1、微波真空干燥龍眼果肉的工藝探析一、結(jié)果與討論1、干燥過程屮真空度的選擇根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果,在微波功率1. 70kw,真空度分別選用0. 065, 0.075,0.085, 0. 095mpa條件下對龍眼進(jìn)行干燥，真空度對龍眼果肉干燥時間和 膨化率的影響。隨著真空度的增加，龍眼干的膨化程度也逐漸增加，以 0. 095mpa下的為最佳。同時由表1可知，在真空度較低的情況下，干燥時 間相對較長，這是由于真空度較低時，水的沸點(diǎn)相對較高，蒸發(fā)速度相對 較慢。而真空度越高，物料內(nèi)外的壓差越大，容易形成較高的膨化率，而 較高的膨化率表明物料內(nèi)部有更多的空隙和更為疏松的結(jié)構(gòu)，口感更好。由于微波真空設(shè)備一般采用水泵

2、，其真空度最高即為0095mpa,因此干燥 過程中的最佳真空度為0. 095mpao真空度/mpao. 0650. 0750. 0850. 095干 燥時間/min316245200172 膨化率/%577590114。2、干燥溫度的單因素試驗(yàn)龍眼干燥過程中其水分和溫度均不斷變化，與其它聚合物一樣，當(dāng)溫 度超過臨界溫度時，龍眼生物高聚物的£會急劇增長。在生產(chǎn)加工的后期 階段隨著溫度升高，材料的變軟，分子更加自由地運(yùn)動，吸收更多的微波, 易產(chǎn)生突然過熱點(diǎn)，為避免“熱失控”現(xiàn)象，在干燥過程屮的不同階段必 須調(diào)整溫度、微波強(qiáng)度和干燥時間，根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)的干燥曲線將干燥過 程分為前期、中期和

3、后期三個階段分別進(jìn)行最住工藝的研究。干燥初期為 水分含量從初始狀態(tài)降至50%；干燥中期為水分含量從50%降至18%；干燥 后期為水分含量從18%降至7%。1干燥初期溫度和時間的選擇在干燥初期，由于龍眼中水分含量較高，因此微波功率可以設(shè)定的相對較 高。微波功率為55kw和真空度0. 095mpa的條件下，干燥溫度分別選65°c, 70°c, 75°c, 80°c對新鮮龍眼進(jìn)行干燥，干燥第一階段結(jié)束后龍眼干的外 觀如表2所示。龍眼在65°c和70°c干燥至含水量50%時沒有出現(xiàn)黃點(diǎn)，而 75°c和80°c都出現(xiàn)了黃點(diǎn)，

4、這可能是由于在干燥溫度較高的條件下，龍眼 內(nèi)部的酶促反應(yīng)及美拉德反應(yīng)顯著增強(qiáng)，有較明顯的褐變，出現(xiàn)了黃點(diǎn)。 研究發(fā)現(xiàn)干燥初期出現(xiàn)黃點(diǎn)往往導(dǎo)致后期龍眼干出現(xiàn)不受歡迎的色澤，又 鑒于能耗的考慮，75°c需要更長的加熱時間，耗能較人。另外，從維生素 c含量的結(jié)果可知，燥溫度越高，維生素c含量越低，但即使是80°c條 件下，維生素c含量也比較高，這是由于在干燥初期，物料中含有大量的 水分，微波提供的能量絕大部分用于水分蒸發(fā)，物料本身的溫度變化不大, 因此維生素c的損失也很小。綜上所述，試驗(yàn)初期干燥溫度選取70°c最為 適宜。2干燥中期溫度和時間的選擇經(jīng)過初期干燥，龍眼水分

5、大量蒸發(fā)，果肉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)形成一定量的孔道, 水分極易逸出，此時干燥速率較大，易出現(xiàn)熱點(diǎn)，造成干燥不均勻現(xiàn)象。 在微波功率l7kw和真空度0.095mpa的條件下,選取60°c, 64°c, 68°c, 72°c持續(xù)對龍眼進(jìn)行干燥，干燥所需時間和龍眼的外觀品質(zhì)如表3所示。 從表3中可知，在干燥溫度為60°c和64°c的條件下，龍眼的干燥非常均 勻，沒有出現(xiàn)明顯的褐變現(xiàn)象。而在68°c和72°c干燥溫度下，部分龍眼 出現(xiàn)褐色，可能是由于溫度較高的情況下，龍眼水分蒸發(fā)過快，出現(xiàn)局部 干燥不均勻的情況。對于維生素c來說，

6、變化趨勢依然是溫度越高，損失 越大，但同時溫度越高，所需要的干燥時間也越長。64°c不僅能很好的保 持龍眼干的外觀品質(zhì)，而且干燥時間最短，所以干燥屮期的最佳溫度為 64°co3干燥后期溫度和時間的選擇低含水量使得物料吸收微波的能力下降，如果選用干燥中期的最佳溫度 64°c-直加熱至干燥終點(diǎn)，會造成物料對微波吸收能力變差而導(dǎo)致高場強(qiáng) 度，從而使得物料溫度急劇上升，容易引起物料局部干燥過度。為了便于 控制，干燥后期應(yīng)降低干燥溫度。在微波功率0. 85kw和真空度0. 095mpa 的條件下，選取52°c, 54°c, 56°c, 58&#

7、176;c繼續(xù)對龍眼進(jìn)行干燥，干燥所需 時間和龍眼外觀品質(zhì)如表4所示。后期干燥溫度在52°c、54°c條件下，龍 眼干燥均勻，且在54°c時龍眼水分從18%降到7% （水分6. 3%7. 5%即為干 燥終點(diǎn)）所需要的時間更短，如果選用56°c和58°c,龍眼干燥出現(xiàn)不均 勻的現(xiàn)象，發(fā)生褐變現(xiàn)象嚴(yán)重。并且從維生素c的測定結(jié)果可知，溫度越 高，維生素c的損失越大，后期的溫度升高對維生素c的破壞更為明顯， 綜合三個指標(biāo)分析，龍眼后期干燥溫度應(yīng)選用54°co根據(jù)三個階段的研究 結(jié)果，可得岀在不同干燥階段的最佳干燥溫度和干燥時間，分別為70&#

8、176;c加 熱 102o3、干燥功率的選擇干燥溫度、時間及真空度依照已確定參數(shù)對龍眼進(jìn)行干燥，選用4種不同 的功率0.85, 1.7, 55, 3. 4kw對龍眼進(jìn)行干燥，并與不斷調(diào)整功率的工藝進(jìn)行対比。從表5中可知，龍眼干燥初期功率選用不大于55kw均沒有 黃點(diǎn)出現(xiàn)，干燥中期功率選用o. 85kw和1. 7kw干燥均勻且沒有褐色出現(xiàn), 其他兩個功率都會出現(xiàn)褐點(diǎn)，后期干燥功率只有選用0.85kw才能干燥均 勻，沒冇褐色出現(xiàn)。隨著干燥的不斷進(jìn)行，物料屮的水分含量不斷降低， 水分蒸發(fā)所需耍的微波能減少，如果仍然保持原來的微波功率，多余的微 波能將使得物料升溫，物料溫度升高會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的破壞以及

9、產(chǎn)品外觀 品質(zhì)的下降，微波功率的大小對干燥過程影響顯著。所以，在物料含水量 較多的時候，微波功率可以大一些，隨著物料中水分的去除，功率應(yīng)相應(yīng) 調(diào)低。另外，由維生素c的測定結(jié)果可知，程序改變功率干燥的產(chǎn)甜維生 素c保留的最多，功率過大，產(chǎn)品后期褐變嚴(yán)重，品質(zhì)下降，功率過低， 干燥時間大大延長，同樣使得產(chǎn)品的品質(zhì)下降?；诟稍锂a(chǎn)品的品質(zhì)和能 耗的綜合考慮,龍眼干燥初期，中期和后期微波功率分別選用55, 1.7, 0. 85kwo 二、結(jié)論真空度、微波功率、干燥溫度和干燥時間均顯著影響龍眼果干的干制過程, 真空度大有利于物料的膨化，根據(jù)干燥曲線將龍眼的微波真空干制過程分 為三個階段進(jìn)行研究更加貼近實(shí)際干制過程，微波功率和干燥溫度應(yīng)隨著 干制階段的變化相應(yīng)調(diào)低，以保證龍眼果干具有金黃色外觀及膨化效果， 在實(shí)際操作過程屮，應(yīng)針對具體的物料進(jìn)行