1、第二章 食品加工與食品安全 第二節(jié) 食品安全的評估1有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（）a膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出b亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用c亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)d亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響2下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（）a亞硝酸鹽為白色或微藍色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，易溶于水b亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgc咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質(zhì)期3下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確

2、的是（）4以下關于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序正確的是（）配制試劑制備標準液處理樣品比色觀察a bc d5在泡菜發(fā)酵過程中，對形成亞硝酸鹽起主要作用的細菌主要是（）a乳酸菌 b酵母菌c亞硝化細菌 d光合細菌6制備亞硝酸鈉標準顯色液時不需要的溶液是（）a亞硝酸鈉溶液b對氨基苯磺酸溶液c萘胺溶液d氫氧化鈉溶液7測定泡菜中的亞硝酸鹽含量時，所需藥品的作用描述有誤的是（）a顯色劑：與亞硝酸鹽反應顯示橙紅色b氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境cznso4：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便觀察后續(xù)的顯色反應d氯化銨緩沖溶液：調(diào)ph8在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關試劑以及

3、顏色分別是（）a紙層析法b比色法c顯微鏡觀察法d斐林試劑e雙縮脲試劑f對氨基苯磺酸和萘胺溶液g磚紅色h藍色i紫紅色aa、d、i bb、e、gcb、f、i db、f、g9下列說法正確的是（）a食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸b泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸c對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法d亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物10下列關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的敘述，正確的是（）a在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成紫紅色化合物b制備的標準顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1微克c制備樣品處理液，加

4、入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液d泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量11某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：2014年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如下圖。（1）測定亞硝酸鹽含量的方法是_，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與萘胺溶液結(jié)合形成_溶液，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可

5、以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（2）實驗中，鹽水加熱煮沸是為了_；冷卻之后再使用是為了保證_等微生物的生命活動不受影響。（3）在腌制過程中，壇中溶液量會增加，原因是_。（4）圖中數(shù)據(jù)表明，泡菜在腌制的第_天亞硝酸鹽含量達到最大值，腌制到第_天以后再食用，可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。（5）實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_。（6）為了讓實驗數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對該實驗所獲得的三組數(shù)據(jù)應進行怎樣的處理才更合理？12請回答以下有關泡菜發(fā)酵過程中的相關問題。（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中酵母菌最初的

6、呼吸作用方式是_，請寫出相關反應式：_。（2）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源：_。（3）到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%0.8%，ph為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因。 _。（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。（5）請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。參考答案1解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用， 在特定條件

7、下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。答案：c2解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，就可能引起中毒；當一次性食用總量超過3 g時，則可能導致死亡。答案：d3解析：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強，之后減少是由于硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最后硝酸鹽還原菌被完全抑制。答案：c4解析：亞硝酸鹽含量測定的操作順序：配制試劑、制備標準液、處理樣品、比色觀察。答案：a5解析：亞硝化細菌能將發(fā)酵過程中的產(chǎn)物氨轉(zhuǎn)化為亞硝酸，亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽。答案：c6解析：亞硝酸鈉標準顯色液是比色用的，亞

8、硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與萘胺結(jié)合，形成紫紅色化合物。所以制備標準比色液需要亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、萘胺溶液等。答案：d7解析：顯色劑是對氨基苯磺酸與鹽酸萘乙二胺，與亞硝酸鹽反應后顯示紫紅色。答案：a8解析：在弱酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與萘胺結(jié)合生成紫紅色溶液。將顯色反應后的待測樣品與標準顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。答案：c9解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與鹽酸

9、萘乙二胺溶液結(jié)合形成紫紅色溶液；將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。答案：a10解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成紫紅色化合物。制備的標準顯色液中，有一只試管中無亞硝酸鈉，作為空白對照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。答案：c11解析：（1）測定亞硝酸鹽的含量是利用了比色法，即將樣品液中的顏色與標準液中的顏色對比，進而估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量。（2）對鹽水加熱的目的是殺滅雜菌，但需要冷卻后再使用，防止高溫殺死或抑制乳酸菌。（3）由于加入的是鹽水，濃度遠大于細胞液濃度，根據(jù)細胞吸水、失水的原理可知，蔬菜

10、的細胞要失水，導致壇中溶液量增加。（4）從圖中可以看出，大約到第7天時亞硝酸鹽的含量最多。選擇食用時間應是第14天以后，因為此時亞硝酸鹽含量相對較低。（5）導致不同裝置中的亞硝酸鹽含量不同的原因較多，只要分析符合邏輯關系即可。（6）對這三組數(shù)據(jù)應采取取平均值的方法進行處理。答案：（1）比色法紫紅色（2）殺滅雜菌 乳酸菌（3）外界溶液濃度過高使細胞滲透失水（4）7 14（5）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異（或其他合理答案）（6）先求平均值，再繪制一條曲線（將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標畫出一條曲線）。12解析：在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸，并產(chǎn)生co2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，且該過程也會產(chǎn)生co2氣體，此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當積累到一定程度時又會抑制其他微生物的生長，甚至于殺死其他微生物。在整個過程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低。答案：（1）有氧呼吸c6h12o66o26co26h2o能量（2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣（3）其他微生物活動減慢甚至停止，因為ph不適宜（4）ph過低抑制了乳酸菌的生長（5）6edbc3191f2351dd815f