【餐飲服務(wù)與管理】我在五星級飯店餐廳的體驗(yàn)——富麗堂皇（1）（課后自測）一、單選題（本大題共10小題，每題5分，共50分）1.餐廳內(nèi)部空間中，調(diào)理空間不包括（）A.配餐間B.主廚房C.冷藏保管室D.服務(wù)臺【答案】D2.客人動線以一個基點(diǎn)為準(zhǔn)，是為了（）A.美觀B.方便服務(wù)員服務(wù)C.使路線更清晰D.滿足客人的個性化需求【答案】C3.高級西餐餐具中，常見的水晶類制品是（）A.水晶花瓶B.水晶燈C.水晶杯具D.水晶擺件【答案】C4.陶瓷制品在搬運(yùn)時(shí)應(yīng)注意（）A.隨意堆放B.裝妥托平C.快速搬運(yùn)D.與其他餐具混裝【答案】B5.餐廳家具中，兒童椅必須帶（）A.坐墊B.扶手和欄桿C.靠背D.輪子【答案】B6.木質(zhì)家具受潮后會（）A.收縮B.膨脹C.變形D.開裂【答案】B7.地毯上有油跡時(shí)，應(yīng)使用（）搓擦。A.肥皂水B.汽油C.清水D.酒精【答案】B8.餐廳服務(wù)車中，工作車的主要用途是（）A.烹飪食物B.存放餐具C.運(yùn)送食材D.擺放裝飾品【答案】B9.保溫鍋的上層放置（）A.燃料B.水C.需要保溫的菜肴D.餐具【答案】C10.吸塵器在使用時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離（）A.水源B.火或熱源C.窗戶D.家具【答案】B二、判斷題（本大題共6小題，每題4分，共24分，正確填A(yù)，錯誤填B）1.餐廳內(nèi)部空間的設(shè)計(jì)與布局完全由餐廳的面積決定。（）【答案】B2.客人動線在餐廳中越曲折越好，可以增加客人的用餐體驗(yàn)。（）【答案】B3.所有餐廳都應(yīng)采用自然光線，以吸引客人的注意力。（）【答案】B4.木質(zhì)家具受潮后不會發(fā)生任何變化。（）【答案】B5.餐廳服務(wù)車可以裝載過重的物品。（）【答案】B6.空調(diào)溫度在夏季和冬季應(yīng)該保持固定不變。（）【答案】B三、名詞解釋題（6分）高級中餐餐具【答案】高級中餐餐具指名貴陶瓷制品，如各種菜盤、餐盤、湯碗、飯碗、茶具等；玻璃、水晶、瑪瑙類制品，如水晶、玻璃、瑪瑙杯具及玉杯具等；金銀器具，如鍍金菜盤、鍍金魚翅碗、鍍金湯碗、銀筷、湯匙等。四、簡答題（8分）餐廳設(shè)備中布草的使用和保養(yǎng)要點(diǎn)是什么？【答案】餐廳布草主要包括臺布、餐巾、毛巾、臺裙、窗簾等，要及時(shí)清洗、勤于清點(diǎn)、妥善保管。切忌以布草當(dāng)拖布，換下來的潮濕布草應(yīng)及時(shí)送去清洗，來不及送走的應(yīng)晾干過夜。五、綜合題（12分）請?jiān)敿?xì)闡述餐廳布局中“餐廳動線”的設(shè)計(jì)原則及其對餐廳運(yùn)營效率的影響。【答案】餐廳動線的設(shè)計(jì)原則主要包括客人動線和服務(wù)員動線的合理安排。客人動線：基本要求：客人動線應(yīng)以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，一般采用直線設(shè)計(jì)，避免迂回繞道，確?？腿四軌蜓杆佟⒎奖愕氐竭_(dá)座位。寬度與流暢性：客人動線要盡可能寬暢，避免擁擠，提升客人的就餐體驗(yàn)。服務(wù)員動線：效率原則：服務(wù)員動線的長度對其工作效率有著直接的影響，原則上愈短愈好。在安排中，要避免一個方向的作業(yè)過于集中，減少不必要的曲折，以提高工作效率。區(qū)域服務(wù)臺：可以考慮設(shè)置一個“區(qū)域服務(wù)臺”，既可存放餐具，又有助于服務(wù)員縮短行走路線，進(jìn)一步提升工作效率。影響：提升顧客滿意度：合理的客人動線設(shè)計(jì)能夠減少顧客等待時(shí)間，提升就餐體驗(yàn)，從而增加顧客滿意度。提高