麩曲白酒的制造工藝 發(fā)酵與釀造作業(yè) 提交人：郭艷紅 一：麩曲白酒的相關(guān)麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。名酒和優(yōu)質(zhì)酒多數(shù)是大曲酒。其質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)，除與釀酒原料和釀造工藝密切有關(guān)外，還取決于大曲或窖泥中的微生物。茅臺酒如沒有大曲中產(chǎn)生醬香的高溫細(xì)菌，就不能得到醬香型茅臺酒；汾酒沒有大曲中產(chǎn)生清香的漢遜酵母，也不能得到清香型汾酒；沒有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到濃香型的滬州特曲和五糧液。釀酒的原料，獨(dú)特的工藝，必須在特種微生物的作用下才能產(chǎn)生獨(dú)特的大曲酒風(fēng)味。各種名酒優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)也是這樣。但是大曲酒也有一些弱點(diǎn)，那就是要消耗大量的小麥、大麥和豌豆，耗糧高，用曲多，發(fā)酵周期長，出酒率低。解放以來，推廣了培養(yǎng)純種的麩曲酒母釀酒，應(yīng)用優(yōu)良的糖化菌和發(fā)酵菌釀酒，這對提高淀粉利用率和出酒率都起了促進(jìn)作用，使制酒工藝進(jìn)了一步。液態(tài)發(fā)酵，又在這個(gè)基礎(chǔ)上前進(jìn)了一步。但是，因?yàn)榫N單純，在一定程度上影響了我國白酒固有的風(fēng)味，所以液態(tài)酒、麩曲酒與大曲酒相比，尚有一定距離。為了既達(dá)到大曲酒的質(zhì)量，又保持麩曲釀酒、液態(tài)酒工藝的先進(jìn)特點(diǎn)，近年來，在釀酒戰(zhàn)線上興起了應(yīng)用多種微生物麩曲釀酒法。這種方法，不僅已經(jīng)應(yīng)用到固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)上，在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)上也初見成效。多種微生物的應(yīng)用，大體有如下幾種；(一) 生香酵母的使用自從陵川白酒廠應(yīng)用生香酵母混合釀酒，取得優(yōu)質(zhì)酒的顯著成績后，近年來，各地紛紛采用生香酵母來增加酒的酯香。能夠產(chǎn)生乙酸酯類，特別是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一類是漢遜酵母屬。這種菌在科學(xué)院編號為2300，2.297、原輕工部食品發(fā)酵工業(yè)研究所編號為1312、1342、1274等。其他如假絲酵母、圓酵母、球擬酵母等也能產(chǎn)酯，以朗必克假絲酵母2.1182號菌株產(chǎn)酯較好。應(yīng)用時(shí)可按酒的不同香型選擇。清香型酒應(yīng)選擇漢遜酵母，醬香型酒可應(yīng)用球擬酵母。(二) 從大曲中分離多種有益微生物糖化發(fā)酵釀造麩曲白酒在大曲中，各種微生物的興衰交替，各種制曲工藝特點(diǎn)，特別是升溫特點(diǎn)，形成了各種大曲的特異微生物。如果在大曲的不同培養(yǎng)階段，分離各種微生物純種，進(jìn)行有效性能的測定，使這些多種微生物參與白酒的糖化和發(fā)酵，可以生成近似大曲多種微生物的代謝產(chǎn)物。如果將這些特異性的微生物分別制成麩曲酒母，用于釀酒，只要采取適宜的制曲和釀酒工藝，同樣也可制得各種香型和風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)白酒，如“六曲香”、 “燕潮銘”、 “迎春酒”就是。(三) 從窖泥中分離己酸菌和丁酸菌許多細(xì)菌并不是有害的微生物，它們在白酒釀造中能協(xié)同菌種發(fā)酵，常常比酵母和霉菌更能獨(dú)具風(fēng)格地表現(xiàn)出白酒的風(fēng)味。從窖泥中分離的己酸菌、丁酸菌，是瀘型酒主體香氣的主要菌種。內(nèi)蒙古自治區(qū)輕工業(yè)研究所，從宜賓五糧液老窖泥中分離出的己酸菌、丁酸菌，經(jīng)單獨(dú)培養(yǎng)， 人工發(fā)酵，可在各種工藝條件下(泥窖、水泥池等)獲得具有濃香型的麩曲白酒。特別是己酸、丁酸發(fā)酵液，用于液態(tài)發(fā)酵白酒增香，可產(chǎn)生十分顯著的效果。因此，用某些細(xì)菌來提高白酒質(zhì)量，有著廣闊的前途。制造麩曲白酒，可以根據(jù)香型需要來組合選擇微生物。如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁頭霉等；醬香型白酒可用球擬酵母、河內(nèi)白曲等；濃香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要應(yīng)用多種微生物釀酒，就必須培養(yǎng)擴(kuò)大各種微生物，而各種微生物的習(xí)性和生活條件不完全相同，所以應(yīng)該按照它們各自的特點(diǎn)，單獨(dú)培養(yǎng)、擴(kuò)大，然后共同發(fā)酵。有的可采用混合培養(yǎng)，但應(yīng)注意混合比例，因?yàn)楦鞣N微生物的粗放程度、生長速度不同，混合培養(yǎng)會造成以強(qiáng)抑弱，即長勢強(qiáng)的壓倒生長緩慢的，粗放的壓抑嬌嫩的，會使某些菌種受到抑制，如果能夠認(rèn)真分析各種菌的生長特點(diǎn)，將具有共同特點(diǎn)的菌種放在一起，以接種量相調(diào)節(jié)，也可獲得較好的效果，手續(xù)更為簡便。應(yīng)用多種微生物麩曲、酒母代替大曲，制造優(yōu)質(zhì)麩曲白酒和液態(tài)白酒，不僅節(jié)省制造大曲的糧食，降低用曲量，發(fā)酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗的增產(chǎn)節(jié)約原則。這種工藝，目前已為許多白酒廠采用，必將促使我國白酒質(zhì)量普遍提高。二：麩曲白酒的制造工藝1原料配方 薯干粉(含淀粉65)100千克 鮮酒糟：冬季500千克 夏季600700千克 稻殼：冬季2535千克 夏季2530千克 麩曲68千克 酒母47千克(制酒母時(shí)所耗糧食數(shù))制作方法 原料粉碎：一般薯干原料經(jīng)過粉碎應(yīng)能通過直徑為1.52.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。2.配料：由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆為粗，配入量可減少。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)計(jì)算，一般薯類原料和糧谷類原料，配料時(shí)淀粉濃度應(yīng)在1416左右為適宜。填充料用量占原料量的2030，根據(jù)具體情況作適應(yīng)調(diào)整。糧醅比一般為146。配料時(shí)要求混和均勻，保持疏松。拌料要細(xì)致，混蒸時(shí)拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔料配比要準(zhǔn)。3.蒸煮：原料不同，淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。蒸煮時(shí)既要保證原料中淀粉充分糊化，達(dá)到滅菌要求，又要盡理減少在蒸煮過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，特別是固態(tài)發(fā)酵，淀粉濃度較高，比較容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此蒸煮壓力不宜過高，蒸煮時(shí)間不宜過長，一般均采用常壓蒸煮，蒸煮溫度都在100以上。蒸煮時(shí)間要視原料品種和工藝方法而定，薯類原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮3540分鐘。糧谷原料及野生原料由于其組織堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間應(yīng)在4555分鐘。若薯干原料采用連續(xù)常壓蒸煮只需15分鐘即可。各種原料經(jīng)過蒸煮都應(yīng)達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無生心”的要求?；鞜窃险糁蠛桶拙普麴s同時(shí)進(jìn)行的，在蒸煮時(shí)，前期主要表現(xiàn)為酒的蒸餾，溫度較低，一般為8595，糊化效果并不顯著，而后期主要為蒸煮糊化，這時(shí)應(yīng)該加大火力，提高溫度，可以促進(jìn)糊化，排除雜質(zhì)。清蒸是蒸煮和蒸餾分開進(jìn)行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，對提高白酒質(zhì)量有益。麩曲白酒的生產(chǎn)由于采用常壓蒸煮、蒸煮溫度又不太高，所以生成的有害物質(zhì)少，在蒸煮過程中不斷排出二次蒸汽，使雜質(zhì)能較多地排掉，因此固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，其質(zhì)量相對地比液態(tài)法白酒要好。4.晾渣冷卻：晾渣主要是為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進(jìn)行糖化發(fā)酵。通過晾渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，以便吸收新鮮漿水和吸入新鮮空氣。采用通風(fēng)冷卻，利用帶式晾渣機(jī)進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)冷卻，所用的空氣最好預(yù)先經(jīng)過空調(diào)，調(diào)節(jié)風(fēng)溫在1018，冷卻帶上的料層不宜太厚，可在25厘米以下。為避免冷風(fēng)走捷路，冷風(fēng)應(yīng)成34的傾斜角度吹入熱料層中。風(fēng)速不宜過高，以防止淀粉顆粒表面水分迅速蒸發(fā)，而內(nèi)部水分來不及向外擴(kuò)散，致使顆粒表面結(jié)成干皮，影響水分和熱量的散發(fā)。晾渣時(shí)要保持料層疏松、均勻，上、下部的溫差不能過大，防止下層料產(chǎn)生干皮，影響吸漿和排雜。晾渣后，料溫度要求降低到下列范圍：氣溫在110時(shí)，料溫降到3032；氣溫在1015，料溫降到2528；氣溫高時(shí)，要求料溫降低到降不下為止。5.加曲、加酒母、加漿：渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻入池發(fā)酵。(1)加曲：加曲溫度一般在2535左右，可比入池溫度高23。曲的用量應(yīng)根據(jù)曲的質(zhì)量和原料種類、性質(zhì)而定。曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之則多用曲。一般用曲量為原料量的610，薯干原料用68，糧谷原料用810，代用原料用911。隨著曲的糖化力的提高，用曲量可以相應(yīng)地減少。應(yīng)盡量使用培養(yǎng)到3234小時(shí)左右的新鮮曲，少用陳曲，更不要使用發(fā)酵帶臭的坯曲。加曲時(shí)為了增大曲和料的接觸面，麩曲可預(yù)先進(jìn)行粉碎。(2)加酒母、加水：酒母和漿水往往是同時(shí)加入的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊加入。酒母用量以制酒母時(shí)耗用的糧食數(shù)來表示，一般為投料量的47，每千克酒母醪可以加入3032千克水，拌勻后潑入渣醅進(jìn)行發(fā)酵。加漿量應(yīng)根據(jù)入池水分來決定。所用酒母醪酸度應(yīng)為0.30.4度，酵母細(xì)胞數(shù)為11.2億/毫升，出芽率為2030，細(xì)胞死亡率為13。6.入池條件的控制：固體發(fā)酵是通過控制入池淀粉濃度和入池溫度來調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的。低溫入池可保證發(fā)酵良好。低溫時(shí)，酵母能保持活力，耐酒精能力也強(qiáng)，酶不易被破壞。一般入池溫度應(yīng)在1525之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。淀粉濃度的大小支配著池內(nèi)發(fā)酵溫度的高低。麩曲白酒生產(chǎn)利用入池淀粉濃度來控制發(fā)酵過程中的升溫幅度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，入池淀粉濃度一般在1416左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生長和繁殖以及酶的作用都需要一個(gè)適當(dāng)?shù)膒H值。酵母繁殖最適pH值為4.55.0，發(fā)酵最適pH值為4.55.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0，糖化酶的最適pH為4.5左右，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑制雜菌繁殖，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，一般入池酸度；糧谷原料為0.60.8，薯類原料為0.50.6左右。水分對麩曲白酒的生產(chǎn)關(guān)系極大，薯料原料入池水分在5862左右，糧谷原料入池水分在5758左右，冬天可偏高，夏天可偏低?？紤]到發(fā)酵過程中的水分淋降，池上層可比池下層多1的水分。7.發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)不但要求能夠產(chǎn)生多量的酒精，而且還要求得到多種芳香物質(zhì)，使白酒成為獨(dú)具風(fēng)格的飲料。固態(tài)法麩曲白酒是采用我國傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵的工藝，在發(fā)酵溫度下，糖化發(fā)酵同時(shí)并進(jìn)。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進(jìn)行，糖化速度比較緩慢，代謝產(chǎn)物不會過早地大量積累，升溫也不會過快，酵母不會早衰，發(fā)酵比較完善，芳香物質(zhì)也易保存，酒的質(zhì)量較好。麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅35天。出池酒精濃度一般為56左右。在麩曲白酒發(fā)酵過程中，伴隨著淀粉的糖化和酒精的形成，還會生成其它的物質(zhì)，如雜醇油、有機(jī)酸、酯類、甲醇、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。8.蒸餾：蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。麩曲白酒蒸餾，主要用土甑及罐式連續(xù)蒸酒機(jī)進(jìn)行。使用土甑蒸餾，要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度34千克/分鐘，流酒溫度控制在2535左右，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2左右，掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。成品酒度在50以下，高沸點(diǎn)雜質(zhì)增多，應(yīng)除去酒尾。間歇蒸餾對保證白酒質(zhì)量起著極為重要的作用。罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，由于在蒸餾時(shí)整個(gè)操作是連續(xù)進(jìn)行的，因此在操作時(shí)應(yīng)注意進(jìn)料和出料的平衡，以及熱量的均衡性，保證料封，防止跑酒。添加填充料要均勻，池底部位的酒醅要比池頂部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量為原料量的30，由于蒸酒機(jī)是連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，無法掐頭去尾，成品酒質(zhì)量比土甑間歇蒸餾要差。9.人工催陳：剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時(shí)間，加速設(shè)備和場地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的辦法促進(jìn)酒的老熟。(1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強(qiáng)酒分子的運(yùn)動，強(qiáng)化反應(yīng)條件，增加反應(yīng)機(jī)率，有利于加速新酒的老熟。新酒在5060保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在60和-60環(huán)