2024年7月中級(jí)西式面點(diǎn)師試題庫(kù)及參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：成本毛利率是（）的百分比。選項(xiàng)A.毛料成本與凈料成本選項(xiàng)B.毛利額與成本選項(xiàng)C.凈料成本與毛料成本選項(xiàng)D.毛利額與價(jià)格答案：B答案說(shuō)明：成本毛利率是指毛利額與成本的百分比。它反映了每單位成本所獲得的毛利水平，計(jì)算公式為成本毛利率=（毛利額÷成本）×100%。選項(xiàng)A中毛利額與價(jià)格的百分比是銷售毛利率；選項(xiàng)C凈料成本與毛料成本的差值反映的是凈料成本的節(jié)約情況等，并非成本毛利率；選項(xiàng)D毛料成本與凈料成本的關(guān)系與成本毛利率概念不符。2.試題：保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。選項(xiàng)A.基本條件選項(xiàng)B.重要條件選項(xiàng)C.關(guān)鍵條件選項(xiàng)D.一般條件答案：A答案說(shuō)明：保證實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。如果實(shí)測(cè)值不準(zhǔn)確，那么基于這些數(shù)據(jù)進(jìn)行的成本核算必然會(huì)出現(xiàn)偏差，導(dǎo)致成本核算結(jié)果不能真實(shí)反映實(shí)際情況，進(jìn)而影響企業(yè)的決策等一系列工作，所以它是基本條件。3.試題：裱形就是用（）的材料和手法來(lái)裝飾蛋糕選項(xiàng)A.所有選項(xiàng)B.待定選項(xiàng)C.全部選項(xiàng)D.任何答案：B答案說(shuō)明：裱形通常是使用特定的、專門用于裝飾的材料和手法來(lái)裝飾蛋糕，而不是所有、任何、全部材料，“待定”這種表述在這里相對(duì)更符合裱形材料和手法具有特定性的意思。4.試題：下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。選項(xiàng)A.碳酸氫鈉選項(xiàng)B.泡打粉選項(xiàng)C.碳酸氫銨選項(xiàng)D.干酵母答案：D答案說(shuō)明：化學(xué)膨松劑是指在食品加工過(guò)程中，能分解產(chǎn)生氣體，從而使食品具有膨松、柔軟或酥脆口感的一類物質(zhì)。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉都屬于化學(xué)膨松劑。而干酵母是一種生物膨松劑，它通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。5.試題：圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成（），如鴨形、天鵝形等。選項(xiàng)A.象形制品選項(xiàng)B.雕塑制品選項(xiàng)C.模塑制品選項(xiàng)D.捏塑制品答案：A答案說(shuō)明：象形制品是指模仿物體形狀制作而成的物品，圓形奶油氣股泡芙組合成鴨形、天鵝形等屬于象形制品。捏塑制品強(qiáng)調(diào)通過(guò)手工捏制塑造；雕塑制品一般指大型的立體造型藝術(shù)；模塑制品是借助模具成型，而這里是組合成特定形狀并非借助模具，所以選象形制品。6.試題：“Rounder”是指（）。選項(xiàng)A.成型機(jī)選項(xiàng)B.轉(zhuǎn)爐選項(xiàng)C.滾圓機(jī)選項(xiàng)D.設(shè)備答案：C答案說(shuō)明：“Rounder”常見的意思是“圓邊機(jī)；滾圓機(jī)”，所以這里選[D、]>滾圓機(jī)。7.試題：制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。選項(xiàng)A.可可粉選項(xiàng)B.雞蛋選項(xiàng)C.可可脂選項(xiàng)D.奶油答案：A8.試題：法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。選項(xiàng)A.砂糖和油脂選項(xiàng)B.水分和酵母選項(xiàng)C.水分和砂糖選項(xiàng)D.砂糖和酵母答案：B9.試題：人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。選項(xiàng)A.花生四烯酸選項(xiàng)B.油酸選項(xiàng)C.亞麻酸選項(xiàng)D.亞油酸答案：D答案說(shuō)明：必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。其中亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等。α-亞麻酸則作為n-3系列脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。相比之下，亞油酸更為重要，因?yàn)樗侨梭w合成前列腺素等生物活性物質(zhì)的重要原料，對(duì)維持人體正常生理功能起著關(guān)鍵作用。油酸是單不飽和脂肪酸，不屬于必需脂肪酸?；ㄉ南┧峥梢杂蓙営退徂D(zhuǎn)化而來(lái)。亞麻酸包括α-亞麻酸和γ-亞麻酸等，雖然也是必需脂肪酸，但題干問(wèn)的是最重要的，綜合考慮亞油酸更為符合。10.試題：不會(huì)造成砷中毒的是（）。選項(xiàng)A.食品原料中微量存在砷選項(xiàng)B.含砷殺蟲劑混入食物選項(xiàng)C.砷化物混入食品選項(xiàng)D.誤食砷化物答案：A答案說(shuō)明：砷化物混入食品、含砷殺蟲劑混入食物、誤食砷化物都有可能導(dǎo)致大量砷進(jìn)入人體從而造成砷中毒，而食品原料中微量存在砷一般不會(huì)造成砷中毒，因?yàn)槲⒘康纳樵谡Ｇ闆r下不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生明顯危害。11.試題：蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。選項(xiàng)A.24～32℃選項(xiàng)B.8～12℃選項(xiàng)C.18～24℃選項(xiàng)D.14～22℃答案：A答案說(shuō)明：蟑螂一般在24℃-32℃時(shí)最為活躍，這個(gè)溫度區(qū)間能滿足它們的生理活動(dòng)需求，使其行動(dòng)更加敏捷，繁殖等行為也更為頻繁。12.試題：根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。選項(xiàng)A.牛奶、選項(xiàng)B.香精選項(xiàng)C.雞蛋選項(xiàng)D.膨松劑答案：C答案說(shuō)明：油脂蛋糕的一般主要原料有油脂、雞蛋、糖、面粉等。牛奶不是油脂蛋糕的必用主要原料；膨松劑不是油脂蛋糕的主要原料；香精也不是油脂蛋糕的主要原料。雞蛋是油脂蛋糕重要的原料之一，所以選D。13.試題：從食品原料制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的（）、加工色和復(fù)合色。選項(xiàng)A.調(diào)配色選項(xiàng)B.固有色選項(xiàng)C.搭配色選項(xiàng)D.固態(tài)色答案：B答案說(shuō)明：食品色彩從食品原料制作過(guò)程看包括原料的固有色、加工色和復(fù)合色。固有色是指原料本身所具有的顏色。加工色是在加工過(guò)程中形成的顏色變化。復(fù)合色則是多種顏色混合而成的色彩效果。固態(tài)色表述不準(zhǔn)確；搭配色和調(diào)配色不是食品色彩這一分類中的特定內(nèi)容。14.試題：植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從（）內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍選項(xiàng)A.冷凍冰箱選項(xiàng)B.冷藏冰箱選項(xiàng)C.保鮮冰箱選項(xiàng)D.急凍冰箱答案：A答案說(shuō)明：植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從冷凍冰箱內(nèi)取出，因?yàn)槔鋬霰錅囟鹊?，能較好地保存奶油的質(zhì)地和特性，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍可使奶油緩慢升溫，保持其打發(fā)性能。而急凍冰箱溫度更低，不適合解凍；保鮮冰箱溫度相對(duì)較高，不利于奶油保存和解凍；冷藏冰箱溫度也不適合冷凍奶油的解凍要求。15.試題：“奶油”用英文表示為（）。選項(xiàng)A.suger選項(xiàng)B.butter選項(xiàng)C.plantoil選項(xiàng)D.oil答案：B答案說(shuō)明：奶油常見的英文表達(dá)是“butter”，“suger”是糖的意思，“plantoil”是植物油，“oil”是油的統(tǒng)稱，所以這里選A。16.試題：蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）選項(xiàng)A.折疊壓緊選項(xiàng)B.折疊堆起選項(xiàng)C.推卷松軟選項(xiàng)D.推卷壓緊答案：D答案說(shuō)明：卷筒蛋糕的制作過(guò)程中，將抹好奶油的蛋糕坯向前推卷并壓緊，才能形成卷筒狀的蛋糕。選項(xiàng)A折疊壓緊不符合卷筒蛋糕的操作要求；選項(xiàng)C折疊堆起不能形成卷筒的形狀；選項(xiàng)D推卷松軟無(wú)法使蛋糕坯成型。17.試題：廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。選項(xiàng)A.帶手布選項(xiàng)B.紙選項(xiàng)C.水選項(xiàng)D.油脂答案：D答案說(shuō)明：油脂可以在烤盤表面形成一層保護(hù)膜，防止烤盤與空氣、水分接觸而生銹，所以必要時(shí)可用油脂擦盤以防生銹。水會(huì)加速生銹，帶手布和紙一般不用于防止烤盤生銹。18.試題：泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。選項(xiàng)A.外表脆硬選項(xiàng)B.外皮酥松選項(xiàng)C.外表松脆選項(xiàng)D.外皮焦脆答案：B答案說(shuō)明：泡夫的特點(diǎn)是外皮酥松，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口。外皮焦脆、外表脆硬、外表松脆都不符合泡夫的典型特征。19.試題：（）有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。選項(xiàng)A.布丁選項(xiàng)B.果凍選項(xiàng)C.泡夫選項(xiàng)D.餅干答案：C20.試題：泡芙面糊的起發(fā)主要是由（）選項(xiàng)A.面糊中雞蛋的特性決定的選項(xiàng)B.水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的選項(xiàng)C.面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的選項(xiàng)D.面糊中各種原料的特性決定的答案：C21.試題：裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用（）裱制成花形和花紋選項(xiàng)A.壓制力選項(xiàng)B.抓捏力選項(xiàng)C.沖擊力選項(xiàng)D.震動(dòng)力答案：B22.試題：下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。選項(xiàng)A.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)選項(xiàng)B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能選項(xiàng)C.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電選項(xiàng)D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D答案說(shuō)明：逐一分析各選項(xiàng)，選項(xiàng)A，發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常先斷電是正確的安全操作；選項(xiàng)B，通風(fēng)系統(tǒng)具備自動(dòng)保護(hù)功能可提高安全性和穩(wěn)定性，合理；選項(xiàng)C，轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備有完善防護(hù)能防止人員接觸受傷，正確；選項(xiàng)D，并不是所有通風(fēng)設(shè)備都一定要有警示標(biāo)志，比如一些小型的、正常運(yùn)行時(shí)無(wú)特殊風(fēng)險(xiǎn)的通風(fēng)設(shè)備等，該項(xiàng)說(shuō)法過(guò)于絕對(duì)，所以說(shuō)法錯(cuò)誤的是D。23.試題：下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。選項(xiàng)A.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)選項(xiàng)B.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)選項(xiàng)C.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)選項(xiàng)D.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：D答案說(shuō)明：觸電危險(xiǎn)性與電流頻率、環(huán)境濕度、觸電時(shí)間等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，低頻電流對(duì)人體的危害較大，潮濕環(huán)境會(huì)降低人體電阻，增加觸電風(fēng)險(xiǎn)，觸電時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)人體造成的傷害也就越大。所以在低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。24.試題：色彩具有（）、色度、色性三要素選項(xiàng)A.純度選項(xiàng)B.明度選項(xiàng)C.色相選項(xiàng)D.色澤答案：C答案說(shuō)明：色相是色彩的首要特征，是區(qū)別各種不同色彩的最準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。色彩具有色相、色度、色性三要素。色度指顏色的深淺、明暗程度；色性指色彩的冷暖傾向。25.試題：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。選項(xiàng)A.1條選項(xiàng)B.3條選項(xiàng)C.4條選項(xiàng)D.2條答案：D答案說(shuō)明：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有兩條：一是要知道毛料的總成本，二是要知道凈料的重量。只有滿足這兩個(gè)基本條件，才能準(zhǔn)確計(jì)算出凈料單位成本。26.試題：膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。選項(xiàng)A.乳、蛋類選項(xiàng)B.食物選項(xiàng)C.肉類選項(xiàng)D.飲料答案：B答案說(shuō)明：膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。乳、蛋類、肉類只是食物中的一部分，飲料不屬于食物范疇，只有食物能全面涵蓋全天應(yīng)分配的內(nèi)容。27.試題：在制作干果餡時(shí)，對(duì)干果餡加熱，宜用（）。選項(xiàng)A.中火選項(xiàng)B.微火選項(xiàng)C.低火選項(xiàng)D.高火答案：A28.試題：把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。選項(xiàng)A.同類色選項(xiàng)B.復(fù)合色選項(xiàng)C.調(diào)合色選項(xiàng)D.混和色答案：C29.試題：油炸泡芙如果油溫過(guò)低則（），質(zhì)感含油；油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不熟。選項(xiàng)A.形狀不好選項(xiàng)B.起發(fā)不好選項(xiàng)C.起發(fā)過(guò)好選項(xiàng)D.起發(fā)蓬松答案：B答案說(shuō)明：油炸泡芙如果油溫過(guò)低則起發(fā)不好，質(zhì)感含油；油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不熟。油溫過(guò)低時(shí)，泡芙面團(tuán)不能迅速受熱膨脹，導(dǎo)致起發(fā)效果不佳。30.試題：使用（）作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。選項(xiàng)A.鮮奶油選項(xiàng)B.黃油醬選項(xiàng)C.巧克力選項(xiàng)D.糖粉醬答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：（）泡芙經(jīng)烘烤成熟，表面呈金黃色，內(nèi)部成熟選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A2.試題：()英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A3.試題：（）原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A4.試題：（）裱紙裝飾蛋糕的脂質(zhì)鮮奶油應(yīng)以中速或高速打發(fā)至硬性發(fā)泡選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B5.試題：（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A6.試題：()成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育，使思維遲鈍。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B7.試題：（）案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A8.試題：()硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個(gè)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能，應(yīng)視其造型的需要，相互配合使用。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A9.試題：（）乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)軟硬適度，造型美觀整齊選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A10.試題：（）在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A11.試題：（）“margarine”的意思是起酥油選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B12.試題：（）在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B13.試題：()制作好的餅干卷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：大小一致，色澤金黃，酥脆可口。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B14.試題：（）泡芙又稱蘇芙力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B15.試題：()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A16.試題：()克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A17.試題：（）食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B18.試題：（）木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：B19.試題：()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案：A2