ICS03.080.304601海DB4601/T11—2024集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范Specificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupmealdistributionunits2024-08-26發(fā)布2024-09-26實(shí)施?？谑惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4601/T11—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 1 .1半成品 .4冷凍 集體用餐配送單位3514選址 25布局設(shè)置 2 6加工配送管理 5 .4供應(yīng) 7廢棄物處理及有害生物防治 77.1 7.2 8人員管理 7 .4人員培訓(xùn) 9食品安全管理 8 管理制度和事故處置89 .4留樣管理 .記錄和文件管理 DB4601/T11—2024 9 9 附錄A （資料性）集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置要求11 參考文獻(xiàn) DB4601/T11—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由?？谑惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與信息所、?？谑惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局、海南省檢驗(yàn)檢測(cè)研究院、海南綠色豐谷食品科技有限公司、海南佳派餐飲管理有限公司、海南力合泰食品有限公司、?？诨菪羌褟N科技貿(mào)易有限公司、海南惠中海央餐飲管理有限公司、佩洛西（海南）食品科技有限公司。本文件主要起草人：黃家將、黃文秀、常虹、杜磊、梁其東、歐興吉、潘勇、曾清雄、孫寧、鐘麗晶、郝中祥、張釗彬、薛小妹、李淑珍。DB4601/T11—20241集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范本文件規(guī)定了集體用餐配送單位的術(shù)語(yǔ)和定義、選址、布局設(shè)置、加工配送管理、廢棄物處理及有害生物防治、人員管理、食品安全管理、安全與追溯、應(yīng)急和召回、管理提升、環(huán)保節(jié)約等要求。本文件適用于集體用餐配送單位的布局設(shè)置與加工配送管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T44142中央廚房建設(shè)要求DB46/T505全生物降解塑料制品通用技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654、GB/T44142界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。半成品semi-finishedproducts原料經(jīng)初步或者部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的非直接入口食品[來(lái)源：GB/T44142-2024,3.10]中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏chilled將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~8℃。3.4冷凍frozen將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于集體用餐配送單位groupmealdistributionunitsDB4601/T11—20242根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的配送單位。4選址4.1應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)規(guī)定，同時(shí)應(yīng)符合GB31654中選址的規(guī)定。4.2應(yīng)選擇地面干燥，有給排水條件和電力、燃?xì)夤?yīng)的地區(qū)，并考慮常年風(fēng)向的影響。4.3不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域，周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量滋生的潛在場(chǎng)所。應(yīng)當(dāng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。4.4宜結(jié)合消費(fèi)市場(chǎng)及業(yè)務(wù)輻射范圍進(jìn)行選址，保證食品的質(zhì)量安全。5布局設(shè)置5.1設(shè)計(jì)與布局5.1.1廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，其他區(qū)域應(yīng)綠化，保持環(huán)境清潔，不應(yīng)有沙塵。5.1.2應(yīng)按照加工配送供應(yīng)流程對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行合理布局，明確區(qū)分食品加工區(qū)和輔助區(qū)。加工制作車間條件應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.1.3食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)立與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、初加工、切配、烹飪、冷卻、分裝、發(fā)餐緩沖（裝箱）、清洗消毒等加工區(qū)域，輔助區(qū)應(yīng)設(shè)立更衣間、衛(wèi)生間、檢驗(yàn)室等。5.1.4宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品加工區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。5.1.5食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)且獨(dú)立分隔，根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)。5.1.6排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道引入下水口應(yīng)為密閉硬連接，不應(yīng)暴露于地面。5.1.7應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的隔間、區(qū)域或者專用設(shè)施用于清洗存放清潔工具（包括水管、掃帚、拖把、抹布、刷子等），其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。5.1.8隔油池應(yīng)設(shè)置在食品加工區(qū)及輔助區(qū)外。5.1.9宜建立參觀通道，減少外來(lái)人員進(jìn)入加工場(chǎng)所。5.1.10清潔操作區(qū)的員工通道宜單獨(dú)設(shè)置。5.1.11宜在加工場(chǎng)所入口處設(shè)置風(fēng)淋室。5.2建筑結(jié)構(gòu)5.2.1建筑結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.2.2高溫高濕食品加工區(qū)的天花板應(yīng)距地面2.5m以上。建筑材料應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不透水、堅(jiān)固、無(wú)裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修，并具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。5.2.3食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。5.2.4半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。5.2.5墻壁、隔斷和地面交界處有一定的弧度。5.2.6食品加工區(qū)的窗戶宜采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)，如設(shè)置窗臺(tái)，內(nèi)窗臺(tái)下斜45°以上。DB4601/T11—202435.2.7食品加工區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。與外界直接相通的門、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蟲紗窗、防鼠板等設(shè)施，擋鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。5.3設(shè)備設(shè)施設(shè)置5.3.1應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的供水、排水、餐用具清洗消毒及存放、更衣、洗手、照明、通風(fēng)排煙、貯存、廢棄物存放等設(shè)備設(shè)施及食品容器和工具，并符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.3.2設(shè)備設(shè)施按食品加工制作流程順序擺放，宜采用自動(dòng)化設(shè)備設(shè)施，出餐處應(yīng)有加熱或保溫設(shè)備設(shè)施。主要設(shè)備設(shè)施的配置要求參見附錄A。5.3.3洗手設(shè)施附近配備洗手用品、干手設(shè)施和消毒用品等。清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，非清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式。5.3.4食品加工區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品制作需要，光源不應(yīng)改變食品的感官顏色。食品加工區(qū)裸露食品和原料正上方的照明設(shè)施，應(yīng)選用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施，冷凍庫(kù)照明應(yīng)使用防爆燈。5.3.5易腐食品加工間（烹飪間除外）應(yīng)設(shè)置空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等通風(fēng)溫控設(shè)施及空氣消毒設(shè)施。應(yīng)配備環(huán)境溫度計(jì)，定時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度，宜設(shè)置大尺寸電子顯示屏，顯示溫度。5.3.6與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)，并應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。不宜采用木制和竹制等材料。5.4食品加工區(qū)布局設(shè)置5.4.1初加工5.4.1.1初加工間應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處,根據(jù)不同類型的食品原料應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品初加工間，水產(chǎn)品加工應(yīng)設(shè)置專用的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施，與其他動(dòng)物性食品加工分離。5.4.1.2應(yīng)設(shè)置食品原料存放的貨架或區(qū)域，將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。5.4.1.3使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。清洗消毒禽蛋使用的容器應(yīng)專用。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。5.4.2切配5.4.2.1設(shè)置在初加工間內(nèi)的切配操作應(yīng)與其他初加工操作分離。5.4.2.2獨(dú)立設(shè)置切配區(qū)的，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域應(yīng)分離，使用的工用具及設(shè)備應(yīng)標(biāo)記明顯，分開存放。5.4.3清洗消毒5.4.3.1根據(jù)加工工序的清潔程度要求分別設(shè)置相應(yīng)的清洗消毒區(qū)（間）。5.4.3.2重復(fù)使用的餐用具應(yīng)采用熱力消毒方式（因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法滿足的除外），配備熱風(fēng)消毒庫(kù)（設(shè)施）。接觸盛裝非即食類食品的工具容器，其清洗消毒區(qū)（間）內(nèi)可不設(shè)置消毒設(shè)施。5.4.3.3采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)分別設(shè)置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專用水池，水池大小、規(guī)格應(yīng)能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.4.3.4采用洗碗機(jī)等自動(dòng)清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)餐用具的數(shù)量選擇洗滌功率相匹配的設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)施。5.4.4貯存設(shè)施4應(yīng)符合GB31654的要求。5.4.5烹飪5.4.5.1根據(jù)加工食品類型設(shè)置獨(dú)立的烹飪間，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置。5.4.5.2按照生進(jìn)熟出的加工流程進(jìn)行布局設(shè)置，不同工藝步驟的食品分區(qū)存放。5.4.6餐用具保潔5.4.6.1應(yīng)設(shè)置餐用具保潔區(qū)?？蓡为?dú)建立，也可設(shè)置在餐用具清洗消毒區(qū)（間）內(nèi)。設(shè)置在餐用具清洗消毒區(qū)域內(nèi)的，應(yīng)與餐用具清洗操作區(qū)進(jìn)行分離。5.4.6.2消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。5.4.6.3應(yīng)配備與加工制作和供應(yīng)需要相適應(yīng)的保潔設(shè)備設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.4.6.4定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5.4.7半成品庫(kù)房庫(kù)房面積及空間應(yīng)滿足半成品貯存周轉(zhuǎn)的需要，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)配備具有溫度控制功能的專用半成品庫(kù)房。制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足半成品冷藏的質(zhì)量要求。5.4.8專間5.4.8.1直接入口易腐食品的操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專間（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外）。5.4.8.2專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。應(yīng)設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。專間的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗，能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。5.4.8.3專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。5.4.8.4專間入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式。5.4.8.5專間應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。5.4.8.6分裝間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的調(diào)溫設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。分裝間至少設(shè)置1個(gè)洗手池，并配備相應(yīng)的洗手消毒手設(shè)施，便于操作過(guò)程手部被污染時(shí)，及時(shí)清洗消毒。5.4.9備餐（裝箱）區(qū)5.4.9.1緊鄰分裝間設(shè)置，應(yīng)與其他場(chǎng)所分離。5.4.9.2面積及設(shè)施應(yīng)滿足待配送食品存放的需要。5.4.9.3應(yīng)有防鼠、防蟲設(shè)施。5.5輔助區(qū)布局設(shè)置5.5.1更衣間5.5.1.1與食品加工區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，應(yīng)緊鄰加工場(chǎng)所入口處，為獨(dú)立隔間。5.5.1.2根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，應(yīng)單獨(dú)或分區(qū)設(shè)置更衣間。5.5.1.3應(yīng)設(shè)置充足的更衣、換鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等設(shè)施。DB4601/T11—202455.5.2衛(wèi)生間5.5.2.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品加工區(qū)內(nèi)。5.5.2.2衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置沖水式便池，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施。5.5.2.3衛(wèi)生間與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，宜將洗手消毒設(shè)施與衛(wèi)生間門開啟進(jìn)行聯(lián)動(dòng)。5.5.3檢驗(yàn)室5.5.3.1應(yīng)具備自行或者委托食品檢驗(yàn)的條件。自行檢驗(yàn)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)儀器、設(shè)備和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核，具有檢驗(yàn)?zāi)芰Α?.5.3.2設(shè)置檢驗(yàn)室應(yīng)采用獨(dú)立通風(fēng)設(shè)施，檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與集體用餐配送單位的加工規(guī)模、加工品種、檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)，應(yīng)配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。6加工配送管理6.1原料管理6.1.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.1.2應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、合格證明文件、供應(yīng)食品的質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。6.1.3宜從固定供應(yīng)商或供貨基地采購(gòu)食品，可自建種植養(yǎng)殖基地。6.1.4進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称吩蠎?yīng)采用信息化平臺(tái)管理，追溯原料來(lái)源。6.1.5冷鏈?zhǔn)称返截浐髴?yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存，減少食品的溫度變化。貯存場(chǎng)所中的溫度應(yīng)定期檢查，當(dāng)溫度超出設(shè)定范圍時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。6.1.6不應(yīng)采購(gòu)發(fā)芽土豆等不易識(shí)別有毒有害的食品原料。6.1.7食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。6.2加工制作過(guò)程控制6.2.1通用要求6.2.1.1加工制作應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.2.1.2所有原料進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)除去外包裝或采用外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應(yīng)保持清潔，做好防護(hù)，應(yīng)標(biāo)注開封日期及預(yù)包裝食品原標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。6.2.1.3食品及食品接觸面在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)，遠(yuǎn)離冷凝水、污垢、化學(xué)品或其他污染物。6.2.1.4加工制作人員進(jìn)入食品加工區(qū)前應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。專間內(nèi)加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。非專間制作人員進(jìn)入專間應(yīng)按照本要求執(zhí)行。6.2.1.5為有特殊供餐需求人員提供的食品，應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求進(jìn)行加工供應(yīng)。6.2.2初加工、切配6.2.2.1冷凍食品應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法。常用的解凍方法參見附錄B。6.2.2.2經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或低溫貯存。6.2.2.3加工制作和盛放不同類型食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品）的工具、容器應(yīng)分開使用。DB4601/T11—202466.2.3烹飪6.2.3.1應(yīng)采用可靠的烹飪工藝對(duì)食品進(jìn)行熟化處理，使加熱溫度均勻，食品充分熟化。6.2.3.2應(yīng)對(duì)熟制食品的中心溫度進(jìn)行測(cè)量，經(jīng)驗(yàn)證確認(rèn)加工工藝能夠確保食品的中心溫度符合最低溫度限值的，可不測(cè)量。6.2.3.3煎炸過(guò)程中的食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6.2.4分裝和標(biāo)識(shí)6.2.4.1食品分裝應(yīng)在分裝間內(nèi)進(jìn)行，在分裝過(guò)程中，應(yīng)采取措施，如采用保溫分餐臺(tái)、增加人力縮短分裝時(shí)間等，使食品的中心溫度符合要求。6.2.4.2食品應(yīng)進(jìn)行包裝或使用密閉容器存放。包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.1的要求。6.2.4.3可重復(fù)使用的餐用具在進(jìn)入分裝間使用前應(yīng)徹底清洗、消毒。6.2.4.4應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位的單位名稱、加工時(shí)間和食用時(shí)限。6.2.5食品留樣6.2.5.1每餐次食品應(yīng)在加工制作場(chǎng)所和供餐點(diǎn)分別留樣。在加工制作場(chǎng)所，將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并記錄留樣情況。在供餐點(diǎn)供應(yīng)盒餐的，留存已分裝成盒的盒餐，供應(yīng)桶餐的，留存所有主食和菜肴品種。6.2.5.2留樣應(yīng)存放在0℃~8℃專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)需要，且不少于125g。6.2.6清洗消毒管理應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.3配送6.3.1基本要求6.3.1.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.3.1.2應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)加工食品種類、數(shù)量相匹配的封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器，運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒，配送過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)定位。6.3.1.3合理規(guī)劃配送路線，按規(guī)定期限和條件配送食品。6.3.1.4配送車輛應(yīng)專用，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸前后進(jìn)行清洗消毒。6.3.2熱鏈?zhǔn)称?.3.2.1送餐量大、分裝時(shí)間長(zhǎng)的熱鏈?zhǔn)称?，配送前宜?duì)食品進(jìn)行二次加熱，確保出餐食品中心溫度6.3.2.2運(yùn)輸車輛應(yīng)配備專用保溫或加熱設(shè)施，到達(dá)配送點(diǎn)后食品的中心溫度應(yīng)保持在60℃以上。6.3.3預(yù)包裝食品采購(gòu)的預(yù)包裝食品，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，不拆包裝配送。6.3.4新鮮水果新鮮水果應(yīng)清洗干凈，不去皮、不切塊配送。DB4601/T11—202476.4供應(yīng)6.4.1基本要求6.4.1.1供餐過(guò)程中，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔，對(duì)食品采取有效防護(hù)，避免食品受到污染。6.4.1.2集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應(yīng)服務(wù)的，宜在供餐服務(wù)合同中明確供應(yīng)過(guò)程的食品安全責(zé)任。6.4.2熱鏈?zhǔn)称?.4.2.1應(yīng)置于保溫或加熱的設(shè)施或容器中，使食品的中心溫度保持在60℃以上。6.4.2.2食用時(shí)限為燒熟后3小時(shí)（大型活動(dòng)等特殊供餐服務(wù)供應(yīng)食品的食用時(shí)限從其規(guī)定），由多種食品組成的，應(yīng)按最早制作完成的食品計(jì)算。6.4.2.3不在加工場(chǎng)所分裝成盒，使用桶類等容器進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，在供餐點(diǎn)進(jìn)行分餐的食品，分餐時(shí)宜采用加熱保溫措施，使食品的中心溫度保持在60℃以上。配備的重復(fù)性使用餐用具應(yīng)清洗消毒并密閉保存。宜設(shè)專人分餐，并為分餐人員配備相應(yīng)的手套、口罩等防護(hù)用品。7廢棄物處理及有害生物防治7.1廢棄物處理7.1.1應(yīng)符合GB31654及相關(guān)規(guī)定。7.1.2廢棄物處理場(chǎng)所應(yīng)與食品加工區(qū)隔離，宜通過(guò)溫度控制設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施及蟲害防控設(shè)施，防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出、蟲害孳生。7.2有害生物防治7.2.1應(yīng)符合GB31654及相關(guān)規(guī)定。7.2.2應(yīng)封堵通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙，排風(fēng)扇應(yīng)設(shè)置金屬網(wǎng)罩，其縫隙或網(wǎng)眼不超過(guò)6mm。7.2.3食品加工區(qū)排水溝及排水管道出水口應(yīng)安裝金屬欄柵制成的篦子，其縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。7.2.4食品庫(kù)房入口處應(yīng)設(shè)有擋鼠板，高度不低于60cm。7.2.5與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。7.2.6宜選用有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進(jìn)行有害生物的防治工作。8人員管理8.1人員健康、衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654及相關(guān)要求。8.2人員服裝工作人員著裝統(tǒng)一、干凈、整潔，根據(jù)不同清潔程度操作間的要求宜配備不同顏色或款式的工作服，以淺顏色工服為。8.3人員配備DB4601/T11—20248應(yīng)配備專職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、等的崗位職責(zé)。食品安全管理人員應(yīng)為食品相關(guān)專業(yè)畢業(yè)或具有2年以上的食品安全工作經(jīng)歷。8.4人員培訓(xùn)8.4.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。8.4.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。8.4.3當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。8.4.4應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。8.4.5食品安全管理人員經(jīng)專業(yè)理論和實(shí)踐培訓(xùn)，應(yīng)掌握餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全知識(shí)，每年相關(guān)培訓(xùn)時(shí)間不少于40個(gè)課時(shí)。9食品安全管理9.1.1應(yīng)針對(duì)加工制作過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。9.1.2用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。9.1.3應(yīng)運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，在食品加工區(qū)關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)食品加工操作過(guò)程可視化，便于向消費(fèi)者展示。對(duì)視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施予以糾正。9.2管理制度和事故處置9.2.1應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)要求和本單位實(shí)際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過(guò)程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品留樣、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費(fèi)者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度,并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。9.2.2應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。9.2.3發(fā)生食品安全事故的單位,應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等,立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。9.3食品安全自查9.3.1應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。9.3.2自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。9.4留樣管理9.4.1留樣食品的包裝應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、批次號(hào)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。9.4.2留樣食品應(yīng)由檢驗(yàn)員專人保管，檢查樣品的變化情況。如有異常變化，記錄并實(shí)施進(jìn)一步驗(yàn)證，并采取必要的跟蹤措施，包括召回食品。期滿后的留樣食品，做廢棄物處理。DB4601/T11—202499.5檢驗(yàn)9.5.1應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等進(jìn)行檢驗(yàn)。9.5.2自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。9.5.3不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)提交與有法定資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果、加工車間潔凈度以及其他需要檢測(cè)項(xiàng)目。9.5.4應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過(guò)程中的控制措施。9.6記錄和文件管理9.6.1應(yīng)建立相應(yīng)記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用、食品安全自查、食品安全追溯、食品貯存管理制度、運(yùn)輸過(guò)程控制管理制度、廢棄物處置制度、消費(fèi)者投訴處置、變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對(duì)食品、加工環(huán)境開展檢驗(yàn)的，還應(yīng)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)。法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時(shí)間不少于6個(gè)月。9.6.2應(yīng)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。9.6.3應(yīng)建立原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制等。9.6.4應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)有效憑證。9.6.5進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，收貨記錄和相關(guān)有效憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。9.6.6鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理10安全與追溯10.1經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程中食品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB31654和GB14881的相關(guān)規(guī)定。10.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及加工、儲(chǔ)存過(guò)程的安全要求，建立經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。10.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)配送供應(yīng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即召回即將供應(yīng)或已經(jīng)供應(yīng)的食品。并應(yīng)迅速查明原因，采取糾正措施予以糾正。10.4應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施并定期檢查。加工車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取可防止鼠類昆蟲等侵人的有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。10.5應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。10.6應(yīng)對(duì)食品重要信息實(shí)施追溯管理，識(shí)別、監(jiān)測(cè)和控制經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。10.7宜建立并實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，用于識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。11應(yīng)急和召回11.1應(yīng)建立應(yīng)急狀況的識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)做出有效響應(yīng)。11.2應(yīng)建立應(yīng)急程序和預(yù)案，應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況。應(yīng)每年開展至少一