2025年高級(jí)食品檢驗(yàn)師考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列關(guān)于食品添加劑使用原則的描述中，錯(cuò)誤的是（）A.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷B.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.不應(yīng)超過使用限量D.帶入原則中應(yīng)符合添加劑在終產(chǎn)品中的殘留量要求答案：B2.采用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，若流動(dòng)相為0.02mol/L乙酸銨（pH4.0）-甲醇（85:15），其主要作用是（）A.提高分離效率，抑制苯甲酸解離B.增加柱壓，加快出峰時(shí)間C.防止色譜柱污染D.增強(qiáng)檢測(cè)器響應(yīng)值答案：A3.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)，以下說法正確的是（）A.所有金黃色葡萄球菌都能產(chǎn)生腸毒素B.腸毒素耐熱，100℃加熱30分鐘仍保留部分活性C.檢測(cè)方法僅能通過微生物培養(yǎng)法確認(rèn)D.國(guó)標(biāo)規(guī)定乳制品中金黃色葡萄球菌腸毒素不得檢出答案：B4.測(cè)定食品中總砷時(shí)，采用原子熒光光譜法（AFS）的關(guān)鍵前處理步驟是（）A.直接稱樣后上機(jī)測(cè)定B.干法灰化至完全碳化C.濕法消解并加入硫脲-抗壞血酸預(yù)還原D.超聲提取后離心取上清液答案：C5.某批次嬰幼兒配方乳粉中阪崎克羅諾桿菌檢測(cè)結(jié)果為25CFU/100g，根據(jù)GB4789.40-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)阪崎克羅諾桿菌檢驗(yàn)》，該結(jié)果判定為（）A.合格（≤100CFU/100g）B.不合格（＞50CFU/100g）C.需復(fù)檢D.無法判定（標(biāo)準(zhǔn)限值為0/100g）答案：D（注：嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌應(yīng)不得檢出，即0/100g）6.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定原理是利用（）A.蛋白質(zhì)在堿性條件下分解產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)，通過蒸餾滴定定量B.脂肪氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與顯色劑反應(yīng)C.碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的氣體量D.微生物代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸中和堿液答案：A7.下列關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.乙腈常用于提取有機(jī)磷類農(nóng)藥B.QuEChERS方法適用于多殘留快速檢測(cè)C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）可同時(shí)檢測(cè)多種農(nóng)藥D.檢測(cè)結(jié)果判定時(shí)只需考慮最大殘留限量（MRL）答案：D（需同時(shí)考慮檢測(cè)方法的定量限、樣品前處理回收率等）8.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，若使用免疫親和柱凈化，其原理是（）A.利用黃曲霉毒素與硅膠的吸附作用B.通過抗原-抗體特異性結(jié)合富集目標(biāo)物C.基于分子大小差異進(jìn)行分離D.利用離子交換樹脂吸附帶電荷物質(zhì)答案：B9.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一批次樣品進(jìn)行鉛含量測(cè)定，5次平行測(cè)定結(jié)果分別為0.32mg/kg、0.35mg/kg、0.33mg/kg、0.34mg/kg、0.36mg/kg，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為（）A.3.8%B.4.2%C.2.9%D.5.1%答案：A（計(jì)算：平均值0.34mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)偏差0.013，RSD=0.013/0.34×100%≈3.8%）10.根據(jù)GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，速凍調(diào)制食品中菌落總數(shù)的限量要求為（）A.≤10000CFU/gB.≤100000CFU/gC.≤1000CFU/gD.不得檢出答案：B11.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)的判斷依據(jù)是（）A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色C.溶液出現(xiàn)藍(lán)色沉淀D.電位滴定儀顯示突躍點(diǎn)答案：A（傳統(tǒng)滴定法）或D（電位滴定法），本題默認(rèn)傳統(tǒng)滴定法，選A12.關(guān)于食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)，以下操作正確的是（）A.增菌培養(yǎng)基使用LB肉湯B.分離平板使用XLD瓊脂C.確證試驗(yàn)需檢測(cè)溶血素基因（hlyA）D.采樣量為5g/樣答案：C13.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測(cè)器D.進(jìn)樣器答案：B14.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在（）條件下進(jìn)行A.強(qiáng)酸性B.弱酸性C.中性D.堿性答案：B（pH1.5-2.0）15.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含防腐劑”，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有山梨酸0.05g/kg（該產(chǎn)品類別山梨酸最大使用量為0.5g/kg），根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，該標(biāo)簽（）A.合法，因?qū)嶋H含量低于限量B.不合法，屬于虛假標(biāo)注C.需標(biāo)注“山梨酸含量≤0.05g/kg”D.合法，因“不含防腐劑”是企業(yè)自愿聲明答案：B（“不含防腐劑”要求不得檢出，實(shí)際檢出即虛假標(biāo)注）16.食品中大腸菌群MPN法測(cè)定時(shí)，若3個(gè)稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽性管數(shù)分別為3、2、0，查MPN表得結(jié)果為9.3×101CFU/g，其報(bào)告方式應(yīng)為（）A.93CFU/gB.9.3×101CFU/gC.90CFU/g（修約后）D.100CFU/g（四舍五入）答案：B（保留兩位有效數(shù)字）17.測(cè)定食品中總糖時(shí)，斐林試劑法的關(guān)鍵是（）A.控制滴定速度和沸騰時(shí)間B.使用強(qiáng)酸性條件水解C.加入過量活性炭脫色D.采用紫外檢測(cè)器定量答案：A18.關(guān)于食品中赭曲霉毒素A的檢測(cè)，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.主要污染谷物、咖啡等食品B.具有腎臟毒性C.國(guó)標(biāo)規(guī)定所有食品中均不得檢出D.可使用HPLC-熒光檢測(cè)器測(cè)定答案：C（部分食品有具體限量，如谷物中≤5μg/kg）19.原子吸收光譜法測(cè)定食品中銅時(shí)，若出現(xiàn)吸光度偏低的現(xiàn)象，可能的原因是（）A.燈電流過大導(dǎo)致自吸B.燃?xì)饬髁窟^小C.單色器狹縫過寬D.樣品提升量過大答案：A（燈電流過大使發(fā)射線變寬，吸光度下降）20.根據(jù)GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，即食生肉制品中沙門氏菌的限量要求為（）A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=0C.n=3,c=0,m=0D.不得檢出（按批次）答案：A（n=5,c=0,m=0表示5個(gè)樣品均不得檢出）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.以下屬于食品中生物性危害的是（）A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.三聚氰胺D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌答案：ABD（C為化學(xué)性危害）2.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，鹽酸萘乙二胺法的操作步驟包括（）A.樣品經(jīng)沉淀蛋白、去除脂肪處理B.加入對(duì)氨基苯磺酸重氮化C.與鹽酸萘乙二胺偶合顯色D.用原子吸收光譜儀測(cè)定吸光度答案：ABC（D為分光光度計(jì)）3.關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制，正確的做法有（）A.每批培養(yǎng)基需做無菌試驗(yàn)和陽性對(duì)照B.菌種傳代次數(shù)不超過5代C.采樣后需在4小時(shí)內(nèi)送檢（易腐食品）D.檢測(cè)人員需每年進(jìn)行健康檢查答案：ABCD4.高效液相色譜法中，常用的檢測(cè)器有（）A.紫外-可見檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.火焰離子化檢測(cè)器（FID）D.示差折光檢測(cè)器（RID）答案：ABD（C為氣相色譜檢測(cè)器）5.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的前處理技術(shù)包括（）A.固相萃?。⊿PE）B.液液萃?。↙LE）C.頂空進(jìn)樣（HS）D.QuEChERS答案：ABD（C主要用于揮發(fā)性物質(zhì)）6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，符合GB2760規(guī)定的有（）A.同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1B.食品用香料可用于所有食品類別C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880-2012D.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)的使用量可按需添加答案：AC（B有使用范圍限制，D需符合GB2760附錄D）7.測(cè)定食品中鉛時(shí)，石墨爐原子吸收光譜法的干擾因素包括（）A.基體效應(yīng)B.光譜干擾C.化學(xué)干擾D.電離干擾答案：ABC（D主要存在于火焰原子吸收）8.關(guān)于食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)，正確的操作是（）A.增菌培養(yǎng)基使用7.5%氯化鈉肉湯B.分離平板使用血瓊脂平板和Baird-Parker平板C.血漿凝固酶試驗(yàn)為確證試驗(yàn)D.計(jì)數(shù)方法包括平板計(jì)數(shù)法和MPN法答案：ABCD9.食品中水分活度（Aw）的測(cè)定方法有（）A.康威氏皿擴(kuò)散法B.水分活度儀法C.減壓干燥法D.冷凍干燥法答案：AB（C、D為水分含量測(cè)定方法）10.以下屬于食品中非法添加物的是（）A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.吊白塊答案：ABD（C為合法防腐劑）三、判斷題（每題1分，共10題，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)說明該食品一定存在致病菌污染。（）答案：×（菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況，不直接等同于致病菌）2.測(cè)定食品中汞時(shí)，冷原子吸收法不需要原子化器加熱。（）答案：√（汞在常溫下可生成原子蒸氣）3.食品標(biāo)簽中“零添加”意味著該食品不含有任何食品添加劑。（）答案：×（可能通過原料帶入）4.大腸埃希氏菌O157:H7屬于腸桿菌科，需在選擇性培養(yǎng)基（如CT-SMAC）上分離。（）答案：√5.食品中過氧化值（POV）是衡量油脂氧化初期的指標(biāo)，酸價(jià)（AV）是衡量油脂氧化酸敗的指標(biāo)。（）答案：√6.采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，樣品中的非蛋白氮會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏高。（）答案：√7.食品中苯并[a]芘的檢測(cè)可使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。（）答案：×（通常使用HPLC-熒光檢測(cè)器）8.食品微生物檢驗(yàn)中，采樣時(shí)應(yīng)遵循無菌操作，避免交叉污染。（）答案：√9.食品中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的測(cè)定可采用氣相色譜法（衍生化后）或液相色譜法。（）答案：√10.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制圖中，若數(shù)據(jù)點(diǎn)超出控制限，說明檢測(cè)過程存在系統(tǒng)誤差。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述高效液相色譜法（HPLC）與氣相色譜法（GC）的主要區(qū)別。答案：①分析對(duì)象：HPLC適用于高沸點(diǎn)、熱不穩(wěn)定、大分子化合物；GC適用于低沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定、小分子化合物。②流動(dòng)相：HPLC流動(dòng)相為液體（有機(jī)溶劑/水），參與分離；GC流動(dòng)相為惰性氣體（如氮?dú)猓?，不參與分離。③固定相：HPLC固定相為固體吸附劑或鍵合硅膠；GC固定相為液體（固定液）或固體吸附劑。④檢測(cè)器：HPLC常用UV、FLD、RID；GC常用FID、ECD、NPD。⑤操作溫度：HPLC通常在室溫或接近室溫；GC需高溫（柱溫箱加熱）。2.列舉5種食品中常見的生物毒素及其污染的主要食品類別。答案：①黃曲霉毒素（B1、M1）：玉米、花生、乳制品；②赭曲霉毒素A：谷物、咖啡；③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）：小麥、玉米；④展青霉素：蘋果及其制品；⑤河豚毒素：河豚魚；⑥貝類毒素（如腹瀉性貝類毒素）：雙殼貝類（牡蠣、扇貝等）。（任選5種）3.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的“確證試驗(yàn)”要求及常用方法。答案：確證試驗(yàn)要求檢測(cè)方法的特異性強(qiáng)，能準(zhǔn)確區(qū)分目標(biāo)物與其他干擾物，通常需滿足：①使用不同原理的檢測(cè)方法（如GC-MS與HPLC-MS/MS）；②檢測(cè)至少2個(gè)特征離子（質(zhì)譜法）；③保留時(shí)間偏差在±2.5%以內(nèi)（色譜法）。常用確證方法包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）、核磁共振（NMR）等，其中質(zhì)譜法因高選擇性和靈敏度最常用。4.說明食品微生物檢驗(yàn)中“無菌操作”的具體要求及意義。答案：具體要求：①操作環(huán)境：在超凈工作臺(tái)或無菌室內(nèi)進(jìn)行，使用前用紫外燈消毒30分鐘以上；②器材：玻璃器皿、培養(yǎng)基等需經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘）；③人員：穿戴滅菌工作服、口罩、手套，操作前用75%乙醇消毒雙手；④操作過程：避免開口的器皿長(zhǎng)時(shí)間暴露，接種環(huán)/針使用前后灼燒滅菌，移液時(shí)避免吸頭接觸非無菌區(qū)域。意義：防止環(huán)境中的微生物污染樣品，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確反映樣品本身的微生物狀況，避免假陽性結(jié)果。5.簡(jiǎn)述食品中重金屬污染的主要來源及控制措施。答案：主要來源：①工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）排放污染土壤、水源；②農(nóng)業(yè)投入品（含重金屬的農(nóng)藥、化肥）；③食品加工設(shè)備（如含鉛、鎘的管道、容器）；④包裝材料（如含重金屬的印刷油墨）?？刂拼胧孩僭搭^控制：加強(qiáng)工業(yè)污染源監(jiān)管，推廣綠色農(nóng)業(yè)；②過程控制：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備和包裝材料；③檢測(cè)監(jiān)控：建立重金屬殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品抽檢；④技術(shù)處理：采用吸附、膜分離等技術(shù)去除食品中的重金屬（如活性炭吸附鉛）。五、綜合分析題（每題15分，共2題）1.某企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳（全脂）被投訴出現(xiàn)“酸敗”異味，實(shí)驗(yàn)室需開展檢測(cè)分析。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)檢測(cè)方案，包括檢測(cè)項(xiàng)目、方法依據(jù)、判定標(biāo)準(zhǔn)及可能的原因分析。答案：（1）檢測(cè)項(xiàng)目及方法依據(jù)：①酸度（滴定酸度）：依據(jù)GB5413.34-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算乳酸含量（°T）。②脂肪氧化指標(biāo)：過氧化值（POV），依據(jù)GB5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》，硫代硫酸鈉滴定法；共軛二烯（CD），紫外分光光度法（232nm吸光度）。③微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群，依據(jù)GB4789.2-2016、GB4789.3-2016；嗜冷菌（可能導(dǎo)致脂肪分解），依據(jù)GB4789.36-2016（6.5℃培養(yǎng)10天）。④游離脂肪酸（FFA）：堿滴定法，反映脂肪水解程度。（2）判定標(biāo)準(zhǔn)：①巴氏殺菌乳酸度標(biāo)準(zhǔn)（GB19644-2010）：≤18°T（全脂乳）；②過氧化值標(biāo)準(zhǔn)（GB19644-2010）：≤0.25g/100g；③菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)（GB19644-2010）：≤5×10?CFU/mL（二級(jí)鮮度）；④大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)：≤10CFU/mL（n=5,c=2,m=10,M=100）。（3）可能原因分析：①原料乳質(zhì)量差：擠奶過程污染，運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度過高（＞4℃）導(dǎo)致微生物（如假單胞菌）繁殖，產(chǎn)生脂肪酶分解脂肪，生成游離脂肪酸（酸敗味）。②殺菌不徹底：巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足（標(biāo)準(zhǔn)：72-75℃，15-20秒），殘留嗜熱脂肪芽孢桿菌等微生物繼續(xù)代謝。③冷鏈斷裂：產(chǎn)品儲(chǔ)存/運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)（＞4℃），促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和脂肪氧化。④包裝材料透氣：氧氣進(jìn)入加速脂肪氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛酮類物質(zhì)（哈喇味）。2.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)一批市售辣椒粉進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示蘇丹紅Ⅰ號(hào)含量為3.2μg/kg（GB31658.11-2021規(guī)定辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號(hào)最大殘留限量為0.5μg/kg）。請(qǐng)回答以下問題：（1）蘇丹紅Ⅰ號(hào)的危害及分類；（2）檢測(cè)蘇丹紅Ⅰ號(hào)的常用方法及原理；（3）針對(duì)該超標(biāo)結(jié)果的處理建議。答案：（1）蘇丹紅Ⅰ號(hào)的危害及分類：蘇丹紅Ⅰ號(hào)是一種人工合成的偶氮類化學(xué)染色劑，屬于工業(yè)染料，非食品添加劑。其危害包括：①致癌性：國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將