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文檔簡介

幼兒園食堂衛(wèi)生管理工作方案一、總則(一)目的意義為切實(shí)保障在園幼兒的身體健康和生命安全,規(guī)范幼兒園食堂衛(wèi)生管理行為,營造安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)環(huán)境,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合本園實(shí)際,特制定本方案。(二)指導(dǎo)思想以國家關(guān)于食品安全和衛(wèi)生防疫工作的各項(xiàng)法律法規(guī)為指導(dǎo),堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針,以消除食品安全隱患為目標(biāo),全面提升食堂衛(wèi)生管理水平,確保幼兒飲食安全。(三)適用范圍本方案適用于本幼兒園食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作,包括食堂從業(yè)人員、食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、餐用具消毒、環(huán)境衛(wèi)生以及食品留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。(四)基本原則1.安全第一原則:將幼兒飲食安全放在首位,杜絕任何食品安全事故發(fā)生。2.預(yù)防為主原則:加強(qiáng)過程管理,消除潛在風(fēng)險(xiǎn),防患于未然。3.全員參與原則:明確各崗位衛(wèi)生職責(zé),確保人人知曉、人人有責(zé)、人人盡責(zé)。4.持續(xù)改進(jìn)原則:定期檢查評估,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,不斷完善管理措施。二、組織管理與職責(zé)分工(一)成立食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組由園長任組長,分管后勤副園長任副組長,成員包括后勤主任、保健醫(yī)、食堂負(fù)責(zé)人、采購員、廚師長及教師代表。領(lǐng)導(dǎo)小組全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和監(jiān)督檢查。(二)明確各崗位職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人:全面負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理工作,組織制定并落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生制度,監(jiān)督各崗位人員履職情況,組織衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查,確保食堂衛(wèi)生安全。2.采購員:嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,確保采購的食品及原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),杜絕采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)及來源不明的食品。3.庫管員:負(fù)責(zé)食品及原料的入庫驗(yàn)收、分類存放、離墻離地、先進(jìn)先出,并定期檢查庫存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期,及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。4.廚師及幫廚:嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范,負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作,確保菜品燒熟煮透,生熟分開,防止交叉污染。5.配餐與分餐人員:確保配餐工具、容器清潔消毒,分餐過程中保持個(gè)人衛(wèi)生,防止二次污染。6.保潔員:負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的清掃、保潔,餐用具的清洗消毒,垃圾的分類處理等。7.保健醫(yī):指導(dǎo)和監(jiān)督食堂衛(wèi)生工作,對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查督促,對食品原料、加工過程、餐飲具消毒效果等進(jìn)行抽樣檢測,參與食品安全事故的調(diào)查與處理。三、從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生管理(一)健康管理1.食堂從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗,并每年進(jìn)行一次健康體檢。2.建立從業(yè)人員健康檔案,記錄健康檢查情況及患病離崗情況。3.上崗前進(jìn)行健康晨檢,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待治愈后方可重新上崗。(二)個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣物。2.上崗前必須穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不佩戴飾物,不涂指甲油。3.操作前、處理食品原料后、便后、接觸污物等情況下,必須用流動(dòng)清水和肥皂(或洗手液)洗手,嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作。4.不得在食品加工和儲(chǔ)存場所吸煙、飲食及從事其他可能污染食品的行為。5.進(jìn)入備餐間前,必須再次更衣、洗手消毒,佩戴口罩。四、食品采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理(一)采購衛(wèi)生1.建立合格供貨商名錄,選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商。2.采購食品及原料時(shí),必須索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件(如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等)和購貨憑證。3.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度,做到票證齊全、票物相符,記錄詳實(shí),票證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月,沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不少于兩年。4.采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),感官性狀正常,無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等現(xiàn)象。(二)驗(yàn)收衛(wèi)生1.設(shè)立專門的驗(yàn)收區(qū)域和驗(yàn)收人員,對采購的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.核對產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商信息等是否與票證一致。3.對食品及原料的感官性狀、包裝完整性等進(jìn)行檢查,對不符合要求的食品及原料,堅(jiān)決拒收并做好記錄。4.驗(yàn)收合格的食品及原料,應(yīng)及時(shí)入庫,并做好入庫記錄。(三)儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng),具有防蠅、防鼠、防塵、防潮設(shè)施。2.食品及原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放,做到生熟分開、葷素分開,不同批次的食品分開存放,并明確標(biāo)識。3.遵循“先進(jìn)先出”原則,及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品及原料。4.散裝食品應(yīng)盛裝于清潔、帶蓋的容器內(nèi),并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。5.嚴(yán)禁在食品倉庫內(nèi)存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工制作過程衛(wèi)生管理(一)加工場所衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)布局合理,按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理劃分功能區(qū)域,防止交叉污染。2.地面、墻面、天花板應(yīng)采用耐腐蝕、易清洗、不易積水的材料鋪設(shè),保持清潔、平整、無破損、無霉斑。3.加工臺(tái)面、工具、容器應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、耐高溫、易清洗的材料制作,并保持清潔。4.配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等,并確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(二)加工過程衛(wèi)生1.粗加工與切配:*蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照規(guī)定溫度解凍,解凍后的食品應(yīng)盡快加工。*加工不同類型食品的工具、容器、砧板應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識,做到生熟分開、葷素分開。*切配后的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,或冷藏保存。2.烹飪加工:*食品烹飪前應(yīng)檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質(zhì)期,確保新鮮、安全。*嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度,確保食品燒熟煮透,中心溫度不低于規(guī)定要求。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng),不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜(特殊情況按規(guī)定處理)。*烹飪過程中不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格遵守“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的原則,并做好記錄。3.備餐衛(wèi)生:*備餐間應(yīng)專用,設(shè)有空氣消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。*備餐人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更衣、洗手消毒、佩戴口罩。*成品菜肴在備餐間內(nèi)存放時(shí)間不宜過長,超過2小時(shí)的,食用前應(yīng)進(jìn)行充分加熱。*不得在備餐間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動(dòng)。4.食品留樣:*每餐次的每樣食品(包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等)均應(yīng)進(jìn)行留樣。*留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在冷藏條件下保存48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于規(guī)定數(shù)量。*留樣應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。六、餐用具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理(一)清洗消毒1.餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒,做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。2.根據(jù)餐用具的材質(zhì)和數(shù)量,選擇合適的消毒方法(如熱力消毒、化學(xué)消毒等),嚴(yán)格按照消毒方法的操作規(guī)程進(jìn)行。3.消毒后的餐用具應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.采用化學(xué)消毒的,應(yīng)定期監(jiān)測消毒效果,并做好記錄。(二)保潔存放1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi),防止再次污染。2.保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,保持清潔干燥。3.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔,地面無積水、無油污、無垃圾,墻壁、門窗無蛛網(wǎng)、無霉斑。2.廚房下水道應(yīng)暢通,定期清理,防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.垃圾桶(箱)應(yīng)加蓋,垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清,并分類收集,及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。4.食堂周圍應(yīng)無雜草、無積水,遠(yuǎn)離污染源。5.定期進(jìn)行除“四害”工作(滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊),防止蟲媒傳播疾病。6.保持食堂良好通風(fēng),及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急措施等。2.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí),應(yīng)立即停止供餐,保護(hù)現(xiàn)場,封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。3.立即將患病幼兒送往正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,并向幼兒園領(lǐng)導(dǎo)、當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。4.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理,分析事故原因,采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大。5.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練,提高應(yīng)急處置能力。九、監(jiān)督檢查與培訓(xùn)考核1.幼兒園食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期或不定期對食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查,每周至少進(jìn)行一次全面檢查,做好檢查記錄。2.保健醫(yī)應(yīng)加強(qiáng)對食堂日常衛(wèi)生工作的指導(dǎo)和巡查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見。3.建立健全食堂衛(wèi)生管理檔案,包括各項(xiàng)制度、崗位職責(zé)、采購驗(yàn)收記錄、消毒記錄、留樣記錄、健康證明、培訓(xùn)記錄、檢查記錄等,檔案保存齊全、規(guī)范。4.定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識培訓(xùn),每年培訓(xùn)不少于規(guī)定學(xué)時(shí),培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能、應(yīng)急處置等。5.將食堂衛(wèi)生管理工作納入從業(yè)人員的績效考核,對嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、工作成績突出的人員給予表彰獎(jiǎng)勵(lì);對違反衛(wèi)生規(guī)定

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