餐飲店食品安全自查工作手冊(cè)前言食品安全，是餐飲服務(wù)的生命線，關(guān)乎顧客的身體健康與生命安全，更維系著店鋪的聲譽(yù)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。為切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，建立健全內(nèi)部食品安全管理機(jī)制，確保各項(xiàng)食品安全制度落到實(shí)處，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)旨在為各崗位人員提供清晰、可操作的食品安全自查指引，幫助店鋪及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，持續(xù)提升食品安全管理水平。請(qǐng)各相關(guān)人員務(wù)必認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格執(zhí)行。一、自查組織與頻次（一）自查小組組成建議由店鋪負(fù)責(zé)人牽頭，后廚主管、前廳經(jīng)理及資深廚師、采購(gòu)員等關(guān)鍵崗位人員共同組成食品安全自查小組。明確各成員職責(zé)，確保自查工作全面、細(xì)致、無(wú)死角。（二）自查頻次要求1.日常自查：由各崗位負(fù)責(zé)人在每日工作開(kāi)始前、工作中及結(jié)束后進(jìn)行，重點(diǎn)關(guān)注本崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生狀況。2.每周自查：由自查小組組織，對(duì)店鋪整體食品安全狀況進(jìn)行一次全面檢查，可側(cè)重于本周重點(diǎn)環(huán)節(jié)或以往發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的整改情況。3.月度/季度綜合自查：由店鋪負(fù)責(zé)人主持，對(duì)所有食品安全管理環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)性、深層次的檢查與評(píng)估，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)、節(jié)假日等特殊情況，制定針對(duì)性防控措施。4.專項(xiàng)自查：在重大活動(dòng)接待、新品上線、設(shè)備維修后、發(fā)生食品安全事件或接到相關(guān)投訴后，應(yīng)立即組織專項(xiàng)自查，排查特定風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。二、自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生1.健康證明：在崗人員是否均持有有效健康證明，且在有效期內(nèi)。新入職員工是否取得健康證明后方可上崗。2.晨檢制度：是否嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，每日上崗前檢查員工有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是否立即調(diào)離崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生：*員工是否保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲、不佩戴飾物（除工作帽、口罩外）。*操作時(shí)是否按規(guī)定穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)，口罩是否規(guī)范佩戴。*有無(wú)在操作間吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。*接觸直接入口食品前、處理生熟食品之間、便后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否按“七步洗手法”嚴(yán)格洗手消毒。（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生1.內(nèi)外環(huán)境：店鋪內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面、墻壁、天花板有無(wú)破損、積垢、霉斑。門(mén)窗是否完好，防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施是否齊全有效（如紗門(mén)紗窗、滅蠅燈、擋鼠板等）。2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：*各功能分區(qū)（如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒區(qū)等）是否清晰，有無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。*操作臺(tái)、貨架、工用具等是否清潔，有無(wú)油污、食物殘?jiān)?通風(fēng)排煙設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有無(wú)油污堆積。3.廢棄物處理：垃圾桶是否加蓋，垃圾是否日產(chǎn)日清，廢棄油脂是否交由有資質(zhì)的單位處理并做好記錄。4.衛(wèi)生間：是否清潔無(wú)異味，洗手設(shè)施是否完好，有無(wú)洗手液、干手設(shè)施。（三）食品采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.采購(gòu)索證索票：是否從具備合法資質(zhì)的供貨商處采購(gòu)食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。是否嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）及購(gòu)貨憑證。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：*驗(yàn)收時(shí)是否對(duì)食品感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，杜絕采購(gòu)和使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)、感官異?；騺?lái)源不明的食品。*對(duì)肉類、禽類等是否查驗(yàn)檢疫合格證明。3.儲(chǔ)存管理：*食品與非食品、生食品與熟食品、原料與成品是否分區(qū)分架存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*散裝食品是否標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。*冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），是否定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度。*食品是否離墻離地存放，是否遵循“先進(jìn)先出”原則，防止過(guò)期。*庫(kù)房是否通風(fēng)、干燥、整潔，有無(wú)鼠蟲(chóng)活動(dòng)跡象。（四）食品加工制作過(guò)程1.粗加工與切配：*是否嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)原則，加工生熟食品的工具、容器是否有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用。*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。*肉類、禽類、水產(chǎn)品是否分類清洗、切配。2.烹飪加工：*食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上。*加工后的成品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，剩余食品是否按規(guī)定冷藏或加熱后供應(yīng)。*烹飪后的菜品是否符合感官要求，有無(wú)異物、異味。3.備餐與供餐：*備餐間是否保持清潔，有無(wú)空氣消毒設(shè)施并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。*操作人員進(jìn)入備餐間前是否進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。*供餐時(shí)是否采取有效措施防止食品受到污染（如加蓋、加罩）。4.涼菜、生食類、裱花蛋糕等高危食品制作：*是否在專間內(nèi)操作，專間設(shè)施（空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)備、二次更衣洗手消毒設(shè)施）是否齊全并正常使用。*操作人員是否持有效健康證明，操作前是否嚴(yán)格消毒。*原料是否新鮮，是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，加工過(guò)程是否嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間。（五）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒：*餐用具使用后是否立即清洗，采用物理消毒（熱力）或化學(xué)消毒方法，消毒流程是否規(guī)范（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）。*消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間是否達(dá)到要求?；瘜W(xué)消毒時(shí)，消毒劑濃度是否符合規(guī)定并定期監(jiān)測(cè)。2.保潔存放：*消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*保潔柜是否定期清潔消毒，保持干燥。3.消毒效果監(jiān)測(cè)：是否定期開(kāi)展餐用具消毒效果自檢或委托第三方檢測(cè)。（六）食品添加劑管理1.采購(gòu)與備案：是否采購(gòu)和使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，是否建立食品添加劑使用臺(tái)賬。2.專人管理：是否由專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。3.“五?！惫芾恚菏欠褡龅綄Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（或?qū)^(qū)）存放，并顯著標(biāo)識(shí)。4.限量使用：是否嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。（七）食品留樣1.留樣品種與數(shù)量：對(duì)每餐次的每樣成品是否按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克。2.留樣容器與保存：留樣是否使用專用、清潔、消毒的容器，密封冷藏保存48小時(shí)以上，并做好記錄（品名、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等）。三、問(wèn)題處理與記錄（一）問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與報(bào)告自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)或潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即向自查小組負(fù)責(zé)人或店鋪負(fù)責(zé)人報(bào)告。對(duì)嚴(yán)重的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施，停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（二）問(wèn)題整改1.針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)限和預(yù)期目標(biāo)。2.整改完成后，自查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決。3.對(duì)于無(wú)法立即整改的問(wèn)題，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，并上報(bào)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)（如適用）。（三）自查記錄1.每次自查均應(yīng)詳細(xì)填寫(xiě)《食品安全自查記錄表》（參見(jiàn)附件），記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改結(jié)果等信息。2.自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，妥善保存，保存期限不少于2年。3.各類臺(tái)賬（如采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬、留樣記錄、消毒記錄等）應(yīng)與自查記錄相互印證，確保可追溯。四、自查結(jié)果的應(yīng)用與持續(xù)改進(jìn)1.定期分析：每月/每季度應(yīng)對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，找出頻發(fā)問(wèn)題和系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)性地改進(jìn)管理制度和操作流程。2.員工培訓(xùn)：根據(jù)自查中發(fā)現(xiàn)的共性問(wèn)題，及時(shí)組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的再培訓(xùn)、再考核。3.獎(jiǎng)懲機(jī)制：將自查結(jié)果與員工績(jī)效考核掛鉤，對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定、表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)屢次出現(xiàn)問(wèn)題或造成食品安全隱患的人員進(jìn)行批評(píng)教育、崗位調(diào)整直至紀(jì)律處分。4.完善制度：結(jié)合自查情況和外部監(jiān)管要求的變化，及時(shí)修訂和完善店鋪內(nèi)部的食品安全管理制度和操作規(guī)程，形成持續(xù)改進(jìn)的良性循環(huán)。5.迎接檢查：日常自查是迎接監(jiān)管部門(mén)檢查的基礎(chǔ)，通過(guò)扎實(shí)有效的自查工作，確保隨時(shí)經(jīng)得起檢驗(yàn)。附件：食品安全自查記錄表（模板）自查日期自查人員檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容（示例）檢查情況（符合√/不符合×/不適用-）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題描述整改措施整改責(zé)任人完成時(shí)限整改結(jié)果驗(yàn)證驗(yàn)證人:-------:-------:---------------:-----------------------------------:--------------------------------:---------------------------:-------------------:---------:-------:-----------:-----從業(yè)人員健康健康證明是否在有效期內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)是否佩戴工帽口罩，指甲是否過(guò)長(zhǎng)原料采購(gòu)驗(yàn)收索證索票是否齊全食品儲(chǔ)存生熟食品是否分開(kāi)存放餐用具消毒消毒后餐用具是否存放在保潔柜.....