中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)考試題+參考答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）o

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、為人師表

D、救死扶傷

正確答案：B

2.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、公平交易

B、公正廉潔

C、貨真價(jià)實(shí)

D、為人民服務(wù)

正確答案：B

3.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）

A、不必過羅

B、必須筋力強(qiáng)

C、必須過羅

D、必須潔白

正確答案：C

4.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）o

A、存入庫房

B、食用

C、存入冰箱

D、銷毀

正確答案：D

5.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250

克。

A、100

B、400

C、800

D、150

正確答案：B

6?食用苦杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。

A、水煮，冷水浸泡

B、蒸制

C、熱水煮

D、冷水浸泡

正確答案：A

7.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄餡硬，口味鮮咸香

C、皮薄鮮嫩，口味甜香

D、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

正確答案：D

8.旋律是在（）的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、邊線

B、節(jié)奏

C、向心

D、統(tǒng)一

正確答案：B

9.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

B、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

C、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

D、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

正確答案：C

10.（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-100）±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B

11.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、220℃

C、160℃

D、180℃

正確答案：B

12.魚類脂肪大部分為（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

正確答案：D

13.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、奶類、豆類

B、谷類

A、500~750

B、450?500

C、250-300

D、350?400

正確答案：C

18.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效

的（）工作方針、政策，用法律的形式痛定下來。

A、食品衛(wèi)生

B、食品

C、消毒

D、衛(wèi)生

正確答案：A

19.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火大

B、面火小、底火稍大

C、面火小、底火稍小

D、面火大、底火稍大

正確答案：B

20.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、人民團(tuán)結(jié)

B、社會(huì)穩(wěn)定

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

正確答案：C

21.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減

去月末盤存額。

A、采購

B、領(lǐng)用

C、銷售

D、預(yù)定

正確答案：B

22.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美

感。

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

正確答案：D

23.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。

A、愛和平

B、愛祖國(guó)

C、愛團(tuán)結(jié)

D、愛民族

正確答案：B

24.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

A、魚盤

B、圓盤

C、長(zhǎng)盤

D、異形盤

正確答案：B

25.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

正確答案：D

26.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

正確答案：D

27.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、純潔、神圣

B、光明、希望

C、熱情、嚴(yán)肅

D、和平、希望

正確答案：B

28.()不是食物中毒的特征。

A、嘔吐、腹瀉

B、病人與健康人不直接傳染

C、臨床癥狀相似

D、潛伏期短、集體性暴發(fā)

正確答案：A

29.由于魚肉含有較多的水分和(),因容易腐敗變質(zhì)。

A、無機(jī)鹽

B、維生素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

30.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、生霉

B、生蛆

C、化學(xué)污染

D、生蟲

正確答案：A

31.不會(huì)造成碑中毒的是（）。

A、誤食碑化物

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、食品原料中微量存在碑

D、碑化物混入食品

正確答案：C

32.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于0中，加入糖和面粉揉成面

坯。

A、溫水

B、開水

C、冷水

D、蛋液

正確答案：A

33.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多氯聯(lián)苯

B、氯乙烯單體

C、多環(huán)芳煌

D、鉛

正確答案：A

34.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）o

A、松酥

B、酥脆

C、軟糯香甜

D、有咬勁

正確答案：C

35.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和

（）中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)關(guān)系

B、職業(yè)關(guān)系

C、社會(huì)生活

D、職業(yè)守則

正確答案：B

36.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）o

A、雞蛋

B、滅鼠藥

C、調(diào)味品

D、水果罐頭

正確答案：B

37.制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意。的搭配。

A、口味、質(zhì)量

B、口味、色澤

C、營(yíng)養(yǎng)、口味

D、色澤、質(zhì)量

正確答案：B

38.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。

A、150

B、500

C、300

D、200

正確答案：C

39.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

正確答案：D

40.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（）,揉勻揉透,

稍醒片刻。

A、溫水

B、溶化后的堿水

C、泡達(dá)粉

D、雞蛋

正確答案：B

41.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清杳味

C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

正確答案：B

42.制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定

要加0。

A、堿水

B、溫水

C、熱水

D、冷水

正確答案：C

43.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、

骨，切成小丁。

A、水

B、色拉油

C、高湯

D、醬油

正確答案：A

44.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。

A、山西汾陽

B、河北

C、河南

D、山東

正確答案：C

45.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水0,上鍋蒸90分鐘。

A、1000

B、600

C、2000

D、500

正確答案：A

46.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止

（）。

A、大小不句

B、外形不正

C、形狀太厚

D、餡心外露

正確答案：D

47.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、成本系數(shù)

B、出材率

C、損耗率

D、定價(jià)系數(shù)

正確答案：A

48.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

B、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

D、維生素不供給機(jī)體能量

正確答案：C

49.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

A、重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、極重體力

正確答案：A

50.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存

在換算關(guān)系。

A、成本毛利率

B、損耗率

C、成本率

D、出材率

正確答案：A

51.選擇一組正確的句子（）

A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

D、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

正確答案：B

52.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

A、綠色

B、黑色

C、紅色

D、紫色

正確答案：A

53.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上,

持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

正確答案：D

54.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，

白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。

A、100

B、25

C、50

D、500

正確答案：D

55.凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、沙門氏菌

B、假單胞菌

C、變形桿菌

D、腸桿菌屬

正確答案：B

56.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸

8?9分鐘成熟即可。

A、六

B、五

C、四

D、八

正確答案：A

57.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤(rùn)度

正確答案：D

58.制作白皮酥的工藝流程是（）。

A、和面T揉搓T卷筒T下劑T上焰T成型T成熟

B、和面T卷筒T開酥T下劑T上餡T成型T成熟

C、和面T開酥T卷筒T下劑T上餡T成型T成熟

D、和面T揉搓T下劑T卷筒-?上餡T成型T成熟

正確答案：C

59.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、糖類

B、水

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：A

60.椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一。一上餡一成熟。

A、成型

B、壓皮

C、搟皮

D、制皮

正確答案：A

61.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A^成本

B、原料成本

C、人工費(fèi)用

D、毛利額

正確答案：A

62.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、產(chǎn)品

D、原料

正確答案：C

63.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入

添加料。

A、炸熟

B、烤熟或煮熟

C、煎熟

D、蒸熟

正確答案：D

64.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離熱源

D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

正確答案：C

65.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。

A、0.2

B、0.5

C、1.0

D、0.8

正確答案：B

66.用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。

A、白色

B、赤紅色

C、綠色

D、黃色

正確答案：B

67.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）o

A、促進(jìn)生育

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、延緩衰老和記憶力減退

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

正確答案：B

68.（）毛利率應(yīng)從低。

A、一般產(chǎn)品

B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、名菜名點(diǎn)

正確答案：A

69.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌

性有0。

A、黏潤(rùn)感和軟糯感

B、松酥感和酥脆感

C、黏潤(rùn)感和酥脆感

D、松酥感和軟糯感

正確答案：A

70.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩

的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正確答案：B

71.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患

處10分鐘以上。

A、熱水

B、消毒水

C、冷水

D、溫水

正確答案：C

72.下列中說法錯(cuò)誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

正確答案：D

73..谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、水

D、微生物

正確答案：B

74.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿（）克、清水300克。

A、10

B、25

C、30

D、20

正確答案：A

75.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

A、松酥面

B、雞蛋面

C、酵面

D、干油面

正確答案：D

76.選擇一組正確的敘述0。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香

甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勺、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆杳

甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香

甜

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)泄、酥脆香

甜

正確答案：C

77.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、4部分

B、2部分

C、3部分

D、1部分

正確答案：A

78.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質(zhì)

B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

79.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、食品添加劑污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、昆蟲污染

正確答案：C

80.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、氫氯酸

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

正確答案：B

81.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也

稱為（）。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、生化膨松面坯

D、蛋泡面坯

正確答案：D

82.上屜蒸制一般須（）,再將籠屜置于蒸鍋上。

A、溫水將開時(shí)

B、冷水加足

C、將火點(diǎn)著后

D、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后

正確答案：D

83.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對(duì)比諧調(diào)，（）等。

A、排列整齊

B、典雅莊重

C、正負(fù)有對(duì)

D、主次分明

正確答案：D

84.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）o

A、10

B、30

C、40元

D、20

正確答案：C

85.制作雞肉餡，一般選用（）的部位肉。

A、雞牙子肉

B、雞腿肉

C、雞翅肉

D、雞胸脯肉

正確答案：D

86.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

B、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

D、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

正確答案：D

87.綠色給人以明媚、鮮活、（）之感。

A、軟嫩

B、濃郁

C、自然

D、酥脆

正確答案：C

88.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、

清水適量。

A、50

B、500

C、100

D、150

正確答案：B

89.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形

成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、原料

C、各項(xiàng)

D、人工

正確答案：C

90.貯存食糖的相對(duì)濕度為（）,溫度以常溫為好。

A、60%?65%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、10%~15%

正確答案：A

91.下列中不屬于廚房安全