西點師職業(yè)技能中級評定試卷考試名稱：西點師職業(yè)技能中級水平考核考生姓名：______________準(zhǔn)考證號：______________考核日期：______________考核時間：180分鐘總分：100分一、考核目標(biāo)本試卷旨在全面評估考生作為中級西點師應(yīng)具備的專業(yè)理論知識、實際操作技能、工藝?yán)斫饽芰奥殬I(yè)素養(yǎng)。通過理論與實踐相結(jié)合的方式，檢驗考生是否達(dá)到獨立完成常見西式面點制作、具備基礎(chǔ)創(chuàng)新意識及質(zhì)量控制能力的水平，為其職業(yè)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。二、考核內(nèi)容與要求（一）理論知識（共30分）1.填空題（每空1分，共10分）(1)面包制作中，酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物是_______和_______，它們使面團(tuán)膨脹并賦予面包特有的風(fēng)味。(2)制作海綿蛋糕時，雞蛋的主要作用是_______、_______和_______。(3)奶油根據(jù)其脂肪含量及打發(fā)性能，常見的有_______奶油和_______奶油。(4)西點制作中常用的膨松劑有化學(xué)膨松劑和_______膨松劑兩大類。(5)巧克力調(diào)溫的目的是使其在常溫下保持穩(wěn)定的_______和悅目的光澤。2.選擇題（每題2分，共10分。每題只有一個正確答案）(1)在制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)的程度直接影響蛋糕的體積和組織。理想的蛋白霜狀態(tài)應(yīng)為：A.濕性發(fā)泡，提起打蛋器呈大彎鉤狀B.干性發(fā)泡，提起打蛋器呈直立小尖角狀C.中性發(fā)泡，提起打蛋器呈短小彎鉤狀D.剛剛起泡，表面有細(xì)膩泡沫(2)下列哪種面粉最適合制作法式長棍面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉(3)“馬其林”（Margarine）在西點中的主要作用不包括：A.起酥B.乳化C.增加風(fēng)味D.提供酵母營養(yǎng)(4)制作泡芙時，面糊加熱不當(dāng)會導(dǎo)致：A.泡芙膨脹不良B.泡芙表皮過厚C.泡芙內(nèi)部空洞過大D.泡芙口感偏硬(5)關(guān)于食品安全，下列說法錯誤的是：A.生熟食品的加工工具應(yīng)分開使用B.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃以下C.雙手在接觸不同食材前應(yīng)清洗消毒D.超過保質(zhì)期的原料不應(yīng)再使用3.簡答題（每題5分，共10分）(1)請簡述影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素及其對發(fā)酵效果的影響。(2)在西點制作中，“打發(fā)”是一項重要的基礎(chǔ)操作。請列舉至少兩種需要進(jìn)行“打發(fā)”操作的西點品種，并簡述其打發(fā)的目的。（二）操作技能（共70分）考生需在規(guī)定時間內(nèi)，獨立完成以下三個實操項目?？己诉^程中，將重點考察操作規(guī)范、工藝掌握程度、成品質(zhì)量、衛(wèi)生習(xí)慣及時間管理能力。項目一：基礎(chǔ)甜面包制作（25分）考核內(nèi)容：制作一款基礎(chǔ)甜面包（如餐包、小吐司或特定造型甜面包，具體品種由考評組現(xiàn)場指定），數(shù)量為6個。原料與工具：基礎(chǔ)原料（高筋面粉、細(xì)砂糖、黃油、雞蛋、牛奶、酵母、鹽等）由考場統(tǒng)一提供。常用烘焙工具（攪拌機(jī)、和面盆、搟面杖、烤盤、模具等）及烤箱由考場提供。考生可自帶個人常用工具（如刮板、切面刀等），但需提前向考評組申報并接受檢查。操作要求：1.準(zhǔn)確理解并執(zhí)行配方，正確稱量原料。2.面團(tuán)攪拌至合適的面筋擴(kuò)展階段。3.掌握正確的基礎(chǔ)發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、成型、最終發(fā)酵方法。4.合理控制烤箱溫度與時間，確保烘烤質(zhì)量。5.成品要求：外形整齊一致，表皮色澤金黃均勻，組織細(xì)膩有彈性，口感松軟，具有甜面包特有的風(fēng)味，無明顯瑕疵。評分要點：原料處理與稱量（3分）、面團(tuán)攪拌與面筋狀態(tài)（5分）、發(fā)酵控制（5分）、成型技巧（4分）、烘烤控制（4分）、成品質(zhì)量與風(fēng)味（4分）。項目二：海綿蛋糕制作與基礎(chǔ)裝飾（25分）考核內(nèi)容：制作一個8英寸圓形海綿蛋糕胚，并進(jìn)行基礎(chǔ)抹面裝飾（如奶油抹面，點綴水果或巧克力碎等簡單裝飾）。原料與工具：基礎(chǔ)原料（低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、黃油、牛奶等）及裝飾材料（植脂奶油或動物奶油、水果丁、巧克力碎等）由考場統(tǒng)一提供。常用工具及烤箱由考場提供。操作要求：1.準(zhǔn)確稱量并處理原料，如面粉過篩、雞蛋打發(fā)等。2.面糊攪拌均勻，無顆粒，不起筋。3.蛋糕糊入模平整，烘烤溫度與時間控制得當(dāng)。4.蛋糕胚出爐后正確冷卻、脫模、分片。5.奶油打發(fā)適宜，抹面平整光滑，裝飾簡潔美觀。6.成品要求：蛋糕體蓬松柔軟，層次分明，口感細(xì)膩，甜度適中，抹面光滑，裝飾得體。評分要點：原料處理與稱量（3分）、蛋液打發(fā)與面糊制作（6分）、烘烤與蛋糕胚質(zhì)量（5分）、蛋糕分片與處理（3分）、奶油打發(fā)與抹面技巧（5分）、整體裝飾效果（3分）。項目三：小西餅制作（20分）考核內(nèi)容：制作一款基礎(chǔ)小西餅（如黃油曲奇或巧克力曲奇，具體品種由考評組現(xiàn)場指定），數(shù)量不少于12塊。原料與工具：基礎(chǔ)原料（低筋面粉、黃油、細(xì)砂糖、雞蛋、巧克力等）由考場統(tǒng)一提供。常用工具及烤箱由考場提供。操作要求：1.準(zhǔn)確稱量原料，掌握黃油軟化與打發(fā)的程度。2.面糊調(diào)制恰當(dāng)，能使用裱花袋或勺子等工具成型。3.餅干生坯大小、形狀均勻，排列合理。4.烘烤溫度與時間控制準(zhǔn)確，避免烤焦或夾生。5.成品要求：外形整齊，大小均勻，色澤一致，口感酥松（或具有該品種應(yīng)有口感），風(fēng)味純正。評分要點：原料處理與稱量（2分）、面糊制作（5分）、成型技巧與均勻度（5分）、烘烤控制（4分）、成品口感與風(fēng)味（4分）。（三）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范（貫穿實操考核全過程）考生在整個操作過程中，需展現(xiàn)良好的職業(yè)素養(yǎng)，包括：1.衛(wèi)生習(xí)慣：操作前洗手消毒，工作衣帽穿戴整齊，原料與成品擺放有序，生熟分開，避免交叉污染。2.工具使用與維護(hù)：正確、安全使用各種設(shè)備與工具，操作結(jié)束后及時清潔整理工作臺面、工具及設(shè)備。3.時間管理：合理安排各項目操作時間，確保在規(guī)定時間內(nèi)完成所有考核內(nèi)容。4.安全意識：注意用電、用火及設(shè)備操作安全，避免意外事故發(fā)生。*注：職業(yè)素養(yǎng)將作為扣分項，若出現(xiàn)嚴(yán)重違反衛(wèi)生規(guī)范、操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或發(fā)生安全隱患等情況，將酌情扣分，情節(jié)嚴(yán)重者可終止考試。*三、注意事項1.考生須憑準(zhǔn)考證和有效身份證件入場，遲到超過30分鐘者不得進(jìn)入考場。2.考試期間，考生應(yīng)遵守考場紀(jì)律，保持安靜，不得交頭接耳、抄襲或作弊，否則按違紀(jì)處理。3.考生應(yīng)仔細(xì)閱讀各項目考核要求，合理分配時間。4.操作過程中，如遇設(shè)備故障等特殊情