1、關(guān)于廚政部績(jī)效考核的規(guī)定為了提高廚政全體員工的工作素質(zhì)和技術(shù)水平，加強(qiáng)每位工作人員的責(zé)任心，通過績(jī)效考核方案，將業(yè)績(jī)與薪酬掛鉤實(shí)現(xiàn)多勞多得，優(yōu)秀得到發(fā)展與晉升的目的，特?cái)M定對(duì)全體員工的績(jī)效考核規(guī)定。一、績(jī)效考核的對(duì)象為全體員工，考核的成績(jī)來源為各班組員工日常表現(xiàn)的細(xì)節(jié)。二、每人的基礎(chǔ)分?jǐn)?shù)為100分，各班組的基礎(chǔ)分為：總?cè)藬?shù)X 100分。要求每月得 至V績(jī)效分?jǐn)?shù)分別如下：點(diǎn)心組 90分、爐子組88分、墩子組88分、涼菜組90 分、燕鮑翅蒸灶組88分、打荷組88分。三、 加分與扣分標(biāo)準(zhǔn)如下：在廚政部的各項(xiàng)比賽中得第一名加分為每次2分。根據(jù)投訴與過失或違紀(jì)的情況扣分，每次最低扣2分，最高扣10分。出

2、現(xiàn)嚴(yán)重投訴 或違紀(jì)扣分加現(xiàn)金處罰，特別嚴(yán)重者辭退或開除（見員工手冊(cè)）。四、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰：1. 員工在本組得分連續(xù)三個(gè)月第一，視情況漲工資一次，工資漲滿高線發(fā)現(xiàn) 金獎(jiǎng)勵(lì)一次，每月低于及格分?jǐn)?shù)每1分扣10元低于5分（含5分）每分扣20 丿元。2. 副廚績(jī)效基礎(chǔ)分?jǐn)?shù)為90分，組長(zhǎng)每月按本組的人均分值率、個(gè)人行為和管理計(jì)算，基礎(chǔ)分分別為爐子組長(zhǎng) 88分、涼菜組長(zhǎng)90分、墩子組長(zhǎng)88分、 打荷組長(zhǎng)爐子組長(zhǎng)88分、燕鮑翅組長(zhǎng)88分、點(diǎn)心組長(zhǎng)90分，個(gè)人行為和管 理有過失每次扣1-5分，得分每超過1分獎(jiǎng)勵(lì)10元，低1分扣10元，低于5 分（含5分）每分扣20分.3. 員工連續(xù)三個(gè)月在本組績(jī)效得分最低將降工資一

3、級(jí)或辭退.每月班組得分第一或進(jìn)步最大，將頒發(fā)流動(dòng)一面并獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金100元，連續(xù)三個(gè)月班組 排名最后每次處罰100元，組長(zhǎng)降一級(jí)工資.4此分?jǐn)?shù)成績(jī)將存檔作為晉級(jí)調(diào)崗晉升管理人員評(píng)選優(yōu)秀員工優(yōu)秀管理人 員優(yōu)秀班組 學(xué)習(xí)考查 等晉升或福利的重要依據(jù).五、各班組與員工績(jī)效考核的內(nèi)容分為：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生與禮貌、組織紀(jì)律、安 全與設(shè)備維護(hù)、菜品毛利、能源及易耗品、收市工作情況、餐前準(zhǔn)備工作情 況、新菜品開發(fā)等內(nèi)容。六、廚師長(zhǎng)受考核的指標(biāo)：1. 菜品毛利：每月必達(dá)64%否則處罰廚師長(zhǎng)180元、不達(dá)63.5%處罰廚師長(zhǎng)350 丿元。2. 菜品質(zhì)量：A級(jí)事故出現(xiàn)1次處罰廚師長(zhǎng)100元、B級(jí)事故出現(xiàn)3次以上 處罰廚

4、師長(zhǎng)30元、出現(xiàn)5次以上，處罰廚師長(zhǎng)50元.3. 人員非正常流失（以退物品為準(zhǔn)）：出現(xiàn)每例處罰廚師長(zhǎng)30元。4. 安全：出現(xiàn)住院縫針的現(xiàn)象（燒燙傷、摔傷、不正當(dāng)操作等情況出現(xiàn)的問 題）每例處罰廚師長(zhǎng)50元。5. 員工對(duì)管理的公正性、及時(shí)性進(jìn)行監(jiān)督，受投訴每例屬實(shí)或員工調(diào)查不達(dá) 80%滿意度，處罰廚師長(zhǎng)50元。各班組與員工考核內(nèi)容的細(xì)節(jié)：管理人：陳明軍、李國奇菜品質(zhì)量考核的內(nèi)容：A. 味型的準(zhǔn)確、菜品的咸淡、風(fēng)味的濃厚、油脂的多少、成菜的顏色、原料的口感、 汁醬的量化。B. 原料的大小、刀功的細(xì)節(jié)、腌碼的效果、原料的鮮度、估清與準(zhǔn)備、配份標(biāo)準(zhǔn)否、錯(cuò)配漏配否、腌碼配份的量化.C. 菜品復(fù)制性、菜品

5、的熱效、盤飾與油污。D. 異物的杜絕。VIP、宴會(huì)、工會(huì)管理責(zé)任人：李啟祥A. VIP的程序和菜品質(zhì)量。B. 宴會(huì)的程序和菜品質(zhì)量。C. 工會(huì)活動(dòng)D. 餐具的翻新衛(wèi)生與禮貌：管理責(zé)任人：胡敦興A. 儀容儀表：頭發(fā)、衣服、工號(hào)牌、領(lǐng)帶、工作褲、工作鞋、指甲。B. 物品有無固定位置擺放、擺放凌亂否。C. 臺(tái)面、地面、用具（墩子、保鮮盒、周轉(zhuǎn)箱、托盤、碼斗、高壓鍋、桶、調(diào)料缸、 毛巾等）干凈程度。D. 禮貌方面：講粗話、罵人、見到本部門之外的上司不招呼。組織紀(jì)律：管理責(zé)任人：胡敦興A. 上班睡覺、對(duì)上級(jí)無禮、不服從安排、非指定區(qū)域抽煙、打電話、廚房看書報(bào)紙 （包括餐飲書籍）、偷吃、離崗、串崗、打跳、

6、遲到、早退等。安全與設(shè)備維護(hù)：管理責(zé)任人：王宇A(yù). 不按正規(guī)程序操作設(shè)備.B. 水電氣閥門的關(guān)閉.C. 非本公司工作人員進(jìn)入工作區(qū)域D. 門窗、冰箱的關(guān)閉。菜品毛利：管理責(zé)任人：陳發(fā)忠A. 菜品毛利的指標(biāo).（不達(dá)標(biāo)扣組總分成績(jī)510分）B. 原料的利用率。C. 冰箱的檢查D. 盤點(diǎn)E收貨標(biāo)準(zhǔn)及原料價(jià)格F.宴會(huì)單的接洽與溝通。能源易耗品：管理責(zé)任人：王宇A(yù).能源的指標(biāo).（不達(dá)標(biāo)扣組總分成績(jī)5 8分）A. 風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)的使用B. 水電氣的利用D. 低資易耗品的指標(biāo)（不達(dá)標(biāo)扣組總分成績(jī) 3 5分）E. 節(jié)約、浪費(fèi)的現(xiàn)象。收市工作情況：管理責(zé)任人：胡敦興、值班組長(zhǎng)原料換水、原料入庫、用具擺放、湯汁處理、

7、砧板擺放、抹布浸泡、醬汁收撿、垃 圾處理、冰箱衛(wèi)生、生熟分區(qū)、地面臺(tái)面衛(wèi)生。餐前準(zhǔn)備工作情況：管理責(zé)任人：胡敦興餐具、花飾、生食品預(yù)制、半成品預(yù)制、調(diào)料、醬料預(yù)制VIP原料擇選等。新菜品開發(fā)：爐子組2道/月，涼菜、燕鮑翅蒸灶、點(diǎn)心1 道/月（不達(dá)標(biāo)扣本組總分成績(jī)2 分）.關(guān)于初加工和員工餐的考核：1. 按原有管理制度對(duì)平時(shí)工作進(jìn)行獎(jiǎng)懲。2. 員工餐分為兩個(gè)小組（1名爐子與1名墩子），月底對(duì)本月制作的菜品進(jìn)行評(píng) 分。得分高的小組獎(jiǎng)勵(lì)50元/月 .3初加工分為兩個(gè)小組分別對(duì)殺魚和折菜的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分，得分高的小組獎(jiǎng)勵(lì)50 元 /月 .廚政比賽項(xiàng)目：刀工質(zhì)量、切配速度、配份標(biāo)準(zhǔn)、擺盤速度、擺盤復(fù)制性、

8、炒菜速度、味型的準(zhǔn) 確等（每月固定比賽一個(gè)項(xiàng)目，頒獎(jiǎng)勵(lì)給成績(jī)優(yōu)異的員工，特別優(yōu)異者再加1 2 分）。1. 各管理人員在自己的管理范圍內(nèi)必須對(duì)員工的行為過失扣分，每次2分，當(dāng)天記錄，副廚當(dāng)天匯總后與廚師長(zhǎng)共同核實(shí)，兩天后公布。2. 各管理人員當(dāng)天對(duì)班組的情況都必須在廚政日志認(rèn)真填寫，重要與緊急的事情必須立即向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，否則每次扣 1-5分。3. 各管理人員必須對(duì)每位員工的績(jī)效認(rèn)真記錄，每周總結(jié)一次，及時(shí)更新找不 責(zé)任人的扣分情況不得超過 20%否則按情況扣2分以上。4凡是每月績(jī)效處罰在40元以上的員工，下月如無扣分情況，將返還上月罰款 的50%現(xiàn)金，以鼓勵(lì)員工。5每月考核時(shí)間為上月26-下月2

9、5日。6未轉(zhuǎn)正的員工只參加計(jì)分不參加獎(jiǎng)懲。5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090

10、012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 101