第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全總監(jiān)題庫和及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求，主要依據(jù)的是哪個法規(guī)？

（）A.《食品安全法》

（）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921）

（）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

（）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

2.食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃由哪個部門負(fù)責(zé)制定和實施？

（）A.市場監(jiān)督管理部門

（）B.衛(wèi)生健康委員會

（）C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

（）D.工業(yè)和信息化部

3.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更后，需要重新進(jìn)行食品安全審查的情形不包括：

（）A.生產(chǎn)場所遷址

（）B.生產(chǎn)設(shè)備更新

（）C.企業(yè)法定代表人變更

（）D.產(chǎn)品配方調(diào)整

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）B.生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址

（）C.食品成分表

（）D.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號

5.食品添加劑使用時，以下哪種做法是符合規(guī)范的？

（）A.超范圍使用食品添加劑

（）B.在允許使用的食品類別中按限量使用

（）C.使用未列入國家標(biāo)準(zhǔn)中的食品添加劑

（）D.將多種添加劑混合使用以降低檢測風(fēng)險

6.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)于清潔消毒劑的配置和使用，以下說法正確的是：

（）A.使用前無需檢查濃度是否達(dá)標(biāo)

（）B.可與普通洗滌劑混合使用以提高效率

（）C.應(yīng)定期進(jìn)行殘留檢測

（）D.使用后無需用清水沖洗

7.食品安全事故的分級主要由哪個因素決定？

（）A.涉事企業(yè)規(guī)模

（）B.受影響人數(shù)

（）C.產(chǎn)品銷售額

（）D.企業(yè)行業(yè)類型

8.食品從業(yè)人員患有活動性傳染病的，應(yīng)當(dāng)：

（）A.繼續(xù)工作但減少接觸食品環(huán)節(jié)

（）B.暫時離開崗位并治療

（）C.自行隔離觀察

（）D.直接調(diào)離高風(fēng)險崗位

9.食品貯存時，以下哪種做法可能導(dǎo)致交叉污染？

（）A.生熟食品分開存放

（）B.使用同一塊砧板處理生熟食品

（）C.定期清理貨架

（）D.使用專用容器盛裝食品

10.食品召回制度的實施主體是：

（）A.消費者協(xié)會

（）B.市場監(jiān)督管理部門

（）C.生產(chǎn)企業(yè)

（）D.行業(yè)協(xié)會

11.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定程序中，哪個環(huán)節(jié)需要向社會公開征求意見？

（）A.標(biāo)準(zhǔn)立項

（）B.技術(shù)審查

（）C.標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)

（）D.標(biāo)準(zhǔn)實施

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（多選題考點，單選作答）

（）A.人員培訓(xùn)檔案

（）B.設(shè)備維護(hù)記錄

（）C.產(chǎn)品檢驗報告

（）D.廢棄物處理方案

13.食品標(biāo)簽上“無添加糖”的說法，以下哪種情形可以標(biāo)注？

（）A.食品中未檢出蔗糖

（）B.食品使用了代糖

（）C.食品天然含有糖分但未添加

（）D.所有含糖量低于限量的食品

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理中，以下做法不符合要求的是：

（）A.對關(guān)鍵原料供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核

（）B.采購時僅關(guān)注價格不關(guān)注質(zhì)量

（）C.建立供應(yīng)商信息檔案

（）D.定期更新供應(yīng)商評估結(jié)果

15.食品安全事故應(yīng)急處理中，首要的處置措施是：

（）A.發(fā)布公告澄清事實

（）B.控制污染源頭

（）C.聯(lián)系媒體說明情況

（）D.統(tǒng)計經(jīng)濟(jì)損失

16.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識中，以下哪項是必須標(biāo)示的？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.用途說明

（）C.生產(chǎn)廠家地址

（）D.營養(yǎng)成分表

17.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物污染？

（）A.包裝環(huán)節(jié)

（）B.清洗環(huán)節(jié)

（）C.滅菌環(huán)節(jié)

（）D.運輸環(huán)節(jié)

18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的“最大使用量”是指：

（）A.單種食品添加劑的最高允許用量

（）B.多種食品添加劑混合使用的總量

（）C.特定食品類別中的平均用量

（）D.所有食品的通用用量

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回制度實施流程中，不包括：

（）A.召回調(diào)查

（）B.召回公告

（）C.費用減免

（）D.效果評估

20.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”的標(biāo)注方式不包括：

（）A.2023年10月26日

（）B.2023.10.26

（）C.保質(zhì)期至2023年10月26日

（）D.見包裝背面

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些類型？

（）A.食品中致病微生物限量

（）B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品標(biāo)簽通則

（）D.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

22.食品生產(chǎn)企業(yè)制定食品安全管理制度時，應(yīng)考慮哪些內(nèi)容？

（）A.原料采購查驗制度

（）B.生產(chǎn)過程控制

（）C.員工健康管理制度

（）D.產(chǎn)品追溯體系

23.食品安全事故分級的主要依據(jù)包括：

（）A.患者癥狀嚴(yán)重程度

（）B.受影響人數(shù)

（）C.涉事產(chǎn)品分布范圍

（）D.企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：

（）A.生產(chǎn)許可證編號

（）B.食品生產(chǎn)日期

（）C.食品凈含量

（）D.食品成分表

25.食品添加劑使用中，以下哪些情形屬于違規(guī)行為？

（）A.超范圍使用

（）B.超限量使用

（）C.使用未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑

（）D.以“天然”名義隱瞞添加劑使用

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作應(yīng)包括：

（）A.設(shè)備表面消毒

（）B.地面清潔

（）C.從業(yè)人員手部消毒

（）D.廢棄物消毒

27.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的包括：

（）A.評估食品安全風(fēng)險

（）B.為標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)

（）C.監(jiān)測食源性疾病發(fā)病趨勢

（）D.評估監(jiān)測方案有效性

28.食品召回實施后，生產(chǎn)企業(yè)需進(jìn)行哪些工作？

（）A.收集消費者反饋

（）B.評估召回效果

（）C.銷毀涉事產(chǎn)品

（）D.修改標(biāo)簽信息

29.食品從業(yè)人員健康管理中，以下哪些行為需記錄在案？

（）A.健康檢查結(jié)果

（）B.培訓(xùn)考核記錄

（）C.傳染性疾病治療情況

（）D.請假記錄

30.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)注要求包括：

（）A.使用有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志

（）B.標(biāo)示生產(chǎn)單位名稱

（）C.標(biāo)示有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)

（）D.標(biāo)示生產(chǎn)過程相關(guān)信息

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會負(fù)責(zé)制定。（×）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回制度只需在出現(xiàn)重大安全事故時啟動。（×）

33.食品標(biāo)簽上“不含麩質(zhì)”的表述適用于所有食品類別。（×）

34.食品添加劑在允許的范圍內(nèi)使用，可以無限量添加。（×）

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄。（√）

36.食品從業(yè)人員手部消毒只需在接觸食品前進(jìn)行。（×）

37.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果僅用于政府部門內(nèi)部參考。（×）

38.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注為“見包裝背面”。（√）

39.食品添加劑使用時，可以與其他食品添加劑混合以提高效果。（×）

40.食品召回后，生產(chǎn)企業(yè)無需對召回效果進(jìn)行長期跟蹤。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是__________的強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)明確__________的職責(zé)。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示__________和保質(zhì)期。

44.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示__________和用途。

45.食品安全事故分為__________、較大、重大和特別重大四級。

46.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作應(yīng)遵循__________原則。

47.食品從業(yè)人員患有__________時，不得從事接觸食品的工作。

48.食品標(biāo)簽上“無添加防腐劑”的表述適用于__________食品。

49.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果應(yīng)定期向社會__________。

50.食品召回制度的實施依據(jù)是《__________》。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時應(yīng)遵循的基本原則。

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？

53.食品添加劑使用時，如何避免超范圍或超限量使用？

54.食品生產(chǎn)過程中，如何預(yù)防微生物污染？

55.食品安全事故的應(yīng)急處理流程包括哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？

六、案例分析題（共15分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)某種預(yù)包裝食品，近期接到消費者投訴，反映產(chǎn)品存在異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題原因可能是由于原料供應(yīng)商提供的某種添加劑存在質(zhì)量問題，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味。企業(yè)已采取以下措施：

（1）立即召回涉事產(chǎn)品；

（2）聯(lián)系媒體發(fā)布聲明，說明情況并道歉；

（3）要求供應(yīng)商提供添加劑檢測報告，但供應(yīng)商尚未回應(yīng)。

問題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風(fēng)險點。（5分）

（2）提出針對該案例的改進(jìn)措施。（5分）

（3）總結(jié)該案例對食品生產(chǎn)企業(yè)的管理啟示。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品中致病微生物限量的要求，主要依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921），因此正確答案為B。A選項《食品安全法》是上位法，C選項GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，D選項GB7718是食品標(biāo)簽通則，均與致病微生物限量要求無關(guān)。

2.B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃由衛(wèi)生健康委員會負(fù)責(zé)制定和實施，因此正確答案為B。A、C、D選項分別負(fù)責(zé)市場監(jiān)督、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域的食品安全工作，但不是風(fēng)險監(jiān)測的主體。

3.C解析：企業(yè)法定代表人變更屬于企業(yè)內(nèi)部管理變更，不屬于食品安全審查的調(diào)整范圍。A、B、D選項均屬于可能影響食品安全的生產(chǎn)條件或產(chǎn)品變更，需要重新進(jìn)行食品安全審查。

4.D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址、食品成分表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號等，但產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號并非所有食品都必須標(biāo)示，尤其是執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)的食品。因此正確答案為D。

5.B解析：食品添加劑使用時，必須在允許使用的食品類別中按限量使用，這是符合規(guī)范的做法。A、C、D選項均屬于違規(guī)行為，包括超范圍、超限量使用或使用非標(biāo)添加劑。

6.C解析：清潔消毒劑的配置和使用應(yīng)定期進(jìn)行殘留檢測，以確保消毒效果并避免殘留超標(biāo)。A、B選項錯誤，消毒劑使用前需檢查濃度，不能與普通洗滌劑混合使用。D選項錯誤，消毒后可能需要用清水沖洗。

7.B解析：食品安全安全事故的分級主要由受影響人數(shù)決定，分為特別重大、重大、較大和一般四級，因此正確答案為B。A、C、D選項不是分級的主要依據(jù)。

8.B解析：食品從業(yè)人員患有活動性傳染?。ㄈ缁魜y、傷寒等）時，應(yīng)當(dāng)暫時離開崗位并接受治療，不能繼續(xù)從事接觸食品的工作，因此正確答案為B。

9.B解析：使用同一塊砧板處理生熟食品會導(dǎo)致交叉污染，這是食品安全操作中的常見違規(guī)行為。A、C、D選項均屬于正確的食品貯存和操作方式。

10.C解析：食品召回制度的實施主體是生產(chǎn)企業(yè)，即發(fā)現(xiàn)或接到食品存在安全隱患的報告后，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動召回問題食品，因此正確答案為C。

11.A解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定程序中，標(biāo)準(zhǔn)立項環(huán)節(jié)需要向社會公開征求意見，以廣泛收集意見并完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，因此正確答案為A。

12.A解析：食品安全管理制度應(yīng)包括人員培訓(xùn)檔案、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗報告等，但設(shè)備維護(hù)記錄不屬于管理制度的核心內(nèi)容。因此正確答案為A。

13.A解析：“無添加糖”的說法適用于未檢出蔗糖的食品，即食品中未添加糖類，因此正確答案為A。B、C選項中的食品天然含有糖分或使用了代糖，不能標(biāo)注“無添加糖”。D選項錯誤，所有低糖食品不一定是“無添加糖”。

14.B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，不能僅關(guān)注價格不關(guān)注質(zhì)量，必須對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保原料安全。A、C、D選項均屬于合規(guī)的供應(yīng)商管理做法。

15.B解析：食品安全安全事故應(yīng)急處理中，首要的處置措施是控制污染源頭，防止危害擴(kuò)大，因此正確答案為B。

16.B解析：食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識中，用途說明是必須標(biāo)示的內(nèi)容，以告知消費者添加劑的作用，因此正確答案為B。

17.B解析：食品生產(chǎn)過程中的清洗環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物污染，因為清洗過程可能殘留水分或微生物，因此正確答案為B。

18.A解析：食品添加劑的“最大使用量”是指單種食品添加劑在特定食品類別中的最高允許用量，因此正確答案為A。

19.C解析：食品召回制度實施流程中，不包括費用減免，召回的主要責(zé)任和費用由生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)，因此正確答案為C。

20.A解析：食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”的標(biāo)注方式包括數(shù)字加文字（如2023年10月26日）、數(shù)字加分隔符（如2023.10.26）或文字說明（如保質(zhì)期至2023年10月26日），但僅標(biāo)注日期（如2023年10月26日）不符合規(guī)范。

二、多選題

21.ABC解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中致病微生物限量（GB29921）、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）、食品標(biāo)簽通則（GB7718）等，但不包括食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，后者屬于企業(yè)內(nèi)部管理要求。因此正確答案為ABC。

22.ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)制定食品安全管理制度應(yīng)包括原料采購查驗制度、生產(chǎn)過程控制、員工健康管理制度、產(chǎn)品追溯體系等內(nèi)容，因此正確答案為ABCD。

23.ABC解析：食品安全安全事故分級的主要依據(jù)包括患者癥狀嚴(yán)重程度、受影響人數(shù)、涉事產(chǎn)品分布范圍，但與企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失無關(guān)。因此正確答案為ABC。

24.ABC解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)許可證編號、食品生產(chǎn)日期、食品凈含量，但營養(yǎng)成分表并非所有食品都必須標(biāo)示。因此正確答案為ABC。

25.ABCD解析：食品添加劑使用中，超范圍、超限量使用、使用未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑、以“天然”名義隱瞞添加劑使用均屬于違規(guī)行為。因此正確答案為ABCD。

26.ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作應(yīng)包括設(shè)備表面消毒、地面清潔、從業(yè)人員手部消毒、廢棄物消毒等，因此正確答案為ABCD。

27.ABCD解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的包括評估食品安全風(fēng)險、為標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)、監(jiān)測食源性疾病發(fā)病趨勢、評估監(jiān)測方案有效性，因此正確答案為ABCD。

28.AB解析：食品召回實施后，生產(chǎn)企業(yè)需收集消費者反饋、評估召回效果，但銷毀產(chǎn)品是監(jiān)管部門的處置措施，修改標(biāo)簽信息需根據(jù)召回原因確定。因此正確答案為AB。

29.ABC解析：食品從業(yè)人員健康管理中，健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)考核記錄、傳染性疾病治療情況需記錄在案，請假記錄不屬于健康管理的核心內(nèi)容。因此正確答案為ABC。

30.ABCD解析：食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)注要求包括使用有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志、標(biāo)示生產(chǎn)單位名稱、標(biāo)示有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、標(biāo)示生產(chǎn)過程相關(guān)信息，因此正確答案為ABCD。

三、判斷題

31.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會負(fù)責(zé)提出，但具體制定和發(fā)布由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)生健康委員會等部門負(fù)責(zé)，國務(wù)院食品安全委員會是協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。

32.×解析：食品召回制度適用于所有存在安全隱患的食品，不僅限于重大安全事故，因此錯誤。

33.×解析：“不含麩質(zhì)”的表述適用于不含麩質(zhì)成分的食品，如無麩質(zhì)烘焙食品，但并非所有食品類別都需要標(biāo)注。

34.×解析：食品添加劑在允許的范圍內(nèi)使用仍需遵守限量規(guī)定，不能無限量添加。

35.√解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，確保原料來源可靠。

36.×解析：食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)在接觸食品前、后、接觸污染物后進(jìn)行，不能僅接觸食品前。

37.×解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果需向社會公開，以增強(qiáng)透明度和公眾信任。

38.√解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注為“見包裝背面”，只要背面清晰標(biāo)示。

39.×解析：食品添加劑使用時，不能與其他添加劑混合以提高效果，需遵守各自的規(guī)定。

40.×解析：食品召回后，生產(chǎn)企業(yè)需對召回效果進(jìn)行長期跟蹤，以確保問題徹底解決。

四、填空題

41.公眾

42.各崗位人員

43.生產(chǎn)日期

44.用途

45.特別重大

46.清潔操作

47.活動性傳染病

48.無麩質(zhì)

49.公開

50.食品安全法

五、簡答題

51.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時應(yīng)遵循以下基本原則：

①合法性原則：符合《食品安全法》及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；

②全面性原則：覆蓋所有食品安全風(fēng)險點，包括原料、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)；

③可操作性原則：制度內(nèi)容具體明確，便于執(zhí)行和監(jiān)督；

④責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的食品安全職責(zé)；

⑤持續(xù)改進(jìn)原則：定期評估和修訂制度，適應(yīng)法規(guī)變化。

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：

①食品名稱；

②配料表；

③凈含量；

④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

⑤生產(chǎn)許可證編