2025年《高級(jí)中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作“文思豆腐”時(shí)，對(duì)刀工的核心要求是（）A.塊形整齊，大小均勻B.細(xì)如發(fā)絲，根根分明C.表面光滑，棱角分明D.薄厚一致，透光見影答案：B解析：文思豆腐以刀工精細(xì)著稱，需將豆腐片成薄片后切成細(xì)絲，要求細(xì)如發(fā)絲且不粘連，體現(xiàn)刀工的極致掌控。2.下列關(guān)于火候運(yùn)用的描述中，正確的是（）A.滑炒里脊肉應(yīng)使用中火慢炒，確保肉質(zhì)鮮嫩B.干燒魚需先用大火煎制定型，再轉(zhuǎn)小火慢燒入味C.清蒸石斑魚時(shí)，水沸后需改用小火保持微開狀態(tài)D.拔絲蘋果需全程用大火熬糖，避免糖漿結(jié)晶答案：B解析：干燒魚的制作關(guān)鍵是“大火煎、小火燒”，大火煎制使魚皮定型不易碎，小火慢燒讓湯汁充分滲透入味；滑炒里脊肉需大火速成保持嫩度；清蒸魚需持續(xù)大火蒸制以保持蒸汽充足；拔絲熬糖應(yīng)中火慢熬，避免焦糊。3.以下屬于粵菜“五滋六味”中“六味”的是（）A.鮮、香、酥、肥、濃、清B.酸、甜、苦、辣、咸、鮮C.松、軟、脆、嫩、滑、爽D.麻、辣、鮮、香、咸、甜答案：B解析：粵菜“五滋”指鮮、香、酥、肥、濃；“六味”指酸、甜、苦、辣、咸、鮮，是粵菜調(diào)味的核心理論。4.制作“佛跳墻”時(shí)，對(duì)原料漲發(fā)的關(guān)鍵要求是（）A.魚翅需用熱水泡發(fā)后直接燉煮B.遼參需用冷水緩慢漲發(fā)保持脆嫩C.干貝需用黃酒浸泡后上籠蒸制D.花膠需用沸水快速焯水處理答案：C解析：佛跳墻原料多為干貨，干貝需用黃酒浸泡后蒸制以激發(fā)鮮味；魚翅需經(jīng)泡發(fā)、褪沙、燉制等多道工序；遼參需溫水泡發(fā)后煮燜，保持軟糯；花膠需冷水泡發(fā)后焯水去腥味。5.下列關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，表述錯(cuò)誤的是（）A.掛糊的糊漿濃度高于上漿B.掛糊多用于炸、煎類菜品，上漿多用于炒、爆類C.掛糊的原料需先腌制，上漿的原料可直接處理D.掛糊形成的保護(hù)層更厚，上漿更薄且緊裹原料答案：C解析：掛糊與上漿的原料通常都需先腌制入味，區(qū)別在于糊漿濃度（掛糊更稠）、適用技法（掛糊多炸煎，上漿多炒爆）及保護(hù)層厚度（掛糊更厚）。二、判斷題（每題2分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯需提前冷藏2小時(shí)以上，使米粒松散不黏連。（）答案：√解析：冷藏米飯水分減少，炒制時(shí)不易結(jié)塊，是揚(yáng)州炒飯米粒分明的關(guān)鍵。2.川菜“夫妻肺片”的紅油需用大火熬制，使辣椒素充分釋放。（）答案：×解析：川菜紅油需用低溫慢熬，避免辣椒焦糊產(chǎn)生苦味，一般油溫控制在120℃左右。3.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的“九轉(zhuǎn)”源于傳統(tǒng)制作需經(jīng)過九道工序，體現(xiàn)工藝繁復(fù)。（）答案：√解析：九轉(zhuǎn)大腸因傳統(tǒng)制作需“選腸、煮腸、炸腸、煨腸”等多道精細(xì)工序，故以“九轉(zhuǎn)”命名，象征工藝九轉(zhuǎn)功成。4.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯需充氣處理，使表皮與脂肪分離，烤制后更酥脆。（）答案：√解析：充氣是北京烤鴨的關(guān)鍵步驟，通過氣泵向鴨皮與脂肪層間充氣，使表皮鼓起，烤制時(shí)受熱均勻，表皮更酥脆。5.淮揚(yáng)菜“清燉獅子頭”的肉餡需順一個(gè)方向攪拌上勁，加入清水增加嫩度。（）答案：√解析：獅子頭肉餡攪拌時(shí)順向攪打可使肉質(zhì)緊密，分次加入清水（或蔥姜水）能增加肉餡的持水性，燉制后更嫩而不柴。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述“火候三要素”及其在烹飪中的具體應(yīng)用。答案：火候三要素為火力大?。囟雀叩停⒓訜釙r(shí)間、原料性質(zhì)。應(yīng)用時(shí)需根據(jù)原料特性調(diào)整：如質(zhì)地細(xì)嫩的鮮魚（原料性質(zhì)）需大火短時(shí)間（火力大、時(shí)間短）蒸制，保持鮮嫩；而老母雞（原料質(zhì)地老）需小火長(zhǎng)時(shí)間（火力小、時(shí)間長(zhǎng)）慢燉，使膠原蛋白充分溶出。2.列舉3種常見的復(fù)合味型（需注明所屬菜系），并說明其組成。答案：（1）魚香味（川菜）：由泡椒、姜、蒜、蔥、糖、醋、醬油調(diào)制，特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)?，無(wú)魚而有魚鮮之味；（2）茄汁味（粵菜）：以番茄醬為主，加白糖、白醋、鹽調(diào)和，酸甜適口，多用于炸制菜品的裹汁；（3）怪味（川菜）：集麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香于一體，通常用花椒粉、辣椒面、糖、醋、醬油、芝麻、香油等調(diào)制，層次豐富。3.簡(jiǎn)述“干貨漲發(fā)”中“水發(fā)”的兩種主要方法及其適用原料。答案：水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)（包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)）。冷水發(fā)適用于質(zhì)地較軟、營(yíng)養(yǎng)易流失的原料，如木耳、香菇（需冷水泡發(fā)保持鮮味）；熱水發(fā)適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、需快速漲發(fā)的原料，如魚翅（需先煮后燜，破壞硬組織）、遼參（需溫水泡發(fā)后煮燜至軟糯）。4.說明“冷菜拼擺”中“對(duì)稱式”與“均衡式”的區(qū)別及應(yīng)用場(chǎng)景。答案：對(duì)稱式拼擺以中軸線為中心，左右或上下完全對(duì)稱，視覺整齊莊重，適用于正式宴席的主盤（如婚宴冷拼）；均衡式拼擺注重重心平衡而非絕對(duì)對(duì)稱，通過色彩、形狀、數(shù)量的協(xié)調(diào)達(dá)到視覺平衡，更靈活自然，適用于創(chuàng)意冷拼或家常宴席，能體現(xiàn)層次感和藝術(shù)性。四、論述題（18分）結(jié)合具體菜品，論述“刀工”與“火候”在高級(jí)烹飪中的協(xié)同作用。答案：刀工與火候是烹飪的兩大核心技術(shù)，二者協(xié)同作用直接影響菜品的口感與風(fēng)味。以“松鼠桂魚”為例：（1）刀工處理：需將桂魚去骨后剞“荔枝花刀”，刀距2mm、深度至魚皮但不切斷，要求刀工精準(zhǔn)均勻。若刀距過寬或深度不足，炸制時(shí)無(wú)法充分膨脹成“松鼠”形態(tài)；若刀工過深切斷魚皮，則會(huì)導(dǎo)致魚肉散碎。（2）火候配合：剞刀后的魚需先拍淀粉，入油鍋炸制。第一遍用中大火（約180℃）炸定型，使花刀展開；第二遍用大火（約220℃）復(fù)炸，逼出油脂，使表皮酥脆。若火候不足，魚肉無(wú)法充分膨脹，表皮軟塌；火候過大則易焦糊，失去鮮嫩口感。（3）協(xié)同效果：精準(zhǔn)的刀工為火候作用提供了物理基礎(chǔ)（花刀增加受熱面積），而恰當(dāng)?shù)幕鸷騽t將刀工的形態(tài)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為菜品的最終呈現(xiàn)（外酥里嫩、造型美觀）。二者缺一不可——刀工不精則造型失敗，火候不當(dāng)則口感失衡，只有協(xié)同配合，才能成就“松鼠桂魚”外脆里嫩、造型生動(dòng)的經(jīng)典特色。五、實(shí)操題（20分）題目：設(shè)計(jì)一款“春季養(yǎng)生宴席”菜單（8菜1湯1主食），要求體現(xiàn)季節(jié)特色、營(yíng)養(yǎng)均衡，并說明每道菜的設(shè)計(jì)思路。答案：菜單：1.冷盤：翡翠雙拼（香椿拌豆腐、薺菜拌春筍）2.熱菜：-竹蓀燉土雞湯（清鮮暖胃）-油燜春筍（春季時(shí)令，脆嫩鮮甜）-枸杞葉炒蝦仁（養(yǎng)肝明目，高蛋白低脂肪）-蟲草花蒸鱖魚（滋陰潤(rùn)肺，肉質(zhì)鮮嫩）-菊花枸杞炒時(shí)蔬（菊花清肝，搭配西藍(lán)花、荷蘭豆補(bǔ)充維生素）-山藥百合炒牛肉（健脾養(yǎng)胃，牛肉補(bǔ)氣血）3.湯品：銀耳雪梨蓮子羹（潤(rùn)肺生津，緩解春燥）4.主食：薺菜鮮肉燒麥（春季野菜入餡，清香不膩）設(shè)計(jì)思路：（1）季節(jié)特色：選用香椿、薺菜、春筍、枸杞葉、菊花等春季時(shí)令食材，突出“嘗鮮”主題；（2）營(yíng)養(yǎng)均衡：冷盤以清淡素食為主（豆腐、春筍），熱菜涵蓋禽（雞）、水產(chǎn)（蝦、鱖魚）、畜（牛