烘焙店定制面包流程規(guī)定適用范圍本規(guī)定適用于XX烘焙店全體員工，包括但不限于面包師、烘焙助理、前廳服務(wù)人員、店長及行政主管?？蛻粼诙ㄖ泼姘^程中，應(yīng)參照本規(guī)定相關(guān)條款，確保訂單的順利執(zhí)行與交付。---一、定制面包申請與接單流程1.客戶需求收集-前廳服務(wù)人員應(yīng)主動詢問客戶定制面包的需求，包括種類（如法式羊角包、意式提拉米蘇面包等）、數(shù)量、口味（如巧克力、抹茶）、形狀及特殊要求（如加料、裝飾）。-對于企業(yè)批量定制或特殊活動（如婚慶、節(jié)日），需記錄客戶名稱、聯(lián)系方式、交付時間及預(yù)算，并報店長審批。2.訂單確認與記錄-使用電子訂單系統(tǒng)（如ERP或定制表格）詳細記錄客戶信息、產(chǎn)品規(guī)格、制作周期及備注事項。面包師根據(jù)訂單調(diào)整生產(chǎn)計劃，優(yōu)先保障當日可交付的訂單。-若定制需求超出常規(guī)生產(chǎn)能力（如需特殊模具或原料），應(yīng)提前告知客戶調(diào)整方案或交付時間。3.價格與合同確認-根據(jù)市場價及原料成本核算定制價格，特殊原料（如進口黃油、手工谷物）需加收溢價。店長審核后向客戶出具報價單，客戶確認后簽訂電子或紙質(zhì)合同。---二、原料采購與庫存管理1.定制原料采購標準-定制面包所需原料需符合《食品安全國家標準食品添加劑》（GB2760）及企業(yè)《原料驗收規(guī)范》，優(yōu)先選用綠色認證或有機認證產(chǎn)品。-對于特殊口味（如榴蓮、抹茶），需提前采購新鮮原料，并標注保質(zhì)期及儲存要求。2.庫存動態(tài)監(jiān)控-行政主管每周匯總定制訂單原料需求，采購部按需補貨，避免因缺貨導(dǎo)致訂單延誤。高成本原料（如進口黃油）需建立臺賬，記錄使用進度。-超過保質(zhì)期的定制專用原料必須銷毀，并拍照存檔，防止誤用。---三、生產(chǎn)流程與質(zhì)量控制1.定制面包制作規(guī)范-面包師根據(jù)訂單要求制作面團，酵母活性需檢測合格（如使用快速發(fā)酵劑需提前激活），面團溫度控制在24±2℃。-特殊裝飾（如巧克力醬拉花、水果拼盤）需單獨操作，避免交叉污染。2.品控節(jié)點管理-制作過程中每2小時進行一次質(zhì)量檢查，包括面團發(fā)酵度、表皮色澤及烘烤時間。不合格品必須返工或報廢。-定制面包需單獨標注訂單號，與普通產(chǎn)品分區(qū)存放，防止混淆。3.客戶試吃與反饋-對于高價值定制訂單（如婚禮蛋糕），需在烘焙前邀請客戶試吃樣品，確認口味后正式生產(chǎn)。試吃記錄需存檔備查。---四、安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理1.操作環(huán)境安全-定制面包操作區(qū)域需每日消毒，地面鋪設(shè)防滑墊，烤箱、攪拌機等設(shè)備定期維護，確保用電安全。-高溫設(shè)備（如噴槍）使用時需佩戴隔熱手套，防止燙傷。2.過敏原管理-定制面包需明確標注含有的過敏原（如麩質(zhì)、堅果），對花生過敏的客戶需使用專用設(shè)備。生產(chǎn)前面包師需洗手并更換口罩。3.應(yīng)急處置預(yù)案-如發(fā)生原料誤用或客戶投訴，立即啟動《食品安全事故處置流程》，記錄事件并48小時內(nèi)上報市食藥監(jiān)局。---五、扁平化團隊協(xié)作機制1.跨部門溝通-定制訂單涉及采購、生產(chǎn)、前廳等部門，店長每日召開15分鐘晨會，協(xié)調(diào)資源分配。-面包師通過釘釘或企業(yè)微信群實時更新制作進度，前廳人員同步向客戶反饋。2.員工培訓(xùn)與激勵-每月開展定制面包技能培訓(xùn)，考核合格者可獲得“金牌面包師”勛章。超額完成訂單的團隊按《績效考核方案》獎勵。---六、社會效益與企業(yè)文化體現(xiàn)1.公益定制活動-每季度組織“愛心面包”活動，為養(yǎng)老院、兒童福利院定制健康餐包，計入員工志愿服務(wù)時長。2.客戶關(guān)系維護-定制客戶生日時附贈小蛋糕，企業(yè)公眾號發(fā)布定制故事，增強客戶黏性。---七、績效考核與成本控制1.定制訂單KPI指標-客戶滿意度≥95%，準時交付率≥98%，原料損耗率≤5%。店長每月根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整員工薪資。2.成本核算細則-行政主管每月分析定制訂單利潤，對虧損產(chǎn)品（如手工曲奇）優(yōu)化配方或提高售價。---八、附則1.本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由