2025年《公共營養(yǎng)師》考試技能知識習(xí)題庫(含參考答案)一、膳食調(diào)查與評價1.某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對轄區(qū)內(nèi)60名45-55歲中年男性進(jìn)行膳食調(diào)查，采用24小時回顧法結(jié)合食物頻率法。其中24小時回顧法調(diào)查顯示，平均每人每日攝入谷類300g（其中精白米220g，全麥面包80g）、畜禽肉類180g、蛋類50g、鮮奶200g、蔬菜250g（其中深色蔬菜占比30%）、水果100g、油脂35g。請計算該群體膳食結(jié)構(gòu)中存在的主要問題，并依據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》提出改進(jìn)建議。參考答案：（1）主要問題：①谷類攝入總量符合推薦（200-400g），但精白米占比過高（73.3%），全谷物（全麥面包）僅80g，未達(dá)到推薦的全谷物及雜豆50-150g標(biāo)準(zhǔn)。②畜禽肉類攝入超標(biāo)（推薦40-75g），180g遠(yuǎn)超上限，可能增加飽和脂肪及膽固醇攝入風(fēng)險。③蔬菜攝入不足（推薦300-500g），且深色蔬菜占比僅30%（推薦≥50%），維生素A、葉酸等營養(yǎng)素供給可能不足。④水果攝入不足（推薦200-350g），僅100g，影響維生素C及膳食纖維攝入。⑤油脂攝入超標(biāo)（推薦25-30g），35g增加能量過剩風(fēng)險。（2）改進(jìn)建議：①調(diào)整谷類結(jié)構(gòu)：將精白米減少至150-180g，增加燕麥、糙米、雜豆等全谷物至80-100g，總谷類保持300g左右。②控制畜禽肉類：每日減少至50-75g，可增加魚蝦類（40-75g）替代部分畜肉，降低飽和脂肪攝入。③增加蔬菜量及深色占比：每日蔬菜增至400-500g，其中深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）占比提升至50%以上（200-250g）。④增加水果攝入：每日水果增至200-300g，選擇蘋果、柑橘等應(yīng)季水果，避免果汁代替鮮果。⑤減少油脂攝入：使用控油壺，每日油脂控制在25g以內(nèi)，優(yōu)先選擇橄欖油、菜籽油等植物油。二、營養(yǎng)狀況測定與評價2.某6歲男童，身高115cm，體重22kg，空腹靜脈血檢測顯示血紅蛋白（Hb）110g/L，血清鐵蛋白（SF）12μg/L。請計算其BMI并評價營養(yǎng)狀況，結(jié)合實驗室指標(biāo)判斷是否存在營養(yǎng)缺乏，說明依據(jù)。參考答案：（1）BMI計算與評價：BMI=體重（kg）/身高2（m2）=22/(1.15)2≈16.7kg/m26歲男童BMI參考標(biāo)準(zhǔn)（WHO）：正常范圍14.1-18.6kg/m2，該男童BMI=16.7，處于正常范圍。（2）營養(yǎng)缺乏判斷及依據(jù)：①缺鐵性貧血風(fēng)險：Hb（110g/L）為6歲兒童貧血臨界值（≥110g/L為正常，<110g/L為貧血），但SF（12μg/L）低于兒童正常范圍（15-200μg/L），提示鐵儲備不足，處于鐵減少期（ID期），若未干預(yù)可能進(jìn)展為缺鐵性貧血（IDA）。②依據(jù)：SF是反映體內(nèi)鐵儲備的敏感指標(biāo)，SF<15μg/L可診斷為鐵缺乏；Hb在鐵缺乏早期可能正常，隨鐵儲備耗竭逐漸下降。三、膳食指導(dǎo)與干預(yù)3.一名50歲2型糖尿病患者（身高165cm，體重75kg，輕體力勞動），空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時血糖11.2mmol/L，日常飲食以精白米飯（每日400g）、紅燒肉（每日150g）、很少吃蔬菜為特點。請為其設(shè)計一日主食交換份方案（采用中國糖尿病膳食指南交換份法），并說明餐次分配原則。參考答案：（1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)計算：①標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60kg②體重指數(shù)（BMI）=75/(1.65)2≈27.5kg/m2（超重，BMI≥24為超重）③每日總能量需求=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量系數(shù)（輕體力勞動，超重者取25kcal/kg）=60×25=1500kcal（2）主食交換份設(shè)計（主食提供50%-60%能量，取55%）：主食供能=1500×55%=825kcal每交換份主食（25g生重）提供90kcal，故主食交換份=825/90≈9.2份（取9份）（3）一日主食分配（建議三餐分配1/5、2/5、2/5）：①早餐：2份（50g生重），可選燕麥片25g+全麥面包25g（避免精白饅頭）。②午餐：3.5份（87.5g生重），可選糙米飯75g+蕎麥面條12.5g（生重）。③晚餐：3.5份（87.5g生重），可選玉米渣粥50g（生重）+雜糧飯37.5g（生重）。（4）餐次分配原則：①定時定量，避免暴飲暴食，可少量多餐（如增加2次加餐，每次1份主食）。②選擇低GI（血糖生成指數(shù)）主食，如全谷物、雜豆、粗雜糧，替代精白米/面。③主食與優(yōu)質(zhì)蛋白（如瘦肉、豆制品）、高纖維蔬菜搭配，延緩血糖上升。四、食品營養(yǎng)評價4.某預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽如下（每100g）：能量1800kJ（430kcal）、蛋白質(zhì)5.2g、脂肪25g（其中飽和脂肪12g）、碳水化合物55g（其中糖20g）、鈉350mg。請依據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）對其進(jìn)行營養(yǎng)聲稱和健康聲稱的合規(guī)性分析，并判斷是否屬于“高糖”“高脂肪”食品。參考答案：（1）營養(yǎng)聲稱合規(guī)性：①能量：每100g含430kcal（≥400kcal），符合“高能”聲稱條件（≥400kcal/100g固體）。②脂肪：25g/100g（≥10g），符合“高脂肪”聲稱條件（≥10g/100g固體）；其中飽和脂肪12g/100g（≥5g），符合“高飽和脂肪”聲稱條件（≥5g/100g）。③糖：20g/100g（≥15g），符合“高糖”聲稱條件（≥15g/100g固體）。④鈉：350mg/100g（<400mg），不滿足“高鈉”聲稱條件（≥400mg/100g）。（2）健康聲稱限制：因該食品同時屬于高脂肪、高糖類別，根據(jù)GB28050，若進(jìn)行健康聲稱（如“有助于維持心血管健康”），需符合“當(dāng)某營養(yǎng)成分含量聲稱與健康聲稱相關(guān)聯(lián)時，應(yīng)確保該營養(yǎng)成分的含量符合相應(yīng)聲稱的條件”，但高飽和脂肪、高糖食品通常不允許聲稱“有益健康”。（3）分類判斷：①高糖食品：糖含量20g/100g≥15g，符合“高糖”標(biāo)準(zhǔn)。②高脂肪食品：脂肪含量25g/100g≥10g，符合“高脂肪”標(biāo)準(zhǔn)（固體）。五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)5.某社區(qū)60歲以上老年人中，骨質(zhì)疏松患病率達(dá)35%，超重率42%，膳食調(diào)查顯示每日鈣攝入僅450mg（推薦800-1000mg），奶及奶制品攝入率15%（推薦300g/d）。請設(shè)計為期3個月的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案，包括目標(biāo)、核心措施及效果評價指標(biāo)。參考答案：（1）干預(yù)目標(biāo)：①短期（3個月）：老年人奶及奶制品攝入率提升至40%，日均鈣攝入達(dá)600mg以上。②長期（1年）：骨質(zhì)疏松知曉率提升至70%，超重率下降5%。（2）核心措施：①健康教育：每月開展2次主題講座（如“鈣與骨骼健康”“如何選擇高鈣食物”），發(fā)放圖文手冊（含高鈣食物列表：牛奶300g≈300mg鈣、豆腐100g≈164mg鈣、芝麻25g≈200mg鈣）。②飲食干預(yù)：聯(lián)合社區(qū)食堂推出“高鈣餐”（如牛奶燕麥粥、豆腐燒魚、芝麻醬拌菠菜），補(bǔ)貼0.5元/份鼓勵購買；設(shè)立“每日一杯奶”打卡活動，連續(xù)打卡20天贈送小禮品（如量杯、鈣知識手冊）。③行為支持：培訓(xùn)社區(qū)志愿者，入戶指導(dǎo)老年人使用“膳食日記APP”記錄鈣攝入，每周反饋一次；聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，為65歲以上老人免費檢測骨密度（超聲法），結(jié)果結(jié)合膳食記錄提供個性化建議。（3）效果評價指標(biāo)：①過程指標(biāo)：講座參與率（目標(biāo)≥60%）、食堂高鈣餐購買量（目標(biāo)較基線增加30%）、“每日一杯奶”打卡完成率（目標(biāo)≥50%）。②結(jié)局指標(biāo)：干預(yù)后鈣攝入量（目標(biāo)≥600mg/d）、奶及奶制品攝入率（目標(biāo)≥40%）、骨質(zhì)疏松知識知曉率（目標(biāo)≥60%）。六、營養(yǎng)咨詢與教育6.一位哺乳期母親（產(chǎn)后3個月，每日哺乳8次）主訴“乳汁分泌不足，擔(dān)心嬰兒營養(yǎng)不夠”，其24小時膳食記錄顯示：早餐小米粥1碗（約200g）、煮雞蛋1個；午餐米飯150g、炒青菜200g、排骨海帶湯1碗（排骨50g）；晚餐面條150g、番茄炒蛋（雞蛋1個、番茄100g）；加餐蘋果1個（約150g）。請分析其膳食問題，給出針對性營養(yǎng)建議。參考答案：（1）膳食問題分析：①能量及蛋白質(zhì)不足：哺乳期女性每日需額外500kcal，蛋白質(zhì)增加25g（總65+25=90g）。該母親全天主食約400g（生重），蛋白質(zhì)來源僅雞蛋2個（約12g）、排骨50g（約10g），總蛋白質(zhì)約22g，遠(yuǎn)低于推薦量。②液體攝入不足：乳汁分泌需充足水分，該母親僅通過粥、湯、水果補(bǔ)充，未明確飲水，可能影響奶量。③微量營養(yǎng)素缺乏風(fēng)險：缺乏動物性食物（如魚、禽）及豆制品，可能導(dǎo)致維生素B12、鐵、鋅攝入不足；蔬菜以青菜為主，深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）缺失，維生素A可能不足。（2）針對性建議：①增加能量與優(yōu)質(zhì)蛋白：每日主食增至450-500g（生重），其中1/3為全谷物（如燕麥、糙米）；每日增加魚/禽100g（如鯽魚150g煮湯）、豆制品50g（如北豆腐100g），總蛋白質(zhì)達(dá)80-90g（雞蛋2個+魚100g+排骨50g+豆腐50g≈50g，需再通過牛奶補(bǔ)充25g）。②保證液體攝入：每日飲水1500-2000ml（溫白開水、淡豆?jié){），湯類（如豬蹄湯、鯽魚湯）每日2-3碗（約500-800ml），避免濃茶、咖啡。③豐富食物種類：每日蔬菜增至400-500g（其中深色蔬菜占50%，如菠菜200g、胡蘿卜100g）；水果增至200-300g（如木瓜、獼猴桃，傳統(tǒng)認(rèn)為有助于泌乳）；每日鮮奶300-500ml（補(bǔ)充鈣及優(yōu)質(zhì)蛋白）。④其他建議：保證充足睡眠（每日7-8小時），避免情緒焦慮；哺乳前熱敷乳房，促進(jìn)乳汁分泌；若2周后奶量仍不足，建議就醫(yī)排除乳腺管堵塞等病理因素。七、特殊人群營養(yǎng)7.某幼兒園（3-6歲兒童）體檢顯示，20%兒童存在維生素D缺乏（血清25-OH-D<50nmol/L），家長普遍反映孩子“挑食，不愛吃蛋黃、魚類”。請設(shè)計針對該群體的維生素D補(bǔ)充方案，包括膳食調(diào)整、戶外活動指導(dǎo)及補(bǔ)充劑使用建議（需說明劑量）。參考答案：（1）膳食調(diào)整：①增加富含維生素D的食物：每日提供蛋黃1個（約40IU）、三文魚/鯖魚50g（約300IU/100g），每周2-3次；強(qiáng)化維生素D的牛奶（約100IU/200ml），每日300-400ml。②食物多樣化：制作“小魚餅干”（添加魚松）、“雞蛋羹”（加碎蛋黃）等趣味餐點，提高兒童接受度。（2）戶外活動指導(dǎo)：①時間：每日上午10點前或下午3點后（避開強(qiáng)紫外線），戶外活動30-60分鐘（累計≥2小時/日效果更佳）。②方式：暴露四肢及面部皮膚（避免完全遮擋），進(jìn)行跑跳、游戲等活動，促進(jìn)皮膚合成維生素D（1cm2皮膚暴露30分鐘約合成20IU）。（3）補(bǔ)充劑使用建議（依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》）：①缺乏兒童（血清25-OH-D<50nmol/L）：每日補(bǔ)充維生素D800-1000IU（20-25μg），持續(xù)3個月后復(fù)查，達(dá)標(biāo)（≥50nmol/L）后降至維持量400-600IU/d。②預(yù)防劑量（無缺乏但挑食兒童）：每日補(bǔ)充400IU（10μg），可選擇滴劑（每滴400IU）或軟膠囊（兒童型）。③注意事項：避免過量（可耐受最高攝入量2000IU/d），補(bǔ)充期間觀察是否有煩躁、多尿等中毒癥狀；建議與鈣劑（每日500-600mg）同補(bǔ)，促進(jìn)鈣吸收。八、食品營養(yǎng)強(qiáng)化與新資源食品8.某企業(yè)計劃開發(fā)一款針對6-12月齡嬰兒的營養(yǎng)強(qiáng)化米粉，需添加維生素A和鐵。請說明維生素A和鐵的強(qiáng)化依據(jù)（參考GB10769-2010《嬰幼兒谷類輔助食品》），并計算每100g米粉中兩者的推薦添加量范圍（以視黃醇活性當(dāng)量RAE和mg計）。參考答案：（1）強(qiáng)化依據(jù)：①維生素A：6-12月齡嬰兒推薦攝入量（RNI）為350μgRAE/d，而母乳中維生素A含量可能不足（尤其母親維生素A缺乏時），強(qiáng)化可預(yù)防夜盲癥等缺乏癥。GB10769規(guī)定，嬰兒谷類輔助食品中維生素A添加量應(yīng)為30-150μgRAE/100g（干基）。②鐵：6月齡后嬰兒體內(nèi)鐵儲備逐漸耗盡，母乳鐵生物利用率雖高但含量低（0.3-0.5mg/L），需通過輔食補(bǔ)充。該階段嬰兒鐵RNI為10mg/d，GB10769規(guī)定，鐵添加量應(yīng)為0.25-0.50mg/100kcal（以干基計，米粉能量約350kcal/100g）。（2）推薦添加量計算：①維生素A：按GB10769，每100g米粉（干基）添加30-150μgRAE。②鐵：每100g米粉能量=350kcal，鐵添加量=0.25-0.50mg/100kcal×350kcal=0.875-1.75mg/100g（干基）。（3）注意事項：強(qiáng)化劑需符合《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012），維生素A可選醋酸視黃酯或棕櫚酸視黃酯，鐵可選焦磷酸鐵（生物利用率較高，且不易引起氧化酸?。＞?、營養(yǎng)配餐與食譜編制9.為8歲小學(xué)生（身高130cm，體重28kg，活潑好動）編制一日帶量食譜（早、中、晚三餐+一次加餐），要求能量分配30%、40%、20%、10%，蛋白質(zhì)供能15%，并標(biāo)注主要營養(yǎng)素含量（至少列出能量、蛋白質(zhì)、鈣）。參考答案：（1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)計算：①標(biāo)準(zhǔn)體重=130-105=25kg（該兒童體重28kg，BMI=28/(1.3)2≈16.6kg/m2，正常范圍14.4-19.5，屬正常）。②每日總能量=25kg×90kcal/kg（活潑好動，9-11歲兒童能量系數(shù)90-100kcal/kg）=2250kcal（取2200kcal）。（2）能量分配：早餐：2200×30%=660kcal；午餐：2200×40%=880kcal；晚餐：2200×20%=440kcal；加餐：2200×10%=220kcal。（3）蛋白質(zhì)需求：2200×15%=330kcal，蛋白質(zhì)=330/4=82.5g（兒童RNI為55g，8歲兒童可適當(dāng)提高）。（4）一日帶量食譜：早餐（660kcal）-燕麥粥（燕麥片50g+水300ml）：能量170kcal，蛋白質(zhì)5g，鈣30mg-水煮蛋1個（50g）：能量70kcal，蛋白質(zhì)6g，鈣28mg-全麥面包1片（30g）：能量90kcal，蛋白質(zhì)3g，鈣25mg-牛奶200ml：能量120kcal，蛋白質(zhì)6g，鈣240mg-拌黃瓜（黃瓜100g+香油2g）：能量25kcal，蛋白質(zhì)1g，鈣25mg（合計：能量575kcal，蛋白質(zhì)21g，鈣348mg；剩余85kcal可增加小番茄50g，能量15kcal，總能量660kcal）午餐（880kcal）-糙米飯（糙米75g）：能量270kcal，蛋白質(zhì)5g，鈣15mg-清蒸鱸魚（鱸魚100g）：能量105kcal，蛋白質(zhì)18g，鈣138mg-西藍(lán)花炒胡蘿卜（西藍(lán)花150g+胡蘿卜50g+橄欖油5g）：能量80kcal，蛋白質(zhì)4g，鈣80mg-豆腐湯（嫩豆腐50g+紫菜5g）：能量35kcal，蛋白質(zhì)5g，鈣100mg（合計：能量560kcal，蛋白質(zhì)32g，鈣333mg；剩余320kcal可增加玉米半根（50g），能量90kcal，總能量880kcal）晚餐（440kcal）-蕎麥面條（生重50g）：能量170kcal，蛋白質(zhì)5g，鈣10mg-番茄燉牛肉（牛肉50g+番茄100g+橄欖油3g）：能量150kcal，蛋白質(zhì)10g，鈣20mg-清炒菠菜（菠菜100g）：能量30kcal，蛋白質(zhì)3g，鈣99mg（合計：能量350kcal，蛋白質(zhì)18g，鈣129mg；剩余90kcal可增加蒸南瓜50g，能量45kcal，總能量440kcal）加餐（220kcal）-酸奶150ml：能量90kcal，蛋白質(zhì)5g，鈣180mg-杏仁10g：能量60kcal，蛋白質(zhì)2g，鈣7mg-香蕉100g：能量89kcal，蛋白質(zhì)1g，鈣5mg（合計：能量239kcal，略超，可減少香蕉至80g，能量71kcal，總能量221kcal）（5