幼兒園健康飲食管理執(zhí)行指南一、總則（一）目的與意義幼兒園階段是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，科學(xué)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)是保障幼兒身心健康、促進(jìn)其全面發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。為規(guī)范我園飲食管理工作，確保幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，特制定本指南。本指南旨在為幼兒園膳食管理提供系統(tǒng)性的操作規(guī)范和指導(dǎo)，促進(jìn)幼兒園飲食管理工作的制度化、科學(xué)化和精細(xì)化。（二）指導(dǎo)思想以《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》、《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》以及《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南》為指導(dǎo)，堅(jiān)持“安全第一、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)配餐、因地制宜、健康教育、多方協(xié)同”的原則，為幼兒提供符合其生長(zhǎng)發(fā)育需求的健康飲食。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全各項(xiàng)規(guī)定，確保食材、加工、儲(chǔ)存、制作等各環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：依據(jù)幼兒營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)搭配食物種類(lèi)，保證能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的充足、適量與均衡供給。3.科學(xué)配餐原則：遵循幼兒膳食指南，合理安排餐次與間隔，注重食物的多樣性、季節(jié)性和適宜性。4.因地制宜原則：結(jié)合本地區(qū)物產(chǎn)特點(diǎn)、氣候條件以及幼兒園實(shí)際情況，制定切實(shí)可行的膳食方案。5.健康教育原則：將飲食健康教育融入日常保教工作，培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為和習(xí)慣。6.多方協(xié)同原則：建立幼兒園、家庭、社會(huì)協(xié)同機(jī)制，共同關(guān)注和促進(jìn)幼兒健康飲食。二、組織管理與職責(zé)分工（一）成立膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管后勤副園長(zhǎng)、保健醫(yī)、后勤主管、廚房負(fù)責(zé)人、教師代表及家長(zhǎng)代表組成膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)幼兒園膳食管理工作的規(guī)劃、決策、監(jiān)督與評(píng)估。（二）明確各部門(mén)職責(zé)1.保健醫(yī)：*負(fù)責(zé)制定和審核每周帶量食譜，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)。*指導(dǎo)和監(jiān)督食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪?nèi)^(guò)程的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)工作。*負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作人員進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。*監(jiān)測(cè)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育情況，結(jié)合膳食情況進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)建議。*組織開(kāi)展幼兒及家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)健康教育活動(dòng)。*負(fù)責(zé)膳食委員會(huì)的日常聯(lián)絡(luò)工作。2.廚房工作小組（包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師、廚工）：*采購(gòu)員：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保采購(gòu)食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)。*庫(kù)管員：負(fù)責(zé)食材的分類(lèi)、分區(qū)、離地、離墻儲(chǔ)存，做好出入庫(kù)登記，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食材積壓、變質(zhì)。*廚師長(zhǎng)/廚師：嚴(yán)格按照帶量食譜進(jìn)行烹飪制作，保證食材處理得當(dāng)、烹飪熟透、口味清淡、色香味形適宜幼兒。掌握科學(xué)的烹飪方法，減少營(yíng)養(yǎng)素流失。*廚工：負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐用具清洗消毒、餐后保潔等工作。*全體廚房人員：嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求及各項(xiàng)操作規(guī)程，確保食品安全。3.班級(jí)教師：*做好餐前準(zhǔn)備工作，營(yíng)造愉悅的進(jìn)餐氛圍。*組織幼兒有序進(jìn)餐，引導(dǎo)幼兒不挑食、不偏食，細(xì)嚼慢咽。*觀察幼兒進(jìn)食情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并反饋特殊需求或異常情況。*培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣和餐桌禮儀。*配合保健醫(yī)開(kāi)展班級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康教育。*收集幼兒及家長(zhǎng)對(duì)膳食的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給保健醫(yī)或膳食管理小組。三、膳食營(yíng)養(yǎng)管理（一）膳食計(jì)劃與食譜制定1.制定依據(jù)：根據(jù)《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南》的核心推薦，結(jié)合本園幼兒年齡特點(diǎn)、季節(jié)變化、本地物產(chǎn)及幼兒營(yíng)養(yǎng)需求，制定合理的膳食計(jì)劃。2.食譜編制：*每周制定帶量食譜，做到品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡、搭配合理，并兼顧季節(jié)性與幼兒的接受度。*保證每日供給糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、肉蛋禽魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、豆制品、蔬菜水果類(lèi)等五大類(lèi)食物，同類(lèi)食物經(jīng)?；Q，豐富食物多樣性。*每日提供的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到推薦攝入量的一定比例。*口味以清淡為主，少鹽、少糖、少醬油、少味精（或不使用），避免辛辣、油膩及刺激性食物。*每周食譜應(yīng)提前向家長(zhǎng)公示。（二）食物采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工1.采購(gòu)管理：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)?、?dāng)季的新鮮食材。對(duì)米、面、油、肉、蛋、禽、豆制品、調(diào)味品等大宗物資實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，做好采購(gòu)記錄臺(tái)賬。2.儲(chǔ)存管理：食材入庫(kù)前須經(jīng)保健醫(yī)或?qū)Ｈ蓑?yàn)收，合格后方可入庫(kù)。不同性質(zhì)的食材分開(kāi)存放，生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。冷藏、冷凍設(shè)施定期清理和維護(hù)，確保溫度達(dá)標(biāo)。干貨、糧油等常溫儲(chǔ)存食品應(yīng)置于干燥、通風(fēng)、避光的庫(kù)房。3.加工制作：*食材清洗徹底，生熟食品的加工工具、容器和砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。*蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈，去除殘留農(nóng)藥。*肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)等應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。*烹飪過(guò)程中盡量保留食材的天然風(fēng)味，控制油、鹽、糖的用量。*烹飪后的餐食應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。（三）膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)1.膳食調(diào)查與分析：保健醫(yī)每月至少進(jìn)行一次膳食調(diào)查，可采用稱(chēng)重法或記賬法，結(jié)合帶量食譜，對(duì)幼兒膳食的能量及主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況進(jìn)行分析評(píng)估，確保符合幼兒營(yíng)養(yǎng)需求。2.生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)：定期對(duì)幼兒身高、體重等生長(zhǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量與評(píng)價(jià)，分析膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的影響。3.膳食評(píng)價(jià)：定期組織膳食委員會(huì)成員、教師代表、家長(zhǎng)代表對(duì)幼兒膳食的口味、質(zhì)量、種類(lèi)、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)膳食工作。四、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生安全管理（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全*禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。*禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品。*禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品。（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全*庫(kù)房保持清潔、干燥、通風(fēng)，防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全有效。*食材按類(lèi)別分區(qū)存放，做到離地、離墻，生與熟、成品與半成品、食品與非食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。（三）加工制作環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全*個(gè)人衛(wèi)生：廚房工作人員持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*場(chǎng)所衛(wèi)生：廚房地面、墻壁、天花板、灶臺(tái)、操作臺(tái)等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。*設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生：食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。*餐用具消毒：幼兒餐具、水杯、毛巾等必須嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行處理，并做好消毒記錄。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。*食品留樣：嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等）均需留樣，留樣量不少于規(guī)定重量，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。五、進(jìn)餐過(guò)程管理與良好飲食習(xí)慣培養(yǎng)（一）餐前準(zhǔn)備*班級(jí)教師提前做好進(jìn)餐環(huán)境的清潔與布置，營(yíng)造安靜、愉悅、輕松的進(jìn)餐氛圍。*組織幼兒餐前洗手，指導(dǎo)幼兒正確的洗手方法。*教師向幼兒介紹當(dāng)日餐食的名稱(chēng)和主要食材，激發(fā)幼兒的食欲。（二）進(jìn)餐過(guò)程指導(dǎo)*保證幼兒充足的進(jìn)餐時(shí)間，不催促、不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食。*鼓勵(lì)幼兒自主進(jìn)食，培養(yǎng)其獨(dú)立進(jìn)餐能力。*引導(dǎo)幼兒細(xì)嚼慢咽，不挑食、不偏食，養(yǎng)成文明進(jìn)餐的習(xí)慣。*關(guān)注每個(gè)幼兒的進(jìn)食量和進(jìn)食情況，對(duì)進(jìn)食困難或有特殊需求的幼兒給予耐心幫助和個(gè)別照顧。*教師與幼兒一同進(jìn)餐，發(fā)揮榜樣示范作用。（三）餐后管理*指導(dǎo)幼兒餐后擦嘴、漱口，整理桌面和個(gè)人衛(wèi)生。*組織幼兒進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟秃蠡顒?dòng)，如散步等，促進(jìn)消化。*及時(shí)清理餐后垃圾，保持環(huán)境整潔。*觀察幼兒餐后反應(yīng)，如有不適及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)并處理。（四）飲食習(xí)慣培養(yǎng)*通過(guò)故事、兒歌、游戲、繪畫(huà)等多種形式，向幼兒滲透食物營(yíng)養(yǎng)、飲食衛(wèi)生和珍惜糧食等方面的知識(shí)。*鼓勵(lì)幼兒品嘗各種不同的食物，了解食物的多樣性。*培養(yǎng)幼兒飯前便后洗手、安靜進(jìn)餐、細(xì)嚼慢咽、不浪費(fèi)食物等良好習(xí)慣。六、健康教育與飲食行為培養(yǎng)（一）幼兒園健康教育活動(dòng)*將飲食營(yíng)養(yǎng)與健康教育融入幼兒園一日生活的各個(gè)環(huán)節(jié)及主題教育活動(dòng)中。*利用宣傳欄、家園聯(lián)系欄、微信公眾號(hào)等多種形式，向幼兒和家長(zhǎng)宣傳科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食品安全常識(shí)和良好的飲食行為習(xí)慣。*定期組織開(kāi)展“食品安全日”、“營(yíng)養(yǎng)健康周”等主題活動(dòng)，增強(qiáng)幼兒的健康意識(shí)。（二）家園協(xié)同培養(yǎng)*成立膳食委員會(huì)，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與幼兒園膳食管理與監(jiān)督，定期召開(kāi)膳食委員會(huì)會(huì)議，通報(bào)膳食工作情況，聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)和建議。*通過(guò)家長(zhǎng)會(huì)、家長(zhǎng)開(kāi)放日、親子活動(dòng)等形式，向家長(zhǎng)傳遞科學(xué)的育兒理念和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，爭(zhēng)取家長(zhǎng)的理解、支持與配合，共同培養(yǎng)幼兒健康的飲食習(xí)慣。*鼓勵(lì)家長(zhǎng)在家中為幼兒提供營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，營(yíng)造良好的家庭飲食氛圍，與幼兒園形成教育合力。七、膳食評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)（一）建立膳食評(píng)價(jià)機(jī)制*定期對(duì)幼兒膳食的營(yíng)養(yǎng)供給、食品安全、口味質(zhì)量、幼兒接受度、家長(zhǎng)滿(mǎn)意度等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。*收集各方面的反饋意見(jiàn)，包括幼兒的進(jìn)食情況、教師的觀察記錄、家長(zhǎng)的建議等。（二）持續(xù)改進(jìn)措施*根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果、生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)