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文檔簡介
商超食品安全管理操作手冊一、總則1.1目的與意義為保障進(jìn)入本商超所有食品的質(zhì)量安全,規(guī)范食品采購、驗收、存儲、加工、陳列、銷售及退市等各環(huán)節(jié)的管理行為,防止不合格食品流入市場,保護(hù)消費者身體健康和生命安全,維護(hù)本商超的信譽與市場競爭力,特制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于本商超內(nèi)所有與食品經(jīng)營相關(guān)的部門及人員,包括但不限于采購、收貨、倉儲、生鮮加工、賣場營運、客服等。所有涉及食品從進(jìn)入商超到最終銷售給顧客的全過程管理,均須遵循本手冊規(guī)定。1.3基本原則1.預(yù)防為主原則:將食品安全管理的重點放在預(yù)防環(huán)節(jié),通過規(guī)范操作和嚴(yán)格控制,最大限度降低食品安全風(fēng)險。2.全員參與原則:食品安全是每位員工的責(zé)任,需加強(qiáng)培訓(xùn),提高全員食品安全意識和操作技能。3.全程控制原則:對食品采購、驗收、存儲、加工、陳列、銷售等各個環(huán)節(jié)實施全程質(zhì)量監(jiān)控,確保無縫銜接。4.風(fēng)險管理原則:識別各環(huán)節(jié)潛在的食品安全風(fēng)險,采取有效的控制措施,降低風(fēng)險發(fā)生的可能性。5.持續(xù)改進(jìn)原則:定期對食品安全管理體系進(jìn)行評估和審核,根據(jù)實際情況和監(jiān)管要求,不斷完善管理制度和操作流程。二、組織與人員管理2.1食品安全管理組織設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,由商超負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長,各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。明確食品安全管理員,負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督與落實。2.2崗位職責(zé)1.食品安全管理員:全面負(fù)責(zé)商超食品安全管理體系的建立、實施與維護(hù);組織開展食品安全檢查、培訓(xùn)與應(yīng)急處置;對接監(jiān)管部門。2.采購人員:負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核、索證索票、采購合同管理,確保采購食品來源可追溯、質(zhì)量合格。3.收貨人員:嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對到貨食品進(jìn)行查驗,核對票證,拒收不合格食品。4.倉儲人員:負(fù)責(zé)食品的分類、分區(qū)、離地離墻存放,確保存儲環(huán)境符合要求,先進(jìn)先出。5.加工人員:(針對生鮮等需簡單加工的崗位)嚴(yán)格遵守加工衛(wèi)生規(guī)范,確保加工過程安全可控。6.銷售人員:負(fù)責(zé)在售食品的日常檢查、陳列維護(hù),及時發(fā)現(xiàn)并上報不合格食品。7.清潔消毒人員:負(fù)責(zé)經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、工用具的清潔與消毒工作。2.3人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.食品安全管理員須具備相應(yīng)的食品安全管理知識和能力,可通過培訓(xùn)考核取得相關(guān)證明。2.所有食品從業(yè)人員上崗前必須接受食品安全知識培訓(xùn),考核合格后方可上崗。3.定期組織在崗人員進(jìn)行食品安全知識、法律法規(guī)、操作技能及應(yīng)急處置能力的培訓(xùn),每年培訓(xùn)不少于規(guī)定學(xué)時。培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔。2.4健康管理1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得有效健康證明后方可上崗。2.建立從業(yè)人員健康檔案,記錄健康檢查情況。3.從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病時,應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位,并及時治療。痊愈后,需持縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。4.從業(yè)人員上崗前應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不佩戴飾物,不留長指甲,不涂指甲油,手部清洗消毒后方可操作。三、采購與驗收管理3.1供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄,優(yōu)先選擇信譽良好、證照齊全、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估,審核其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、相關(guān)產(chǎn)品的檢驗合格證明等資質(zhì)文件。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同,明確食品安全責(zé)任及質(zhì)量要求。3.2采購控制1.采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.對于預(yù)包裝食品,應(yīng)明確生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、廠名廠址等要素。3.對于散裝食品、生鮮食品,應(yīng)明確來源、質(zhì)量等級、檢驗檢疫情況等。4.避免采購來源不明、標(biāo)識不清、感官異?;蜻^期、變質(zhì)的食品。3.3驗收程序與標(biāo)準(zhǔn)1.索證索票:收貨時必須向供應(yīng)商索取并查驗以下文件:*隨貨同行的檢驗合格證明(如出廠檢驗報告、檢疫合格證明等)。*采購發(fā)票或銷售憑證。2.感官查驗:*預(yù)包裝食品:檢查包裝是否完好無損,有無破損、泄漏、膨脹;標(biāo)簽是否清晰、規(guī)范,是否標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息等。*散裝食品:檢查有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味、異物、污穢不潔等現(xiàn)象;查看盛放容器是否清潔,有無防塵、防蠅、防蟲設(shè)施。*生鮮食品(肉、禽、蛋、果蔬、水產(chǎn)等):*肉類:查驗檢疫合格證明,觀察肌肉色澤、彈性、氣味是否正常,脂肪分布是否均勻。*禽類:查驗檢疫合格證明,觀察表皮是否完整、有無淤血、異味。*蛋類:蛋殼是否清潔、完整,有無破損、霉斑。*果蔬:形態(tài)是否正常,有無腐爛、變質(zhì)、病蟲害、異味,成熟度是否適中。*水產(chǎn)品:鮮活水產(chǎn)品應(yīng)活力良好;冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)肉質(zhì)緊密、有彈性,無異味,冰衣完整清潔。3.溫度查驗:對需低溫保存的食品(冷藏、冷凍),到貨時應(yīng)查驗其運輸和到貨時的溫度是否符合規(guī)定要求,并做好記錄。4.數(shù)量與規(guī)格查驗:核對到貨食品的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與訂單一致。5.不合格品處理:對查驗不合格的食品,應(yīng)拒絕接收,并做好記錄,及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。四、倉儲管理4.1存儲場所要求1.食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng),具有防鼠、防蠅、防蟲、防塵、防潮設(shè)施。2.倉庫內(nèi)地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、易清潔。3.倉庫應(yīng)根據(jù)食品特性分區(qū)、分類存放,設(shè)置明顯標(biāo)識。生熟食品、半成品與成品、食品與非食品(有條件的)應(yīng)分開存放。4.食品應(yīng)離地、離墻存放,與地面距離不少于規(guī)定高度,與墻壁距離不少于規(guī)定寬度,以利于空氣流通和檢查。4.2溫濕度控制1.常溫庫:保持通風(fēng)干燥,溫度、濕度應(yīng)符合食品標(biāo)簽標(biāo)示的存儲要求。2.冷藏庫:溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi),一般為0℃~4℃。3.冷凍庫:溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi),一般為-18℃以下。4.配備有效的溫濕度監(jiān)測設(shè)備,并每日定時記錄。發(fā)現(xiàn)異常及時采取措施。4.3存儲管理1.遵循“先進(jìn)先出”(FIFO)原則,按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期順序存放和出庫。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放,避免交叉污染。3.散裝食品應(yīng)盛裝于清潔、密閉的容器內(nèi),并在容器外標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期等信息。4.定期檢查庫存食品,及時清理變質(zhì)、過期、破損及臨近保質(zhì)期的食品。臨近保質(zhì)期食品應(yīng)設(shè)立專區(qū)或?qū)9?,并明確標(biāo)示。5.倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、加工與制作管理(如適用)5.1場所與設(shè)施1.加工場所應(yīng)符合衛(wèi)生要求,布局合理,生熟分開,防止交叉污染。2.配備必要的加工設(shè)備、工用具,并保持清潔衛(wèi)生。3.設(shè)有足夠的洗手、消毒、排水設(shè)施。5.2原輔料管理1.加工用原輔料必須是經(jīng)過驗收合格的產(chǎn)品,符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.原輔料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查,確保新鮮、無變質(zhì)。3.冷凍原輔料應(yīng)在規(guī)定條件下解凍,避免反復(fù)解凍。5.3加工過程控制1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,確保加工過程衛(wèi)生安全。2.生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識。3.需要加熱的食品應(yīng)燒熟煮透,其中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。4.加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)銷售或冷藏/冷凍保存。5.現(xiàn)制現(xiàn)售食品應(yīng)在顯著位置公示加工制作時間和保質(zhì)期。六、陳列與銷售管理6.1陳列要求1.食品陳列應(yīng)符合其存儲條件要求,需冷藏/冷凍的食品應(yīng)陳列在相應(yīng)的冷藏/冷凍柜中,并保證柜溫符合規(guī)定。2.食品陳列應(yīng)做到分類、分架、整齊美觀,易于挑選。3.食品與非食品、有毒有害物品(如清潔用品)不得混放。4.散裝食品應(yīng)有防塵、防蠅、防蟲設(shè)施,使用專用工具售貨,并在容器外標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者(或供應(yīng)商)名稱及聯(lián)系方式等信息。5.破損、泄漏、變形的預(yù)包裝食品不得上架銷售。6.2在售食品檢查1.銷售人員應(yīng)每日檢查所售食品的感官性狀、保質(zhì)期、包裝等情況。2.及時清理過期、變質(zhì)、標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。3.對臨近保質(zhì)期的食品,應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示和處理,可設(shè)立“臨近保質(zhì)期食品專區(qū)”。6.3銷售服務(wù)1.銷售人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,佩戴口罩、手套(必要時)。2.向顧客正確介紹食品特性、食用方法及存儲條件。3.耐心解答顧客關(guān)于食品安全的咨詢。七、場所環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護(hù)7.1環(huán)境衛(wèi)生1.經(jīng)營場所(包括賣場、倉庫、加工間、衛(wèi)生間等)應(yīng)每日進(jìn)行清潔,保持地面、墻壁、天花板、門窗、貨架等干凈整潔,無積水、無油污、無霉斑、無垃圾。2.垃圾桶應(yīng)加蓋,并及時清理,保持周邊清潔。3.定期進(jìn)行除蟲、滅鼠工作,防止蟲鼠害滋生。7.2設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.冷藏冷凍設(shè)備:定期檢查運行狀況、溫度顯示是否正常,定期除霜、清潔,確保制冷效果。2.加工設(shè)備:如絞肉機(jī)、切片機(jī)、熟食柜等,使用后應(yīng)立即清洗消毒,定期維護(hù)保養(yǎng)。3.工用具:刀、砧板、容器、抹布等應(yīng)專用,并定期清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生。4.清潔消毒設(shè)施:洗手池、消毒池等應(yīng)正常使用,配備足夠的洗手液、消毒液、干手設(shè)施。5.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄和清潔消毒記錄。7.3清洗消毒管理1.制定詳細(xì)的清潔消毒計劃和操作規(guī)程,明確清潔消毒的對象、頻率、方法和責(zé)任人。2.對直接接觸食品的工用具、容器、設(shè)備表面等,應(yīng)使用符合食品安全要求的消毒劑進(jìn)行消毒,并做好記錄。3.消毒劑的選用和使用方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定,注意安全。八、蟲害控制8.1預(yù)防措施1.封堵經(jīng)營場所內(nèi)外的縫隙、孔洞,防止蟲鼠進(jìn)入。2.保持環(huán)境整潔,及時清除垃圾和散落食品,斷絕蟲鼠食源和水源。3.安裝防蠅燈、粘蠅板、鼠籠、鼠夾等防制設(shè)施,并定期檢查和更換。8.2滅殺與監(jiān)控1.可委托專業(yè)的蟲害控制公司進(jìn)行定期滅殺服務(wù)。2.定期檢查蟲害活動跡象,如鼠糞、蟲尸、咬痕等,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.記錄蟲害控制情況,包括滅殺時間、方法、使用藥劑等。九、不合格食品與召回管理9.1不合格食品識別與隔離1.對在采購驗收、存儲、陳列、銷售等環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的不合格食品(如過期、變質(zhì)、污染、標(biāo)簽不合格等),應(yīng)立即停止銷售,就地封存,并做好標(biāo)識,防止誤用或再次流入市場。9.2不合格食品處理1.建立不合格食品處理記錄,詳細(xì)記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、不合格原因、處理方式、處理日期和責(zé)任人等。2.根據(jù)不合格原因和性質(zhì),采取退貨、銷毀等處理措施。銷毀應(yīng)在指定地點進(jìn)行,并確保不會對環(huán)境造成污染。9.3食品召回1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)已售出的食品存在安全隱患,可能對人體健康和生命安全造成損害時,應(yīng)立即啟動召回程序。2.明確召回食品的范圍、批次、原因,通過公告、通知等方式告知消費者,并配合供應(yīng)商做好召回工作。3.對召回的食品進(jìn)行登記、評估,并根據(jù)評估結(jié)果進(jìn)行無害化處理或銷毀,防止其再次流入市場。4.記錄召回的全過程,包括召回通知、召回數(shù)量、處理結(jié)果等,并向監(jiān)管部門報告。十、記錄與文件管理10.1記錄種類建立并保存以下食品安全管理記錄:*從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)記錄。*供應(yīng)商資質(zhì)文件、采購合同及索證索票記錄。*食品驗收記錄(包括溫度記錄)。*食品存儲、出入庫記錄。*清潔消毒記錄。*設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。*不合格食品處理記錄。*食品召回記錄。*顧客投訴處理記錄。*蟲害控制記錄。*其他與食品安全相關(guān)的記錄。10.2記錄要求1.記錄應(yīng)真實、完整、清晰、準(zhǔn)確,不得隨意涂改、偽造。2.記錄應(yīng)及時填寫,做到日清日結(jié)。3.記錄應(yīng)使用不易褪色的筆填寫,簽署姓名和日期。10.3文件保存1.各類記錄和文件應(yīng)分類存放,便于查閱。2.記錄保存期限不得少于法律法規(guī)規(guī)定的最低期限(通常不少于產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后六個月,沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年)。十一、投訴處理與應(yīng)急處置11.1投訴處理1.設(shè)立專門的顧客投訴渠道(如服務(wù)臺、電話、意見箱等)。2.對顧客關(guān)于食品安全的投訴應(yīng)認(rèn)真記錄,及時調(diào)查核實。3.根據(jù)調(diào)查結(jié)果,采取相應(yīng)的處理措施,并將處理結(jié)果反饋給投訴顧客,做好溝通解釋工作。4.分析投訴原因,采取糾正和預(yù)防措施,防止類似問題再次發(fā)生。11.2食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、應(yīng)急響應(yīng)、處置措施等。2.發(fā)生疑似食品安全事故時,應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案,采取以下措施:*立即停止可能導(dǎo)致事故的食品經(jīng)營活動。*保護(hù)現(xiàn)場,封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。*協(xié)助救治患者。*按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門及相關(guān)部門報告。*配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.定期組織應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)和演練,提高應(yīng)急處置能力。十二、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)12.1內(nèi)部監(jiān)督檢查1.食品安全管理員應(yīng)定期對商超各環(huán)節(jié)的食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,包括日常巡查和專項檢查。2.檢查內(nèi)容應(yīng)覆蓋本手冊規(guī)定的各項要求,對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見,并跟蹤整改落實情況。3.做好監(jiān)督檢查記錄。12.2外部檢查配合積極配合市場監(jiān)督管理等
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