+ 第一章 餐飲食品中常見的危害因素單選題11. 以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？A. 化學(xué)性危害和物理性危害B. 細菌和病毒C. 寄生蟲和霉菌16. 以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A. 變質(zhì)的魚肉B. 制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C. 霉變的花生25. 大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細菌生長繁殖最有效的措施是： A. 控制時間和溫度B. 控制 PH和氧氣C. 控制溫度和水分活性30. 為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時間?A. 1分鐘 B. 3 分鐘 C. 5分鐘35. 引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：A. 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用 B. 食用腐爛變質(zhì)蔬菜 C. 食用腌制肉多選題1. 常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括:A. 肉毒梭菌B. 蠟樣芽胞桿菌C. 沙門菌D. 產(chǎn)氣莢膜桿菌2. 以下哪些是致病性病毒的特點？ A. 可以通過人的排泄物污染食品B. 在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品與食品之間傳播D. 可在食品接觸的表面與食品之間傳播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌B. 沙門菌C. 大腸桿菌 D. 痢疾桿菌4. 以下哪些是河豚魚的特點?A. 最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B. 除嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C.“巴魚”是河豚魚的一種，也禁止經(jīng)營D. 內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒5. 以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 貝類毒素D. 野蘑菇6. 以下適合厭氧菌生長的食品有：A. 罐頭B. 腌臘肉C. 發(fā)酵醬D. 牛奶7. 以下可能引起過敏的食物包括：A. 牛奶B. 花生、黃豆及堅果C. 魚類和貝類D. 小麥 是非題5. 加入酸性物質(zhì)可以抑制細菌生長繁殖。11. 冷凍. 冷藏可以殺滅大多數(shù)細菌。21. 單核細胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細菌。 第二章 細菌性食物中毒的預(yù)防原則單選題1. 以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？A. 化學(xué)性食物中毒B. 細菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的原因是： A. 交叉污染B. 食品未燒熟煮透C. 熟食儲存不當(dāng)多選題2. 餐飲業(yè)超負荷供應(yīng)可能會造成 。 A. 食品貯存溫度控制不當(dāng)B. 食品貯存時間控制不當(dāng)C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不徹底3. 控制細菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷卻B. 飯菜加工后2小時內(nèi)食用C. 具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D. 冷凍原料在冷藏條件下解凍4. 餐飲業(yè)預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則包括： A. 防止食品受到細菌污染B. 控制細菌生長繁殖C. 殺滅病原菌D. 保證原料質(zhì)量是非題5. 餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒。6. 食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。14. 危險溫度帶的范圍是2540。第三章 食品加工操作概述單選題1. 食品加工操作是指：A. 食品從原料加工到烹飪完成的過程B. 食品從烹飪到供消費者食用的過程C. 食品從采購到供消費者食用的過程2. 采購食品時應(yīng)重點遵循的食物中毒預(yù)防原則是：A. 保持清潔 B. 使用安全的水和食品原料C. 以上都是4. 下列使用溫度計的注意事項中，哪項不正確？A. 溫度計使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗B. 消毒溫度計可用沸水或酒精C. 為準確測溫，溫度計的探針最好觸及到容器底部5. 溫度計的校準方法不包括下列哪項？A. 冰點方法B. 沸點方法C. 熱點方法8. 以下哪類溫度計應(yīng)作為食品用溫度計首選？A. 水銀溫度計 B. 酒精玻璃溫度計 C. 以上都不是多選題1. 食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括： A. 生熟分開B. 控制溫度和時間C. 保持清潔D. 殺滅食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A. 保持清潔 B. 去除食品中的有害物質(zhì)C. 避免交叉污染D. 控制時間和溫度3. 食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A. 保持清潔B. 避免交叉污染C. 控制時間和溫度D. 燒熟煮透4. 冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A. 保持清潔B. 避免交叉污染C. 使用安全的水和食品原料D. 嚴格洗消5. 備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A. 保持清潔 B. 避免交叉污染C. 控制時間和溫度D. 嚴格洗消6. 以下哪幾種食品因操作特點和安全性相似，其加工操作要求可相互參照？A. 裱花蛋糕 B. 冷菜C. 現(xiàn)榨果汁 D. 生魚片第四章 采 購單選題1以下哪項不是食品安全法規(guī)定的禁止采購食品： A. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品 B. 死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品C. 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品2. 按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品B. 冷葷涼菜食品C. 經(jīng)過再加熱的食品3. 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定中，要求在采購環(huán)節(jié)開展的活動不包括：A. 索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)B. 入庫后進行驗收C. 做好采購記錄4. 以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚魚干5. 下列對原料驗收項目的闡述最完整的： A. 感官、溫度、索證證明B. 標(biāo)簽、索證證明、運輸車輛C. 感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛18. 下列 是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A. 泥蚶、毛蚶、醉蝦B. 熗蝦、泥蚶、毛蚶C. 熗蝦、咸蟹、毛蚶19. 下列 的提法符合上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦C. 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證單位生產(chǎn)的醉泥螺多選題1. 索證中應(yīng)注意：A. 許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品B. 檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致C. 送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D. 檢驗合格報告或合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具2. 食品如存在下列情形，提示食品原料可能變質(zhì)？A. 切面濕潤的鮮肉B. 眼睛凹陷的凍魚C. 翅尖呈褐的凍禽D. 表面發(fā)黏的豆腐3. 以下屬于食品添加劑的是： A. 膨松劑B. 嫩肉粉C. 小蘇打D. 泡打粉4. 以下索取的有關(guān)證明中， 是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A. 綠色食品的認證證書B. 動物產(chǎn)品檢疫合格證明C. 進口食品的衛(wèi)生證書D. 野生動物經(jīng)營利用許可證5. 驗收通常應(yīng)包括哪幾方面？A. 感官鑒別和實驗室檢驗B. 檢查食品標(biāo)簽C. 檢查運輸車輛的溫度條件和清潔狀況D. 具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題6. 索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。第五章 貯 存單選題21. 以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶B. 上漿后的肉絲C. 散裝粉絲多選題1. 以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？A. 冰箱存在較厚的積霜B. 冰箱內(nèi)存放大量食品C. 經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品D. 將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出？A. 食品原料隔墻離地B. 對入庫的每批原料在驗收后進行登記C. 接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用D. 制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標(biāo)牌3. 對冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進行： A. 壓縮機工作狀況是否良好B. 是否存在較厚的積霜C. 冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙D冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題14. 采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。19. 常溫貯存的溫度通常應(yīng)在1020，濕度在50%60% 。第六章 原料加工多選題1. 關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的是： A. 生熟標(biāo)志明顯B. 定位進行存放C. 用后洗凈保潔D. 統(tǒng)一形狀材質(zhì)2. 安全的食品原料解凍方法包括： A. 冷藏解凍B. 流水解凍C. 烹飪解凍D. 室溫解凍3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施？A. 分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B. 動物性和植物性食品盛裝在不同容器中C. 粗加工場所不加工食品成品D. 食品原料切配人員不進行分餐操作是非題11. 原料加工時應(yīng)小批量進行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。第七章 烹飪加工單選題1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達到： A. 60以上B. 70以上C. 90以上8. 食品再加熱時，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是： A. 提高加熱溫度B. 短時多次再加熱C. 攪拌食品14餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，溫度高于、低于條件下放置以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A. 10， 60，2小時B. 15，60，3小時C. 15， 70，4小時15餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：A. 50B. 60C. 70多選題1. 烹飪是從哪幾方面來預(yù)防食物中毒？A. 殺滅食品中的致病微生物B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)D. 抑制食品中致病菌的生長繁殖2. 以下哪些措施可有效避免食品未燒熟煮透？A. 盡可能減小食品的體積B. 定期檢修烹飪設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn)C. 避免超負荷加工D. 使用溫度計檢查食品中心溫度是否達到要求3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？A. 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分B. 配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分開D. 清洗后的生、熟食品盛器分開放置4. 區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括： A. 采用不同的材質(zhì)和形狀B. 采用不同的存放位置C. 在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D. 直接標(biāo)識生、熟的字樣第八章 冷菜和生食加工單選題1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是： A. 涼菜配制B. 加工糕點C. 制作鮮榨果汁7餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，使用前應(yīng)該： A. 消毒B. 滅菌C. 洗凈并保持清潔多選題1. 為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：A. 在專用場所進行B. 使用專用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人員，負責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工D. 專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括：A. 營養(yǎng)豐富B. 水分含量高C. 與工具、容器和操作人員的手接觸機會多D. 食用前不再有加熱殺滅細菌的機會3. 關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的：A. 不可取，冰箱冷卻會使冰箱內(nèi)的溫度升高B. 可取，冰箱冷卻可在較短時間內(nèi)使熱的食物溫度下降C. 不可取，冰箱冷卻會造成水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機會D. 可取，但用必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)5. 以下哪些情形可能導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？ A. 超負荷加工供應(yīng)宴席B. 中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允許經(jīng)營餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。第九章 備餐和配送單選題4. 熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在 以上保存。A. 50B. 60C. 705. 冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在 以下保存。A. 0B. 10C. 15多選題1. 以下關(guān)于備餐的說法正確的有:A. 熱藏備餐食品溫度應(yīng)在60以上B. 冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5以下C. 所有食品常溫條件下備餐時間不得超過2小時D. 自助餐備餐中的時間和溫度要求與其他供餐形式一致2. 上海市地方標(biāo)準盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：A. 品名、廠名B. 生產(chǎn)日期及時間C. 保質(zhì)期限D(zhuǎn). 保存條件和食用方法3上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯. 桶飯）可以采用 方式進行加工：A. 冷藏B. 加熱保溫C. 保溫D. 高溫滅菌4. 以下哪些方法可有助于加工的盒飯達到上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中加熱保溫的要求：A. 在水浴備餐臺上進行分裝B. 膳食燒制至食用的時間控制在3小時之內(nèi)C. 采用保溫性能良好保溫箱配送D. 盒飯分裝后再用微波等方式進行加熱是非題 5餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒。第十章 清潔和消毒單選題1. 餐飲具消毒的目的是:A. 去除表面的污垢B. 殺滅致病性微生物C. 殺滅所有的微生物2. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選: A. 消毒液B. 紫外線C. 蒸煮3. 以哪種物品使用前可不進行消毒？A. 水果榨汁機 B. 點心操作臺面 C. 食堂分餐工具4. 某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆？A. 在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗B. 在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡C. 在專用水池內(nèi)用沸水沖洗5. 以下餐具消毒方法不正確的是:A. 煮沸B. 蒸汽C. 熱水沖洗6. 以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是:A. 時間較長的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除B. 硬度太低的水會降低清洗效果C. 通常水溫越高，越容易清洗7餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的煮沸消毒的方法是:A. 煮沸后即可B. 煮沸后保持5分鐘以上C. 煮沸后保持10分鐘以上8. 以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳:A. 酒精消毒B. 含氯制劑消毒C. 蒸汽消毒10. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法13餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，廢棄物至少應(yīng)清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。A. 半天B. 1天C. 2天14. 以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A. 紅外消毒B. 消毒液消毒C. 蒸汽消毒15餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用 布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A. 淺色B. 深色C. 白色16. 碘伏適宜消毒的對象是:A. 餐具B. 手C. 食品17. 拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):A. 有專門的貯存間存放B. 有專門的場所存放C. 以上均可18. 關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是： A. 采用密閉的保潔柜B. 保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒C. 食品用工具在存放時，食品接觸面應(yīng)向上多選題1. 餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開？A. 食品原料清洗水池B. 清潔用具清洗水池C. 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D. 備餐分菜工具清洗水池2. 以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的是： A. 保證有足夠的消毒液濃度和消毒時間B. 餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果C. 應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中D. 配好的消毒液定時更換，一般每6小時更換一次3. 一個周詳?shù)那鍧?、消毒計劃?yīng)包括清潔、消毒的： A. 頻率B. 所使用的物品C. 方法D. 負責(zé)實施的人員4. 以下應(yīng)定期進行清潔，必要時進行消毒的對象包括： A. 餐具保潔柜B. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗C. 冰箱、冷庫D. 垃圾桶是非題2. 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。3. 蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。4. 漂粉精片是效果最好的消毒方法。5.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時更換一次。6. 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。7. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。8. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。9. 擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。10. 有效的清潔能夠去除污物，清除有害細菌和病毒。11. 食品加工場所、食品接觸面必須進行清洗，以減少食品受到的污染。12. 同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。13. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式。14. 配好的消毒液一般應(yīng)每4小時更換一次。15. 餐具人工清洗時必須至少設(shè)兩個水池。第十一章 從業(yè)人員衛(wèi)生單選題1. 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng) 更換。A. 每天B. 每2天C. 每3天2. 冷菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒? A. 開始工作前B. 出冷菜間后重新進入冷菜間C. 以上都是3.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應(yīng)及時調(diào)離崗位？A. 手指割傷B. 咽痛、發(fā)熱C. 以上都是4. 關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項說法不正確？A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，接觸直接入口食品必須戴手套C. 手部不要觸碰與操作臺接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部5餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在： A. 遠離食品處理區(qū)B. 食品處理區(qū)內(nèi)C. 以上都不是6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少 應(yīng)進行一次健康檢查。A. 每半年B. 每年C. 每2年7. 的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。A. 手部B. 頭部C. 工作服8. 食品從業(yè)人員操作時不得佩戴 。A. 戒指B. 手表C. 以上都是9餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動: A. 吃飯B. 抽煙C. 以上都是10餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時雙手互相搓擦至少應(yīng)達到 秒。A. 10 B. 20 C. 30 多選題2. 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必須進行手的消毒？A. 裱花間（奶油蛋糕裱花制作）B. 洗碗間（餐具清洗消毒）C. 刺生間（生魚片加工）D. 點心間（中式點心制作）3. 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手: A. 開始工作前B. 上廁所后C. 處理生食物后D. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 4餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序內(nèi)容包括：A. 雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒B. 用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部C. 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手D. 用手關(guān)閉水籠頭5. 關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？A. 每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B. 每次進出專間后應(yīng)清洗、消毒雙手C. 不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等D. 操作中應(yīng)適時地消毒雙手是非題4. 食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后應(yīng)洗手。第十二章 蟲害控制多選題1. 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？A. 墻角的洞穴B. 蟲卵C. 被咬斷的管道、電線D. 被咬破的食品包裝2. 預(yù)防蟲害侵入的方法包括：A. 裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進入B. 門與地面之間的空隙不超過6毫米，門的下邊緣及門框安裝金屬板C. 斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠離地面D. 定期使用殺蟲劑、殺鼠劑3. 以下哪些可以成為蟲害生存所需的食物?A. 庫房內(nèi)的糧食B. 加工的飯菜C. 食物殘渣D. 冷庫內(nèi)的肉品第十三章 場所. 設(shè)備. 設(shè)施. 工具單選題1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在_以上。A. 10米B. 20米C. 25米2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁. 天花板應(yīng)為：A. 淺色B. 白色C. 深色3.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中_的門應(yīng)能自動關(guān)閉。A. 與外界直接相通B. 各類專間C. 以上都是6.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在： A. 1.5米以內(nèi)B. 2米以內(nèi)C. 2.5米以內(nèi)8.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定，熟食專間的最小使用面積不小于： A. 5平方米B. 8平方米C. 10平方米9.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，各類專間墻裙的高度應(yīng)_。A. 1米以上B. 到頂C. 1.5米以上10. 進行_操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 A. 涼菜配制B. 蛋糕裱花C. 以上都是11. 涼菜間的溫度不得高于_。 A. 20B. 25C. 3012. 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合用作粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門？A. 塑鋼B. 防水耐火板C. 未漆的木門13. 餐飲單位在加工經(jīng)營場所外設(shè)立畜禽動物圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所_以上。A. 10米B. 20米C. 25米14. 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合作為墻裙？A. 瓷磚B. 涂料C. 鋁合金15.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275納米）應(yīng)按功率不小于_瓦/立方米設(shè)置，且應(yīng)分布均勻。A. 1.5B. 2.5C. 5.017.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪場所應(yīng)采用： A. 機械排風(fēng)B. 自然通風(fēng)C. 以上都可18.上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法規(guī)定，學(xué)校食堂應(yīng)單獨設(shè)立的場所是： A. 原料粗加工B. 烹飪加工C. 備餐（分裝、出售）19.上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法規(guī)定，小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)食堂備餐間使用面積分別不得小于_平方米。A. 5，8，20B. 15，18，30C. 25，28，4020. 餐飲單位加工操作場所的面積應(yīng)與_相適應(yīng)。A. 就餐場所面積B. 供應(yīng)的最大就餐人數(shù)C. 以上都是多選題1. 根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，以下各類食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括： A. 冷菜間B. 烹飪間C. 備餐區(qū)D. 洗碗間2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括： A. 按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B. 宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置3.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對于排水溝的要求包括： A. 所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝B. 排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路C. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度D. 排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板4. 根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括： A. 更衣場所B. 食品加工處理區(qū)域C. 廁所出口D. 專間入口處5. 根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用： A. 冰箱B. 工用具C. 消毒水池D. 餐具6. 根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有： A. 肥皂B. 消毒液C. 干手器D.洗手消毒方法標(biāo)識7. 食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括： A. 無毒無異味，避免食品受到污染B. 耐用，可以反復(fù)清潔C. 不透水，利于用水清洗D. 淺色，便于辨別污垢是非題22. 餐飲單位的墻裙的高度應(yīng)在1米以上。第十四章 食品安全管理單選題1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品安全的第一責(zé)任人是： A. 法定代表人或負責(zé)人B. 食品安全管理人員C. 關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，需設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括：A. 大型及大型以上飯店 B. 機關(guān)企事業(yè)單位食堂 C. 學(xué)校食堂3. 關(guān)于食品安全管理人員的設(shè)置，以下正確的是： A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理人員B. 盒飯. 桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理人員C. 連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理人員4.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于： A. 監(jiān)督部門的監(jiān)督B. 自身的衛(wèi)生管理C. 硬件設(shè)施設(shè)備5.學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，學(xué)校的食品安全管理實行：A. 主管校長負責(zé)制B. 教育行政部門負責(zé)制C. 食品安全管理人員負責(zé)制6.上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法中未禁止職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)的品種是： A. 生拌食品B. 改刀菜C. 外購熟食鹵味7. 企業(yè)發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是： A. 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B. 食品安全管理人員C. 部門經(jīng)理9. 根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪些單位應(yīng)設(shè)置檢驗室？A. 集體用餐配送單位 B. 大型飯店 C. 學(xué)校食堂10. 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對于企業(yè)食品安全管理應(yīng)在哪些方面進行支持？A. 賦予食品安全管理人員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力B. 投入足夠的資金用于企業(yè)的食品安全工作（包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C. 以上都是多選題1. 食品安全管理人員職責(zé)包括：A. 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)B. 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C. 記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生要求的狀況進行處理D. 組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位2. 企業(yè)自身食品衛(wèi)生檢查計劃的內(nèi)容通常應(yīng)包括： A. 檢查方案B. 檢查時間C. 檢查項目D. 考核標(biāo)準3.盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求（DB 31/160-2005）規(guī)定的盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的檢驗?zāi)芰Πǎ?A. 菌落總數(shù)及大腸菌群（或商業(yè)無菌）檢驗B. 食品中心溫度檢驗C. 接觸直接入口食品餐用具表面的大腸菌群檢驗D. 主要營養(yǎng)素的檢驗4.盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求（DB 31/160-2005）規(guī)定，盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每天進行大腸菌群定性檢驗的環(huán)節(jié)包括： A. 盒飯分裝工用具B. 餐具C. 接觸直接入口食品從業(yè)人員雙手D. 接觸直接入口食品操作臺面5.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定應(yīng)予記錄的內(nèi)容包括： A. 原料采購驗收和加工操作過程關(guān)鍵項目情況B. 食品安全檢查情況和人員健康狀況C. 員工教育與培訓(xùn)情況D. 食品留樣、檢驗結(jié)果6. 為避免事故的擴散和蔓延，政府監(jiān)管部門在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時可以采取臨時控制措施包括： A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料B. 封存被污染的食品生產(chǎn)工具及其用具，并責(zé)令進行清洗消毒C. 封存被污染的、 與食物中毒事件相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所D. 責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營單位召回、停止生產(chǎn)經(jīng)營并銷毀可能造成食物中毒的食品。7. 餐飲單位接到投訴后，應(yīng)采取的措施包括： A. 建立完善的投訴管理制度B. 詳細記錄消費者的投訴C. 追查投訴問題產(chǎn)生的原因D. 采取措施防止類似問題的再次發(fā)生附錄一 違反食品安全法規(guī)的法律責(zé)任單選題1. 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自行政處罰決定作出之日起_年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A三B五C八2. 根據(jù)食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，可處以：A. 沒收違法所得并根據(jù)貨值金額罰款 B. 責(zé)令停產(chǎn)停業(yè) C. 以上都是3. 以下哪種情形可免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收有關(guān)食品：A. 履行了法律規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準，并 能如實說明其進貨來源的B. 生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準限量的食品C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假、摻雜的食品8.中華人民共和國刑法規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明 知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以： A. 10年以上有期徒刑B. 無期徒刑C. 死刑9. 根據(jù)食品安全法規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，可處：A. 責(zé)令改正，給予警告 B. 吊銷許可證 C. 以上都是11. 食品安全監(jiān)管部門進行食品抽樣檢驗時，餐飲單位應(yīng)：A. 無償提供食品樣品并支付檢驗費用B. 有償提供食品樣品并支付檢驗費用C. 有償提供食品樣品且不支付任何費用12. 如財產(chǎn)不足以同時支付，以下_項是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)先承擔(dān)的。A. 民事賠償費用 B. 行政處罰的罰款 C. 刑事處罰的罰金16.根據(jù)食品安全法規(guī)定，下列哪種情形應(yīng)首先判斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實施沒收違法所得、罰款、吊銷許可證等行政處罰：A.用非食品原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營此類食品B.生產(chǎn)經(jīng)營使用食品添加劑的食品C.以上都是17.根據(jù)食品安全法規(guī)定，下列哪種情形應(yīng)首先判斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實施沒收違法所得、罰款、吊銷許可證等行政處罰：A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營此類食品B.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營此類食品C.以上都是18.根據(jù)食品安全法規(guī)定，下列哪種情形可以由公安機關(guān)對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：A.生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，情節(jié)嚴重的B.生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，情節(jié)嚴重的C.以上都是19.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計_次因違反食品安全法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.兩B.三C.四多選題1.根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品安全違法行為可能會受到： A. 行政處罰B. 刑事追究C. 民事賠償D. 行政賠償3.中華人民共和國刑法中對于造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患的刑事處罰包括： A. 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患的，處 3年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額50%以上2倍以下罰金B(yǎng). 對人體健康造成嚴重危害的，處3年以上7年以下有期徒刑，并處銷售金額50%以上2倍以下罰金 C. 后果特別嚴重的，處7年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額50%以上2倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)D. 致人死亡或者對人體健康造成特別嚴重危害的，處10年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額50%以上2倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)5. 上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定，集體用餐配送單位拒不改正，可處以3000元以上3萬元以下的罰款的行為包括：A.未按照要求配備營養(yǎng)師的B.未按照規(guī)定建立加工數(shù)量、供應(yīng)單位情況等信息的臺帳制度的C.食品加工操作人員未取得健康證的D.向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品的6.事故單位在