西式烹調(diào)師考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作意大利面時，常用的面條形狀是（）A.細(xì)面B.寬面C.螺旋面D.通心粉答案：D2.煎牛排時，一般選用的牛肉部位是（）A.牛腩B.里脊C.牛腱子D.牛尾答案：B3.制作法式焗蝸牛通常搭配的醬料是（）A.番茄醬B.奶油醬C.黑胡椒醬D.蒜蓉黃油醬答案：D4.以下哪種蔬菜常用于制作蔬菜沙拉的基礎(chǔ)食材（）A.西蘭花B.菠菜C.生菜D.胡蘿卜答案：C5.制作巧克力蛋糕時，主要的甜味來源是（）A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.巧克力答案：A6.烤雞時，為了使雞皮更酥脆，可在表面刷上（）A.橄欖油B.黃油C.蜂蜜D.醬油答案：C7.制作奶油湯時，最后加入的是（）A.牛奶B.奶油C.面粉D.高湯答案：B8.制作披薩時，涂抹在餅底上的醬料是（）A.番茄醬B.沙拉醬C.蛋黃醬D.蒜蓉醬答案：A9.煎蛋時，為了煎出漂亮花紋，可在鍋中加入（）A.鹽B.油C.水D.醋答案：D10.制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在（）中A.咖啡液B.牛奶C.雞蛋液D.朗姆酒答案：A11.制作意大利肉醬面時，肉醬中常用的香料是（）A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草答案：A12.制作水果塔時，塔底通常使用的是（）A.派皮B.戚風(fēng)蛋糕底C.海綿蛋糕底D.餅干底答案：A13.制作冰淇淋時，需要用到的關(guān)鍵設(shè)備是（）A.烤箱B.攪拌機(jī)C.冰淇淋機(jī)D.微波爐答案：C14.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，可在魚身上撒上（）A.面粉B.淀粉C.鹽D.胡椒粉答案：B15.制作法式甜點(diǎn)馬卡龍時，蛋白霜需要打發(fā)至（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡答案：D16.制作蔬菜濃湯時，蔬菜一般需要先進(jìn)行（）處理A.煎炒B.焯水C.烤制D.腌制答案：B17.制作漢堡時，肉餅一般需要煎至（）成熟A.三B.五C.七D.全答案：C18.制作焦糖布丁時，焦糖需要在（）中熬制A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：A19.制作壽司時，米飯需要加入的調(diào)味料是（）A.鹽、糖、醋B.鹽、醬油、醋C.糖、醬油、醋D.鹽、糖、料酒答案：A20.制作烤羊排時，為了去除羊膻味，可加入（）A.檸檬汁B.白醋C.料酒D.花椒粉答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.西式烹飪常用的基礎(chǔ)醬汁有（）A.白汁B.紅汁C.棕色汁D.綠色汁答案：ABC2.制作牛排時，常用的烹飪方法有（）A.煎B.烤C.炸D.煮答案：AB3.以下屬于西式甜點(diǎn)的有（）A.蛋糕B.面包C.冰淇淋D.布丁答案：ACD4.制作沙拉時，常用的蔬菜有（）A.黃瓜B.番茄C.洋蔥D.青椒答案：ABCD5.制作意大利面時，搭配的醬汁可以是（）A.肉醬B.奶油蘑菇醬C.番茄海鮮醬D.黑胡椒醬答案：ABCD6.制作披薩時，常用的配料有（）A.奶酪B.火腿C.蔬菜D.水果答案：ABC7.制作湯品時，常用的湯底有（）A.雞湯B.牛肉湯C.蔬菜湯D.魚湯答案：ABCD8.制作面包時，常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD9.制作冰淇淋時，可添加的口味有（）A.巧克力B.香草C.草莓D.抹茶答案：ABCD10.制作煎蛋時，可采用的方式有（）A.單面煎B.雙面煎C.荷包蛋煎法D.炒蛋法答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作西式菜肴時，所有食材都必須嚴(yán)格按照精確的重量和體積來計(jì)量。（）答案：×2.煎牛排時，火越大越好，這樣能快速鎖住肉汁。（）答案：×3.制作蛋糕時，雞蛋必須充分打發(fā)，否則蛋糕口感會發(fā)硬。（）答案：√4.制作沙拉時，蔬菜可以不進(jìn)行清洗，直接使用。（）答案：×5.制作意大利面時，煮面的時間越長越好，這樣面條更勁道。（）答案：×6.制作披薩時，奶酪放得越多越好，這樣口感更豐富。（）答案：×7.制作湯品時，湯底可以提前大量制作并長期保存。（）答案：×8.制作面包時，烤箱溫度越高，烤出的面包顏色越好看。（）答案：×9.制作冰淇淋時，攪拌過程中可以隨意停止，不會影響成品質(zhì)量。（）答案：×10.制作煎蛋時，在雞蛋液中加入適量牛奶會使煎蛋更蓬松。（）答案：√四、填空題（每題1分，共10分）1.制作西式菜肴時，常用的調(diào)味料有鹽、糖、（）、胡椒粉等。答案：醬油2.煎牛排前，牛排需要提前從冰箱取出解凍，并進(jìn)行（）處理。答案：擦干水分3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清和蛋黃一般采用（）打發(fā)的方式。答案：分蛋4.制作沙拉時，為了增加口感，可以加入適量的（）和