2025年中式面食考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作拉面時，最適宜的面粉筋度類型為（）。A.低筋粉（蛋白質(zhì)含量≤9%）B.中筋粉（蛋白質(zhì)含量9%-12%）C.高筋粉（蛋白質(zhì)含量≥12.5%）D.全麥粉（混合麥麩）答案：C2.以下哪種膨松劑屬于生物膨松劑？（）A.泡打粉（復(fù)合膨松劑）B.小蘇打（碳酸氫鈉）C.老面（面肥）D.食用堿（碳酸鈉）答案：C3.水調(diào)面團(tuán)“醒面”的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)甜味B.促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成C.降低面團(tuán)溫度D.減少面團(tuán)含水量答案：B4.制作刀削面時，面團(tuán)的最佳軟硬程度為（）。A.稀軟可流動（含水量≥60%）B.偏硬但能按壓變形（含水量45%-50%）C.硬實無彈性（含水量≤40%）D.與饅頭面團(tuán)一致（含水量55%-60%）答案：B5.廣式蝦餃皮的主要原料是（）。A.普通小麥粉+淀粉B.高筋粉+酵母C.低筋粉+泡打粉D.全麥粉+糖答案：A6.發(fā)酵面團(tuán)出現(xiàn)“酸敗”味的主要原因是（）。A.酵母用量過多B.發(fā)酵溫度過低（＜15℃）C.發(fā)酵時間過長（＞4小時）D.面團(tuán)含水量過高（＞60%）答案：C7.油酥面團(tuán)“分層”的關(guān)鍵是（）。A.油與面的比例（1:1）B.面團(tuán)揉制時間（＞10分鐘）C.油脂溫度（＞60℃）D.折疊次數(shù)（至少3次）答案：A8.制作河南燴面時，面團(tuán)中添加“鹽”的主要作用是（）。A.增加咸味B.增強面筋韌性C.促進(jìn)發(fā)酵D.延緩老化答案：B9.以下哪種面食屬于“半燙面”制品？（）A.手搟面（冷水和面）B.燒麥皮（開水燙面）C.餡餅皮（部分開水、部分冷水和面）D.油條（酵母發(fā)酵面）答案：C10.鑒別面粉新鮮度的方法是（）。A.觀察顏色（越白越新鮮）B.聞氣味（無霉味、哈喇味）C.觸摸手感（越細(xì)膩越新鮮）D.加水成團(tuán)（越黏越新鮮）答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.制作包子時，發(fā)酵好的面團(tuán)需加入食用堿中和酸味，堿量越多，成品越松軟。（）答案：×（堿量過多會導(dǎo)致發(fā)黃、口感發(fā)苦）2.冷水面團(tuán)（冷水和面）的特點是筋性強、韌性大，適合制作餃子、抻面。（）答案：√3.制作油潑面時，面條煮熟后需過涼水，目的是使面條更筋道。（）答案：√4.老面發(fā)酵面團(tuán)必須添加酵母，否則無法產(chǎn)氣。（）答案：×（老面中含天然酵母，可單獨發(fā)酵）5.燙面（開水和面）的面筋蛋白質(zhì)變性，因此面團(tuán)黏性大、彈性小，適合制作酥皮類面食。（）答案：×（燙面適合制作皮薄、軟嫩的面食，如燒麥、蒸餃）6.制作蘭州牛肉面時，“蓬灰水”的作用是增加面條的筋道感和色澤。（）答案：√7.面團(tuán)醒發(fā)時，環(huán)境濕度應(yīng)控制在40%-50%，避免表面干裂。（）答案：×（濕度應(yīng)控制在70%-80%）8.低筋粉因蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥性面食（如桃酥），但不適合制作面包。（）答案：√9.發(fā)酵面團(tuán)體積膨脹至原體積的1.5倍時即可停止發(fā)酵，否則會過度產(chǎn)氣。（）答案：×（需膨脹至2-2.5倍）10.制作山西刀削面時，面團(tuán)需反復(fù)揉壓至“三光”（面光、手光、盆光），確保筋性充足。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點與代表面食。答案：水調(diào)面團(tuán)按和面水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（20℃以下冷水和面）：面筋形成充分，筋性強、韌性大、延伸性好；代表面食：餃子、抻面、手搟面。（2）溫水面團(tuán)（30-60℃溫水和面）：部分面筋變性，筋性稍弱但可塑性強；代表面食：家常餅、餡餅。（3）燙面（60℃以上熱水和面）：面筋蛋白質(zhì)變性，黏性大、彈性小，成品軟嫩；代表面食：燒麥、蒸餃。2.發(fā)酵面團(tuán)酸敗的原因有哪些？如何調(diào)整補救？答案：酸敗原因：①發(fā)酵時間過長（超過4小時）；②發(fā)酵溫度過高（＞35℃）；③老面（面肥）用量過多（＞面團(tuán)總量30%）。調(diào)整方法：①加入適量食用堿（碳酸鈉）中和酸味，堿量按面團(tuán)酸度調(diào)整（每500g面團(tuán)加2-5g堿）；②重新揉勻后二次發(fā)酵（15-20分鐘），平衡酸堿；③若酸敗嚴(yán)重，可加入少量新面團(tuán)稀釋酸味。3.油酥面團(tuán)的“酥層”是如何形成的？制作時需注意哪些關(guān)鍵點？答案：酥層形成原理：油酥面團(tuán)由“水油面”（油、水、面混合）和“干油酥”（油、面混合）組成，通過折疊、搟制使兩層面團(tuán)交替分布，加熱時油脂融化形成隔離層，淀粉糊化后固定層次結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵點：①油面比例（水油面中油:面≈1:3，干油酥中油:面≈1:2）；②折疊次數(shù)（3次“三折”，形成27層）；③操作溫度（油脂需常溫，避免融化流失）；④搟制力度均勻（避免破酥）。4.簡述“死面”（未發(fā)酵面團(tuán)）與“發(fā)面”（發(fā)酵面團(tuán)）在制作工藝和成品特點上的區(qū)別。答案：工藝區(qū)別：死面僅需加水揉制、醒面；發(fā)面需添加酵母/老面發(fā)酵，后續(xù)可能中和酸味。成品特點：死面制品口感筋道、有嚼勁（如餃子、手搟面）；發(fā)面制品疏松多孔、柔軟膨松（如包子、饅頭）。5.制作陜西肉夾饃的白吉饃時，為何需采用“半發(fā)面”（部分發(fā)酵）工藝？答案：半發(fā)面工藝結(jié)合了死面的筋性與發(fā)面的蓬松：①部分發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)生少量氣體，成品內(nèi)部松軟；②未完全發(fā)酵保留面筋韌性，外殼酥脆不塌陷；③兼顧“外酥里嫩”的口感要求，避免全發(fā)面易軟塌、死面過硬的缺點。四、實操題（30分）題目：制作“上海小籠包”（10個量）要求：根據(jù)操作步驟描述，完成制作并說明關(guān)鍵注意事項，評分標(biāo)準(zhǔn)如下：|項目|評分要點|分值||--||||皮料制備|面粉選擇（中筋粉）、和面水溫（冷水）、醒面時間（30分鐘）、搟皮厚度（1-2mm）|6分||餡料調(diào)制|豬肉肥瘦比（3:7）、皮凍比例（餡料20%）、調(diào)味（鹽、糖、生抽、姜蔥水）、攪拌上勁|8分||包制工藝|褶皺數(shù)量（16-18個）、收口緊實（不漏湯）、生坯大小均勻（直徑4-5cm）|8分||蒸制過程|水沸后上籠、火候（中火）、蒸制時間（8-10分鐘）、揭蓋時機（?；?分鐘后）|6分||成品質(zhì)量|皮不破、餡多汁、口感松軟不黏牙、外觀潔白飽滿|2分|參考答案（操作步驟與注意事項）：1.皮料制備：取中筋粉250g，加125g冷水（水溫20℃）揉成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜醒面30分鐘（松弛面筋）；醒好后搓條、下劑（每個15g），搟成中間厚邊緣薄的圓皮（厚度1-2mm，避免破皮）。2.餡料調(diào)制：豬前腿肉（3肥7瘦）200g絞碎，加皮凍40g（提前用豬肉皮熬制）、鹽3g、白糖5g、生抽8g、姜末5g、蔥花10g、姜蔥水30g（分3次加入），順時針攪拌至餡料上勁（有黏性）。3.包制工藝：取皮托于掌心，放入15g餡料，用拇指和食指推捏出16-18個均勻褶皺，收口時輕捏頂部（避免餡料擠出），生坯直徑控制在4-5cm（大小一致）。4.蒸制過程：蒸鍋內(nèi)水燒