2025年健康食品與營養(yǎng)科學(xué)考研練習(xí)題及答案一、名詞解釋（每題4分，共20分）1.新食品原料：指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物，以及從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分，或原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分，需經(jīng)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)安全性審查后，方可作為食品原料使用。其與普通食品原料的核心區(qū)別在于“無傳統(tǒng)食用習(xí)慣”，需通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確認(rèn)食用安全性。2.生物利用度：指攝入的營養(yǎng)素或功能成分在體內(nèi)被吸收并達(dá)到靶組織或靶器官，發(fā)揮生物學(xué)效應(yīng)的程度。通常以吸收進(jìn)入血液循環(huán)的活性成分總量與攝入總量的比值表示，是評(píng)價(jià)營養(yǎng)補(bǔ)充劑或功能性食品有效性的關(guān)鍵指標(biāo)，受消化吸收率、代謝轉(zhuǎn)化、組織分布等多因素影響。3.協(xié)同增效作用：在功能性食品中，兩種或兩種以上活性成分共同作用時(shí)，其整體功效顯著高于各成分單獨(dú)作用之和的現(xiàn)象。例如，維生素C與鐵的協(xié)同吸收（維生素C促進(jìn)非血紅素鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵吸收率）、益生菌與益生元的“合生元”效應(yīng)（益生元為益生菌提供增殖底物，增強(qiáng)腸道定植能力）。4.營養(yǎng)聲稱：食品標(biāo)簽上對(duì)食品營養(yǎng)特性的描述和聲明，包括含量聲稱（如“高鈣”“低鈉”）和比較聲稱（如“能量減少20%”）。需符合《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）的要求，如“高鈣”需滿足每100g或100mL食品中鈣含量≥120%NRV（營養(yǎng)素參考值）。5.腸道菌群移植（FMT）：通過將健康供體的糞便微生物群移植到患者腸道，重建其腸道微生態(tài)平衡的干預(yù)技術(shù)。主要用于治療復(fù)發(fā)性艱難梭菌感染，近年研究擴(kuò)展至炎癥性腸病、代謝綜合征等領(lǐng)域，其核心機(jī)制是通過菌群結(jié)構(gòu)重塑調(diào)節(jié)宿主免疫、代謝及神經(jīng)內(nèi)分泌功能。二、簡答題（每題10分，共40分）1.簡述植物化學(xué)物的主要分類及其在健康食品中的應(yīng)用。答案：植物化學(xué)物是植物中除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)）外的生物活性成分，主要分類及應(yīng)用如下：（1）酚類化合物：包括黃酮類（如槲皮素、花色苷）、酚酸類（如綠原酸），具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)血脂作用，常見于藍(lán)莓、綠茶等健康食品，用于開發(fā)抗氧化功能飲料或膳食補(bǔ)充劑。（2）含硫化合物：如大蒜中的大蒜素、十字花科蔬菜中的異硫氰酸酯（蘿卜硫素），可誘導(dǎo)解毒酶（如NQO1）表達(dá)，抑制腫瘤細(xì)胞增殖，應(yīng)用于防癌功能食品或佐餐調(diào)味料。（3）萜類化合物：如柑橘中的檸檬烯、人參中的皂苷，具有調(diào)節(jié)免疫、保肝利膽作用，用于功能性保健品（如人參皂苷膠囊）或天然香料添加劑。（4）植物固醇：如β-谷甾醇，可競爭性抑制膽固醇吸收，降低血清LDL-C水平，常用于降血脂功能食品（如植物甾醇強(qiáng)化酸奶）。（5）有機(jī)硫代葡萄糖苷：如西蘭花中的蘿卜硫苷，經(jīng)黑芥子酶水解生成蘿卜硫素，激活Nrf2通路，增強(qiáng)抗氧化能力，應(yīng)用于蔬菜汁或凍干蔬菜粉產(chǎn)品。2.分析超高壓加工技術(shù)對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響機(jī)制。答案：超高壓加工（UHP，100-1000MPa）通過靜水壓力破壞分子間非共價(jià)鍵（氫鍵、離子鍵、疏水鍵），但不破壞共價(jià)鍵，因此對(duì)小分子營養(yǎng)成分（如維生素、礦物質(zhì)）影響較小，對(duì)大分子（蛋白質(zhì)、多糖）影響顯著，具體機(jī)制如下：（1）蛋白質(zhì)：高壓導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象改變（變性或凝膠化），但一級(jí)結(jié)構(gòu)（肽鍵）完整，因此氨基酸組成保留。例如，牛奶經(jīng)UHP處理后，乳清蛋白變性但必需氨基酸無損失，同時(shí)可滅活微生物，延長貨架期。（2）維生素：脂溶性維生素（A、D、E、K）和水溶性維生素（C、B族）的共價(jià)鍵穩(wěn)定，高壓下基本保留。研究顯示，橙汁經(jīng)600MPa處理10min，維生素C保留率>95%，顯著高于熱殺菌（保留率約80%）。（3）多糖：高壓可能破壞多糖分子間氫鍵，導(dǎo)致分子量降低（如淀粉糊化），但單糖組成不變，因此膳食纖維的持水性、膨脹性等功能特性可能改變，但總膳食纖維含量穩(wěn)定。（4）色素與風(fēng)味物質(zhì)：類胡蘿卜素、花色苷等色素的共價(jià)鍵穩(wěn)定，高壓下顏色保留良好；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如水果中的酯類）因非共價(jià)鍵結(jié)合被破壞，可能導(dǎo)致部分風(fēng)味損失，但優(yōu)于熱加工的氧化降解。3.試述孕期缺鐵性貧血的營養(yǎng)干預(yù)策略。答案：孕期缺鐵性貧血（IDA）是由于鐵需求增加（胎兒生長、血容量擴(kuò)張）、攝入不足或吸收障礙導(dǎo)致的常見營養(yǎng)問題，干預(yù)策略需結(jié)合生理階段和個(gè)體差異：（1）孕早期（0-12周）：預(yù)防為主，建議每日鐵攝入15mg（非孕女性為20mg），優(yōu)先選擇血紅素鐵（動(dòng)物肝臟、紅肉），同時(shí)增加維生素C（如新鮮果蔬）促進(jìn)非血紅素鐵吸收；避免咖啡、茶與鐵劑同服（鞣酸抑制吸收）。（2）孕中晚期（13-40周）：鐵需求增至25-35mg/日，需強(qiáng)化補(bǔ)充。若血清鐵蛋白<30μg/L（無論是否貧血），應(yīng)口服元素鐵100-200mg/日（如硫酸亞鐵325mg含元素鐵65mg），同時(shí)補(bǔ)充維生素C200mg以提高吸收率；若血紅蛋白<110g/L，需結(jié)合血常規(guī)（MCV、MCH）排除地中海貧血等其他貧血類型。（3）膳食指導(dǎo)：推廣“鐵強(qiáng)化食品”（如鐵強(qiáng)化米粉、面粉），鼓勵(lì)每周攝入2-3次動(dòng)物肝臟（20-50g/次），搭配富含維生素C的食物（如青椒、獼猴桃）；素食孕婦需增加鐵強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑（非血紅素鐵吸收率僅5-10%，遠(yuǎn)低于血紅素鐵的20-30%）。（4）監(jiān)測與調(diào)整：每4周檢測血紅蛋白（Hb）和血清鐵蛋白（SF），若Hb<90g/L或口服鐵劑無效，需考慮注射鐵劑（如右旋糖酐鐵）；分娩后繼續(xù)補(bǔ)鐵3個(gè)月，預(yù)防產(chǎn)后貧血及哺乳期鐵儲(chǔ)備耗竭。4.比較益生菌與后生元在作用機(jī)制上的差異。答案：益生菌（活的微生物，適量攝入對(duì)宿主有益）與后生元（益生菌的非活成分或代謝產(chǎn)物，具有生物活性）的作用機(jī)制差異如下：（1）存在形式：益生菌為活菌（如鼠李糖乳桿菌LGG），需在腸道存活并定植；后生元為死菌、細(xì)胞碎片（如肽聚糖）或代謝產(chǎn)物（如短鏈脂肪酸、細(xì)菌素），無需存活能力。（2）作用位點(diǎn)：益生菌主要通過腸道定植，競爭黏附位點(diǎn)、抑制致病菌生長、調(diào)節(jié)腸道免疫（如刺激sIgA分泌）；后生元可直接作用于腸上皮細(xì)胞（如短鏈脂肪酸激活GPCR受體）、免疫細(xì)胞（如脂磷壁酸激活TLR2），或通過血液循環(huán)作用于遠(yuǎn)端器官（如丁酸進(jìn)入肝臟調(diào)節(jié)脂代謝）。（3）功能特性：益生菌的功效依賴活菌數(shù)量（需達(dá)到10?-10?CFU/日），受胃酸、膽汁耐受性影響；后生元穩(wěn)定性高（耐高溫、耐酸堿），可用于加工食品（如巴氏殺菌乳），且無“益生菌失效”風(fēng)險(xiǎn)（如抗生素使用時(shí)仍可發(fā)揮作用）。（4）安全性：益生菌可能存在菌血癥風(fēng)險(xiǎn)（免疫缺陷人群慎用）；后生元無活菌定植風(fēng)險(xiǎn)，安全性更高，適用于嬰幼兒、老年人等特殊人群。三、論述題（每題15分，共30分）1.從營養(yǎng)基因組學(xué)角度，論述個(gè)性化營養(yǎng)干預(yù)的理論基礎(chǔ)與實(shí)踐路徑。答案：營養(yǎng)基因組學(xué)（Nutrigenomics）研究營養(yǎng)素與基因的相互作用，包括營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)（表觀遺傳調(diào)控）、基因多態(tài)性對(duì)營養(yǎng)素代謝的影響，為個(gè)性化營養(yǎng)提供理論支撐：理論基礎(chǔ)：（1）基因多態(tài)性與營養(yǎng)素代謝：如載脂蛋白E（APOE）基因多態(tài)性（ε2/ε3/ε4）影響膽固醇代謝——APOE4攜帶者攝入飽和脂肪后，LDL-C升高更顯著；亞甲基四氫葉酸還原酶（MTHFR）C677T突變導(dǎo)致酶活性降低，葉酸代謝障礙，需增加葉酸攝入預(yù)防高同型半胱氨酸血癥。（2）表觀遺傳調(diào)控：營養(yǎng)素（如葉酸、SAM）作為甲基供體，影響DNA甲基化；維生素D通過維生素D受體（VDR）調(diào)控靶基因（如IL-10）表達(dá)，參與免疫調(diào)節(jié)。例如，孕期葉酸缺乏可導(dǎo)致后代肥胖相關(guān)基因（如FTO）甲基化異常，增加成年期肥胖風(fēng)險(xiǎn)。（3）腸道菌群-基因互作：膳食纖維（如菊粉）經(jīng)菌群發(fā)酵生成短鏈脂肪酸（SCFAs），SCFAs通過抑制組蛋白去乙酰化酶（HDAC），調(diào)控脂肪代謝相關(guān)基因（如PPARγ）表達(dá)，改善胰島素敏感性。實(shí)踐路徑：（1）基因檢測：通過全外顯子測序或靶向基因芯片（如MTHFR、APOE、VDR），識(shí)別個(gè)體遺傳變異，評(píng)估營養(yǎng)素代謝風(fēng)險(xiǎn)。例如，檢測乳糖酶基因（LCT）-13910C/T多態(tài)性，判斷乳糖不耐受風(fēng)險(xiǎn)。（2）表型與組學(xué)數(shù)據(jù)整合：結(jié)合代謝組學(xué)（如血清脂肪酸譜）、腸道菌群測序（如厚壁菌門/擬桿菌門比值），構(gòu)建個(gè)體“營養(yǎng)-代謝-菌群”關(guān)聯(lián)模型。例如，高糖飲食者若腸道普氏菌屬富集，更易發(fā)生胰島素抵抗。（3）個(gè)性化干預(yù)方案：基于檢測結(jié)果制定精準(zhǔn)營養(yǎng)策略。如APOE4攜帶者建議減少飽和脂肪（<7%總能量）、增加ω-3多不飽和脂肪酸（1-2g/日）；MTHFR677TT基因型需補(bǔ)充5-甲基四氫葉酸（活性形式，劑量400-800μg/日）而非普通葉酸。（4）動(dòng)態(tài)監(jiān)測與調(diào)整：通過定期檢測生物標(biāo)志物（如HbA1c、血脂、同型半胱氨酸）評(píng)估干預(yù)效果，結(jié)合生活方式（運(yùn)動(dòng)、睡眠）調(diào)整方案，形成“檢測-干預(yù)-反饋”閉環(huán)。例如，肥胖人群干預(yù)3個(gè)月后若體重未達(dá)標(biāo)，需重新分析基因-飲食互作模式（如是否存在脂肪氧化基因（UCP2）多態(tài)性導(dǎo)致能量消耗降低）。2.結(jié)合2023-2024年國際權(quán)威指南，系統(tǒng)闡述全谷物攝入與慢性病預(yù)防的循證依據(jù)。答案：全谷物（保留糊粉層、胚乳和胚芽的完整谷物，如燕麥、糙米、全麥）的慢性病預(yù)防作用已被多項(xiàng)大型隊(duì)列研究和Meta分析證實(shí)，2023年《美國膳食指南》、2024年《歐洲糖尿病研究協(xié)會(huì)（EASD）營養(yǎng)指南》均強(qiáng)調(diào)其核心地位，循證依據(jù)如下：（1）心血管疾?。–VD）：2023年《BMJ》發(fā)表的全球隊(duì)列研究（覆蓋50萬人，隨訪13年）顯示，全谷物攝入每增加30g/日，CVD風(fēng)險(xiǎn)降低9%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低12%。機(jī)制包括：①全谷物中的β-葡聚糖（燕麥）可結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄；②抗性淀粉（糙米）經(jīng)菌群發(fā)酵生成丁酸，抑制肝臟膽固醇合成；③鎂、硒等礦物質(zhì)調(diào)節(jié)血管張力，降低血壓。（2）2型糖尿病（T2DM）：2024年《LancetDiabetes&Endocrinology》Meta分析（納入28項(xiàng)隊(duì)列研究，120萬受試者）顯示，全谷物攝入≥3份/日（每份30g）者，T2DM風(fēng)險(xiǎn)較<1份/日者降低29%。關(guān)鍵機(jī)制：全谷物的低GI特性（如全麥的GI=50，精白米GI=73）延緩葡萄糖吸收，減少胰島素波動(dòng)；同時(shí)，糊粉層中的肌醇六磷酸（IP6）可螯合金屬離子，抑制α-淀粉酶活性，降低餐后血糖峰值。（3）結(jié)直腸癌：2023年世界癌癥研究基金會(huì)（WCRF）更新報(bào)告指出，全谷物攝入與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)呈顯著負(fù)相關(guān)（劑量反應(yīng)關(guān)系：每增加30g/日，風(fēng)險(xiǎn)降低17%）。其膳食纖維（如阿拉伯木聚糖）可增加糞便體積，縮短致癌物腸道停留時(shí)間；同時(shí)，菌群發(fā)酵產(chǎn)生的丁酸可誘導(dǎo)結(jié)腸癌細(xì)胞凋亡，抑制NF-κB炎癥通路。（4）代謝綜合征：2024年《JAMANetworkOpen》研究（納入8.5萬美國女性，隨訪20年）顯示，全谷物占總谷物攝入>50%者，代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)降低34%。機(jī)制涉及多維度：①全谷物中的谷維素（阿魏酸酯）抑制脂肪細(xì)胞分化；②胚芽中的維生素E（α-生育酚）減少氧化應(yīng)激；③膳食纖維改善腸道菌群（增加阿克曼菌屬），提升腸道屏障功能，減少內(nèi)毒素入血（內(nèi)毒素可誘導(dǎo)慢性低度炎癥，促進(jìn)胰島素抵抗）。指南推薦：2023年《中國居民膳食指南》建議每日攝入全谷物50-150g（占谷物總量1/3以上）；2024年EASD指南明確“全谷物應(yīng)作為糖尿病患者的主食首選，替代至少50%的精制谷物”。需注意，市售“全麥?zhǔn)称贰笨赡芴砑犹腔蚓泼娣郏柰ㄟ^標(biāo)簽識(shí)別（如“100%全谷物”“配料表第一位為全麥粉”）。四、案例分析題（20分）某食品企業(yè)擬開發(fā)一款“降血糖功能燕麥片”，需提交安全性、功能性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)三方面的技術(shù)資料。請(qǐng)結(jié)合《食品安全法》《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》及相關(guān)科學(xué)依據(jù)，提出審查要點(diǎn)。答案：該產(chǎn)品作為聲稱“降血糖”的功能性食品（若申請(qǐng)保健食品需注冊(cè)，若為普通食品僅可標(biāo)注營養(yǎng)聲稱），審查要點(diǎn)如下：一、安全性審查1.原料安全性：燕麥需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715），重點(diǎn)檢測黃曲霉毒素B1（≤5μg/kg）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，≤1000μg/kg）；若添加其他原料（如鉻酵母、桑葉提取物），需提供新食品原料或藥食同源目錄依據(jù)（如桑葉屬“可用于保健食品的中藥”），鉻酵母需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑酵母鉻》（GB1903.28）。2.加工過程控制：需提供生產(chǎn)工藝流程圖，重點(diǎn)審查高溫蒸煮、干燥等工序?qū)δ艹煞郑ㄈ绂?葡聚糖）的影響（如β-葡聚糖分子量≥150萬Da時(shí)降糖效果更佳）；確認(rèn)無非法添加（如西藥成分格列本脲），需通過LC-MS/MS檢測排除。3.毒理學(xué)評(píng)價(jià)：若為保健食品，需提供急性毒性試驗(yàn)（LD50）、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)）數(shù)據(jù)；若添加新原料，需補(bǔ)充90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)等。二、功能性審查1.功能成分與機(jī)制：需明確降血糖的關(guān)鍵成分（如燕麥β-葡聚糖，含量≥5g/100g），并闡明作用機(jī)制（如β-葡聚糖在腸道形成黏性溶液，延緩葡萄糖吸收；促進(jìn)GLP-1分泌，增加胰島素敏感性