1、食物中的水為什么如此奇妙？吃喝的科學(xué)內(nèi)容提要食物中的“活”水食物中不同種類的水 自由水是可以從食物中擠出的水，像橙子里榨出的橙汁、酸奶油或酸奶酪中析出的水。 吸附水是指附著在多糖和蛋白質(zhì)等分子表面的水。它沒那么容易從食物中擠出來。當(dāng)食品學(xué)家提到水合蛋白（如谷蛋白）或水合糖分子（如淀粉）時(shí)，通常指的就是吸附水。 結(jié)合水則指固定在晶體中的水分子，如結(jié)晶淀粉或食物中的其他成分（有些食品學(xué)家習(xí)慣只區(qū)分自由水和結(jié)合水）。重點(diǎn)在于， 自由水和吸附水有助于微生物的生長(zhǎng)，而結(jié)合水則不行。水活度 食品學(xué)家用水活度（water activity）來表示食物中自由水和吸附水的含量，這些“活”水對(duì)微生物生長(zhǎng)、酶活性及

2、化學(xué)反應(yīng)很關(guān)鍵。水活度的數(shù)值在0到1之間，代表食物中能夠轉(zhuǎn)化成水蒸氣的水分。 水活度低于0.85的食物不容易長(zhǎng)細(xì)菌，因?yàn)檫@種環(huán)境中細(xì)菌無法得到足夠的水分。 水活度低于0.85的酸性食物易于儲(chǔ)藏，特別是存放在冰箱中 低pH值、低水活度和低溫為抵抗有害病原體提供了三重保障。食物含水量和水活度的關(guān)系食物含水量%水活度鮮肉700.98面包400.95面粉140.7意大利面100.45薯片20.1水活度也會(huì)影響食物的質(zhì)感 水作為一種軟化劑，可以降低食物的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。含水量低 的食物水活度通常較低，而轉(zhuǎn)化溫度較高。這種食物在室溫下往 往堅(jiān)硬酥脆。當(dāng)被放在潮濕環(huán)境中，食物的含水量與水活度提高， 轉(zhuǎn)化溫度

3、降低。當(dāng)它低于室溫時(shí)，食物就會(huì)變得更軟更潤(rùn)。這反 過來也解釋了食物在冰箱中變硬的現(xiàn)象。氫鍵的魔力水會(huì)影響蛋白質(zhì)和多糖的性質(zhì) 含水量低的食物（10%-20%甚至更低）往往硬而脆，含水量高的食物（35%或更高）則軟而韌。蛋白質(zhì)含有氮原子，多糖含有氧原子。這兩種原子都是帶負(fù)電的，可以和水中氫原子形成氫鍵， 于是水分子可以被吸附在蛋白質(zhì)和多糖的表面。 吸附水降低了蛋白質(zhì)和多糖的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，使其在室溫或更高溫度下更柔韌。干面粉中面筋的主要蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白在室溫下很堅(jiān)硬。加了水后，它們變得柔軟，能夠展開和移動(dòng)，彼此連接形成面筋。揉面團(tuán)可以使蛋白質(zhì)更多移動(dòng)，使它們充分地形成連接（術(shù)語是交聯(lián)），以形成強(qiáng)力的“面筋網(wǎng)絡(luò)”。水會(huì)影響淀粉的性質(zhì) 直鏈淀粉和支鏈淀粉也是如此。加入的水分子會(huì)和淀粉形成氫鍵。在這種情況下（含水量通常大于35%），淀粉分子的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度高于室溫。它需要吸熱達(dá)到一定溫度，從而能夠吸水膨脹。 這個(gè)溫度被稱