貴州職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品免疫學(xué)與技術(shù)》2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下不屬于免疫系統(tǒng)三大功能的是（）A.免疫防御B.免疫自穩(wěn)C.免疫監(jiān)視D.免疫記憶答案：D解析：免疫系統(tǒng)的三大基本功能為免疫防御、免疫自穩(wěn)、免疫監(jiān)視；免疫記憶是適應(yīng)性免疫的特性，非系統(tǒng)基本功能。2.作為完全抗原，需同時具備的特性是（）A.免疫原性與反應(yīng)原性B.大分子性與異物性C.特異性與交叉反應(yīng)性D.水溶性與熱穩(wěn)定性答案：A解析：完全抗原需同時具備免疫原性（刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答）和反應(yīng)原性（與相應(yīng)抗體/致敏淋巴細(xì)胞結(jié)合）。3.血清中含量最高的免疫球蛋白是（）A.IgAB.IgGC.IgMD.IgE答案：B解析：IgG占血清免疫球蛋白總量的75%80%，是血液和細(xì)胞外液中的主要抗體。4.參與細(xì)胞免疫應(yīng)答的主要細(xì)胞是（）A.B淋巴細(xì)胞B.中性粒細(xì)胞C.T淋巴細(xì)胞D.巨噬細(xì)胞答案：C解析：細(xì)胞免疫主要由T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)，通過釋放細(xì)胞因子或直接殺傷靶細(xì)胞發(fā)揮作用。5.食用花生后迅速出現(xiàn)蕁麻疹，屬于（）A.Ⅰ型超敏反應(yīng)B.Ⅱ型超敏反應(yīng)C.Ⅲ型超敏反應(yīng)D.Ⅳ型超敏反應(yīng)答案：A解析：Ⅰ型超敏反應(yīng)為速發(fā)型，由IgE介導(dǎo)，常見癥狀包括蕁麻疹、過敏性休克等。6.以下不屬于常見食品過敏原的是（）A.牛奶β乳球蛋白B.小麥醇溶蛋白C.蘋果多酚D.花生Arah1答案：C解析：食品過敏原多為蛋白質(zhì)，蘋果多酚為多酚類物質(zhì)，一般不引發(fā)過敏反應(yīng)。7.補(bǔ)體經(jīng)典激活途徑的啟動物質(zhì)是（）A.抗原抗體復(fù)合物B.細(xì)菌脂多糖C.酵母多糖D.凝聚的IgA答案：A解析：經(jīng)典途徑由抗原抗體復(fù)合物（主要是IgG或IgM）結(jié)合C1q啟動。8.以下屬于促炎細(xì)胞因子的是（）A.IL10B.TGFβC.IL6D.IFNγ答案：C解析：IL6可促進(jìn)炎癥反應(yīng)；IL10和TGFβ為抗炎因子，IFNγ主要參與抗病毒和免疫調(diào)節(jié)。9.單克隆抗體制備的關(guān)鍵技術(shù)是（）A.細(xì)胞融合B.基因重組C.雜交瘤技術(shù)D.噬菌體展示答案：C解析：單克隆抗體通過B淋巴細(xì)胞與骨髓瘤細(xì)胞融合形成雜交瘤細(xì)胞，經(jīng)篩選后獲得。10.以下免疫檢測技術(shù)中，常用于食品中沙門氏菌快速檢測的是（）A.免疫熒光法B.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）C.免疫印跡法D.膠體金試紙條答案：D解析：膠體金試紙條因操作簡便、快速（1015分鐘），廣泛用于食品病原微生物的現(xiàn)場快速檢測。二、填空題（每空1分，共20分）1.中樞免疫器官包括（骨髓）和（胸腺），是免疫細(xì)胞發(fā)生、分化、成熟的場所。2.抗體的基本結(jié)構(gòu)由（2條重鏈）和（2條輕鏈）通過二硫鍵連接形成。3.T細(xì)胞的表面標(biāo)志主要有（CD3）（識別抗原）和（CD4/CD8）（輔助受體）。4.超敏反應(yīng)分為四型，其中（Ⅳ型）為遲發(fā)型，由效應(yīng)T細(xì)胞介導(dǎo)。5.食品中常見的致敏原類群包括（乳及乳制品）、（蛋及蛋制品）、（花生）、（小麥）等（任填4種）。6.補(bǔ)體的主要產(chǎn)生部位是（肝細(xì)胞）和（巨噬細(xì)胞）。7.細(xì)胞因子的作用方式包括（自分泌）、（旁分泌）和（內(nèi)分泌）。8.免疫耐受的形成與（抗原性質(zhì)）、（機(jī)體年齡）、（免疫狀態(tài)）等因素相關(guān)（任填3點(diǎn)）。9.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)的英文縮寫是（ELISA）。10.食品疫苗的常見類型包括（滅活疫苗）、（減毒活疫苗）、（亞單位疫苗）（任填3種）。三、名詞解釋（每題4分，共20分）1.抗原表位：抗原分子中決定抗原特異性的特殊化學(xué)基團(tuán)，是抗原與抗體或T/B細(xì)胞受體結(jié)合的關(guān)鍵部位。2.體液免疫：由B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)，通過產(chǎn)生抗體（免疫球蛋白）清除細(xì)胞外病原體或抗原的免疫應(yīng)答過程。3.超敏反應(yīng)：機(jī)體對某些抗原初次應(yīng)答后，再次接觸相同抗原時發(fā)生的以生理功能紊亂或組織細(xì)胞損傷為主的特異性免疫應(yīng)答（即異常的免疫應(yīng)答）。4.食品過敏原：食品中能夠誘導(dǎo)特異性IgE或T細(xì)胞免疫應(yīng)答，導(dǎo)致過敏個體出現(xiàn)不良反應(yīng)的蛋白質(zhì)或糖蛋白。5.補(bǔ)體系統(tǒng)：存在于血清、組織液和細(xì)胞膜表面的一組經(jīng)活化后具有酶活性的蛋白質(zhì)，通過級聯(lián)反應(yīng)參與免疫防御、炎癥反應(yīng)等。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述適應(yīng)性免疫的主要特點(diǎn)。答案：①特異性：識別特定抗原表位；②記憶性：再次接觸相同抗原時應(yīng)答更快、更強(qiáng)；③耐受性：對自身抗原不產(chǎn)生免疫應(yīng)答；④多樣性：可識別數(shù)百萬種不同抗原；⑤由T/B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)。（答出4點(diǎn)即可）2.比較IgG與IgE的結(jié)構(gòu)及功能差異。答案：結(jié)構(gòu)：IgG為單體，分子量約150kDa；IgE為單體，分子量約190kDa（ε鏈更長）。功能：IgG是血清主要抗體，可通過胎盤，參與中和毒素、調(diào)理吞噬、激活補(bǔ)體；IgE血清含量極低，與肥大細(xì)胞/嗜堿性粒細(xì)胞表面FcεR結(jié)合，介導(dǎo)Ⅰ型超敏反應(yīng)，參與抗寄生蟲免疫。3.分析食品加工（如加熱、酶解、發(fā)酵）對過敏原免疫原性的影響。答案：①加熱：高溫可破壞過敏原的二級/三級結(jié)構(gòu)（如牛奶β乳球蛋白），降低與IgE的結(jié)合能力，但部分過敏原（如花生Arah2）耐熱，結(jié)構(gòu)破壞后仍保留表位；②酶解：蛋白酶水解可切斷過敏原肽鏈，破壞線性表位（如小麥醇溶蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后致敏性降低）；③發(fā)酵：乳酸菌代謝產(chǎn)生的酶可降解過敏原（如酸奶中的酪蛋白經(jīng)發(fā)酵后致敏性下降），但部分發(fā)酵產(chǎn)物可能增強(qiáng)免疫原性（如發(fā)酵大豆中的新表位）。4.簡述補(bǔ)體系統(tǒng)的生物學(xué)作用。答案：①溶菌/溶細(xì)胞：通過攻膜復(fù)合物（MAC）破壞細(xì)菌或靶細(xì)胞；②調(diào)理作用：C3b/C4b與抗原結(jié)合，促進(jìn)吞噬細(xì)胞識別；③炎癥介質(zhì)：C3a/C5a誘導(dǎo)肥大細(xì)胞釋放組胺，引發(fā)局部炎癥；④清除免疫復(fù)合物：抑制免疫復(fù)合物沉積，避免組織損傷；⑤參與適應(yīng)性免疫：調(diào)節(jié)B細(xì)胞活化與抗體產(chǎn)生。（答出4點(diǎn)即可）5.列舉三種常用的食品免疫檢測技術(shù)并說明其原理。答案：①ELISA（酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)）：利用抗原抗體特異性結(jié)合，通過酶標(biāo)記抗體催化底物顯色，定量檢測目標(biāo)物（如黃曲霉毒素B1）；②免疫熒光技術(shù)：熒光素標(biāo)記抗體與抗原結(jié)合，通過熒光顯微鏡觀察熒光信號（如檢測食品中的大腸桿菌O157:H7）；③膠體金免疫層析法：膠體金標(biāo)記抗體固定于試紙條，樣本中的抗原與金標(biāo)抗體結(jié)合，在檢測線聚集顯色（如快速檢測沙門氏菌）。五、論述題（每題15分，共30分）1.論述食品中病原微生物的免疫防控策略。答案：食品中病原微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的免疫防控需結(jié)合主動免疫、被動免疫及檢測技術(shù)，具體策略如下：①主動免疫：通過疫苗誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性抗體或細(xì)胞免疫。例如，針對產(chǎn)腸毒素大腸桿菌，可開發(fā)亞單位疫苗（提取其毒素蛋白），接種后刺激腸道黏膜產(chǎn)生sIgA，阻止細(xì)菌黏附；②被動免疫：直接攝入外源性抗體（如免疫乳）。通過給奶牛接種特定病原微生物，其乳汁中含高濃度IgG，食用后可中和食品中的病原體毒素（如志賀氏毒素）；③免疫檢測技術(shù)：利用抗原抗體反應(yīng)快速篩查污染。例如，采用熒光定量PCR結(jié)合免疫磁珠（IMSPCR），通過抗體包被磁珠捕獲目標(biāo)菌，提高檢測靈敏度（可檢測10CFU/mL）；④免疫調(diào)節(jié)：通過益生元/益生菌調(diào)節(jié)腸道免疫。如雙歧桿菌可刺激腸上皮細(xì)胞分泌IL12，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力，抑制病原微生物定植；⑤風(fēng)險(xiǎn)評估：結(jié)合免疫流行病學(xué)數(shù)據(jù)（如區(qū)域內(nèi)常見致病菌血清型），制定針對性防控措施（如重點(diǎn)監(jiān)測O157:H7型大腸桿菌）。2.分析過敏體質(zhì)人群的食品選擇與加工策略。答案：過敏體質(zhì)人群需通過“避免接觸降低暴露替代選擇”綜合管理，具體策略如下：①精準(zhǔn)識別過敏原：通過血清特異性IgE檢測（如CAP系統(tǒng)）或皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)，明確致敏原（如花生Arah1、牛奶α乳清蛋白）；②嚴(yán)格避免致敏食品：選擇無過敏原標(biāo)簽的食品（符合FAO/WHO《食品過敏原標(biāo)識指南》），注意交叉污染（如共用生產(chǎn)線的餅干可能含堅(jiān)果成分）；③加工降低致敏性：采用物理/化學(xué)方法破壞過敏原表位。例如，花生經(jīng)高壓處理（600MPa，10min）可破壞Arah2的β折疊結(jié)構(gòu)，降低IgE結(jié)合能力；小麥通過深度發(fā)酵（如酸面團(tuán)發(fā)酵），乳酸菌產(chǎn)