2026年飲料制造公司研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)管理制度第一章總則第一條制度目的為規(guī)范公司飲料研發(fā)樣品的感官評(píng)價(jià)工作，明確評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)組建、樣品準(zhǔn)備、評(píng)價(jià)實(shí)施、結(jié)果分析與應(yīng)用全流程要求，確保感官評(píng)價(jià)結(jié)果客觀、準(zhǔn)確、可追溯，為研發(fā)樣品配方優(yōu)化、工藝調(diào)整、成果轉(zhuǎn)化提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)保障評(píng)價(jià)過程符合食品安全要求，避免因主觀評(píng)價(jià)偏差導(dǎo)致研發(fā)方向偏離，特制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于公司所有飲料研發(fā)樣品的感官評(píng)價(jià)，包括新產(chǎn)品研發(fā)（如植物飲料、碳酸飲料、功能飲料）、現(xiàn)有產(chǎn)品配方優(yōu)化、工藝改進(jìn)（如提取、殺菌工藝調(diào)整）、原料替換等場景下產(chǎn)生的研發(fā)樣品，涵蓋樣品的色澤、香氣、滋味、口感、外觀形態(tài)等感官指標(biāo)評(píng)價(jià)。適用部門涵蓋研發(fā)部門、質(zhì)量部門、市場部門，不適用于成品飲料的常規(guī)質(zhì)量感官檢驗(yàn)，此類檢驗(yàn)參照公司《成品飲料感官檢驗(yàn)管理制度》執(zhí)行。第三條管理原則客觀公正原則：評(píng)價(jià)人員需排除個(gè)人偏好、外界干擾，嚴(yán)格按照統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)開展評(píng)價(jià)，確保結(jié)果真實(shí)反映樣品感官特性，避免主觀臆斷。標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一原則：明確感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)定義、評(píng)價(jià)方法、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確保不同評(píng)價(jià)人員、不同評(píng)價(jià)批次的評(píng)價(jià)結(jié)果具備可比性。規(guī)范操作原則：從樣品制備、分發(fā)到評(píng)價(jià)記錄，所有環(huán)節(jié)需遵循標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，避免因操作不規(guī)范影響評(píng)價(jià)結(jié)果。安全衛(wèi)生原則：評(píng)價(jià)樣品需符合食品安全要求，評(píng)價(jià)過程中涉及的器具、環(huán)境需清潔消毒，避免樣品污染或評(píng)價(jià)人員健康風(fēng)險(xiǎn)?？勺匪菰瓌t：完整記錄感官評(píng)價(jià)的樣品信息、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)時(shí)間、評(píng)價(jià)結(jié)果，確保每一次評(píng)價(jià)均可追溯，便于后續(xù)問題排查與結(jié)果復(fù)核。第二章感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)組建與管理第四條評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)組成核心評(píng)價(jià)組：由5-7名固定成員組成，成員需具備以下條件：（1）年齡20-45歲，身體健康，無嗅覺、味覺、視覺障礙（如色盲、嗅覺遲鈍），無煙酒成癮或長期服用影響感官的藥物；（2）具備1年以上飲料研發(fā)或感官評(píng)價(jià)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，熟悉飲料感官指標(biāo)（如不同風(fēng)味的特征、口感描述術(shù)語）；（3）通過公司感官評(píng)價(jià)能力考核（考核內(nèi)容包括感官識(shí)別能力、評(píng)分一致性、術(shù)語使用準(zhǔn)確性），考核合格后方可納入核心評(píng)價(jià)組。輔助評(píng)價(jià)組（可選）：根據(jù)研發(fā)需求，可臨時(shí)組建輔助評(píng)價(jià)組，成員從公司其他部門（如市場、銷售）或外部招募（如目標(biāo)消費(fèi)者），人數(shù)10-20人，主要用于驗(yàn)證核心評(píng)價(jià)組結(jié)果的市場接受度，輔助評(píng)價(jià)組成員需經(jīng)過基礎(chǔ)培訓(xùn)（如評(píng)價(jià)流程、術(shù)語理解）方可參與評(píng)價(jià)。第五條評(píng)價(jià)人員管理培訓(xùn)要求：（1）核心評(píng)價(jià)組人員每季度開展1次專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容包括新感官評(píng)價(jià)方法、飲料風(fēng)味特征解析、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)更新、評(píng)價(jià)偏差糾正等，提升評(píng)價(jià)能力與一致性；（2）輔助評(píng)價(jià)組人員每次參與評(píng)價(jià)前，需進(jìn)行1小時(shí)基礎(chǔ)培訓(xùn)，明確本次評(píng)價(jià)的樣品類型、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)分規(guī)則，避免因理解偏差影響結(jié)果。健康管理：（1）評(píng)價(jià)人員需每年進(jìn)行一次健康體檢，重點(diǎn)檢查感官功能（視覺、嗅覺、味覺）與傳染?。ㄈ绺窝住⒘〖玻?，體檢不合格者暫停參與評(píng)價(jià)；（2）評(píng)價(jià)當(dāng)天若評(píng)價(jià)人員出現(xiàn)感冒、鼻塞、口腔潰瘍等影響感官的癥狀，需主動(dòng)申請(qǐng)不參與本次評(píng)價(jià)，避免影響結(jié)果準(zhǔn)確性。紀(jì)律要求：（1）評(píng)價(jià)人員需按時(shí)參與評(píng)價(jià)，不得遲到、早退，評(píng)價(jià)過程中不得擅自離開評(píng)價(jià)區(qū)域；（2）評(píng)價(jià)前1小時(shí)內(nèi)不得吸煙、飲酒、進(jìn)食辛辣刺激性食物，不得使用香水、護(hù)手霜等有氣味的用品，避免干擾感官判斷；（3）評(píng)價(jià)過程中不得交流評(píng)價(jià)意見，不得查看他人評(píng)價(jià)記錄，獨(dú)立完成評(píng)價(jià)后需立即提交記錄，不得隨意修改。第三章感官評(píng)價(jià)流程第六條評(píng)價(jià)前準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備（研發(fā)部門負(fù)責(zé)）：（1）樣品制備：按照研發(fā)方案制備評(píng)價(jià)樣品，確保樣品狀態(tài)穩(wěn)定（如溫度控制在20-25℃，碳酸飲料需避免過度搖晃導(dǎo)致氣泡流失），同一批次評(píng)價(jià)樣品的制備條件（如濃度、溫度、盛裝容器）需完全一致；（2）樣品編號(hào)：采用隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)（如“357”“812”）對(duì)樣品進(jìn)行匿名編號(hào)，避免評(píng)價(jià)人員因樣品順序或已知信息產(chǎn)生偏見，編號(hào)信息僅由研發(fā)部門樣品制備人員掌握，評(píng)價(jià)前不得告知評(píng)價(jià)人員；（3）樣品分發(fā)：將編號(hào)后的樣品盛裝在統(tǒng)一規(guī)格的無色透明容器（如玻璃杯、塑料杯）中，容器需提前清洗消毒并干燥，每份樣品量控制在50-100mL（或適合感官評(píng)價(jià)的分量），同時(shí)準(zhǔn)備清水、無氣味餅干（用于清潔口腔），分發(fā)給每位評(píng)價(jià)人員。評(píng)價(jià)環(huán)境準(zhǔn)備（研發(fā)部門負(fù)責(zé)）：（1）評(píng)價(jià)室需獨(dú)立、安靜，無異味（如油煙、香水味）、無強(qiáng)光直射、無噪音干擾，溫度控制在22-25℃，濕度50%-60%；（2）評(píng)價(jià)室內(nèi)設(shè)置獨(dú)立評(píng)價(jià)隔間（或使用隔板分隔），每個(gè)隔間配備照明（如日光燈，避免影響色澤判斷）、評(píng)價(jià)表、筆、吐棄桶，確保評(píng)價(jià)人員獨(dú)立開展評(píng)價(jià)，不受他人干擾；（3）評(píng)價(jià)前需對(duì)評(píng)價(jià)室空氣進(jìn)行通風(fēng)換氣，對(duì)容器、桌面進(jìn)行清潔消毒，避免交叉污染。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與工具準(zhǔn)備（研發(fā)部門聯(lián)合質(zhì)量部門負(fù)責(zé)）：（1）制定《研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，明確各評(píng)價(jià)指標(biāo)的定義、評(píng)分范圍（1-10分，1分為最差，10分為最優(yōu)）與評(píng)分依據(jù)，如：色澤（10分）：均勻一致，符合產(chǎn)品應(yīng)有色澤（如綠茶飲料呈淺綠色，無異常變色），8-10分為優(yōu)，5-7分為合格，1-4分為差；香氣（10分）：具有產(chǎn)品應(yīng)有香氣，無異味（如焦糊味、霉味），香氣濃郁度適中，8-10分為優(yōu)，5-7分為合格，1-4分為差；滋味（10分）：具有產(chǎn)品應(yīng)有滋味，酸甜/風(fēng)味協(xié)調(diào)，無苦澀、異味，8-10分為優(yōu)，5-7分為合格，1-4分為差；口感（10分）：順滑、無粗糙感，碳酸飲料氣泡適中，8-10分為優(yōu)，5-7分為合格，1-4分為差；外觀形態(tài)（10分）：澄清透明（或符合產(chǎn)品應(yīng)有狀態(tài)，如渾濁型飲料均勻無分層），無異物、沉淀（允許的正常沉淀除外），8-10分為優(yōu)，5-7分為合格，1-4分為差；（2）準(zhǔn)備《研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)表》，表格需包含樣品編號(hào)、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)分欄、備注欄（用于記錄異?，F(xiàn)象，如異味描述）、評(píng)價(jià)人員簽名、評(píng)價(jià)時(shí)間。第七條評(píng)價(jià)實(shí)施評(píng)價(jià)啟動(dòng)：評(píng)價(jià)人員進(jìn)入評(píng)價(jià)室后，由研發(fā)部門評(píng)價(jià)組織者（通常為研發(fā)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人）宣讀評(píng)價(jià)要求（如評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)分規(guī)則、注意事項(xiàng)），明確評(píng)價(jià)時(shí)間（一般每份樣品評(píng)價(jià)時(shí)間不超過10分鐘），發(fā)放評(píng)價(jià)表與樣品。感官評(píng)價(jià)操作：評(píng)價(jià)人員按以下順序開展評(píng)價(jià)，確保感官體驗(yàn)連貫：（1）外觀觀察：先觀察樣品色澤是否均勻、有無異常顏色，查看外觀形態(tài)是否符合要求（如有無分層、異物），記錄觀察結(jié)果并按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分；（2）香氣聞辨：手持樣品容器，輕輕搖晃后，用鼻子輕嗅樣品香氣，判斷香氣類型、濃郁度、有無異味，記錄香氣特征并評(píng)分；（3）滋味與口感品嘗：取少量樣品（約5-10mL）放入口中，充分接觸口腔各部位，感受滋味是否協(xié)調(diào)、有無異味，體會(huì)口感順滑度、濃稠度（或氣泡感），品嘗后將樣品吐入吐棄桶，用清水漱口、吃少量無氣味餅干清潔口腔，再進(jìn)行下一份樣品評(píng)價(jià)；（4）綜合評(píng)分：完成所有指標(biāo)評(píng)價(jià)后，結(jié)合各指標(biāo)表現(xiàn)給出綜合評(píng)分（可按各指標(biāo)權(quán)重計(jì)算，如色澤、香氣、滋味、口感、外觀形態(tài)分別占20%權(quán)重，綜合評(píng)分=各指標(biāo)得分×權(quán)重之和），在評(píng)價(jià)表上填寫完整后簽名，提交給評(píng)價(jià)組織者。樣品回收：評(píng)價(jià)結(jié)束后，評(píng)價(jià)人員需將剩余樣品、容器放入指定回收箱，不得帶出評(píng)價(jià)室，評(píng)價(jià)組織者需核對(duì)評(píng)價(jià)表數(shù)量，確保無遺漏。第八條評(píng)價(jià)結(jié)果分析與記錄結(jié)果統(tǒng)計(jì)（研發(fā)部門負(fù)責(zé)）：（1）評(píng)價(jià)組織者在所有評(píng)價(jià)人員提交評(píng)價(jià)表后，立即統(tǒng)計(jì)結(jié)果，計(jì)算每份樣品各指標(biāo)的平均分（保留一位小數(shù)）、綜合平均分，同時(shí)統(tǒng)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)差（反映評(píng)價(jià)人員評(píng)分一致性，標(biāo)準(zhǔn)差越小，一致性越高，一般要求標(biāo)準(zhǔn)差≤1.5）；（2）若某份樣品的某一指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)差過大（如＞2.0），需分析原因（如評(píng)價(jià)人員對(duì)指標(biāo)理解偏差、樣品本身存在不均勻性），必要時(shí)重新選取部分評(píng)價(jià)人員進(jìn)行復(fù)核評(píng)價(jià)。結(jié)果分析（研發(fā)部門聯(lián)合質(zhì)量部門負(fù)責(zé)）：（1）對(duì)比分析：將不同樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比（如優(yōu)化前后的配方樣品、不同工藝制備的樣品），找出感官差異點(diǎn)（如A樣品比B樣品香氣更濃郁、C樣品口感更順滑），結(jié)合研發(fā)目標(biāo)判斷樣品是否符合預(yù)期；（2）問題排查：若樣品某一指標(biāo)評(píng)分較低（如滋味評(píng)分＜5分），需分析可能原因（如原料比例不當(dāng)、工藝參數(shù)不合適、樣品存儲(chǔ)時(shí)間過長），為后續(xù)配方或工藝調(diào)整提供方向；（3）結(jié)論形成：根據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析結(jié)果，形成《研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)報(bào)告》，明確每份樣品的感官優(yōu)勢、不足、是否通過評(píng)價(jià)（一般綜合平均分≥7分為通過）、后續(xù)改進(jìn)建議。記錄歸檔：研發(fā)部門需將《研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)表》《評(píng)價(jià)報(bào)告》、樣品制備記錄（如配方、工藝參數(shù)）整理歸檔，存入研發(fā)項(xiàng)目檔案，保存期限不少于研發(fā)成果轉(zhuǎn)化后3年，確保評(píng)價(jià)過程可追溯。第四章異常情況處理第九條樣品異常處理樣品污染：評(píng)價(jià)過程中若評(píng)價(jià)人員發(fā)現(xiàn)樣品存在異味、異物、變質(zhì)（如脹瓶、發(fā)霉）等污染跡象，需立即停止評(píng)價(jià)，將樣品密封標(biāo)記“異?！?，并告知評(píng)價(jià)組織者；評(píng)價(jià)組織者需立即停止本次評(píng)價(jià)，排查污染原因（如制備過程污染、容器不潔），更換無污染樣品重新組織評(píng)價(jià)，已污染樣品按《固體廢棄物管理制度》處理。樣品狀態(tài)不穩(wěn)定：評(píng)價(jià)過程中若樣品狀態(tài)發(fā)生明顯變化（如碳酸飲料氣泡快速消失、渾濁型樣品分層），需評(píng)估是否影響評(píng)價(jià)結(jié)果，若影響較大，需重新制備樣品并在樣品狀態(tài)穩(wěn)定時(shí)開展評(píng)價(jià)，確保評(píng)價(jià)基于一致的樣品狀態(tài)。第十條評(píng)價(jià)過程異常處理評(píng)價(jià)人員異常：若評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)過程中突發(fā)不適（如頭暈、惡心），需立即停止評(píng)價(jià)，協(xié)助其離開評(píng)價(jià)室休息，必要時(shí)就醫(yī)；同時(shí)，該評(píng)價(jià)人員已完成的評(píng)價(jià)表需作廢，若剩余評(píng)價(jià)人員數(shù)量不足核心評(píng)價(jià)組要求（如低于5人），需重新組織評(píng)價(jià)，補(bǔ)充其他合格評(píng)價(jià)人員參與。評(píng)分一致性差：若某份樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)差過大（如＞2.5），且復(fù)核評(píng)價(jià)后仍無改善，需重新培訓(xùn)評(píng)價(jià)人員（重點(diǎn)講解爭議指標(biāo)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)），調(diào)整樣品制備工藝（確保樣品均勻性），之后再重新開展評(píng)價(jià)，避免因一致性差導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果無效。第五章監(jiān)督管理與保障措施第十一條監(jiān)督管理日常監(jiān)督：研發(fā)部門負(fù)責(zé)人每月抽查1-2次感官評(píng)價(jià)過程，檢查評(píng)價(jià)環(huán)境是否符合要求、評(píng)價(jià)人員是否遵守紀(jì)律、操作是否規(guī)范、記錄是否完整，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題（如評(píng)價(jià)室有異味、評(píng)價(jià)人員交流意見）立即督促整改。定期審核：公司質(zhì)量管理委員會(huì)每季度對(duì)研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)工作進(jìn)行審核，抽查評(píng)價(jià)報(bào)告、記錄檔案，評(píng)估評(píng)價(jià)結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性，檢查評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是否適用，對(duì)存在的管理漏洞（如評(píng)價(jià)人員培訓(xùn)不足、標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)）提出改進(jìn)要求。第十二條保障措施人員保障：公司需穩(wěn)定核心評(píng)價(jià)組人員，避免頻繁更換導(dǎo)致評(píng)價(jià)一致性下降；為評(píng)價(jià)人員提供必要的工作條件（如舒適的評(píng)價(jià)環(huán)境、合格的清潔用品），對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的評(píng)價(jià)人員（如評(píng)分一致性高、提出有價(jià)值建議）給予月度績效獎(jiǎng)勵(lì)。物資保障：采購部門需按要求采購無色透明、無氣味的評(píng)價(jià)容器，優(yōu)質(zhì)的清水、無氣味餅干（用于清潔口腔），以及清潔消毒用品（如酒精、消毒濕巾），確保評(píng)價(jià)物資充足、合格；研發(fā)部門需配備樣品制備所需的設(shè)備（如攪拌機(jī)、恒溫箱），確保樣品制備符合要求。標(biāo)準(zhǔn)更新：研發(fā)部門需每半年評(píng)估《研發(fā)樣品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》的適用性，結(jié)合市場需求變化（如消費(fèi)者對(duì)“低糖”“淡口味”的偏好）、新原料/新工藝的應(yīng)用，更新評(píng)價(jià)指標(biāo)定義、評(píng)分依據(jù)，確保標(biāo)準(zhǔn)與研發(fā)目標(biāo)、市場需求同步。第十三條責(zé)任追究若因樣品制備不規(guī)范（如配方記錄錯(cuò)誤、容器不潔）導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果偏差，對(duì)樣品制備人員給予警告處分，扣發(fā)當(dāng)月績效薪酬的10%；若導(dǎo)致研發(fā)方向偏離，扣發(fā)當(dāng)月績效薪酬的20%。若評(píng)價(jià)人員違反紀(jì)律（如評(píng)價(jià)前吸煙、交流評(píng)價(jià)意見、篡改評(píng)分），給予警告處分，取消當(dāng)月參與評(píng)價(jià)資格；若因主觀故意導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果失真，扣發(fā)當(dāng)月績效薪酬的15%，情節(jié)嚴(yán)重的，移出核心評(píng)價(jià)組。若評(píng)價(jià)記錄未及時(shí)歸檔、丟失，導(dǎo)致評(píng)價(jià)過程無法追溯，對(duì)研發(fā)部門檔案管理員