1、肉品新鮮度的速測技術(shù) 1)速測步驟 用清潔的不銹鋼刀將瘦肉沿與肌纖維垂直的方向橫斷切割，但不能將肉塊徹低切斷。撕下一條精密ph試紙，以其長度的2/3緊貼肉面，合攏剖面，夾住試紙5min,或?qū)h試紙浸入被檢肉的浸出液中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)比色板舉行比較，挺直讀取數(shù)值。 2)結(jié)果判定 新奇肉ph5.86.2；劣質(zhì)肉ph6.36.6；變質(zhì)肉ph6.7以上。 本辦法的精密度在±0.2，辦法簡便、迅速，適合現(xiàn)場操作。 2球蛋白沉淀檢驗法 1)速測原理 的溶解性受ph和溶劑中電解質(zhì)的影響。肌肉中的球蛋白在堿性條件下呈可溶解狀態(tài)，肉在腐敗過程中因為有大量的有機堿形成，環(huán)境變堿，因而球蛋白能

2、溶解在肉浸液中。按照蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境中不溶解且能與重金屬離子結(jié)合形成蛋白質(zhì)鹽而沉淀的特性，用重金屬離子使其沉淀，按照沉淀的有無和沉淀的數(shù)量推斷肉品的新奇度。 2)試劑與材料 試管，移液管，10 cuso4溶液。 3)速測步驟 取小試管兩支，一支注入肉浸液2ml，另一支注入蒸餾水2ml作對比，用移液管吸取10 cuso4溶液(10g cuso4溶于100ml蒸餾水中即可)，向上述兩試管中各滴入幾滴，充分振蕩后觀看并按下述條件舉行推斷。 4)結(jié)果判定 新奇肉的液體呈淡藍(lán)色，透亮；劣質(zhì)肉的液體稍渾濁，有時有少量的混合物；變質(zhì)肉的液體渾濁，有白色絮狀或膠凍樣沉淀物。 本法容易、迅速，可用做定性檢測，適

3、合現(xiàn)場操作。 3.萘斯勒試劑檢驗法 1)速測原理 在堿性溶液中氨和氨離子能與萘斯勒試劑相作用生成黃棕色的氨基碘化汞沉淀，可按照沉淀的生成和多少來測定樣品中氨的大約含量。 2)試劑與材料 茶斯勒試劑(稱取5.5g,4.4g，加無氨蒸餾水20ml使之溶解。稱取15g溶于50ml無氨蒸餾水中，冷卻后將上述四碘絡(luò)汞化鉀溶液倒入其中，加水至100ml，放置過夜，取上層清液于棕色滴瓶中，備用)，無氨蒸餾水。 3)速測步驟 (1)肉樣浸取液的制備。稱取肉樣10g加無氨蒸餾水100ml，攪拌浸漬15min，過濾，清液待檢。 (2)測定。取肉樣浸取液1ml于試管中，逐滴滴加茶斯勒試劑15滴，觀看有無沉淀生成，如

4、無沉淀浮現(xiàn)，再一滴滴添加萘斯勒試劑，加滿10滴為止。 另取一支試管加無氨蒸餾水1ml，做對比試驗。 4)結(jié)果判定 結(jié)果判定見表8-1。 本辦法簡便、迅速，可用做定性檢測，適合現(xiàn)場操作。 表8-1粗氮含量及肉的鮮度 4硫化氫檢驗法 1)速測原理 肉類蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸在腐敗分解過程中生成硫化氫，也是腐敗肉腐臭味的因子之一，因而肉中硫化氫的測定也是推斷肉品新奇度的一個指標(biāo)。硫化氫的檢驗是按照硫化氫與可溶性的鉛鹽相作用生成黑色的硫化鉛來舉行判定。 2)試劑與材料 10的醋酸鉛溶液，10氫氧化鈉溶液。 3)速測步驟 (1)將待檢肉樣剪成黃豆粒大的碎塊，放入100ml帶磨口塞(或橡皮塞)并帶掛鉤的玻璃

5、瓶內(nèi)，至瓶容積的1/3，并盡量使其平鋪于瓶底。 (2)瓶中懸一經(jīng)醋酸鉛堿溶液浸濕的濾紙條，使其下端緊貼于肉塊表面，但不接觸，上端固定于瓶塞的掛鉤上。 (3)在室溫下靜置15min后，觀看濾紙條的反應(yīng)。 4)結(jié)果判定 新奇肉濾紙條無變幻；可疑肉濾紙條的邊緣變?yōu)榈谏?；腐敗肉濾紙條的下部變?yōu)榘岛稚蚝诤稚?本法簡便、迅速，可用做定性檢測，適合現(xiàn)場操作。 5過氧化物酶檢驗法 1)速測原理 過氧化物酶只存在于健康動物的新奇肉內(nèi)，腐敗或病死畜肉極少存在或全無。所以，利用過氧化物酶反應(yīng)不僅可以推斷肉的新奇程度，還可以推知動物生前是否健康。 過氧化物酶能使裂解為水和氧，將指示劑氧化而轉(zhuǎn)變色彩。按照過氧化物

6、酶的這一性質(zhì)，為了檢查是否有過氧化物酶存在，在肉浸液中加入和簡單被氧化的指示劑聯(lián)苯胺，如有過氧化物酶存在，就會裂解放出氧，將聯(lián)苯胺氧化為二酰亞胺代對苯醌，而呈淡藍(lán)綠色化合物，經(jīng)23min變?yōu)楹稚?2)試劑與材料 0.2聯(lián)苯胺乙醇溶液，1溶液。 3)速測步驟 (1)檢樣的制備同“ph的測定”。 (2)取兩只小試管，一只加肉浸液2ml，另一只加2ml蒸餾水作對比。 (3)用移液管向每只試管各加5滴0.2聯(lián)苯胺乙醇溶液，充分振蕩混勻。 (4)用移液管向每管滴加新配制的1溶液2滴，稍加振蕩，立刻觀看結(jié)果，并記錄3min內(nèi)溶液的色彩變幻，變幻的速度與程度。 4)結(jié)果判定 健康新奇肉3090s內(nèi)肉浸液呈

7、藍(lán)紫色，以后轉(zhuǎn)為褐色；可疑肉23min內(nèi)肉浸液呈淡青棕色或徹低無變幻，這種肉假如感官無變幻，ph在6.56.6時，可能是病死畜禽肉。本辦法簡便、迅速，可用做定性檢測，適合現(xiàn)場操作。 6細(xì)菌毒素檢驗法 1)速測原理 有病動物肉及變質(zhì)肉中，大都有微生物及肉毒素的存在。這些肉毒素不論其結(jié)構(gòu)如何不同，都能降低肉類浸出液的氧化還原勢能，假如在除去蛋白質(zhì)的肉浸液中加入溶液，則形成毒素的氧化型，這種氧化型毒素具有阻擋氧化還原指示劑的特性，當(dāng)肉浸液中存在氧化型毒素時，將與起反應(yīng)，此時，浸出液展現(xiàn)指示劑的色彩(藍(lán)色)，當(dāng)肉浸液中無氧化型毒素存在時，指示劑被還原褪色展現(xiàn)的色彩(紅色)。 2)試劑與材料 無菌生理鹽水，0.1mol/l，5溶液，1，0.5溶液，1：1.5鹽酸，1。 3)速測步驟 (1)毒素的抽提。以無菌操作稱取被檢肉10g置于無菌乳缽中，用無菌剪刀認(rèn)真剪碎，加入無菌生理鹽水10ml和0.1mol/l10滴，認(rèn)真研磨，然后將所得肉漿用玻璃棒移入250ml錐形瓶中，加塞在水浴上加熱至沸，取出后置冷水中冷卻并向其中加入5的溶液5滴，以中和內(nèi)容物，最后用濾紙過濾備用。 (2)取滅菌小試管4只，加入檢樣抽提液2ml，然后依次加入1次甲基藍(lán)(或1甲酚藍(lán)酒精溶液)1滴，再加0.5硝酸銀溶液3滴，1：1.5的鹽酸1滴，用力振搖后再加1高錳酸鉀0.15ml