高級(jí)烘焙考試題及答案解析

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的低筋面粉蛋白質(zhì)含量約為？A.8%B.11%C.14%D.17%2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入什么可使泡沫更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.檸檬汁D.牛奶3.烤箱預(yù)熱的主要目的是？A.清潔烤箱B.讓烤箱升溫均勻C.節(jié)約用電D.烤出香味4.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹C.上色D.增加韌性5.以下哪種糖在烘焙中能提供焦糖風(fēng)味？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖6.烘焙蛋糕時(shí)，烤盤(pán)需涂什么防粘？A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.色拉油7.餅干烘焙溫度一般比蛋糕？A.高B.低C.一樣D.不確定8.以下哪種面粉吸水性最強(qiáng)？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉9.烘焙中，小蘇打主要起什么作用？A.膨松B.中和酸性C.上色D.增香10.戚風(fēng)蛋糕烤好后需立即？A.脫模B.冷藏C.倒扣D.切塊答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.A7.A8.A9.B10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的油脂有？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油2.制作泡芙的關(guān)鍵材料有？A.低筋面粉B.黃油C.水D.雞蛋3.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量4.烘焙中可用于上色的材料有？A.蛋黃B.蜂蜜C.可可粉D.糖5.制作馬卡龍需要的原料有？A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白霜D.黃油6.以下哪些屬于烘焙工具？A.打蛋器B.烤箱C.電子秤D.搟面杖7.蛋糕表面開(kāi)裂可能是因?yàn)?？A.烤箱溫度過(guò)高B.打發(fā)蛋清過(guò)度C.面糊太稀D.面粉筋度過(guò)高8.餅干的種類有？A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.曲奇餅干9.烘焙中常用的乳制品有？A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉10.制作面包可添加的餡料有？A.豆沙B.肉松C.巧克力D.奶油答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ACD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時(shí)烤箱溫度越高越好。（）2.所有面粉都適合做面包。（）3.打發(fā)黃油時(shí)可加入少量水。（）4.烤餅干時(shí)不需要預(yù)熱烤箱。（）5.蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)消泡。（）6.烘焙中糖放得越多越甜。（）7.面包出爐后需馬上包裝。（）8.制作蛋糕只能用細(xì)砂糖。（）9.烤箱可空燒。（）10.制作戚風(fēng)蛋糕可以用花生油。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述烘焙中打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。答：選新鮮蛋清，無(wú)水無(wú)油容器，先低速打散再高速打發(fā)，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，過(guò)程中可加檸檬汁等穩(wěn)定泡沫。2.怎樣判斷面包發(fā)酵是否完成？答：觀察體積約為原來(lái)2-3倍，面團(tuán)呈蜂窩狀，用手指按壓面團(tuán)，凹痕不回彈即發(fā)酵完成。3.簡(jiǎn)述烤箱預(yù)熱的正確操作。答：先設(shè)定好所需溫度，一般提前10-15分鐘預(yù)熱，待烤箱發(fā)出提示音或達(dá)到設(shè)定溫度即可使用。4.制作餅干時(shí)如何防止餅干變形？答：控制好面團(tuán)軟硬度，不可太濕或太干，整形后輕放烤盤(pán)，避免重壓，按要求溫度和時(shí)間烘焙。討論題（總四題，每題5分）1.討論不同油脂在烘焙中的特點(diǎn)和適用場(chǎng)景。答：黃油增香提味，適合面包、蛋糕；植物油較健康，用于多種烘焙；豬油起酥性好，常用于酥類點(diǎn)心。2.談?wù)労姹褐锌刂茰囟鹊闹匾浴４穑簻囟扔绊懞姹褐破返目诟?、質(zhì)地和外觀。如高溫使面包表面上色快，低溫則可能導(dǎo)致蛋糕發(fā)不起來(lái)等。3.說(shuō)說(shuō)如何根據(jù)烘焙產(chǎn)品調(diào)整面粉的使用。答：面包用高筋面粉保證韌性和彈性；蛋糕用低筋面粉使口