2025年《高級(jí)中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題庫(附參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種刀工技法屬于剞刀法的典型應(yīng)用？A.直切法B.推切法C.直刀剞D(zhuǎn).鋸切法答案：C2.干貨原料“魚翅”的最佳漲發(fā)方法是？A.冷水泡發(fā)B.熱水泡發(fā)+堿發(fā)C.水發(fā)+蒸發(fā)D.油發(fā)答案：C（魚翅需先水發(fā)去沙，再蒸發(fā)提鮮，避免堿發(fā)破壞營養(yǎng)）3.制作“宮保雞丁”時(shí)，最關(guān)鍵的火候控制是？A.小火慢炒B.中火燒透C.大火速成D.文火收汁答案：C（需“急火快炒”保持雞丁嫩滑，糊汁快速包裹）4.以下哪種原料屬于“藥食同源”類，可用于藥膳制作？A.八角B.黃芪C.花椒D.桂皮答案：B（黃芪為《中國藥典》收錄的藥食兩用原料，其余為普通香料）5.評(píng)定廣式“燒鵝”質(zhì)量的核心標(biāo)準(zhǔn)不包括？A.皮脆度B.肉質(zhì)多汁性C.皮下脂肪厚度D.骨頭發(fā)黑程度答案：D（骨頭發(fā)黑是燒制過度的表現(xiàn)，非質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）6.制作“揚(yáng)州獅子頭”時(shí)，肉餡攪拌的關(guān)鍵操作是？A.順一個(gè)方向攪打至起膠B.隨意攪拌至松散C.加入大量清水稀釋D.高溫快速攪拌答案：A（順向攪打使肌肉蛋白充分溶出，形成膠狀結(jié)構(gòu)，保證丸子緊實(shí)不散）7.以下哪種烹飪技法屬于“復(fù)合熟制”？A.蒸B.煎C.煨D.烤答案：C（煨需先炒糖色或煎制原料，再加水長時(shí)間小火加熱，結(jié)合了炒和煮）8.鑒別“金華火腿”優(yōu)劣時(shí)，最重要的感官指標(biāo)是？A.外觀顏色是否鮮紅B.腳爪是否干燥C.斷面瘦肉是否呈玫瑰紅色，脂肪透明D.重量是否達(dá)標(biāo)答案：C（優(yōu)質(zhì)火腿瘦肉因發(fā)酵呈玫瑰紅，脂肪透明無哈喇味）9.制作“麻婆豆腐”時(shí)，“麻”味的主要來源是？A.花椒油B.藤椒C.青花椒D.紅花椒答案：A（麻婆豆腐傳統(tǒng)用花椒油提麻，紅花椒主要增香）10.以下哪種原料的初加工需“褪沙”處理？A.甲魚B.鱔魚C.海參D.響螺答案：D（響螺外殼有沙粒，需沸水燙后搓洗褪沙）11.宴席菜單設(shè)計(jì)中，“味型搭配”的基本原則是？A.濃味菜集中擺放B.酸甜麻辣交替出現(xiàn)C.先咸后甜，先濃后淡D.全部使用復(fù)合味型答案：B（通過酸甜、麻辣、鮮咸等味型交替，避免味覺疲勞）12.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀的深度應(yīng)達(dá)到魚身厚度的？A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：C（剞至2/3深度，油炸后才能形成蓬松的“松鼠”造型）13.以下哪種調(diào)味料屬于“天然鮮味調(diào)味品”？A.味精B.酵母抽提物C.醬油D.魚露答案：D（魚露由小魚蝦發(fā)酵而成，含天然氨基酸鮮味；酵母抽提物為加工制品）14.冷菜“鹽水鴨”的關(guān)鍵工藝是？A.沸水燙皮B.香料鹽水浸煮后燜泡C.高溫油炸定型D.糖色涂抹上色答案：B（鹽水浸煮后燜泡可使鹽分和香味充分滲入鴨肉）15.鑒別“五常大米”真?zhèn)蔚暮诵囊罁?jù)是？A.米粒長度B.香味濃郁度C.產(chǎn)地證明及防偽標(biāo)識(shí)D.蒸煮后黏度答案：C（其他指標(biāo)易受種植條件影響，產(chǎn)地認(rèn)證是最權(quán)威依據(jù)）二、判斷題（每題1分，共10分）1.上漿時(shí)加入少量小蘇打可提高原料嫩度，但需控制用量防止堿味。（√）2.干貨漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”適用于所有含膠原蛋白的原料。（×，如魚翅、海參不適用油發(fā)）3.制作“東坡肉”時(shí)，需用大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，使脂肪充分融化。（√）4.冷菜拼盤中，“中心花壇”的高度應(yīng)低于周圍圍邊，避免遮擋視線。（×，中心花壇需突出，高度略高于圍邊）5.川菜“魚香肉絲”的味型是單純的“魚香味”，無需其他調(diào)味輔助。（×，需平衡泡椒、姜蒜、糖醋比例）6.鮮牛奶加熱時(shí)，煮沸后需立即離火，防止蛋白質(zhì)變性凝固。（√）7.制作“北京烤鴨”時(shí)，打氣的目的是使鴨皮與脂肪分離，烤制后更酥脆。（√）8.鑒別“碧螺春”茶葉時(shí)，卷曲成螺、白毫顯露是優(yōu)質(zhì)特征。（√）9.宴席中“頭菜”應(yīng)選擇成本最高、工藝最復(fù)雜的菜品。（√）10.制作“芙蓉雞片”時(shí)，蛋清與淀粉的比例應(yīng)為2:1，以保證滑嫩口感。（×，通常為3:1或4:1）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“火候”的分類及其在中式烹調(diào)中的具體應(yīng)用。答：火候按火力大小分為大火（武火）、中火（文武火）、小火（文火）、微火（慢火）；按加熱時(shí)間分為長時(shí)間、中時(shí)間、短時(shí)間。應(yīng)用：大火適用于炒、爆（如宮保雞?。?，需原料預(yù)處理后快速成菜；中火適用于燒、煮（如紅燒肉），需逐步入味；小火適用于燉、煨（如佛跳墻），使原料酥爛；微火適用于保溫或熬湯（如老火靚湯）。2.論述“調(diào)味三要素”及其相互關(guān)系。答：調(diào)味三要素為味的濃度（咸淡）、味的層次（主味、輔助味）、味的質(zhì)感（醇厚、清爽）。關(guān)系：濃度需適中，過咸或過淡破壞風(fēng)味；層次需主味突出（如魚香肉絲以魚香為主），輔助味（姜蒜）襯托不搶味；質(zhì)感需與菜品類型匹配（如濃湯需醇厚，清炒時(shí)蔬需清爽），三者協(xié)調(diào)才能達(dá)到“適口者珍”的效果。3.簡述“燕鮑翅”類高檔原料漲發(fā)的共性原則。答：共性原則：①預(yù)處理去雜（如燕窩挑毛、魚翅去沙）；②低溫慢發(fā)（避免高溫破壞膠原蛋白）；③分段漲發(fā)（水發(fā)→蒸發(fā)→堿發(fā)按需選擇，忌一步到位）；④保持原味（漲發(fā)用水需純凈，忌與異味原料同發(fā)）；⑤控制漲發(fā)率（過度漲發(fā)會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失，口感軟爛）。4.分析“冷菜拼擺”中“色彩搭配”的技巧。答：技巧：①主色明確（如紅色（叉燒）、白色（白斬雞）為基調(diào)）；②輔助色呼應(yīng)（綠色（黃瓜）、黃色（胡蘿卜）點(diǎn)綴）；③冷暖平衡（暖色（醬牛肉）與冷色（海蜇）搭配避免單調(diào)）；④明暗對(duì)比（深色（鹵水鵝）與淺色（藕片）交錯(cuò)）；⑤季節(jié)適配（春季用粉綠，冬季用暖棕）。5.說明“廚房成本控制”中“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的作用。答：作用：①量化投料（明確主料、輔料、調(diào)料用量，如“魚香肉絲”用肉絲200g、木耳50g）；②規(guī)范工藝（規(guī)定加工步驟，如“過油溫度180℃，時(shí)間15秒”）；③計(jì)算成本（根據(jù)原料單價(jià)核算單份成本，控制毛利率）；④保證質(zhì)量（統(tǒng)一口味、分量，避免因廚師差異影響出品）；⑤減少浪費(fèi)（按標(biāo)準(zhǔn)備料，降低邊角料損耗）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合現(xiàn)代健康飲食需求，論述高級(jí)中式烹調(diào)師在菜品創(chuàng)新中應(yīng)遵循的原則。答：現(xiàn)代健康飲食需求強(qiáng)調(diào)低油、低鹽、低脂、高纖維、均衡營養(yǎng)，高級(jí)烹調(diào)師創(chuàng)新需遵循以下原則：①營養(yǎng)優(yōu)先：選用優(yōu)質(zhì)蛋白（如深海魚、豆制品）、全谷物（燕麥、糙米），減少飽和脂肪（如動(dòng)物油）使用，增加不飽和脂肪（橄欖油、亞麻籽油）；②風(fēng)味改良：降低鹽糖用量（用天然鮮味物質(zhì)如菌菇、海帶提鮮），開發(fā)低糖版?zhèn)鹘y(tǒng)菜（如少糖版紅燒肉）；③工藝優(yōu)化：采用蒸、煮、烤替代油炸（如烤版鹽酥雞替代油炸），減少油脂攝入；④食材搭配：遵循“酸堿平衡”（如肉類配蔬菜）、“五色入五臟”（紅、綠、黃、白、黑搭配）；⑤文化傳承：在創(chuàng)新中保留傳統(tǒng)風(fēng)味核心（如麻婆豆腐的“麻、辣、鮮、香”），避免盲目西化。2.以“秋季宴席”為例，設(shè)計(jì)一套8菜1湯的菜單，并說明設(shè)計(jì)思路。答：菜單示例：冷菜：桂花糯米藕（甜糯，應(yīng)秋桂）、椒麻雞絲（微麻辛香，驅(qū)秋涼）；熱菜：蟹粉獅子頭（秋季河蟹肥）、山藥百合炒西芹（清潤去燥）、松茸燉土雞湯（滋陰潤肺）、銀杏炒蝦仁（銀杏應(yīng)季，蝦仁清淡）；大菜：清蒸大閘蟹（秋季主食材）；甜菜：雪梨銀耳羹（潤秋燥）；湯品：蘿卜羊骨湯（溫而不燥）。設(shè)計(jì)思路：①季節(jié)適配：選用秋季時(shí)令食材（蟹、銀杏、山藥、雪梨）；②營養(yǎng)均衡：冷菜（甜+辛）、熱菜（葷+素）、湯品（溫補(bǔ)+清潤）搭配；③風(fēng)味協(xié)調(diào)：咸鮮（獅子頭）、清淡（西芹蝦仁）、甘潤（銀耳羹）交替；④文化內(nèi)涵：融入“秋補(bǔ)”理念（羊骨湯、雞湯），體現(xiàn)中式飲食“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)。五、實(shí)操題（20分）題目：制作“松鼠桂魚”（要求：完整描述初加工、刀工處理、熟制、調(diào)味步驟）答：制作步驟：1.初加工：選750-1000g桂魚，去鱗、鰓、內(nèi)臟，保留頭尾；沿脊背片開，去除脊骨和腹刺，成兩片帶皮魚肉（注意保持魚身完整）。2.刀工處理：將魚肉皮朝下平放，先直剞（刀距0.5cm，深度至魚皮2/3），再斜剞（與直刀成45°，刀距0.5cm），形成菱形花刀；魚頭從下頜處剖開（保持相連），用刀背輕拍魚頭至展開。3.腌制：魚肉和魚頭用鹽3g、料酒5g、蔥姜汁10g腌制10分鐘，瀝干后拍干淀粉（重點(diǎn)：魚肉縫隙、魚頭內(nèi)側(cè)需裹勻淀粉）。4.熟制：鍋中倒油燒至220℃，手提魚尾將魚肉