釀酒師：白酒釀造制作技能知識考試

題與答案

一、選擇題

1.以下哪種香氣缺陷是因白酒儲存環(huán)境濕度過大引起

的？

A、霉味

B、橡膠味

C、金屬味

D、哈喇味

試題答案：A

2.以下哪種白酒屬于清香型？

A、茅臺

B、瀘州老窖

C、汾酒

D、五糧液

試題答案：C

3.以下哪種香型白酒釀造時會使用“高溫大曲”和“泥

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窖發(fā)酵，，？

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、鳳香型

試題答案：B

4.馥郁香型白酒的典型代表產(chǎn)品是？

A、桂林三花酒

B、酒鬼酒

C、四特酒

D、白云邊酒

試題答案：B

5.白酒在陶壇中儲存時，氧氣透過壇壁與酒體發(fā)生緩

慢氧化反應(yīng)，主要促進以下哪種變化？

A、醛類物質(zhì)減少

B、酯類物質(zhì)分解

C、酒精度升高

I）、酸類物質(zhì)消失

試題答案：A

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6.特香型白酒的典型工藝特征是？

A、整粒大米為原料，面粉、麥款加酒糟制曲

B、高粱粉碎后，使用高溫大曲發(fā)酵

C、玉米為原料，添加糖化酶發(fā)酵

D、小麥為原料，陶壇地窖發(fā)酵

試題答案：A

7.以下哪種條件會加速白酒老熟？

A、低溫避光

B、恒溫恒濕

C、微氧環(huán)境

D、完全密封

試題答案：C

8.北方高粱與南方高粱在白酒釀造中的主要差異是?

A、北方高粱支鏈淀粉含量高

B、南方高粱蛋白質(zhì)含量低

C、北方高粱單寧含量適中

D、南方高粱脂肪含量高

試題答案：C

第3頁共61頁

C、平衡窖池溫度

D、增加發(fā)酵周期

試題答案：B

12.白酒中“阿魏酸”及其酯類物質(zhì)對風(fēng)味的貢獻是？

A、賦予果香

B、產(chǎn)生焦香

C、呈現(xiàn)藥香

D、增強陳香

試題答案：C

13.以下哪種物質(zhì)是白酒中“澀味”的直接來源，且在

高溫大曲中含量較高？

A、兒茶素

B、檸檬酸

C、琥珀酸

D、丙酮酸

試題答案：A

14.馥郁香型白酒與兼香型白酒的核心區(qū)別是？

A、馥郁香為“前濃、中清、后醬”，兼香型為“濃醬兼

隹r

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B、馥郁香使用小曲糖化，兼香型使用大曲

C、馥郁香發(fā)酵期短于兼香型

D、馥郁香必須經(jīng)陶壇儲存，兼香型無要求

試題答案：A

15.米香型白酒與豉香型白酒的共同點是？

A、均使用小曲發(fā)酵

B、主體香均為己酸乙酯

C、儲存后需用肥肉浸泡

D、發(fā)酵容器為地缸

試題答案：A

16.白酒出現(xiàn)“金屬味”的主要原因是？

A、儲存容器含鐵、銅等金屬離子溶出

B、發(fā)酵時感染雜菌

C、蒸儲溫度過高

D、勾調(diào)時添加香精過量

試題答案：A

17.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒“辣味”增強?

A、乙醛含量過高

第6頁共61頁

B、己酸乙酯含量不足

C、乳酸含量過低

D、糖分含量過高

試題答案：A

18.鳳香型白酒釀造中“熱擁法”的主要作用是？

A、快速升溫促進發(fā)酵

B、滅殺雜菌防止污染

C、增加酒醋透氣性

D、提取原料香味物質(zhì)

試題答案：A

19.白酒在陶壇中儲存時，壇體“微孔結(jié)構(gòu)”對酒質(zhì)改

善的主要貢獻是？

A、促進氧氣緩慢滲透，加速酯化反應(yīng)

B、阻擋紫外線防止風(fēng)味物質(zhì)分解

C、吸附大分子雜質(zhì)提升純凈度

1）、調(diào)節(jié)溫濕度平衡穩(wěn)定酒體

試題答案：A

20.以下哪種現(xiàn)象表明白酒已達到最佳儲存狀態(tài)？

A、酒液顏色由無色轉(zhuǎn)為微黃

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B、酯類物質(zhì)含量持續(xù)上升

C、酒精度明顯下降

D、酸類物質(zhì)完全消失

試題答案：A

21.白酒出現(xiàn)“油味”時，最有效的修復(fù)方法是？

A、添加活性炭過濾

B、降低酒精度后重新蒸儲

C、加入酸性物質(zhì)中和

D、延長儲存時間自然揮發(fā)

試題答案：B

22.以下哪種指標是判斷白酒是否符合食品安全標準

的關(guān)鍵參數(shù)？

A、固形物含量

B、甲醇含量

C、總酸含量

D、淀粉殘留量

試題答案：B

23.清香型白酒“清蒸二次清”工藝中，第二次清蒸的

主要目的是?

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A、徹底殺滅原料中的雜菌

B、促進淀粉糖化效率

C、去除首次發(fā)酵產(chǎn)生的異味物質(zhì)

D、增加酒酷的疏松度

試題答案：C

24.濃香型白酒“滴窖降酸”操作中，滴窖時間過長會

導(dǎo)致？

A、母糟含水量過低，影響發(fā)酵

B、己酸菌活性下降，酯香減弱

C、酒體中乳酸含量異常升高

D、窖泥微生物群落失衡

試題答案：B

25.白酒中“阿魏酸”除貢獻藥香外，還具有哪種健康

價值？

A、抗氧化延緩衰老

B、促進鈣吸收

C、降低血糖濃度

D、增強免疫力

試題答案：A

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26.過量飲用白酒后易出現(xiàn)“胃灼熱”現(xiàn)象，主要與哪

種成分有關(guān)？

A、乙醇

B、乙醛

C、乳酸

D、乙酸

試題答案：B

27.芝麻香型白酒與老白干香型白酒的核心工藝差異

是？

A、芝麻香型使用款曲，老白干香型使用大曲

B、芝麻香型發(fā)酵期短于老白干香型

C、芝麻香型需高溫堆積，老白干香型無需堆積

D、芝麻香型以陶壇儲存為主，老白干香型用木酒海

試題答案：C

28.兼香型白酒“濃醬協(xié)調(diào)”風(fēng)格的形成關(guān)鍵在于？

A、分型發(fā)酵后按比例勾調(diào)

B、同一窖池內(nèi)分層發(fā)酵

C、使用復(fù)合功能菌制曲

D、發(fā)酵周期同時滿足濃香和醬香要求

第10頁共61頁

試題答案：A

29.白酒在金屬容器中儲存時，最易發(fā)生哪種質(zhì)量變

化？

A、酒體顏色加深

B、酸度顯著升高

C、出現(xiàn)金屬離子異味

D、酯類物質(zhì)大量分解

試題答案：C

30.以下哪種現(xiàn)象表明白酒儲存環(huán)境濕度過高？

A、酒標脫落

B、瓶口出現(xiàn)霉斑

C、酒液體積膨脹

D、陶壇表面滲水

試題答案：B

31.白酒出現(xiàn)“霉味”的主要原因是？

A、儲存容器密封不嚴

B、發(fā)酵時感染霉菌

C、蒸偏時冷凝器漏水

D、勾調(diào)用水不潔凈

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試題答案：A

32.修復(fù)白酒“寡淡味”最有效的方法是？

A、添加糖精鈉增甜

B、延長發(fā)酵周期

C、增加酯類調(diào)味酒用量

D、降低酒精度稀釋風(fēng)味

試題答案：C

33.近年來部分酒企嘗試的“智能控溫發(fā)酵系統(tǒng)”，主

要解決傳統(tǒng)工藝中的哪一痛點？

A、窖池溫度不均導(dǎo)致發(fā)酵效率差異

B、人工翻酷勞動強度過大

C、季節(jié)性氣候變化影響酒質(zhì)穩(wěn)定

D、窖泥微生物活性難以監(jiān)測

試題答案：A

34.白酒行業(yè)推廣的“低碳釀造”技術(shù)中，哪項措施可

顯著降低能耗？

A、用天然氣替代煤炭作為蒸偏熱源

B、采用膜分離技術(shù)替代傳統(tǒng)蒸儲提純

C、增加酒醋發(fā)酵輪次以提高出酒率

第12頁共61頁

D、使用塑料窖池替代陶壇儲存

試題答案：B

35.研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒中“四甲基毗嗪”含量與哪

種微生物代謝直接相關(guān)？

A、乳酸菌

B、己酸菌

C、枯草芽胞桿菌

D、紅曲霉

試題答案：C

36.以下哪種物質(zhì)是白酒中“陳香”風(fēng)味的關(guān)鍵標志

物？

A、糠醛

B、苯乙醇

C、異丁醇

D、丙酸

試題答案：A

37.江淮派濃香型白酒與川派濃香的核心差異是？

A、江淮派使用泥窖，川派使用石窖

B、江淮派發(fā)酵期短于川派

第13頁共61頁

C、江淮派以小麥制曲，川派以大麥制曲

D、江淮派酒體偏甜，川派偏辣

試題答案：B

38.馥郁香型白酒“前濃、中清、后醬”的層次感源于?

A、分型發(fā)酵后按比例勾調(diào)

B、同一窖池內(nèi)分層發(fā)酵

C、使用三種不同功能菌制曲

D、發(fā)酵周期同時滿足三種香型要求

試題答案：A

39.血料容器（如荊條酒簍）儲存白酒的優(yōu)勢是？

A、透氣性適中，促進微氧老熟

B、完全隔絕氧氣，防止氧化

C、釋放礦物質(zhì)提升酒體硬度

D、耐高溫不變形

試題答案：A

40.以下哪種現(xiàn)象表明白酒儲存容器選擇不當(dāng)？

A、玻璃瓶儲存后酒體顏色變深

B、不銹鋼罐儲存后出現(xiàn)金屬味

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C、陶壇儲存后酸度下降

D、塑料桶儲存后透明度降低

試題答案：B

41.白酒出現(xiàn)“澀味”的主要化學(xué)成因是？

A、單寧類物質(zhì)含量過高

B、乳酸與乙酸比例失衡

C、金屬離子催化氧化反應(yīng)

D、高級醇與酯類形成絡(luò)合物

試題答案：A

42.修復(fù)白酒“水味”最根本的方法是？

A、添加增稠劑提高黏度

B、延長發(fā)酵周期增強風(fēng)味物質(zhì)積累

C、降低酒精度掩蓋淡薄感

D、使用香精強化香氣

試題答案：B

43.濃香型白酒"雙輪底發(fā)酵”工藝中，第二輪發(fā)酵期

延長的主要目的是？

A、促進淀粉徹底糖化

B、增加己酸乙酯等酯類物質(zhì)積累

第15頁共61頁

C、降低酒體中的甲醇含量

D、提升乳酸菌的活性

試題答案：B

44.清香型白酒“清蒸清燒”工藝中，蒸糧與蒸酒分開

操作的科學(xué)依據(jù)是？

A、避免糧食中蛋白質(zhì)過度分解產(chǎn)生雜味

B、防止淀粉提前糊化影響糖化效率

C、減少乙醛等刺激性物質(zhì)生成

D、保持酒體中芳香族化合物含量穩(wěn)定

試題答案：A

45.以下哪種工藝能提升白酒的“豐滿度”？

A、縮短發(fā)酵周期

B、增加用曲量

C、降低蒸儲溫度

I）、減少儲存時間

試題答案：B

46.通過基因編輯技術(shù)敲除地衣芽抱桿菌的Idh基因

（編碼乳酸脫氫酶），對其代謝產(chǎn)物的影響是？

A、乳酸產(chǎn)量下降，2,3-丁二醇產(chǎn)量上升

第16頁共61頁

B、乙酸產(chǎn)量激增，抑制己酸菌生長

C、四甲基毗嗪合成途徑被完全阻斷

D、酒精耐受性顯著降低

試題答案：A

47.清香型白酒在陶壇儲存過程中，乙酸乙酯與乳酸乙

酯含量比值（E/L）的變化趨勢是？

A、逐年上升

B、先升后降

C、逐年下降

D、保持恒定

試題答案：C

48.白酒釀造中，“雙輪發(fā)酵”工藝主要用于提升哪種

酒的品質(zhì)？

A、普通白酒

B、優(yōu)質(zhì)大曲酒

C、調(diào)香酒

D、小曲酒

試題答案：B

49.以下哪種香型白酒以“窖香復(fù)合”為特點，且采用

第17頁共61頁

“萬年糟”工藝？

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、特香型

試題答案：A

50.白酒中的“總酸”含量過高會導(dǎo)致什么口感問題?

A、苦味突出

B、澀味加重

C、酸澀感過強

D、甜味被掩蓋

試題答案：C

51.以下哪種工藝能增加白酒的“陳香”感？

A、縮短儲存時間

B、使用陶壇儲存

C、降低儲存溫度

D、避免光照

試題答案：B

第18頁共61頁

52.白酒釀造中，“清茬曲”與“后火曲”的主要區(qū)別

在于？

A、制曲原料不同

B、制曲溫度控制不同

C、曲塊形狀不同

D、使用階段不同

試題答案：B

53.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“咸味”的潛在來源？

A、金屬離子污染

B、酯類物質(zhì)過多

C、糖分未完全發(fā)酵

D、蛋白質(zhì)分解過度

試題答案：A

54.白酒的“酒體設(shè)計”主要涉及哪些方面？

A、酒精度調(diào)整

B、風(fēng)味成分平衡

C、口感優(yōu)化

I）、以上都是

試題答案：D

第19頁共61頁

55.以下哪種香型白酒以“芝麻香”與“焦香”復(fù)合為

特點？

A、芝麻香型

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、兼香型

試題答案：A

56.白酒釀造中，“跑窖法”工藝主要用于哪種香型？

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、米香型

試題答案：A

57.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“醇甜感”的重要成

分？

A、乙醛

B、2,3-丁二醇

C、丙烯醛

D、糠醛

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試題答案：B

58.白酒釀造中，“老窖泥”對濃香型白酒風(fēng)味形成的

關(guān)鍵作用是？

A、提供特殊微生物

B、增加礦物質(zhì)含量

C、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度

D、改善糧醋透氣性

試題答案：A

59.以下哪種香型白酒以“蜜香優(yōu)雅、入口綿柔”為典

型特征？

A、米香型

B、豉香型

C、特香型

D、鳳香型

試題答案：A

60.白酒中的“固形物”超標可能導(dǎo)致什么問題？

A、酒體渾濁

B、口感寡淡

C、香氣減弱

第21頁共61頁

D、酒精度降低

試題答案：A

61.白酒釀造中，“紅糟”與“白糟”的主要區(qū)別在于?

A、原料不同

B、發(fā)酵階段不同

C、顏色差異

D、曲種不同

試題答案：C

62.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“澀味”的強化因素?

A、單寧與多酚復(fù)合

B、乳酸含量過高

C、乙酸乙酯過量

D、己酸乙酯不足

試題答案：A

63.白酒的“風(fēng)味輪”主要用于什么目的？

A、定量分析酒精度

B、系統(tǒng)描述感官特征

C、計算生產(chǎn)成本

第22頁共61頁

D、判斷酒齡

試題答案：B

64.以下哪種香型白酒以“濃醬兼?zhèn)?、陳香突出”為?/p>

點？

A、兼香型

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、芝麻香型

試題答案：A

65.白酒釀造中，“雙輪底糟”工藝的核心優(yōu)勢是？

A、提高出酒率

B、增強風(fēng)味物質(zhì)積累

C、縮短生產(chǎn)周期

D、降低原料成本

試題答案：B

66.研究發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒“高溫大曲”中優(yōu)勢菌群隨

制曲溫度變化呈現(xiàn)明顯演替規(guī)律。當(dāng)曲坯溫度升至60℃以上

時，哪種微生物成為絕對優(yōu)勢種？

A、芽胞桿菌

第23頁共61頁

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

試題答案：A

67.以下哪種物質(zhì)是白酒中“果香”風(fēng)味的重要貢獻者,

且其含量與窖池年齡呈正相關(guān)？

A、乙酸乙酯

B、苯乙醇

C、丁酸乙酯

D、異戊醇

試題答案：B

68.兼香型白酒“濃醬結(jié)合”工藝中，哪種操作可實現(xiàn)

兩種香型風(fēng)味的深度融合？

A、濃香型基酒與醬香型基酒簡單混合

B、采用“前濃后醬”分段發(fā)酵法

C、在濃香型酒醋中添加醬香型大曲

D、將濃香型與醬香型酒醋進行“夾層發(fā)酵”

試題答案：D

69.清醬香型白酒（如青花郎）的創(chuàng)新工藝中，哪項措

第24頁共61頁

施突破了傳統(tǒng)香型界限？

A、使用陶瓷地缸發(fā)酵

B、發(fā)酵期延長至1年以上

C、采用“高溫堆積+低溫入窖"雙溫控制

D、勾調(diào)時加入陳年果酒提升復(fù)雜性

試題答案：C

70.白酒在陶壇中儲存時，以下哪種化學(xué)變化對酒質(zhì)提

升貢獻最大？

A、乙醇與水分子形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)

B、金屬離子催化酯類水解

C、氧氣促進醛類氧化為較酸

D、陶壇微孔吸附雜醇油等低沸點物質(zhì)

試題答案：A

71.老熟白酒中出現(xiàn)“陳味”的核心化學(xué)標志物是？

A、糠醛

B、4-乙基愈創(chuàng)木酚

C、2-苯乙醇

I）、辛酸乙酯

試題答案：B

第25頁共61頁

72.白酒出現(xiàn)“油味”的主要成因及修復(fù)方法是？

A、原因：乙酸乙酯過量；修復(fù)：添加丁酸乙酯平衡

B、原因：己酸菌過度繁殖；修復(fù)：降低入窖溫度

C、原因：棕桐酸乙酯等高級脂肪酸酯析出；修復(fù)：低

溫過濾或活性炭吸附

D、原因：塑料容器中的增塑劑溶解；修復(fù)：更換為玻

璃容器

試題答案：C

73.修復(fù)白酒“苦味”最科學(xué)的方法是？

A、添加甜味劑掩蓋

B、降低酒精度稀釋苦味物質(zhì)

C、通過陳釀促進苦味物質(zhì)轉(zhuǎn)化

D、使用離子交換樹脂去除苦味前體

試題答案：D

74.小麥作為制曲原料，其“蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物”對白酒

風(fēng)味的關(guān)鍵貢獻是？

A、提供發(fā)酵所需氮源

B、生成四甲基毗嗪等健康因子

C、促進酯類物質(zhì)合成

第26頁共61頁

D、增加酒體甜味感

試題答案：B

75.濃香型白酒發(fā)酵中，窖池內(nèi)“CO搟放速率”峰值出

現(xiàn)的時間節(jié)點可指示？

A、酵母菌酒精發(fā)酵啟動

B、己酸菌產(chǎn)香高峰

C、乳酸菌大量繁殖

D、發(fā)酵周期結(jié)束

試題答案：A

76.醬香型白酒“高溫堆積”工藝中，堆頂溫度需控制

在50-60℃的主要目的是？

A、殺滅有害微生物

B、網(wǎng)羅空氣中的耐熱芽抱桿菌

C、促進淀粉糊化

D、加速水分蒸發(fā)

試題答案：B

77.米香型白酒苯乙醇”含量顯著高于其他香型，

其核心來源是？

A、原料大米中的芳香族氨基酸

第27頁共61頁

B、酵母菌代謝途徑特異性表達

C、發(fā)酵容器內(nèi)壁涂層催化生成

D、儲存過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

試題答案：B

78.老白干香型白酒“雅致感”的化學(xué)基礎(chǔ)是？

A、乙酸乙酯與乳酸乙酯比例接近1:1

B、含氮化合物含量低于清香型

C、棕桐酸乙酯等長鏈酯類占比高

79.D、糠醛含量控制在lg/L以下

試題答案：A

80.基于機器視覺的“曲塊質(zhì)量分級系統(tǒng)”主要依據(jù)以

下哪項特征？

A、曲塊表面微生物菌落顏色

B、曲塊斷面火圈與白心比例

C、曲塊重量與體積比值

1）、曲塊表面裂紋密度

試題答案：B

81.白酒蒸播過程中，采用“AI微分截取系統(tǒng)”相比傳

統(tǒng)經(jīng)驗操作的優(yōu)勢是?

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A、實時監(jiān)測酒精度并自動分段

B、根據(jù)香氣成分濃度動態(tài)調(diào)整加熱功率

C、減少人工操作誤差

D、以上全是

試題答案：D

82.研究發(fā)現(xiàn)，白酒中“阿魏酸”具有抗氧化和抗炎作

用，其含量最高的香型是？

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、鳳香型

試題答案：B

83.關(guān)于白酒中“菇烯類化合物”的健康價值，以下描

述正確的是？

A、僅存在于葡萄蒸儲酒中

B、具有抗癌和免疫調(diào)節(jié)功能

C、含量與酒精度呈正相關(guān)

D、主要通過人工添加獲得

試題答案：B

第29頁共61頁

84.某酒企開發(fā)的“零碳釀造車間”中，實現(xiàn)碳中和的

核心技術(shù)是？

A、光伏發(fā)電替代傳統(tǒng)電網(wǎng)供電

B、沼氣回收用于蒸餌加熱

C、酒糟生物質(zhì)氣化發(fā)電

D、以上技術(shù)組合應(yīng)用

試題答案：D

85.針對傳統(tǒng)窖池養(yǎng)護成本高的問題，新型“納米復(fù)合

窖泥”的創(chuàng)新點是？

A、添加磁性納米顆粒促進微生物固定化

B、使用石墨烯增強窖泥導(dǎo)熱性

C、摻入一氧化鈦實現(xiàn)自清潔功能

I）、以上技術(shù)協(xié)同應(yīng)用

試題答案：A

86.高粱在蒸煮前進行“潤糧”操作時，若水溫控制不

當(dāng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過度，會對后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生什么影響？

A、促進酵母菌繁殖，提高出酒率

B、增加雜醇油生成，導(dǎo)致酒體苦澀

C、提升己酸乙酯含量，增強窖香

第30頁共61頁

D、降低淀粉利用率，減少酒精產(chǎn)量

試題答案：B

87.小麥制曲時，其“破損淀粉含量”與大曲質(zhì)量的關(guān)

系是？

A、破損淀粉越高，糖化力越強，但易滋生雜菌

B、破損淀粉越低，發(fā)酵力越弱，但香氣更濃郁

C、破損淀粉與大曲質(zhì)量無直接關(guān)聯(lián)

D、破損淀粉需控制在5%以下以保證大曲品質(zhì)

試題答案：A

88.在醬香型白酒“堆積發(fā)酵”階段，若環(huán)境濕度低于

70%,會導(dǎo)致哪種微生物活性顯著下降？

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

試題答案：B

89.濃香型白酒窖池中，己酸菌與丁酸菌的競爭關(guān)系可

通過什么手段調(diào)控？

A、調(diào)整入窖淀粉濃度

第31頁共61頁

B、改變發(fā)酵溫度周期

C、添加磷酸氫二鉀

D、以上均可

試題答案：D

90.白酒蒸偏時，“頭級酒”中乙醛含量較高的原因是？

A、乙醇沸點低于乙醛

B、乙醛與水形成共沸物優(yōu)先儲出

C、發(fā)酵過程中乙醛未被微生物完全利用

D、蒸儲設(shè)備材質(zhì)吸附乙醛能力弱

試題答案：B

91.采用“分層蒸鐳”技術(shù)生產(chǎn)濃香型白酒時，哪一層

酒醋的微出液酯類物質(zhì)含量最高？

A、上層（酒醋疏松，氧氣充足）

B、中層（微生物多樣性最高）

C、下層（接觸窖泥，己酸菌活躍）

I）、三層含量無顯著差異

試題答案：C

92.白酒在陶壇中儲存時，氧氣通過陶壇微孔進入酒體,

主要促進以下哪種化學(xué)反應(yīng)？

第32頁共61頁

A、酯類水解生成酸和醇

B、醛類氧化為竣酸

C、醇類脫水生成烯燃

D、糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)

試題答案：B

93.老熟白酒中“水解反應(yīng)”對酒質(zhì)的影響是？

A、降低酯類含量，但提升香氣復(fù)雜性

B、增加雜醇油含量，導(dǎo)致酒體渾濁

C、破壞氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使口感變淡

D、促進金屬離子沉淀，改善酒體透明度

試題答案：A

94.開發(fā)“清醬兼香”白酒時，采用“高溫大曲+中溫

大曲”混合制曲，其風(fēng)味融合機制是？

A、高溫大曲提供醬香前體，中溫大曲促進酯化

B、中溫大曲抑制雜菌，高溫大曲提升出酒率

C、兩者微生物群落完全相同，無協(xié)同效應(yīng)

D、高溫大曲降低酒體酸度，中溫大曲增加甜味

試題答案：A

A、采用不同發(fā)酵容器（窖池、地缸、石窖）

第33頁共61頁

B、分階段調(diào)整發(fā)酵溫度（低溫、中溫、高溫）

C、混合使用三種香型的大曲

D、延長發(fā)酵周期至1年以上

試題答案：B

95.白酒出現(xiàn)“浮香”現(xiàn)象（開瓶香氣濃郁，入口香氣

驟減）的主要成因是？

A、酯類物質(zhì)含量過高

B、香氣成分沸點差異大

C、酒體中酸類物質(zhì)不足

D、使用了塑料容器儲存

試題答案：B

96.修復(fù)白酒“澀味”最有效的方法是？

A、添加明膠沉淀單寧

B、降低酒體pH值

C、加入己酸乙酯掩蓋澀感

1）、通過陳釀促進澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化

試題答案：I）

97.采用“氣相色譜-嗅聞儀（GC-O）”分析白酒香氣時，

若檢測到“烤面包香。其特征化合物最可能是？

第34頁共61頁

A、糠醛

B、2-乙?；袜?/p>

C、4-乙基愈創(chuàng)木酚

D、苯乙醇

試題答案：B

98.利用“電子鼻”技術(shù)鑒別白酒香型時，其核心傳感

器類型是？

A、金屬氧化物半導(dǎo)體型(MOS)

B、光離子化檢測器(PID)

C、火焰離子化檢測器(FID)

D、熱導(dǎo)檢測器(TCD)

試題答案：A

99.某酒企將酒糟用于生產(chǎn)“微生物蛋白飼料”，其技

術(shù)原理是？

A、利用酒糟中的殘留淀粉直接合成蛋白質(zhì)

B、通過固態(tài)發(fā)酵擴增酵母菌蛋白

C、提取酒糟中的氨基酸重組為蛋白質(zhì)

D、添加化學(xué)催化劑促進蛋白質(zhì)聚合

試題答案：B

第35頁共61頁

100.在云南高海拔地區(qū)釀造清香型白酒，若選用當(dāng)?shù)?/p>

“云糯高粱”替代北方傳統(tǒng)紅纓子高粱，最可能面臨的問題

是？

A、支鏈淀粉含量過高導(dǎo)致糊化不徹底

B、單寧含量過低影響風(fēng)味物質(zhì)生成

C、蛋白質(zhì)含量超標引發(fā)雜醇油過多

D、脂肪含量過高導(dǎo)致酒體渾濁

試題答案：B

101.新疆地區(qū)種植的“新冬44號”小麥用于制曲時,

其B-葡聚糖含量較高會對大曲質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？

A、增強糖化力但降低發(fā)酵力

B、提升大曲保濕性促進微生物繁殖

C、增加大曲苦味影響酒體口感

D、導(dǎo)致大曲結(jié)塊影響透氣性

試題答案：B

102.采用“鈦合金窖池”替代傳統(tǒng)泥窖發(fā)酵濃香型白

酒，其風(fēng)味差異的主要原因是？

A、鈦合金導(dǎo)熱性過強導(dǎo)致發(fā)酵溫度失控

B、金屬離子抑制己酸菌代謝活動

第36頁共61頁

C、缺乏窖泥微孔結(jié)構(gòu)影響物質(zhì)交換

D、以上均是

試題答案：D

103.在陶壇儲存白酒時，若壇體出現(xiàn)“滲酒”現(xiàn)象，

最可能的原因是？

A、陶壇燒制溫度不足導(dǎo)致微孔過大

B、酒體pH值過低腐蝕壇體礦物成分

C、儲存環(huán)境濕度過高引發(fā)壇體膨脹

D、酒中乙醇與壇體硅酸鹽發(fā)生反應(yīng)

試題答案：A

104.醬香型白酒中“吠喃類”化合物（如糠醛、5-甲

基糠醛）的主要生成途徑是？

A、氨基酸的Strecker降解

B、戊糖的美拉德反應(yīng)

C、脂肪酸氧化

I）、葩烯類化合物的環(huán)化

試題答案：B

105.濃香型白酒中“四甲基毗嗪”（醬香特征成分）的

微生物合成前體是?

第37頁共61頁

A、葡萄糖與氨基酸

B、乙酸與乙醇

C、蔗糖與甘油

D、乳酸與丙酮酸

試題答案：A

106.采用“差壓蒸儲”技術(shù)生產(chǎn)清香型白酒時，若冷

凝器溫度從25c升至35℃,對播出液風(fēng)味的影響是？

A、酯類含量增加但醇類減少

B、醛類含量顯著上升

C、高級脂肪酸乙酯截留率降低

D、酒體凈含量下降

試題答案：C

107.在“雙輪底發(fā)酵”工藝中，第二輪發(fā)酵時酒醋酸

度應(yīng)控制在什么范圍以優(yōu)化己酸乙酯生成？

108.A、pH0-5

109.B、pH0-5

110.C、pH0-5

111.D、pH0-5

試題答案：B

第38頁共61頁

112.將白酒儲存于“納米改性陶壇”中，其老熟速度

提升的主要機制是？

A、納米孔徑增加酒體與氧氣接觸面積

B、表面負電荷促進酯類分子吸附

C、鈦酸鋼涂層釋放遠紅外線加速氧化

D、以上均是

試題答案：D

113.采用“不銹鋼罐+陶片內(nèi)襯”復(fù)合容器儲存白酒時,

陶片的主要作用是？

A、調(diào)節(jié)酒體pH值

B、吸附異雜味物質(zhì)

C、提供微量礦物質(zhì)促進酯化

I）、降低酒體溶解氧含量

試題答案：C

114.在“低溫大曲”生產(chǎn)中引入“冷殺菌技術(shù)（脈沖

強光，20kj/cm2）",對微生物群落的影響是?

A、芽胞桿筐豐度提高30%

B、霉菌多樣性顯著降低

C、乳酸菌成為優(yōu)勢菌屬

第39頁共61頁

D、酵母菌活性完全喪失

試題答案：A

115.設(shè)計“清醬兼香”白酒時，采用“清香型基酒+醬

香型酒醋”的串蒸工藝，其風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移效率的關(guān)鍵控制參

數(shù)是？

A、基酒酒精度(55%vol-60%vol)

B、串蒸時間(2h-4h)

C、酒醋水分含量(55%—65%)

D、以上均是

試題答案：D

116.在“濃芝兼香”白酒中實現(xiàn)“芝麻香突出”的目

標，需將以下哪種物質(zhì)含量控制在較高水平？

A、乙酸乙酯

B、3-甲硫基丙醇

C、四甲基哦嗪

D、糠醛

試題答案：B

117.利用“微生物燃料電池(MFC)”處理白酒釀造廢

水時，其電能輸出與以下哪種物質(zhì)濃度呈正相關(guān)？

第40頁共61頁

A、乙醇

B、乙酸

C、葡萄糖

D、氨氮

試題答案：B

118.以下哪種原料不是白酒釀造中常用的糧食原料?

A、高粱

B、小麥

C、玉米

D、大米

E、綠豆

試題答案：E

119.白酒釀造中，大曲的主要作用是？

A、增加甜味

B、提供糖化發(fā)酵劑

C、調(diào)整酸度

D、增加香氣

試題答案：B

第41頁共61頁

120.以下哪種工藝不屬于白酒的主要釀造工藝?

A、固態(tài)發(fā)酵

B、液態(tài)發(fā)酵

C、半固態(tài)發(fā)酵

D、蒸儲提取

E、冷榨提取

試題答案：E

121.白酒中的“窖池”主要用于哪種工藝？

A、固態(tài)發(fā)酵

B、液態(tài)發(fā)酵

C、蒸儲

D、陳釀

試題答案：A

122.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈香成分？

A、乙醇

B、酯類

C、糖類

D、水

第42頁共61頁

試題答案：B

123.白酒的“度數(shù)”指的是什么？

A、酒精含量百分比

B、糖分含量

C、酸度

D、香氣強度

試題答案：A

124.白酒釀造中，“酯化反應(yīng)”在儲存階段持續(xù)進行,

以下哪種酯類物質(zhì)是濃香型白酒中含量最高且對主體香氣

貢獻最大的？

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

試題答案：B

125.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“油味”的常見原因，

多因儲存容器或原料污染導(dǎo)致？

A、棕植1酸乙酯

B、亞油酸乙酯

第43頁共61頁

C、硬脂酸乙酯

D、以上都是

試題答案：D

126.白酒釀造中，“清蒸二次清”工藝的典型代表香型

是？

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

試題答案：A

127.白酒出現(xiàn)“失光”現(xiàn)象（透明度下降）的主要原

因是？

A、酒精度過高

B、高級脂肪酸乙酯析出

C、酯類物質(zhì)水解

1）、糖分未完全發(fā)酵

試題答案：B

128.白酒釀造中，“老五甑”工藝主要用于哪種香型白

酒？

第44頁共61頁

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、米香型

試題答案：A

129.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈味成分？

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、酚類

試題答案：B

130.白酒的“基酒”是指什么？

A、未經(jīng)勾兌的原酒

B、勾兌后的成品酒

C、陳釀后的酒

D、蒸儲出的第一段酒

試題答案：A

131.以下哪種香型白酒以“醬香突出、幽雅細膩”為

特點?

第45頁共61頁

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、米香型

試題答案：C

132.白酒釀造中，“雙輪底”發(fā)酵工藝主要用于提升哪

種成分的含量？

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

試題答案：A

133.近年來白酒行業(yè)推廣的“低碳釀造”技術(shù)中，以

下哪項屬于節(jié)能減排措施？

A、增加大曲用量

B、采用生物質(zhì)燃料鍋爐

C、延長發(fā)酵周期

D、使用陶瓷瓶包裝

試題答案：B

第46頁共61頁

134.白酒釀造中“雙輪底發(fā)酵”工藝能顯著提升酒體

品質(zhì)，其核心原理是？

A、延長母糟與窖泥接觸時間，促進風(fēng)味物質(zhì)生成

B、增加發(fā)酵輪次以提高出酒率

C、利用高溫加速微生物代謝

D、通過反復(fù)蒸儲濃縮香氣成分

試題答案：A

135.以下哪種物質(zhì)是白酒中“焦香”風(fēng)味的關(guān)鍵前體，

多來源于高溫大曲？

A、毗嗪類化合物

B、葩烯類化合物

C、吠喃類化合物

I）、酚類化合物

試題答案：A

136.白酒中“異戊醇”含量過高會導(dǎo)致？

A、酒體苦澀

B、飲后易“上頭”

C、香氣過于濃烈

D、透明度下降

第47頁共61頁

試題答案：B

137.以下哪種方法可有效降低白酒中“氟化物”含量?

A、延長儲存時間

B、使用活性炭吸附

C、提高蒸儲溫度

D、添加酸性物質(zhì)

試題答案：B

138.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“辣味”的主要原因？

A、乙醇

B、乙醛

C、丙烯醛

D、糠醛

試題答案：C

139.白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？

A、降低酒精度

B、調(diào)整風(fēng)味和口感

C、增加產(chǎn)量

D、改變香型

第48頁共61頁

試題答案：B

140.以下哪種香型白酒以“窖香濃郁”為典型特征？

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

試題答案：B

141.白酒釀造中，“潤糧”的主要作用是什么？

A、增加水分

B、促進淀粉糊化

C、去除雜質(zhì)

D、提升香氣

試題答案：B

142.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“苦味”的常見原因？

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、酪醇

D、己酸乙酯

第49頁共61頁

試題答案：c

143.白酒的“陳釀”過程主要發(fā)生在什么容器中？

A、不銹鋼罐

B、塑料桶

C、陶壇

D、玻璃瓶

試題答案：C

144.以下哪種香型白酒以“蜜香清雅”為特點？

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

試題答案：A

145.白酒釀造中，“攤涼”的主要目的是什么？

A、降低溫度

B、增加水分

C、促進發(fā)酵

D、去除雜質(zhì)

第50頁共61頁

試題答案：A

146.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“甜味”的主要成分

之一？

A、乙酸

B、甘油

C、丙酸

D、丁酸

試題答案：B

147.白酒釀造中，“入窖溫度”對發(fā)酵影響顯著，清香

型白酒入窖溫度一般控制在多少度左右？

A、10-15℃

B、15-20rtC

C、20-25℃

D、25-30℃

試題答案：B

148.以下哪種香型白酒釀造過程中會用到“石窖”？

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

第51頁共61頁

D、鳳香型

試題答案：D

149.白酒中的“雜醇油”主要來源于哪里？

A、原料中的蛋白質(zhì)分解

B、糖分發(fā)酵不徹底

C、蒸播時冷凝效果差

D、儲存容器不潔凈

試題答案：A

150.以下哪種工藝能提升白酒的“綿柔感”？

A、延長發(fā)酵周期

B、增加蒸儲次數(shù)

C、降低勾兌酒精度

D、使用高溫大曲

試題答案：A

151.白酒釀造中，“看花摘酒”是根據(jù)什么來判斷酒度

高低？

A、酒液泡沫大小

B、酒液顏色深淺

C、酒液黏稠度

第52頁共61頁

D、酒液溫度變化

試題答案：A

152.以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“澀味”的常見原因？

A、單寧

B、乳酸

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

試題答案：A

153.采用“超高壓處理(400MPa,10min)”替代傳

統(tǒng)蒸煮工藝，對高粱中淀粉糊化度的影響是？

A、糊化度提高至95%以上

B、糊化度降低至70%以下

C、直鏈淀粉與支鏈淀粉比例反轉(zhuǎn)

D、生成大量抗性淀粉

試題答案：A

154.基于“電子鼻”技術(shù)的白酒香型快速鑒別系統(tǒng)中，

用于區(qū)分濃香、清香、醬香的核心傳感器材料是？

A、金屬氧化物半導(dǎo)體(Sn02)

B、導(dǎo)電聚合物(PED0T:PSS)

第53頁共61頁

C、石英晶體微天平（QCM）

D、以上均需組合使用

試題答案：D

155.醬香型白酒中“吠喃酮類”化合物（如5-羥甲基

糠醛）的生成與以下哪種物質(zhì)密切相關(guān)？

A、美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物

B、脂肪酸B-氧化中間體

C、氨基酸Strecker降解產(chǎn)物

D、菇烯類化合物環(huán)化產(chǎn)物

試題答案：A

156.濃香型白酒中“雙乙酰（2,3-丁二酮）”含量超標

會導(dǎo)致？

A、酒體出現(xiàn)饅味

B、酒液渾濁

C、飲用后頭痛

I）、酯類物質(zhì)水解

試題答案：A

157.白酒中“氨基甲酸乙酯（EC）”的前體物質(zhì)主要是？

A、尿素與乙醇

第54頁共61頁

B、氟酸與乙醇

C、瓜氨酸與乙醇

D、精氨酸與乙醇

試題答案：A

158.開發(fā)“零添加焦糖色”的濃香型白酒時，可采用

以下哪種技術(shù)替代傳統(tǒng)調(diào)色工藝？

A、高溫大曲中提取類黑精

B、添加活性炭吸附色素

C、超聲波輔助美拉德反應(yīng)

D、膜分離技術(shù)濃縮色素

試題答案：A

159.白酒的“老熟”過程中，以下哪種變化最顯著？

A、酒精度升高

B、刺激性氣味減弱

C、酸類物質(zhì)減少

1）、酯類物質(zhì)完全分解

試題答案：B

160.以下哪種香型白酒以“焦香突出”為特點？

A、濃香型

第55頁共6