2025年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.胡蘿卜C.黃瓜D.西蘭花答案：B。解析：胡蘿卜屬于根菜類蔬菜，土豆是薯芋類蔬菜，黃瓜是瓜茄類蔬菜，西蘭花是花菜類蔬菜。2.下列魚中，屬于淡水魚的是（）。A.鯧魚B.鱸魚（海鱸）C.草魚D.石斑魚答案：C。解析：草魚是常見的淡水魚，鯧魚、海鱸、石斑魚多為海水魚。3.干貨原料漲發(fā)的目的是（）。A.增加重量B.恢復(fù)原狀C.便于加工D.以上都是答案：D。解析：干貨原料漲發(fā)可以使干貨恢復(fù)原狀，增加重量，同時(shí)也便于后續(xù)的加工處理。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.花椒答案：A。解析：醬油是常見的咸味調(diào)味料，醋是酸味調(diào)味料，糖是甜味調(diào)味料，花椒是香味調(diào)味料。5.下列火候中，適合炸制的是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C。解析：炸制一般需要大火，以保證原料迅速受熱，表面形成酥脆的外殼。6.熱制冷食菜肴在制作時(shí)應(yīng)（）。A.多放香料B.口味清淡C.嚴(yán)格殺菌D.多放糖答案：C。解析：熱制冷食菜肴由于食用時(shí)不經(jīng)過加熱，所以制作時(shí)要嚴(yán)格殺菌，保證食品安全。7.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。解析：推刀屬于直刀法，片刀屬于平刀法，剞刀和抖刀是特殊刀法。8.制作滑炒肉絲時(shí)，肉絲上漿應(yīng)加入（）。A.淀粉、鹽、水B.淀粉、鹽、油C.淀粉、鹽、醋D.淀粉、鹽、糖答案：A。解析：滑炒肉絲上漿一般加入淀粉、鹽和水，使肉絲口感滑嫩。9.下列菜肴中，屬于川菜的是（）。A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.龍井蝦仁D.叫化雞答案：A。解析：宮保雞丁是川菜的代表菜肴，糖醋排骨在很多菜系中都有，龍井蝦仁是浙菜，叫化雞是蘇菜。10.下列關(guān)于勾芡的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.勾芡可以增加菜肴的黏性B.勾芡可以使菜肴更加美觀C.勾芡只能在菜肴出鍋前進(jìn)行D.勾芡可以保護(hù)營養(yǎng)素答案：C。解析：勾芡不一定只能在菜肴出鍋前進(jìn)行，有些菜肴在燒制過程中也會進(jìn)行勾芡。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于葉菜類蔬菜的有（）。A.菠菜B.生菜C.韭菜D.芹菜答案：ABCD。解析：菠菜、生菜、韭菜、芹菜都屬于葉菜類蔬菜。2.下列海鮮中，屬于貝類的有（）。A.扇貝B.蛤蜊C.生蠔D.魷魚答案：ABC。解析：扇貝、蛤蜊、生蠔屬于貝類，魷魚屬于頭足類。3.下列調(diào)味料中，具有去腥作用的有（）。A.姜B.蔥C.蒜D.料酒答案：ABCD。解析：姜、蔥、蒜、料酒都具有去腥的作用。4.下列火候的分類中，屬于旺火的特點(diǎn)有（）。A.火焰高而穩(wěn)定B.火光明亮C.熱氣逼人D.溫度較高答案：ABCD。解析：旺火的特點(diǎn)是火焰高而穩(wěn)定、火光明亮、熱氣逼人、溫度較高。5.下列熱制冷食菜肴中，常見的有（）。A.白斬雞B.夫妻肺片C.鹽水鴨D.涼拌黃瓜答案：ABC。解析：白斬雞、夫妻肺片、鹽水鴨都屬于熱制冷食菜肴，涼拌黃瓜是冷制冷食菜肴。6.下列刀法中，用于花刀造型的有（）。A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.柳葉花刀D.滾刀塊答案：ABC。解析：麥穗花刀、荔枝花刀、柳葉花刀都用于花刀造型，滾刀塊是普通的塊形刀法。7.下列關(guān)于配菜的原則，正確的有（）。A.量的配合要恰當(dāng)B.質(zhì)的配合要合理C.色的搭配要協(xié)調(diào)D.形的搭配要美觀答案：ABCD。解析：配菜要遵循量的配合恰當(dāng)、質(zhì)的配合合理、色的搭配協(xié)調(diào)、形的搭配美觀等原則。8.下列屬于蘇菜代表菜肴的有（）。A.松鼠鱖魚B.清燉獅子頭C.三套鴨D.東坡肉答案：ABC。解析：松鼠鱖魚、清燉獅子頭、三套鴨是蘇菜的代表菜肴，東坡肉是浙菜。9.下列關(guān)于焯水的作用，正確的有（）。A.去除異味B.斷生C.便于去皮D.保持色澤答案：ABCD。解析：焯水可以去除原料的異味、使原料斷生、便于某些原料去皮，還能保持一些蔬菜的色澤。10.下列關(guān)于調(diào)味的作用，正確的有（）。A.增加菜肴的滋味B.調(diào)節(jié)菜肴的色澤C.豐富菜肴的品種D.促進(jìn)食欲答案：ABCD。解析：調(diào)味可以增加菜肴的滋味、調(diào)節(jié)色澤、豐富品種、促進(jìn)食欲。三、判斷題1.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必須煮熟后才能食用，并非所有蔬菜都可以生吃。2.干貨原料漲發(fā)后重量一定會增加。（）答案：正確。解析：干貨原料吸收水分后，重量通常會增加。3.鹽是唯一的咸味調(diào)味料。（）答案：錯(cuò)誤。解析：除了鹽，醬油、豆豉等也是咸味調(diào)味料。4.小火適合長時(shí)間燉煮。（）答案：正確。解析：小火溫度較低，適合長時(shí)間燉煮，使原料軟爛入味。5.熱制冷食菜肴不需要考慮衛(wèi)生問題。（）答案：錯(cuò)誤。解析：熱制冷食菜肴食用時(shí)不經(jīng)過加熱，更要嚴(yán)格注意衛(wèi)生問題。6.直刀法只能垂直向下運(yùn)刀。（）答案：錯(cuò)誤。解析：直刀法包括直切、推切、拉切、鋸切等多種，并非只能垂直向下運(yùn)刀。7.上漿和掛糊的作用是一樣的。（）答案：錯(cuò)誤。解析：上漿和掛糊雖然都有保護(hù)原料的作用，但在用料、濃度、適用范圍等方面存在差異。8.川菜以麻辣著稱，所有川菜都很辣。（）答案：錯(cuò)誤。解析：川菜有麻辣、魚香、糖醋等多種口味，并非所有川菜都很辣。9.勾芡的目的只是為了增加菜肴的黏性。（）答案：錯(cuò)誤。解析：勾芡不僅可以增加菜肴的黏性，還能使菜肴更加美觀、保護(hù)營養(yǎng)素等。10.配菜時(shí)，主料和輔料的比例可以隨意確定。（）答案：錯(cuò)誤。解析：配菜時(shí)主料和輔料的比例要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求合理確定。四、簡答題1.簡述干貨原料漲發(fā)的基本方法有哪些？答：干貨原料漲發(fā)的基本方法主要有：（1）水發(fā)：分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。冷水發(fā)是將干貨原料用冷水浸泡，使其慢慢吸收水分恢復(fù)原狀，如香菇、木耳等；熱水發(fā)又分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)等，泡發(fā)是將干貨放入熱水中浸泡至軟，煮發(fā)是把干貨原料放在水中煮至漲發(fā)，燜發(fā)是在煮發(fā)后用余熱燜至發(fā)透。（2）油發(fā)：將干貨原料放在油中炸至膨脹松脆，如魚肚、蹄筋等。油發(fā)前一般要將原料烘干或晾干，炸制時(shí)要掌握好油溫。（3）鹽發(fā)：把干貨原料埋入炒熱的鹽中，利用鹽的熱量使其漲發(fā)，常用于一些質(zhì)地堅(jiān)硬的干貨，如熊掌等。（4）堿發(fā)：利用堿的腐蝕性和脫脂作用，加速干貨原料的漲發(fā)速度，常用于一些質(zhì)地較硬且?guī)в幸欢ㄓ椭母韶洠玺滛~等，但堿發(fā)要掌握好堿的濃度和時(shí)間，以免破壞原料的營養(yǎng)成分。2.簡述火候的分類及特點(diǎn)。答：火候一般分為旺火、中火、小火、微火四類：（1）旺火：火焰高而穩(wěn)定，火光明亮，熱氣逼人，溫度較高。適用于快速加熱的烹調(diào)方法，如炸、炒、爆等，能使原料迅速受熱，表面形成酥脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩。（2）中火：火焰較低，亮度較暗，熱氣稍弱，溫度適中。常用于燒、煮、燴等烹調(diào)方法，使原料慢慢熟透，味道更加醇厚。（3）小火：火焰細(xì)小，時(shí)起時(shí)落，火光較暗，熱氣較小，溫度較低。適合長時(shí)間燉煮、燜燒等，能使原料軟爛入味，如燉肉、煲湯等。（4）微火：火焰微弱，幾乎看不到火苗，溫度很低。主要用于保持菜肴的溫度或進(jìn)行一些特殊的慢燉、焐制等，如燉銀耳羹等，能使原料在緩慢的加熱過程中充分釋放營養(yǎng)成分。3.簡述配菜的基本要求。答：配菜的基本要求如下：（1）量的配合：要根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理確定主料和輔料的用量比例。一般來說，主料應(yīng)占主要部分，輔料起到襯托和補(bǔ)充的作用。（2）質(zhì)的配合：要考慮原料的質(zhì)地搭配，如軟與硬、脆與嫩等?？梢詫①|(zhì)地相近的原料搭配在一起，也可以通過不同質(zhì)地的組合形成口感的對比，增加菜肴的層次感。（3）色的搭配：要使菜肴的顏色協(xié)調(diào)美觀?？梢圆捎猛惿钆?，如白色的魚丸與白色的白菜搭配；也可以采用對比色搭配，如綠色的青椒與紅色的胡蘿卜搭配，以增強(qiáng)視覺效果。（4）形的搭配：注意原料形狀的協(xié)調(diào)和美觀?？梢詫⑿螤钕嗨频脑洗钆湓谝黄穑缃z狀與絲狀、塊狀與塊狀；也可以通過不同形狀的組合創(chuàng)造出獨(dú)特的造型，如將圓形的蝦仁與菱形的黃瓜片搭配。（5）味的搭配：要使菜肴的味道相互協(xié)調(diào)?？梢詫⑽兜老嘟脑洗钆湓谝黄?，也可以通過不同味道的組合形成復(fù)合味，如酸甜味、魚香味等。同時(shí)，要注意調(diào)味料的使用，避免味道過于單一或沖突。（6）營養(yǎng)的搭配：要考慮原料的營養(yǎng)成分，使菜肴營養(yǎng)豐富、均衡?？梢詫⒉煌N類的蔬菜、肉類、豆類等搭配在一起，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。4.簡述熱制冷食菜肴的制作要點(diǎn)。答：熱制冷食菜肴的制作要點(diǎn)如下：（1）選料嚴(yán)格：應(yīng)選擇新鮮、無異味、質(zhì)地良好的原料，如選用新鮮的肉類、禽類、海鮮等，以保證菜肴的質(zhì)量和口感。（2）初步加工精細(xì)：對原料進(jìn)行徹底的清洗、整理和處理，去除雜質(zhì)、血水和異味。例如，肉類要進(jìn)行焯水、去毛等處理，海鮮要去除內(nèi)臟、泥沙等。（3）嚴(yán)格殺菌：由于熱制冷食菜肴食用時(shí)不經(jīng)過再次加熱，所以在制作過程中要嚴(yán)格進(jìn)行殺菌處理?？梢圆捎酶邷丶訜岬姆椒?，如煮、蒸、炸等，確保原料熟透；也可以在調(diào)味時(shí)加入一些具有殺菌作用的調(diào)味料，如姜、蒜、醋等。（4）調(diào)味恰當(dāng)：熱制冷食菜肴的調(diào)味要根據(jù)原料的特點(diǎn)和口味要求進(jìn)行合理調(diào)配?？梢圆捎枚喾N調(diào)味料，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等，調(diào)出不同的口味，如麻辣、酸甜、五香等。（5）晾涼方式正確：熱制后的原料要采用合適的方式晾涼，避免在晾涼過程中受到污染。可以將原料放在通風(fēng)良好的地方自然晾涼，也可以采用冷藏的方式快速降溫，但要注意冷藏的時(shí)間和溫度。（6）造型美觀：熱制冷食菜肴不僅要口感好，還要造型美觀?？梢酝ㄟ^刀工處理、擺盤等方式，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的形狀和色澤，提高菜肴的觀賞性。五、論述題1.論述如何制作一道經(jīng)典的中式炒菜——青椒炒肉絲，并說明其制作過程中的關(guān)鍵要點(diǎn)。答：青椒炒肉絲是一道常見且經(jīng)典的中式炒菜，以下是其制作方法及關(guān)鍵要點(diǎn)：制作材料豬里脊肉、青椒、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、淀粉、鹽、雞精、食用油。制作步驟（1）準(zhǔn)備工作：將豬里脊肉洗凈，切成粗細(xì)均勻的絲，放入碗中，加入適量的料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制1520分鐘。青椒去籽洗凈，切成絲；蔥、姜、蒜切成末備用。（2）炒制過程：熱鍋涼油，將腌制好的肉絲放入鍋中滑炒，至肉絲變色盛出備用。鍋中留少許底油，放入蔥、姜、蒜末煸炒出香味。加入青椒絲翻炒至斷生。倒入炒好的肉絲，繼續(xù)翻炒均勻。加入適量的鹽和雞精調(diào)味，翻炒使味道均勻即可出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)（1）選料：豬里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，適合炒制肉絲；青椒要選擇新鮮、色澤翠綠、質(zhì)地脆嫩的。（2）切配：肉絲的粗細(xì)要均勻，一般以火柴棍粗細(xì)為宜，這樣炒制時(shí)容易成熟且口感一致；青椒絲的寬度要與肉絲大致相同，保證翻炒時(shí)受熱均勻。（3）上漿：肉絲上漿可以鎖住水分，使炒出的肉絲更加滑嫩。上漿時(shí)淀粉的用量要適中，過多會使肉絲表面過于黏稠，過少則起不到保護(hù)水分的作用。（4）火候：炒肉絲時(shí)要用旺火快速