1、速凍食品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)大綱一、說(shuō)明本大綱是根據(jù)我校食品加工專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，教學(xué)計(jì)劃的內(nèi)容和該課程的特點(diǎn)制定的。（一） 本課程的地位 速凍食品生產(chǎn)技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課。（二）本課程的性質(zhì)速凍食品生產(chǎn)技術(shù)是利用人工制冷技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行快速凍結(jié)和對(duì)易腐食品進(jìn)行冷藏加工的一門科學(xué)。它是專門研究如何應(yīng)用低溫條件，使食品獲得最佳的凍結(jié)品質(zhì)并達(dá)到最佳的保鮮效果的一門食品冷加工技術(shù)。它同制冷技術(shù)、食品生物化學(xué)、食品冷藏學(xué)等學(xué)科有著密切聯(lián)系。通過(guò)對(duì)制冷原理、制冷技術(shù)、制冷設(shè)備的學(xué)習(xí)，使其更好地為食品速凍與食品的冷藏保鮮提供最佳的低溫條件。（三）本課程的教學(xué)目的 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握最基本的制冷

2、原理、制冷技術(shù)、制冷設(shè)備以及制冷裝置的基本操作，能利用一般的制冷技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行快速凍結(jié)與冷藏保鮮，并進(jìn)一步了解食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化、解凍技術(shù)和食品在解凍過(guò)程中的變化。掌握各種食品的速凍工藝，能應(yīng)用所學(xué)的基本理論和基本方法解決食品冷藏鏈中出現(xiàn)的問(wèn)題。（四）本課程的教學(xué)要求 由該課程的地位、性質(zhì)、教學(xué)目的以及我校的實(shí)際情況所決定，在教學(xué)活動(dòng)中應(yīng)有以下基本要求：1.由于本課程技術(shù)性較強(qiáng)，因此在教學(xué)活動(dòng)中要適當(dāng)安排一些實(shí)踐技能課，利用我?，F(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)備多開一些實(shí)驗(yàn)課，并組織學(xué)生盡可能到速凍食品企業(yè)和食品冷藏企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)參觀教學(xué)。2.堅(jiān)持以課堂講課為主，盡可能的利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段為學(xué)生提供國(guó)內(nèi)外最先

3、進(jìn)的速凍與食品保鮮技術(shù)。二、大綱內(nèi)容第一章 緒 論 目的要求；了解速凍與食品保鮮技術(shù)的發(fā)展歷程；了解速凍食品的分類及冷藏技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展應(yīng)用；掌握速凍食品、冷藏技術(shù)等基本概念。 重點(diǎn)內(nèi)容；速凍食品、冷藏技術(shù)的基本概念。 教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 速凍與食品保鮮技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展應(yīng)用。1 速凍與速凍食品的概念。2 速凍與食品保鮮技術(shù)的發(fā)展3 速凍與食品保鮮技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展應(yīng)用。第二節(jié) 制冷原理和食品保鮮技術(shù)簡(jiǎn)介。1 制冷循環(huán)的工作原理。2 制冷設(shè)備的類型、作用及特點(diǎn)。3 制冷技術(shù)的分類第二章 食品速凍裝置 目的要求：了解凍結(jié)裝置的分類；了解接觸式、沉浸式和噴淋式快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用；掌握強(qiáng)烈吹風(fēng)快

4、速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。 重點(diǎn)內(nèi)容：強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。 難點(diǎn)部分：接觸式、沉浸式和噴淋式快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容 ：第一節(jié) 凍結(jié)裝置的分類。1 吹風(fēng)式凍結(jié)裝置。2 接觸式凍結(jié)裝置。第二節(jié) 強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置。1 帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置。2 板式連續(xù)快速凍結(jié)裝置。3 多層往復(fù)式快速凍結(jié)裝置。4 螺旋式快速凍結(jié)裝置。5 推進(jìn)式快速凍結(jié)裝置。6 流態(tài)化單體快速凍結(jié)裝置。第三節(jié) 接觸式快速凍結(jié)裝置。1 間歇式快速凍結(jié)裝置。2連續(xù)式快速凍結(jié)裝置。第四節(jié) 沉浸式和噴淋式快速凍結(jié)裝置。1 沉浸式快速凍結(jié)裝置。2 噴淋式快速凍結(jié)裝置第三章 食品速凍工藝 目的要求：了解各

5、類速凍食品加工的特點(diǎn)；掌握肉類、禽類、水產(chǎn)類、果蔬類以及各種面點(diǎn)制品的速凍工藝。 重點(diǎn)內(nèi)容：果蔬類及各種面點(diǎn)制品的速凍工藝。 難點(diǎn)部分：果蔬類速凍工藝。教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 肉類食品的凍結(jié)工藝 。第二節(jié) 禽類食品的凍結(jié)工藝。第三節(jié) 水產(chǎn)食品的凍結(jié)工藝。第四節(jié) 果蔬食品的流態(tài)化凍結(jié)工藝。第五節(jié) 面點(diǎn)制品的速凍工藝。1 湯圓的速凍工藝。2 水餃的速凍工藝。粽子的速凍工藝第四章 速凍食品的包裝 目的要求：了解速凍食品的包裝材料與包裝要求；掌握肉類、禽類、水產(chǎn)類、果蔬類以及各種面點(diǎn)制品的包裝方法。 重點(diǎn)內(nèi)容：各種速凍食品的包裝方法。 難點(diǎn)部分：包裝材料的性質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 包裝要求。第二節(jié) 包裝方法

6、 。包裝材料第五章 速凍食品的冷藏運(yùn)輸 目的要求：了解速凍食品冷藏運(yùn)輸?shù)囊?；掌握速凍食品冷藏運(yùn)輸?shù)母鞣N工具。 重點(diǎn)內(nèi)容：冷藏運(yùn)輸?shù)母鞣N工具。 難點(diǎn)部分：冷藏運(yùn)輸工具的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 概述。第二節(jié) 耗冷量計(jì)算。第三節(jié) 運(yùn)輸工具。第四節(jié) 運(yùn)輸過(guò)程中的變質(zhì)損壞第六章 速凍食品廠的選址與平面布置 目的要求：了解速凍食品廠選址的基本要求；掌握速凍食品廠平面布置的一般原則。 重點(diǎn)內(nèi)容：冷藏運(yùn)輸?shù)母鞣N工具。 難點(diǎn)部分：冷藏運(yùn)輸工具的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 速凍食品廠的選址。 第二節(jié) 速凍食品廠的平面布置 第七章 食品冷藏的基本原理 目的要求：了解動(dòng)、植物性食品在低溫貯藏時(shí)的不同特點(diǎn)；掌

7、握引起食品變質(zhì)的根本原因以及食品低溫冷藏的基本原理。 重點(diǎn)內(nèi)容：食品變質(zhì)的根本原因以及食品低溫冷藏的基本原理。 難點(diǎn)部分：引起食品變質(zhì)的根本原因。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 食品微生物學(xué)概論。 第二節(jié) 食品變質(zhì)的原因。 第三節(jié) 低溫貯藏食品的基本原理 第八章 冷卻介質(zhì) 目的要求：了解食品冷卻介質(zhì)的數(shù)量、種類、應(yīng)滿足的基本條件；掌握常見食品冷卻介質(zhì)的性質(zhì)、特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。 重點(diǎn)內(nèi)容：食品冷卻介質(zhì)的種類與應(yīng)滿足的基本條件。 難點(diǎn)部分：常見食品冷卻介質(zhì)的性質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 氣體冷卻介質(zhì)。第二節(jié)液體冷卻介質(zhì) 固體冷卻介質(zhì) 第九章 食品的冷卻與冷卻冷藏 目的要求：了解食品冷卻中的傳熱現(xiàn)象；掌握食品冷卻的目的、

8、冷卻冷藏方法以及食品在冷卻冷藏過(guò)程中發(fā)生的變化。 重點(diǎn)內(nèi)容：食品冷卻的目的、冷卻冷藏方法以及食品在冷卻冷藏過(guò)程中發(fā)生的變化。 難點(diǎn)部分：食品在冷卻冷藏過(guò)程中發(fā)生的變化。教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 食品冷卻中的傳熱。第二節(jié)食品冷卻的目的及冷加工食品的溫度范圍。第三節(jié)食品冷卻速度與時(shí)間。第四節(jié)食品冷卻熱負(fù)荷。第五節(jié)食品冷卻的方法。第六節(jié)食品的冷卻冷藏 第十章 食品的凍結(jié)凍藏 目的要求：了解食品凍結(jié)的物理機(jī)制、食品凍結(jié)裝置的類型及特點(diǎn)；掌握食品凍結(jié)的方法、影響食品凍結(jié)的各種因素以及T.T.T.理論；會(huì)利用食品的凍結(jié)曲線測(cè)定食品的冰點(diǎn)。 重點(diǎn)內(nèi)容： 食品凍結(jié)的方法、影響食品凍結(jié)的各種因素以及T.T.T.理論。

9、 難點(diǎn)部分：影響食品凍結(jié)的各種因素以及T.T.T.理論。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品凍結(jié)的物理機(jī)制。第二節(jié) 凍結(jié)食品的熱物理性質(zhì)。第三節(jié) 食品凍結(jié)的熱負(fù)荷。第四節(jié) 凍結(jié)速度、凍結(jié)時(shí)間、凍結(jié)裝置、凍結(jié)晶的狀態(tài)及分布。第五節(jié) 食品在凍結(jié)冷藏中的變化。第六節(jié) 食品在冷藏中的干耗與凍結(jié)燒。第七節(jié) 凍結(jié)食品的T.T.T.理論。第十一章 凍結(jié)食品的解凍 目的要求：了解解凍介質(zhì)的類型和應(yīng)滿足的條件；掌握不同類型冷凍食品解凍的方法；掌握真空解凍原理和微波解凍原理。 重點(diǎn)內(nèi)容：冷凍食品解凍的方法。 難點(diǎn)部分：真空解凍原理和微波解凍原理。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 解凍過(guò)程。第二節(jié) 解凍質(zhì)量。第三節(jié) 解凍方法 第十二章 食品冷藏鏈

10、 目的要求：了解國(guó)內(nèi)外食品冷藏鏈的概況；掌握食品冷藏鏈的組成以及食品冷藏鏈運(yùn)行的一般規(guī)則。 重點(diǎn)內(nèi)容： 食品冷藏鏈的組成。 難點(diǎn)部分： 食品冷藏鏈運(yùn)行的一般規(guī)則。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 我國(guó)食品冷藏鏈概況。第二節(jié) 食品冷藏鏈的組成。第三節(jié) 食品冷藏鏈設(shè)備第十三章 食品冷藏庫(kù) 目的要求：了解食品冷藏庫(kù)的類型、性質(zhì)和功能；掌握食品冷藏庫(kù)的衛(wèi)生管理和庫(kù)房管理；會(huì)利用冷庫(kù)的一些經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)對(duì)冷庫(kù)的使用與管理進(jìn)行評(píng)價(jià)。 重點(diǎn)內(nèi)容：食品冷藏庫(kù)的衛(wèi)生管理和庫(kù)房管理。 難點(diǎn)部分：冷庫(kù)的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 食品冷藏庫(kù)的衛(wèi)生管理。第二節(jié) 食品冷藏庫(kù)的庫(kù)房管理。 三、教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)時(shí)分配 本課程的教學(xué)以理論

11、授課為主，并輔之以多媒體教學(xué)、放映幻燈片、教學(xué)錄像、到企業(yè)參觀、實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)等手段。其學(xué)時(shí)安排如下： 教學(xué)課時(shí)分配 章 目理論學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)第一章 緒論 2第二章 食品速凍裝置 4 4第三章 食品速凍工藝 4 4第四章 速凍食品的包裝 2 2第五章 速凍食品的冷藏運(yùn)輸 2 2第六章 速凍食品廠的選址與平面布置 2 第七章 食品冷藏的基本原理 2 第八章 冷卻介質(zhì) 2 第九章 食品的冷卻與冷卻冷藏 6 2第十章 食品的凍結(jié)凍藏 2 4第十一章 凍結(jié)食品的解凍 2 2第十二章 食品冷藏鏈 2 第十三章 食品冷藏庫(kù) 2考試 2 合計(jì)4020四、教材 隋繼學(xué) 主編速凍食品生產(chǎn)技術(shù)，高等教育出版社，201

12、2.8五、參考資料 1周光輝 主編：制冷技術(shù)及應(yīng)用，陜西教育出版社，2001.3 2姜守忠 主編：制冷原理，中國(guó)商業(yè)出版社，1996.1 3康景隆編著快速凍結(jié)，中國(guó)商業(yè)出版社，1991.9 4 陜西省咸陽(yáng)農(nóng)業(yè)學(xué)校主編果品貯藏加工，農(nóng)業(yè)出版社，1982.5 5 李鈺、盛其潮、張素梅、蒙盛華編著，蔬菜貯藏生理及氣調(diào)技術(shù)，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.5 6 馮志哲、張偉民、沈月新、楊鳴玉、夏達(dá)金編 食品冷冷藏工藝學(xué)，上海科學(xué)技術(shù)出版社，1989.5 7王玉文、張玉敏、余善鳴編著食品冷凍理論及應(yīng)用，黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1989.10 8 果品貯藏技術(shù)編寫組編 果品貯藏技術(shù)，中國(guó)商業(yè)出版社，1990.4 9 康景隆編著食品流態(tài)化凍結(jié)技術(shù)，中國(guó)商業(yè)出版社，1991.9 10 華澤釗編著食品冷凍冷藏原理與設(shè)備，機(jī)械工業(yè)出版社，1999.5 11 劉學(xué)浩主編食品冷加工工藝，中國(guó)商業(yè)出版社，1993.1212 商業(yè)部設(shè)計(jì)院編：冷庫(kù)設(shè)計(jì)手冊(cè)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，199113 徐世瓊 主編：新編制冷技術(shù)問(wèn)答，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1999.514馮志哲 主編：食品冷凍工藝學(xué)，上?？萍?/p>