低損耗，時(shí)令菜則主要讓客人享受到季節(jié)性菜式，俗語有“不時(shí)不食”，客人是最清楚的。15 、推銷時(shí)注意語言藝術(shù)及表情，要溫文有禮，大方得體最要是面帶微笑，待好朋友一樣親切熱情。16 、推銷時(shí)須注意“生隨客便”，對不同

5、的客人應(yīng)作不同的推銷，如： 向急著離開的客人推薦準(zhǔn)備時(shí)間短的“速食”。 向由公司付款的客人提供價(jià)格高的項(xiàng)目。 向重要人物、美食家推介品味最佳項(xiàng)目。 向獨(dú)自一人的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且分量適中的食品。特殊場合推銷一些高檔酒水或一些需預(yù)訂的食物。對家宴注重老人或孩子們的選擇。對情侶注意女士的選擇。對大老板或談生意者注意保存他們的面子。向素食乾推薦素食，并注意低熱量。三、推銷的語言技巧1 、用選擇問句。例如：“您是要茶還是要咖啡？”2 、語言加法，即羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)，例如：“這道菜不僅味道好，原料也十分新鮮，含有多種營養(yǎng)，還對虛火等癥有輔助療效！”3 、語言減法。即說明假如現(xiàn)在不吃這道菜會(huì)怎樣，例如

6、：“蛔鮑魚只有武漢一帶的長江水域中才有，您如果現(xiàn)在不嘗嘗，回國后將難有機(jī)會(huì)嘗到了！”4 、轉(zhuǎn)折法。即先順著賓客的意見，然后再轉(zhuǎn)折闡述。例如：“這道菜確實(shí)比較名貴，但其原料在市場上的價(jià)格就不低，成菜工藝也較為復(fù)雜，口味別具特色，您不妨一嘗！”5 、語言除法。即將一份菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來不貴。例如：“XXX雖然要30元一份，但6個(gè)人平均焉不過5元，您只花5元就能品嘗到正宗的xxx”。6 、名人引用法。例如：“客人們都反映我們這里的xxx做得很好，您愿意來一份嗎？”或“毛澤東曾贊譽(yù)過湖北的武昌魚，您如果品嘗一下，一定會(huì)有同感”；“這叫化雞，當(dāng)年乾隆皇下江南時(shí)吃過亦贊譽(yù)不止”7 、贊語法。例

7、如：“這鯉魚炒飯是我們這里招牌拿手之一，不妨試試。”8 、親近法。例如：“這么老友，今晚我介紹一味好菜給您，這是今天才買回來的”四、寫菜1 、服務(wù)員要備有筆以記錄客人點(diǎn)的菜。2 、推銷及介紹餐廳招牌名菜，或廚房所備特別菜式，并注意各式的搭配。3 、按照客人的提議或分量寫菜。4 、若對客人所點(diǎn)的食物有不明白，不要不敢問而作猜算，應(yīng)該有禮貌地問清楚。5 、入廚單應(yīng)寫清楚，寫好后與原單迅速核對，以免遺漏。6 、落單時(shí)，味部、廚部、海鮮部、點(diǎn)心部、酒吧部要分單寫，并寫上名字、日期時(shí)間。7 、廚單一般為一式三聯(lián)，廚部、地喱部、收銀各一聯(lián)，若非馬上出菜要在單上寫“叫”字，表示叫起才上菜的意思。8 、客人需

8、演講、祝酒或要求出菜暫停，特應(yīng)人員應(yīng)及時(shí)通知（此事多由主管完成）廚房暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜。9 、寫菜后，要注意跟菜，令出菜的速度、分量、質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良和最佳狀態(tài)。五、入單的碼數(shù)1、分量。一般來說菜分大、中例三種分量，一般一個(gè)炒蔬菜以例牌計(jì)約為48兩菜料。例如：凈炒絲瓜其菜料一般為4兩，蒜茸炒菜心則菜心為68兩；若肉蔬事炒，一般肉為22。5兩，蔬為34兩，合約6兩左右。但是在湯類中一例的分量則不是以斤兩計(jì)，而以碗計(jì)，一個(gè)例牌約為6碗，可供25位用，大體來說可如以下所示： 例牌菜：適合25位用，每例約5兩。 中牌菜：適合510位用，每個(gè)中牌約10兩。 大牌菜：適合812位用，每個(gè)大牌約15兩

9、。1 大睡菜=1。5個(gè)中牌菜=3個(gè)例牌菜那么，不同的客人數(shù)量平常點(diǎn)用多少菜肴為宜呢？請看如下所示：2-4人：3-4菜+1湯（全部例牌）5-7人：5-6菜+1湯（湯為中牌，菜約為3例3中）8-12人：8-10菜+1湯（湯為大牌、菜大牌中牌各約占中）2、常見單位1） 斤/兩主用海鮮、肉類的分量。2） 盅原盅燉湯的盅常指大盅、中盅及小原盅，大盅可供10位客人用，小原盅為專供1位客人用的原盅燉湯。3） 窩窩有大中例（?。┲?，常用于白粥、湯粉面或湯類。4)頂(鼎)有大中小之分，如原鼎燉竹絲雞，大鼎可供人用。有大中小之分，如原鼎燉竹絲雞，大鼎可供8-105) 碗碗有大小之分，但一般不用注明大小。如一碗白

10、飯自知是小碗，一碗叉燒湯河粉則知為大碗。6) 位通常指一位客人用量，例如例湯1位，即出一位用的湯(常用小盅出)7) 份通常指較小分量，如一份芥辣、一份小食等。此外份也常用作火鍋出菜的單位。8) 只多指家禽、甲魚、蟹、椰子等的單位，只又可常分為半只。9) 打1打即為12個(gè)，通常用以表示點(diǎn)心中的包點(diǎn)和餅卷，如一打饅頭。10) 煲煲有大中小之分，且還有煲飯、煲仔菜及明火煲湯多種不同功用的煲。11) 碟碟有大中小之分，碟主要用于盛放小食之類，一碟約盛0。5-1兩，若為味碟則更小。12)杯杯主要用于盛水狀物，不同食物或酒水常有不同的杯，如盛茶用的茶杯，白酒用的白酒杯，咖啡用的咖啡杯。13) 壺壺主用于盛

11、茶水，如一壺茶，一壺開水。14) 籠常見于點(diǎn)心的蒸籠食品，如一籠蓮蓉包，一籠干蒸。15) 鍋主指鍋?zhàn)胁酥兄仯珏佔(zhàn)兄蠡荨?6) 個(gè)主指食品或作具數(shù)目，如鍋底一個(gè)，蘋果一個(gè)，酒精爐一個(gè)，雞蛋一個(gè)。17) 盒見于打包飯盒的稱呼，如白切雞飯一盒。18) 條見于海鮮的稱呼。19) 席一桌(臺(tái))客人或其所用菜，如三桌臺(tái)同一主人且食一樣菜單，入單時(shí)可注明三席字樣。以上是較為常見的單位，單位的分量可用“大、中、例”表示外，亦可用阿拉伯?dāng)?shù)目字作表示。六、斤兩代用碼在很多餐廳流行著一種實(shí)用的海鮮斤量代碼，如下所示：七、與顧客溝通技藝餐廳所面對的是顧客，而且每天都有不同的顧客群，要如何掌握這來自不同層次的顧客

12、呢？1、 解顧客的觀點(diǎn)，試著站在顧客的立場，找出他們的興趣，需要和想法。2、 顧客告訴你他的感受。若碰到正在懊惱的客人，最好的處理方式是讓他吐露出心聲，這樣可使顧客平靜下來。3、 會(huì)傾聽。傾聽也是一種技巧。只是被動(dòng)的聽仍不足以解決問題的，必須以主動(dòng)、積極的心態(tài)去聽，并在傾聽中找出問題的癥結(jié)。4、 對方熟悉的語法。不要用專門的術(shù)語。在回答顧客詢問時(shí)，目的是和顧客溝通，而不是炫耀專門知識，所以切記不要使用他們聽不懂的詞匯。5、 重顧客。以尊重、禮貌、友善的語調(diào)和顧客交談，使顧客覺得自己受到尊重。6、 客人覺得自己很重要。記住顧客的姓名、頭銜，并隨時(shí)稱呼，使顧客感覺你是誠心對待他的。7、 時(shí)提供最新

13、的信息給顧客。例如一些的促銷活動(dòng)及美食節(jié)等。8、 誠實(shí)。不知道的信息，不要編造，寧愿告訴顧客你不知道，也不能虛假的信息誤導(dǎo)顧客，可告訴顧客能從哪里得到正確的信息。9、 道什么時(shí)候該說“不”。但在向客人說“不”時(shí)，不要讓顧客覺得這是針對他個(gè)人。如客人索要超過規(guī)定的免費(fèi)停車證，或是強(qiáng)行要求服務(wù)人員干杯時(shí)，要表達(dá)不能照辦的理由，要表明不是客人面子不夠，而是因?yàn)槁氊?zé)的關(guān)系。八、如何確立顧客的不同性格或情緒賓客的性格或情緒通常會(huì)從使用的言詞、變速器調(diào)、儀表儀容、身體語言上有所反映，在服務(wù)中通過觀察，將有助于采取相應(yīng)的服務(wù)方法。體面、令人愉快，有較高的期望?？赡茉诙燃伲容^隨便輕松愉快的。疲倦，不舒服，不

14、在意的。若非藝術(shù)人物便多為怪異的、自以為間的人物。身體語言所反映出的性格、情緒。含義：坦率、直爽、不說廢話。疲倦、被冒犯、壓抑、不高興、思考。不耐煩。1言詞所反映出的性格、情緒。線索：“服務(wù)員，請您”“您能否”“我想要”“我需要”“我說的是”“我聽到的不是如此！”2、語調(diào)所反映出的性格、情緒線索：慢、低歡欣的諷刺的強(qiáng)烈的大聲的、爽快的5)表儀表反映出的性格、線索：儀表整潔運(yùn)動(dòng)衫、牛仔褲領(lǐng)帶糾結(jié)，西裝多給衣著怪異，發(fā)型潮流線索：挺直胸膛彎腰駝背膝蓋晃動(dòng)含義：自然、隨和、令人愉快的令人愉快、高興的清楚明確的期望，可能是愉快的或要求很高。清楚明確的期望，可以是愉快的或要求很高。困難的、要求很高不耐煩、沮喪、爭議、生氣含義：自然、隨和、高興或疲倦，不是興奮的情緒。高興、愉快不耐煩、不高興、找麻煩。要求很高。局興、興奮或豪爽。情緒。含義：手指關(guān)節(jié)作響，玩弄筷子等走路迅速歪頭傾聽手放在口袋里玩弄零錢雙臂交叉手指指著對方瞇著眼睛何種情況下才可