第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全人員考核題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于生熟食品接觸面的消毒劑應(yīng)選擇（）。

（）A.氯化鈉溶液

（）B.70%酒精

（）C.過氧化氫

（）D.次氯酸鈉溶液

2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)（）。

（）A.光滑易清潔，無裂縫

（）B.鋪設(shè)地毯以增加舒適度

（）C.允許積水和油污

（）D.使用透水材料以防滑倒

3.食品從業(yè)人員在接觸食品前應(yīng)（）。

（）A.口服抗菌藥物預(yù)防交叉感染

（）B.洗手并佩戴一次性手套

（）C.直接佩戴戒指和手表工作

（）D.用香皂代替洗手液

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

（）A.生產(chǎn)商地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

（）C.食品成分表

（）D.保質(zhì)期后的促銷價(jià)

5.食品冷藏儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)保持在（）℃以下。

（）A.5

（）B.10

（）C.15

（）D.20

6.以下哪種行為不屬于食品生產(chǎn)過程中的污染控制措施？（）

（）A.設(shè)備定期清潔消毒

（）B.分開使用生熟砧板

（）C.允許員工佩戴飾物

（）D.供應(yīng)商資質(zhì)審核

7.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則是（）。

（）A.越多越好，增強(qiáng)風(fēng)味

（）B.不得影響食品營(yíng)養(yǎng)成分

（）C.可隨意添加以延長(zhǎng)保質(zhì)期

（）D.僅限出口食品使用

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括（）。

（）A.從業(yè)人員健康檢查制度

（）B.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)記錄

（）C.員工宿舍分配方案

（）D.食品留樣制度

9.發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中，菌種管理的主要目的是（）。

（）A.控制雜菌污染

（）B.加快發(fā)酵速度

（）C.提高產(chǎn)品售價(jià)

（）D.減少生產(chǎn)成本

10.食品包裝材料應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

（）A.GB4806

（）B.GB7718

（）C.GB2760

（）D.GB12365

11.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的洗手設(shè)施應(yīng)（）。

（）A.設(shè)置在成品出口處

（）B.配備洗手液和干手器

（）C.用作清潔設(shè)備

（）D.僅限管理人員使用

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)（）。

（）A.直接堆放在廠區(qū)外

（）B.分類收集并高溫消毒

（）C.允許員工隨意丟棄

（）D.與生活垃圾混裝運(yùn)輸

13.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得（）。

（）A.在食品生產(chǎn)線上臨時(shí)工作

（）B.從事食品銷售工作

（）C.進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所

（）D.接觸食品包裝材料

14.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），指的是（）。

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加人工色素

（）C.未添加防腐劑

（）D.未添加香精

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境空氣潔凈度要求取決于（）。

（）A.產(chǎn)品類型

（）B.廠區(qū)面積

（）C.員工數(shù)量

（）D.設(shè)備價(jià)格

16.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明（）。

（）A.使用目的

（）B.生產(chǎn)廠家

（）C.生產(chǎn)日期

（）D.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

17.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種情況可能造成微生物污染？（）

（）A.設(shè)備定期消毒

（）B.從業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)

（）C.使用一次性手套

（）D.食品暴露在空氣中

18.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。

（）A.生產(chǎn)者的聯(lián)系電話

（）B.食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期

（）C.食品的廣告語

（）D.食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)（）。

（）A.定期校準(zhǔn)計(jì)量器具

（）B.允許員工隨意涂改設(shè)備編號(hào)

（）C.用作儲(chǔ)存非食品物品

（）D.僅在節(jié)假日維護(hù)

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)（）。

（）A.保存至產(chǎn)品售罄后

（）B.至少保存2年

（）C.由銷售人員保管

（）D.允許撕毀或涂改

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？（）

（）A.生熟食品分開處理

（）B.從業(yè)人員洗手消毒

（）C.設(shè)備專用，不混用

（）D.允許員工佩戴金屬飾品

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。

（）A.蛋白質(zhì)

（）B.脂肪

（）C.碳水化合物

（）D.食品添加劑名稱

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。

（）A.清潔消毒規(guī)程

（）B.從業(yè)人員健康管理

（）C.食品留樣制度

（）D.員工著裝要求

24.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）要求。

（）A.在保質(zhì)期內(nèi)使用

（）B.按規(guī)定范圍和限量使用

（）C.可替代食品原料

（）D.禁止超范圍使用

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合（）要求。

（）A.通風(fēng)良好

（）B.地面干燥

（）C.照度充足

（）D.允許吸煙

26.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些屬于微生物控制措施？（）

（）A.高溫滅菌

（）B.低溫冷藏

（）C.使用防腐劑

（）D.控制濕度

27.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)，要求生產(chǎn)過程中（）。

（）A.禁止使用化學(xué)肥料

（）B.禁止使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)

（）C.允許使用抗生素

（）D.使用有機(jī)認(rèn)證的包裝材料

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)（）。

（）A.分類收集

（）B.高溫消毒

（）C.合法處置

（）D.允許露天堆放

29.食品從業(yè)人員健康管理制度的目的是（）。

（）A.預(yù)防食源性疾病

（）B.提高員工福利

（）C.確保食品安全

（）D.減少企業(yè)成本

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作應(yīng)（）。

（）A.制定清潔消毒計(jì)劃

（）B.定期檢查效果

（）C.允許員工代替消毒

（）D.記錄清潔消毒情況

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

32.食品標(biāo)簽上的“非轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)意味著食品不含轉(zhuǎn)基因成分。

33.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的墻壁應(yīng)保持平整，無裂縫。

34.食品添加劑可以隨意添加以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物可以與生活垃圾混裝。

36.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

37.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期。

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)計(jì)量器具。

39.食品添加劑的使用不需要遵守限量規(guī)定。

40.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液和干手器。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)明確__________、__________和__________的要求。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明__________、__________和__________等基本信息。

43.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施包括__________、__________和__________。

44.食品添加劑的使用應(yīng)符合__________和__________的原則。

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)遵循__________、__________和__________的要求。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。

47.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些方面？

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？為什么這些信息是必須的？

49.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素？

六、案例分析題（共15分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的袋裝肉制品，近期出現(xiàn)部分產(chǎn)品因霉菌污染被召回。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題原因如下：

（1）生產(chǎn)車間地面潮濕，清潔不及時(shí)；

（2）部分從業(yè)人員佩戴戒指和手表工作；

（3）原料驗(yàn)收時(shí)未嚴(yán)格檢查保質(zhì)期；

（4）產(chǎn)品包裝袋密封不嚴(yán)。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致霉菌污染的主要原因有哪些？

（2）針對(duì)以上問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？

（3）總結(jié)該案例對(duì)企業(yè)食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D2.A3.B4.D5.A6.C7.B8.C9.A10.A

11.B12.B13.C14.A15.A16.A17.D18.B19.A20.B

二、多選題

21.ABC22.ABC23.ABCD24.AB25.ABC26.ABCD27.AB28.ABC29.AC30.ABD

三、判斷題

31.√32.√33.√34.×35.×36.×37.√38.√39.×40.√

四、填空題

41.從業(yè)人員健康管理、設(shè)備維護(hù)、清潔消毒

42.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期、生產(chǎn)商信息

43.生熟食品分開處理、從業(yè)人員洗手消毒、設(shè)備專用

44.合理使用、限量使用

45.分類收集、高溫消毒、合法處置

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①生產(chǎn)場(chǎng)所清潔消毒，保持干燥通風(fēng)；

②從業(yè)人員健康管理和個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩手套；

③設(shè)備專用，不混用，定期校準(zhǔn)；

④原料驗(yàn)收嚴(yán)格，控制保質(zhì)期；

⑤產(chǎn)品包裝密封完好，避免二次污染。

47.答：

①生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，包括地面、墻壁、設(shè)備等；

②從業(yè)人員健康管理和個(gè)人衛(wèi)生，如洗手消毒、著裝要求；

③原料驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，確保原料安全；

④生產(chǎn)過程的微生物控制，如溫度、濕度管理；

⑤廢棄物處理，防止交叉污染。

48.答：

食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期、生產(chǎn)商信息等。這些信息是必須的，因?yàn)椋?/p>

①消費(fèi)者需要了解食品的基本信息，如是否過期、是否適合自身需求；

②監(jiān)管部門需要通過標(biāo)簽信息進(jìn)行食品安全追溯；

③企業(yè)需要遵守相關(guān)法規(guī)，確保消費(fèi)者知情權(quán)。

49.答：

①產(chǎn)品類型和生產(chǎn)工藝，不同產(chǎn)品對(duì)衛(wèi)生要求不同；

②生產(chǎn)環(huán)境條件，如溫度、濕度、空氣潔凈度；

③從業(yè)人員數(shù)量和管理難度；

④設(shè)備種類和維護(hù)需求；

⑤廢棄物處理能力；

⑥相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

六、案例分析題

（1）答：

①生產(chǎn)車間地面潮濕，清潔不及時(shí)，為霉菌生長(zhǎng)提供條件；

②從業(yè)人員佩戴戒指和手表，增加設(shè)備污染風(fēng)險(xiǎn)；

③原料驗(yàn)收時(shí)未嚴(yán)格檢查保質(zhì)期，可能導(dǎo)致原料本身帶菌；

④產(chǎn)品包裝袋密封不嚴(yán)，使