—=1+1—2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題試題11、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。(D)A、1986B、1990C、1995D、19973、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。(C)A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本4、【單選題】一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4～5小時(shí)為宜。(C)A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類5、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。(A)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)6、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。(C)A、2～3B、3～4C、4～5D、67、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。(B)A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜8、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。(D)A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量9、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水10、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品11、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(C)A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公12、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。(D)A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉13、【單選題】不會(huì)造成砷中毒的是（）。(D)A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷14、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。(B)A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味15、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。(C)A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑16、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要17、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。(D)A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣18、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。(B)A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬19、【單選題】保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(DA、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度20、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。(A)A、500C、300D、20021、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。(B)A、50B、150C、250D、30022、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(DA、1000B、800C、500D、35023、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油（）克，糖桂花10克，水適量。 (B)A、150B、20C、200D、10024、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→成型。(A)A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→發(fā)C、飭發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→發(fā)25、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓扁成（）厘米寬的片。(B)A、10B、15C、20D、2526、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油（）克、溫水250克。(D)A、5B、50C、40D、1527、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。(A)A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟28、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，（）加入添加料。(B)A、涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫?zé)釙r(shí)29、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。(B)A、2B、5C、10D、1530、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。(A)A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香31、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(B)A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)32、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的（）,達(dá)到成品要求。(A)A、特點(diǎn)B、質(zhì)感C、色澤D、口味33、【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（）、潔白、半透明、干燥無(wú)雜質(zhì)。(A)A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑34、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。(B)A、1/3B、2/3C、1/2D、1/435、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法36、【單選題】開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是和大包酥。(D)A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥37、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（）,等手法結(jié)合使用。(A)A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏39、【單選題】擰要求雙手用力均勻，（）,坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。(C)A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊40、【單選題】提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量41、【單選題】攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。(A)A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同42、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪43、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本44、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D45、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核46、【單選題】榧子產(chǎn)于我國(guó)（）地區(qū)，品種較多。(C)A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部47、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.548、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。(D)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率49、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。(D)A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)50、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。(A)A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次51、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面（）。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水52、【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。(C)A、很少B、少C、較多D、不多53、【單選題】白果的果實(shí)每千克（）粒。(C)A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55054、【單選題】的消化主要在小腸。(B)A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽55、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。(D)A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德56、【單選題】糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。(C)A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉57、【單選題】肉類脂肪含（）較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸58、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)59、【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。(B)A、精鹽B、白糖C、紅糖D、淀粉60、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物61、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（）,保持成品的柔軟性。(D)A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度62、【單選題】薯類面坯雖（）,但流散性大。(A)A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)63、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。(B)A、200B、300C、500D、60064、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)A、一個(gè)方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?5、【單選題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。(B)A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康66、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（）,時(shí)間不少于15分鐘。(B)A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃67、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是。(D)A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本68、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。(C)A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形69、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。(A)A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率70、【判斷題】（）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。(√)71、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。(√)72、【判斷題】（）刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。(×)73、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)生活區(qū)垃圾必須存放在密閉式容器中，并及時(shí)清運(yùn)，不得與建筑垃圾混合運(yùn)輸、消納。(√)74、【判斷題】（）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。(√)75、【判斷題】（）包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。(√)76、【判斷題】（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。(√)77、【判斷題】（）對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。(√)78、【判斷題】（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。(×)79、【判斷題】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫。(√)80、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。(×)81、【判斷題】（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。(√)82、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。(√)83、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。(√)84、【判斷題】（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(√)85、【判斷題】（）蘋果包著色時(shí)，色彩可適量加重，使其美觀。(×)86、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開(kāi)動(dòng)機(jī)器抽打。 (×)87、【判斷題】（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。(×)88、【判斷題】（）高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。(√)89、【判斷題】（）鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。(×)90、【判斷題】八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)不要破壞碗內(nèi)的圖案。(√)91、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。(√)92、【判斷題】制作卷筒蛋糕，將面粉過(guò)羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無(wú)生粉粒即可。(√)93、【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。(√)94、【判斷題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。(×)95、【判斷題】金屬氧化物沉積、膠體污染通常發(fā)生在反滲透設(shè)備的第二段膜元件內(nèi)。(×)96、【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。(×)97、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。(×)98、【判斷題】糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。(√)99、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。 (√)100、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。(×)試題21、(判斷題)（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)制作卷筒蛋糕，將面粉過(guò)羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無(wú)生粉粒即可。答案：正確5、(判斷題)（）控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。答案：正確6、(判斷題)（）面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。答案：正確8、(判斷題)（）生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)（）食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。答案：正確10、(判斷題)素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。答案：正確11、(判斷題)（）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)（）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)（）蘋果包著色時(shí)，色彩可適量加重，使其美觀。答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)（）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無(wú)雜質(zhì)為佳。答案：正確15、(判斷題)（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。答案：正確16、(判斷題)（）羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。答案：正確17、(判斷題)（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。答案：正確20、(判斷題)（）天然的食物藍(lán)色的較多。答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)（）素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。答案：正確23、(判斷題)（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)（）大腸是消化道的最后腸段。答案：正確25、(判斷題)（）人體是寄生蟲(chóng)的宿主。答案：正確26、(判斷題)（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。答案：正確27、(判斷題)（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。答案：正確28、(判斷題)（）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。29、(判斷題)（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。答案：正確31、(判斷題)（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。答案：正確32、(判斷題)（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)（）按是用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。答案：正確35、(判斷題)（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。答案：正確36、(判斷題)（）三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。答案：正確37、(判斷題)生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。答案：正確38、(判斷題)（）道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。答案：正確39、(判斷題)（）在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。答案：正確40、(判斷題)物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。答案：正確41、(判斷題)（）由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。答案：正確42、(判斷題)（）受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。答案：正確43、(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。答案：正確45、(判斷題)（）制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、朝性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。答案：正確47、(判斷題)（）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。答案：正確48、(判斷題)（）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。答案：正確49、(判斷題)（）制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。答案：正確50、(判斷題)（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣。答案：正確51、(判斷題)（）優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。答案：正確52、(判斷題)（）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。答案：正確53、(判斷題)（）確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以隨意確定。答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)（）鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)（）蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。答案：錯(cuò)誤57、(判斷題)（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。答案：正確58、(判斷題)制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可。答案：正確59、(判斷題)（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。答案：正確60、(判斷題)（）烙可以分為水烙和油烙兩種。答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)（）太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。答案：正確62、(判斷題)（）大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)（）米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。答案：正確64、(判斷題)（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。答案：正確65、(判斷題)（）鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。答案：錯(cuò)誤66、(判斷題)（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。答案：正確68、(判斷題)滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)（）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者，品質(zhì)最佳。答案：錯(cuò)誤70、(判斷題)（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。答案：錯(cuò)誤71、(單選題)在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A損耗率B出材率C成本率D成本毛利率答案：D72、(單選題)谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A微生物B維生素C水D礦物質(zhì)答案：D73、(單選題)用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A松酥、香甜B(yǎng)柔軟、松發(fā)C松發(fā)、清潤(rùn)D軟糯、清潤(rùn)答案：D74、(單選題)將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺(jué)。A歡快B旋轉(zhuǎn)美C整潔均衡D古樸答案：C75、(單選題)乳制品可（）能力。A提高成品“老化”能力B增加成品“老化”能力C降低成品抗“老化”能力D提高成品抗“老化”能力答案：D76、(單選題)成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營(yíng)決策C人工耗費(fèi)D燃料耗費(fèi)答案：B77、(單選題)生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A時(shí)間B水分C陽(yáng)光D溫度、濕度答案：D78、(單選題)茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。A精鹽B白糖C紅糖D淀粉答案：B79、(單選題)三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。A餅坯較厚，柔韌咸香B餅薄如紙，柔韌咸香C餅坯較厚，松酥咸香D餅坯較薄，松軟香甜答案：B80、(單選題)在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A廢紙B廢水C廢氣D廢渣答案：A81、(單選題)制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過(guò)羅備用。A1000B800C250D100答案：C82、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。A致畸B致癌C致突變D致病答案：B83、(單選題)制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。A100B50C10D40答案：C84、(單選題)制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。A揉面一搓條一下劑一上焰B發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡答案：A85、(單選題)調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的（）,包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A濃稠度較低B濃稠度強(qiáng)C濃稠度較小D濃稠度較弱答案：B86、(單選題)各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A餐飲成本B廣義成本C燃料成本D人工成本答案：B87、(單選題)米粉類面坯有一定的（）,可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。A彈性和可塑性B韌性和可塑性C彈性和韌性D勁性和彈性答案：B88、(單選題)制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A10B25C75D300答案：C89、(單選題)制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。A10B15C20D30答案：D90、(單選題)餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A定價(jià)系數(shù)B成本系數(shù)C成本毛利率D銷售毛利率答案：A91、(單選題)環(huán)形圓周對(duì)稱給人以（）和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。A疏松感B整齊感C緊密感D均衡感答案：C92、(單選題)杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。A苯四醛B苦杏仁苷C苦杏仁素D氫氰酸答案：B93、(單選題)中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。A質(zhì)感B色澤C不同形狀D不同口味答案：B94、(單選題)我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。A山東B廣東C北京西部山區(qū)及遼寧D山西汾陽(yáng)答案：C95、(單選題)醋不具備的作用是（）。A抑菌殺菌、防治流感B生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C去腥除異味、開(kāi)胃建脾D軟化血管、降低血壓答案：B96、(單選題)制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡2～3小時(shí)。A沸水B熱水C冷水D溫水答案：C97、(單選題)用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A很少B少C較多D不多答案：C98、(單選題)薯類面坯雖（）,但流散性大。A可塑性強(qiáng)B延伸性強(qiáng)C可塑性差D彈性強(qiáng)答案：A99、(單選題)一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。B300C500D900答案：C100、(單選題)制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用（）。A先用旺火、后用文火B(yǎng)旺火C先用文火，后用旺火D火力不宜太旺答案：D試題31、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。(×)2、【判斷題】（）制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。(×)3、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。(×)4、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。(×)5、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(×)6、【判斷題】八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)不要破壞碗內(nèi)的圖案。(√)7、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過(guò)羅。(√)8、【判斷題】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。(√)9、【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。(√)10、【判斷題】（）干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。(×)11、【判斷題】（）千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。(√)12、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。(√)13、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。(√)14、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（）,再加入面粉和成面坯。(B)A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液15、【單選題】黃色多有清香感覺(jué)，鮮美之感略遜于。(B)A、白色B、紅色C、灰色D、紫色16、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。(D)A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0217、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。(A)A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多18、【單選題】對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（）。(B)A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好19、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.120、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以促進(jìn)（）的快速發(fā)展。(B)A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模21、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。(D)A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門22、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉23、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。(C)A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度24、【單選題】的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。(B)A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重25、【單選題】在成品或半成品成型時(shí)，由于（）,折疊的方法各不相同。(B)A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少26、【單選題】請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。(C)A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩27、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。(B)A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品28、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。(C)A、1B、3C、10D、5029、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。(A)A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況30、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。(A)A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火31、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。(B)A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打32、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。(D)A、600B、550C、500D、30033、【單選題】捏要求既要（）,又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。(A)A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊34、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。(B)A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜35、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。(C)A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤36、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用（）,其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。(B)A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油37、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。(B)A、250B、500C、20038、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)，下入生坯。(C)A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃39、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄40、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（）,且口感軟糯適口。(D)A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味41、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。(D)A、時(shí)間B、水分C、陽(yáng)光D、溫度、濕度42、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。(C)A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本43、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。(A)A、魚B、蟹C、蝦D、貝44、【單選題】攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。(A)A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同45、【單選題】醋不具備的作用是（）。(B)A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓46、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分47、【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為（）,溫度以常溫為好。(D)A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%48、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)50、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。(B)A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑試題41、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。(A)A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀2、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。(B)A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本3、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水（）克。(A)B、4000C、5000D、60004、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)5、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(C)A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)6、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。(B)A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮7、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。(B)A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用8、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓扁成（）厘米寬的片。(B)A、10B、15C、20D、259、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均（）以上。(C)A、3克B、5克C、10克D、20克10、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（）,保持成品的柔軟性。(D)A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度11、【單選題】工業(yè)“三廢”是指。(B)A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12、【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。(A)A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多13、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。(A)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)14、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。(B)A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%15、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠16、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。(C)A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣17、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉18、【單選題】引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。(D)A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉19、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)（）,并易引起蟲(chóng)害。(A)A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉20、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)A、一個(gè)方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?1、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。(C)A、1B、2C、3D、422、【單選題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品（）,具有薯類的特殊味道。(C)A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁23、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。(B)A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味24、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒25、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。(D)A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋26、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。(A)A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低27、【單選題】不會(huì)造成砷中毒的是（）。(D)A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷28、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。(A)A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香29、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。(C)A、1B、3C、10D、5030、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。(A)A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況31、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。32、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以（）和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。(C)A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感33、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（）,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(D)A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念34、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水35、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。(C)A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻36、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。(C)A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻37、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。(B)A、50B、150C、250D、30038、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。(B)A、致畸B、致癌C、致突變D、致病39、【單選題】白果的果實(shí)每千克（）粒。(C)B、150～200C、300～400D、500～55040、【單選題】捏要求既要（）,又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。(A)A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊41、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。(C)A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤42、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D43、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品44、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）→成熟→成型。(B)A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油45、【單選題】制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。(C)A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油46、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。(D)A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆47、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。(B)A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖48、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。(B)A、200B、300C、500D、60049、【單選題】糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因（）而發(fā)芽。(C)A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加50、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的（）。(A)A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋51、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）;口感松軟，成品大多有甜味。(D)A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差52、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（）,數(shù)次加少量冷水(D)A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)53、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入人體。(B)A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺54、【單選題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。(B)A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水55、【單選題】蘋果包的著色應(yīng)在，噴在蘋果包的一側(cè)。(B)A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前56、【單選題】我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于。(A)A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣57、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量58、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（）、水和成發(fā)酵面坯。(A)A、糖B、泡達(dá)粉D、干酵母59、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。(D)A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣60、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。(C)A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母61、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核62、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。(C)A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本63、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。(A)A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用64、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，（）恰到好處。(C)A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤65、【單選題】蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。(B)A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的66、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.567、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。(C)A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后68、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。(A)A、盡B、職C、忠D、責(zé)69、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。(D)A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美70、【單選題】膳食中缺鈣，可患（）。(A)A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大71、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法72、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(D)A、1000B、800C、500D、35073、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率74、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉75、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。(D)A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)76、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖77、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：（）(A)A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。78、【單選題】的消化主要在小腸。(B)A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽79、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油（）克，糖桂花10克，水適量。 (B)A、150B、20C、200D、10080、【單選題】污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有。(A)A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)81、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。(×)82、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。(×)83、【判斷題】（）大腸是消化道的最后腸段。(√)84、【判斷題】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫。(√)85、【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。(×)86、【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。(×)87、【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可。(√)88、【判斷題】制作卷筒蛋糕，將面粉過(guò)羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無(wú)生粉粒即可。(√)89、【判斷題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。(×)90、【判斷題】（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。(√)91、【判斷題】（）鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。(×)92、【判斷題】（）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。(√)93、【判斷題】（）面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。(×)94、【判斷題】（）各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。(√)95、【判斷題】鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。(√)96、【判斷題】（）受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。(√)97、【判斷題】（）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。(×)98、【判斷題】（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。(√)99、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。(√)100、【判斷題】（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。(×)試題51、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。(C)A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本2、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。(B)A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品3、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。(B)A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜4、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水5、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃6、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。(B)A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料8、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。(B)A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味9、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。(D)A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣10、【單選題】保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(D)A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度11、【單選題】《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備安裝、改造、修理的施工單位應(yīng)當(dāng)在施工前將擬進(jìn)行的特種設(shè)備安裝、改造、修理情況書面告知（）。(A)A、直轄市或者設(shè)區(qū)的市級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門B、市級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門C、省級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門D、縣級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門12、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。(B)A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(yáng)13、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油（）克，糖桂花10克，水適量。 (B)A、150B、20C、200D、10014、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。(B)A、100B、300C、500D、60015、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。(B)A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成16、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)，下入生坯。(C)A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃17、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。(A)A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟18、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。(B)A、2C、10D、1519、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。(B)A、熱水B、涼水C、溫水D、油20、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。(C)A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻21、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。(B)A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃22、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（）、水和成發(fā)酵面坯。(A)A、糖B、泡達(dá)粉C、面肥D、干酵母23、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。(C)A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量24、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量25、【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。(A)A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種26、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。(B)A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高27、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率28、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。(A)A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生29、【單選題】如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打30、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖31、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。(A)A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同32、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)33、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。(D)A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”34、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。(A)A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀35、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。(C)A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過(guò)大D、多揉搓36、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪37、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）;口感松軟，成品大多有甜味。(D)A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差38、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。(D)A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一39、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指（）,對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。(B)A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對(duì)D、典雅莊重40、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。(C)A、很高B、較高C、較低D、極低41、【單選題】污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有。(A)A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)42、【單選題】在氣壓盾構(gòu)施工中嚴(yán)禁將（）帶入氣壓施工區(qū)。(B)A、化學(xué)物品B、易燃、易爆物品C、有腐蝕物品D、有害物品43、【單選題】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。(C)A、潤(rùn)滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性44、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。(A)A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次45、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。(D)A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0246、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型47、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧48、【單選題】的消化主要在小腸。(B)A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C