第三章水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工第一節(jié)魚(yú)類(lèi)原料初加工第二節(jié)蝦蟹類(lèi)原料初加工第三節(jié)貝殼類(lèi)原料初加工學(xué)習(xí)目標(biāo)了解水產(chǎn)品原料初加工的質(zhì)量要求掌握水產(chǎn)品原料的初加工方法魚(yú)類(lèi)原料在切配和烹調(diào)之前，都要經(jīng)過(guò)去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、內(nèi)臟及洗凈等初加工過(guò)程。具體的初加工步驟依魚(yú)類(lèi)品種和烹調(diào)方法而異，一般而言，先去魚(yú)鱗、魚(yú)鰭、魚(yú)鰓，后去內(nèi)臟。一、魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本要求與基本方法1．魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本要求（1）要根據(jù)魚(yú)的不同用途和特點(diǎn)，選擇適宜的初加工方法（2）要清除污穢雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求（3）要注意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求（4）要符合綜合使用原料、節(jié)約成本的要求（5）要盡可能保存營(yíng)養(yǎng)成分，提高食用價(jià)值第一節(jié)魚(yú)類(lèi)原料初加工

2．魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本方法（1）放血（2）去魚(yú)鱗（3）去內(nèi)臟（4）退沙（5）剝皮（6）泡燙（7）洗滌整理二、魚(yú)類(lèi)原料初加工實(shí)例1．淡水魚(yú)類(lèi)初加工例1．草魚(yú)（包括青魚(yú)、生魚(yú)等）【加工流程】拍暈魚(yú)→去魚(yú)鱗→去魚(yú)鰓→去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā科鹁栈~(yú)例2．福壽魚(yú)（包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯪魚(yú)等）【加工流程】拍暈魚(yú)→去魚(yú)鱗→去魚(yú)鰓→去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā抗稳ヴ~(yú)鱗，從鰓下至魚(yú)尾部肛門(mén)用平刀在魚(yú)腹中間開(kāi)肚取出內(nèi)臟，刮凈黑衣膜，去魚(yú)鰓，洗凈即可。加工鯉魚(yú)例3．鲇魚(yú)【加工流程】在魚(yú)背頭身交界處下刀→將魚(yú)頭劈開(kāi)→去掉魚(yú)鰓及內(nèi)臟→洗凈黏液?！炯庸し椒ā堪磁胝{(diào)用途進(jìn)行加工。（1）原條蒸：在魚(yú)背頭身交界處下刀，將魚(yú)頭劈開(kāi)，去掉魚(yú)鰓及內(nèi)臟，然后在魚(yú)背脊下刀，相隔2厘米均勻剞刀（魚(yú)腹相連），洗凈黏液即可。（2）起肉：用平刀從魚(yú)尾至頭部緊貼脊骨將兩面的魚(yú)肉起出。加工時(shí)要注意去凈鲇魚(yú)的魚(yú)子和胸鰭硬刺，以防中毒或刺傷皮膚。（3）用于燜：在魚(yú)背頭身交界處下刀，將魚(yú)頭劈開(kāi)，去掉魚(yú)鰓及內(nèi)臟，斬段（約重35克），洗凈黏液即可。例4．鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、丁桂魚(yú)等【加工流程】先切斷鰓根放血→去鱗→在近肛門(mén)上方1厘米處橫切一刀，切斷腸頭→用粗筷或鐵鉗從鱖魚(yú)鰓蓋插入魚(yú)腹→拉出魚(yú)鰓的同時(shí)擰出內(nèi)臟→洗凈魚(yú)身?！炯庸し椒ā考庸Z魚(yú)例5．塘鲺【加工流程】開(kāi)腹→去內(nèi)臟、去頭花→去黏液→洗凈?！炯庸し椒ā刻瘤跏菬o(wú)鱗魚(yú)，原條用時(shí)一般是按開(kāi)腹取臟法加工；起肉用時(shí)則用平刀從魚(yú)尾至魚(yú)頭部緊貼脊骨將肉起出。加工時(shí)要注意塘鲺的頭部有兩團(tuán)花狀物，俗稱(chēng)頭花，不可食，須切除。例6．龍利魚(yú)【加工流程】去魚(yú)鰭→用刀在魚(yú)尾部橫劃一小口→撕去兩面的魚(yú)皮→除去內(nèi)臟、魚(yú)鰓→用剔刀沿魚(yú)脊骨處將兩側(cè)魚(yú)肉分開(kāi)→沿魚(yú)骨剔下兩面魚(yú)肉。【加工方法】按烹調(diào)用途進(jìn)行加工。（1）原條：用開(kāi)腹取臟法加工。（2）起肉加工：將宰殺干凈的龍利魚(yú)平放在砧板上，用刀在背骨中央順劃一刀，然后順刀劃向兩側(cè)，分別片起出兩條魚(yú)肉；將魚(yú)翻過(guò)來(lái)用同樣方法再片起出兩條魚(yú)肉。一般每條龍利魚(yú)可起出四條魚(yú)肉。例7．鱘魚(yú)【加工流程】用刀將鱘魚(yú)拍暈→在魚(yú)鰓下刀放血→去掉魚(yú)鰓→片出魚(yú)兩端的甲片→剖開(kāi)腹部→去除內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā浚?）用刀將鱘魚(yú)拍暈，在魚(yú)鰓下分別插一刀將魚(yú)放血至死。將魚(yú)平放在砧板上，去掉魚(yú)鰓，用刀片出魚(yú)兩端的甲片，在魚(yú)腹下平刀將腹部剖開(kāi)，去除內(nèi)臟，洗凈。（2）魚(yú)側(cè)放，用刀從魚(yú)尾向魚(yú)頭沿著脊骨起出兩條魚(yú)肉，并將魚(yú)皮起出，用清水洗凈，再按用途進(jìn)行加工即可。例8．河鰻【加工流程】摔暈→放血→去腸臟→除黏液→洗凈?！炯庸し椒ā肯葘作X摔暈，在頭后頸處斬一刀放血，待其死后，在肛門(mén)上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除黏液，洗凈即可。按烹調(diào)用途進(jìn)行加工。（1）用于起肉：用叉將白鱔頭插在砧板上，用刀沿著白鱔脊骨切開(kāi)至尾部，然后在頭部將鱔骨切斷，將刀身平貼鱔肉，將鱔脊骨片出即可。（2）用于燜：將白鱔斬成段（每段重約35克）即可。（3）用于原條蒸：先將白鱔摔暈，在頭后頸處斬一刀放血，待其死后，在肛門(mén)上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，然后在魚(yú)背脊下刀，相隔1.5厘米均勻剞刀（鱔腹相連，使其能盤(pán)卷），洗凈黏液即可。例9．甲魚(yú)【加工流程】宰殺→燙皮→開(kāi)殼→取內(nèi)臟→焯水→洗滌?！炯庸し椒ā肯葘⒓佐~(yú)腹部朝上，待甲魚(yú)伸出頭時(shí)，用刀對(duì)準(zhǔn)其頸部，割斷其血管和氣管，放盡血后放入70～80℃的熱水中，燙泡2～3分鐘取出（水溫和燙泡時(shí)間可根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)的不同靈活掌握），搓去其周身的脂皮。然后從甲魚(yú)裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開(kāi)，掀起背甲，挖去內(nèi)臟后用清水洗凈即可。加工甲魚(yú)2．海洋魚(yú)類(lèi)初加工例1．多寶魚(yú)【加工流程】刮凈皮棘→去腮→去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā考庸ざ鄬汈~(yú)例2．比目魚(yú)【加工流程】剪去魚(yú)鰭→用刀在魚(yú)尾部橫劃一小口→撕去兩面的魚(yú)皮→除去內(nèi)臟、魚(yú)鰓→用剔刀沿魚(yú)脊骨處將兩側(cè)魚(yú)肉分開(kāi)→沿魚(yú)骨剔下兩面魚(yú)肉?！炯庸し椒ā看祟?lèi)魚(yú)的身體扁平，魚(yú)皮較易剝除，其加工方法是：剪去魚(yú)鰭，用刀在魚(yú)尾部橫劃一小口，左手按住魚(yú)尾部，右手將魚(yú)皮撕去，用同樣的方法撕去另一面魚(yú)皮。在魚(yú)肚左面劃一小口，除去內(nèi)臟，去掉魚(yú)鰓，用剔刀沿魚(yú)脊骨處將兩側(cè)魚(yú)肉分開(kāi)，沿魚(yú)骨剔下魚(yú)肉，用同樣的方法剔出另一面魚(yú)肉。例3．鯧魚(yú)【加工流程】刮去細(xì)鱗→挖除魚(yú)鰓→在腹部劃刀→挖出腸臟→洗凈?！炯庸し椒ā繉ⅥK魚(yú)刮去細(xì)鱗，挖除魚(yú)鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟，洗凈即可。如用于起肉加工，則將鯧魚(yú)刮鱗、挖鰓、取內(nèi)臟后，持刀貼著魚(yú)骨將兩邊魚(yú)肉分別起出即可。例4．鮐魚(yú)、馬鮫魚(yú)等【加工流程】去魚(yú)鰓→開(kāi)腹去內(nèi)臟→洗凈。【加工方法】將鮐魚(yú)挖凈魚(yú)鰓，用開(kāi)腹取臟法將魚(yú)內(nèi)臟挖除洗凈；如用于起肉，則持刀貼著魚(yú)骨將兩邊魚(yú)肉起出即可。例5．海鱸、石斑魚(yú)、馬友魚(yú)、大黃魚(yú)、紅鯛魚(yú)等【加工流程】去魚(yú)鱗→去魚(yú)鰓→去內(nèi)臟→洗凈。【加工方法】按烹調(diào)用途進(jìn)行加工。（1）用于起肉：（2）原條蒸：為保持魚(yú)的外形美觀(guān)，可用夾鰓取臟法加工。先放血、去鱗，在肛門(mén)上方1厘米處橫切一刀，切斷腸，然后用專(zhuān)用的粗筷或鐵鉗，從魚(yú)鰓蓋處插入魚(yú)腹，順一個(gè)方向擰動(dòng)，在拉出魚(yú)鰓的同時(shí)擰出內(nèi)臟，洗凈即可。例6．海鰻【加工流程】放血→剖腹去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā繉⒑ｖ犓?，在頭后頸部斬一刀放血，待其死后，在肛門(mén)上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除其黏液，斬成段洗凈即可。按烹調(diào)用途進(jìn)行加工，出肉或斬件均可。例7．鰳魚(yú)【加工流程】刮去魚(yú)鱗→挖除魚(yú)鰓→在腹部劃一刀→挖出腸臟→洗凈。【加工方法】將魚(yú)刮去細(xì)鱗，挖除魚(yú)鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟，洗凈即可。如用于起肉加工，則將魚(yú)刮鱗挖鰓后，持刀貼著魚(yú)骨將兩邊的魚(yú)肉分別起出即可。例8．三文魚(yú)【加工流程】洗凈→去鱗→去鰓→在魚(yú)背部用刀從頭向尾緊貼魚(yú)骨將魚(yú)肉剔下→用鑷子拔去魚(yú)刺→去皮。【加工方法】加工三文魚(yú)蝦、蟹屬于節(jié)肢類(lèi)動(dòng)物，生活在淡水或海水中。蝦類(lèi)原料主要有龍蝦、龍蝦仔、基圍蝦、對(duì)蝦、毛蝦、河蝦等，蟹類(lèi)原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。一、蝦蟹類(lèi)原料初加工的技術(shù)要求（1）結(jié)合品種特點(diǎn)，合理選用加工方法（2）注意清潔衛(wèi)生，保證食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（3）合理使用原料，節(jié)約成本。第二節(jié)蝦蟹類(lèi)原料初加工

加工菜心二、蝦蟹類(lèi)原料初加工實(shí)例1．蝦類(lèi)原料初加工例1．青蝦、羅氏沼蝦、對(duì)蝦加工流程】洗凈→去殼（或剪去蝦須、蝦槍、蝦爪）。【加工方法】根據(jù)烹調(diào)用途進(jìn)行加工。例2．龍蝦【加工流程】將竹簽由龍蝦尾部插向頭部，使龍蝦排尿→扭斷蝦頭→切斷蝦尾→洗凈?！炯庸し椒ā?加工龍蝦例3．瀨尿蝦【加工流程】洗凈→按烹調(diào)用途進(jìn)行加工?！炯庸し椒ā坑糜谡?、灼的原只洗凈即可；用于炒的則將瀨尿蝦外殼剝?nèi)?，去頭尾，取出蝦肉即可。2．蟹類(lèi)原料初加工（1）蟹（Crab）的種類(lèi)1）中華絨螯蟹。2）青蟹。3）海蟹。（2）蟹的加工流程先用刷子將蟹殼刷洗干凈→去除蟹殼→再用清水清洗干凈。（3）蟹的加工方法蟹的加工貝殼類(lèi)原料是水產(chǎn)品類(lèi)原料中的軟體動(dòng)物，因其風(fēng)味特殊，也是西餐中的重要原料。作為西餐原料食用的貝殼類(lèi)，主要分為腹足類(lèi)、瓣鰓類(lèi)和頭足類(lèi)三類(lèi)。一、貝殼類(lèi)原料的初加工要求（1）要了解原料本身的組織結(jié)構(gòu)，除去不能食用的部位（2）要根據(jù)烹調(diào)方法和成菜特點(diǎn)進(jìn)行加工（3）要盡量保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分第三節(jié)貝殼類(lèi)原料初加工

加工菜心二、貝殼類(lèi)原料初加工實(shí)例例1．鮮鮑魚(yú)【加工流程】用刷子將鮮鮑魚(yú)內(nèi)外刷洗干凈→去除內(nèi)臟→用刀將肉切離殼?！炯庸し椒ā坑盟⒆訉Ⅴr鮑魚(yú)內(nèi)外刷洗干凈，除去內(nèi)臟，用刀將肉與外殼切離，取出肉體即可。加工鮮鮑魚(yú)例2．響螺【加工流程】用錘子敲破螺嘴外殼→取出螺肉→去掉螺閹→用鹽水刷洗去除黏物和黑衣→擠去螺腸→洗凈。【加工方法】根據(jù)烹調(diào)用途進(jìn)行加工。取肉法：手執(zhí)螺底，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺閹，用鹽水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，擠去螺腸，洗凈即可。例3．牡蠣【加工流程】撬開(kāi)蠔殼→取出蠔肉→去殼屑→去除黏液→洗凈?！炯庸し椒ā磕迪牭那懈畛鋈夥椒?。（1）用清水沖洗鮮牡蠣，用硬毛刷刷掉牡蠣表面的雜物。（2）右手握住牡蠣刀，左手與牡蠣之間放一塊干凈的布巾保護(hù)左手，將牡蠣刀插入牡蠣的貝殼，在上貝殼的下面滑動(dòng)牡蠣刀，直至切去上貝殼和與上貝殼連接的閉殼肌，盡量不要切破牡蠣肉，順著下貝殼將與其連接的牡蠣肉松動(dòng)，保留下貝殼，去掉牡蠣肉中存留的碎貝殼即可。例4．象拔蚌【加工流程】用刀剔除兩個(gè)蚌殼→取出肉→將蚌放入80℃的熱水中略燙→撕去外膜→洗凈?！炯庸し椒ā考庸は蟀伟隼?．扇貝【加工流程】撬開(kāi)貝殼→取出扇貝肉→去除貝腸→撕除貝肉周?chē)谋∧ぁ磧簟！炯庸し椒ā浚?）將扇貝殼的扁平面朝上，順著該貝殼內(nèi)壁，把刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，撬開(kāi)貝殼。（2）找到位于貝殼張合關(guān)節(jié)處的貝腸，用刀把貝腸切下來(lái)，再將腸和系帶一起撕下來(lái)。（3）用刀把貝肉切下來(lái)，用手撕除貝肉周?chē)谋∧ず桶锥驳呢惾?，并用與海水濃度相近的鹽水簡(jiǎn)單地洗一下貝肉。（4）從系帶上把腸和紅色貝肉撕下來(lái)，再把系帶放在冷水中沖洗一下即可。例6．帶子【加工流程】撬開(kāi)貝殼→取出帶子肉→去除腸臟→撕除帶子肉周?chē)谋∧ぁ磧舨⑽伤?。【加工方法】加工帶子?．蟶子、蛤蜊等【加工流程】洗刷干凈外殼→將蟶子肉洗凈?！炯庸し椒ā繉⑾|子外殼洗刷干凈，注意將已死的蟶子揀出棄之。加工時(shí)注意去凈泥沙雜質(zhì)，用清水沖洗干凈。如取蟶子肉，可將蟶子用沸水焯一下，再剝?nèi)テ渫鈿?，即可取出蟶子肉。例8．蝸?！炯庸ち鞒獭坑缅N子敲破蝸牛外殼→取出蝸牛肉→去掉蝸牛閹→用鹽水刷洗去除黏物和黑衣→擠去蝸牛腸→洗凈?！炯庸し椒ā扛鶕?jù)烹調(diào)用途進(jìn)行加工。用于取肉時(shí)，手執(zhí)蝸牛底，用錘子敲破蝸牛嘴外殼，取出蝸牛